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Procesamiento
AGOSTO, 2001
Inversiones Del Campo Plan HACCP : Hoja de Descripcin de Producto Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio
Los tallitos de apio son cortes de tallos de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas, listos para consumir, presentados en bolsas de 12 onzas.
Empaque:
Tiempo de vida:
Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida til de 15 das.
Condiciones de almacenamiento:
El producto debe mantenerse en todo momento a una temperatura de 40 F (4.4 C) como mximo, pero evitando temperaturas de congelamiento.
Uso:
El producto est orientado hacia el pblico en general, ya sea en el mbito domstico o institucional. No est especficamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto riesgo (nios, ancianos, sistema inmunolgico comprometido)
Inversiones Del Campo Plan Haccp: Diagrama De Flujo Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio Cultivo y cosecha
Detector de metales
Inversiones Del Campo Plan Haccp: Hoja de Analisis de Riesgos Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio
1) Etapa o paso del proceso 2) Riesgos presentes en esta etapa Biolgicos 3) El riesgo es significativo? (si/no) Si 4) Razones para su decisin en col. 3) 5) Medidas preventivas que pueden aplicarse 6) Es esta etapa un PCC? (si/no) Si: campo 7) # de PCC
Cultivo y cosecha
Contaminacin microbiolgica proveniente del campo, del agua de riego, o personal laborante
Certif.
Qumicos
Si
Si: campo
Certif.
Fsicos
No
Usar SSOPs
Biolgicos
Si
Si
Qumicos
Si
Si
Fsicos
No
Biolgicos
Si
Fsicos
No
Aplicacin de GMPs y SSOPs, magnetos en lnea para detectar partculas de metal SSOPs en el rea de corte
Biolgicos
No
Qumicos
No
Fsicos
Instalar un detector de metales en una etapa posterior en el proceso Mantener la temperatura del producto a <40 F
No
Biolgicos
Qumicos
No
Fsicos
No
Biolgicos
No
Qumicos Fsicos
Qumico
No
Producto ya est empacado Producto ya est empacado Posibilidad de crecimiento de m.o. patgenos, incluyendo Listeria Mantener la temperatura ambiente dentro del camin a 40 F o menos S 6
Fsico
No
Biolgico
Qumico
No
Fsico
No
Aplicacin de SSOPs a camiones refrigerados Posibilidad de crecimiento de m.o. patgenos debido a altas temperaturas o tiempo de vida til sobrepasado Mantener la temperatura a 40F o menos y verificar cdigos de produccin (<16 das) S CCP Super Mercado
Biolgico
Si
Qumico
No
Fsico
No
Inversiones Del Campo Plan HACCP. Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio
Limites crticos para cada riesgo identificado B:El suplidor debe cumplir requerimientos de GAP y debe contar con programa de monitoreo microbiolgico
Monitoreo Qu
Cmo
Frecuencia
Responsable
Acciones correctivas
Registros
Verificacin
Inspecciones en el campo
Reportes de inspeccin
Comparar registros con las normas de NACMCF. Auditar cada dos semanas
PCC # 2
Lavar y limpiar los tallos. Lavar con agua clorada, secar, y enfriar a 40F
Concentracin del residual de cloro libre en el agua de lavado entre 0.5 ppm y 2 ppm PH del agua entre 6.0 y 7.0
Cada 30 minutos
Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas. Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses.
Limites crticos para cada riesgo identificado Temperatura del producto a 40F o menos
Monitoreo Qu
Cmo
Frecuencia
Responsable
Acciones correctivas
Registros
Verificacin
Cada 30 minutos
Parar la lnea si la temperatura est fuera de limites crticos. Corregir problema de temperatura
Anlisis microbiolgico de ambiente cada semana. Anlisis microbiolgico de producto una vez al mes
PCC # 3
Cada 15 minutos
Parar la lnea si la temperatura est fuera de limites crticos. Corregir problema de temperatura
Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.
Posibilidad de crecimiento de Listeria durante almacenamiento si se prolonga mas all del tiempo de vida til
Inspeccin visual
Continua
Continuamente en lnea
Parar la lnea si hay exceso de bolsas rechazadas. Abrir las bolsas rechazadas para buscar las partculas de metal. Recalibrar instrumento
Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas
Cada hora
Q.A.
Riesgo significativo Identificado Biolgico: Posibilidad de crecimiento de patgenos por exposicin a temperaturas fuera de limites o por tiempo de almacenamiento excesivamente largo
Limites crticos para cada riesgo identificado Mantener la temperatura de los tallos de apio dentro de las bolsas a 40F o menos. Temperatura ambiente en almacn entre 32-40F.
Monitoreo Qu
Cmo
Frecuencia
Responsable
Acciones correctivas
Registros
Verificacin
Examinar grafica de registro continuo de temperatura ambiente. Tomar temperatura interna del producto
Cada hora
Contactar inmediatamente al gerente de Q.A. y supervisor de Mantenimiento si sube la temperatura. Tratar de bajar temp. ASAP.
Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas.
Embarcar dentro de los 10 das siguientes a la produccin PCC # 6 Distribucin en transporte refrigerado Biolgico: Posibilidad de crecimiento de patgenos por exposicin a temperaturas fuera de limites Mantener la temperatura de los tallos de apio dentro de las bolsas a 40F o menos. Tempe ratura ambiente en el compartimiento fro entre 3240F antes de cargar
Cdigos de produccin
Antes de cargar
Encargado de despacho
No cargar el transporte si la temperatura esta fuera de lmites. Avisar al supervisor de mantenimiento Cambiar de transporte si el problema no se corrige
Registros de embarque
Comparar records contra lo establecido en plan HACCP. Auditar cada dos semanas. Auditoria externa del plan HACCP al menos cada tres meses
Notas: La hoja de anlisis de riesgos indica que el grupo de trabajo identific en el proceso SEIS puntos crticos de control o PCC. El consenso del grupo fue de que adicionalmente, hay PCC que deben ser controlados fuera del mbito de la planta procesadora: dos en el campo y uno en los supermercados que se encargan de la venta al detalle del producto Se parte de la premisa de que la planta tiene en operacin todos los programas prerrequisito (SSOP, GMP, Mantenimiento preventivo, programas de rastreabilidad, etc.)
Fintrac CDA. Agosto 2001
Inversiones Del Campo Plan Haccp: Diagrama De Flujo con los Puntos Crticos de Control Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio
Cultivo y cosecha
PCC # 1 (B, 0)
PCC # 2 (B)
PCC # 3 (B)
Detector de metales
PCC # 4 (F)
PCC # 5 (B)
PCC # 6 (B)
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