NORMA TCNICA PERUANA

Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145

NTP 211.001 2002

Lima, Per

BEBIDAS ALCOHLICAS. Pisco. Requisitos

ALCOHOLIC BEVERAGES. Pisco. Requirements

2002-10-25 6 Edicin

R.0112-2002/INDECOPI-CRT.Pblicada el 2002-11-06 I.C:S: 67.160.10 Descriptores: Pisco, bebida alcohlica, aguardiente de uva

Precio basado en 11 pginas

NDICE

pginas NDICE PREFACIO 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS CAMPO DE APLICACIN DEFINICIN CLASIFICACIN ELABORACIN Y EQUIPOS REQUISITOS MUESTREO MTODO DE ENSAYO ROTULADO ENVASE i ii 1 1 2 2 3 3 5 9 9 9 9

FIGURAS: Figura 1 Falca Figura 2 Alambique Figura 3 Alambique con calientavino 11 11 11

PREFACIO

A.

RESEA HISTRICA

A.1 La presente Norma Tcnica Peruana fue elaborada por el Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas mediante el Sistema 2 u Ordinario, durante los meses de julio del 2001 a setiembre del 2002.

A.2 El Comit Tcnico de Normalizacin de Bebidas Alcohlicas Vitivincolas present a la Comisin de Reglamentos Tcnicos y Comerciales - CRT, con fecha 200210-01, el PNTP 211.001:2002 para su revisin y aprobacin; siendo sometido a la etapa de Discusin Pblica el 2001-10-02. Habindose presentado observaciones las cuales fueron revisadas por el Comit Tcnico de Normalizacin en coordinacin con la Comisin, fue oficializado como Norma Tcnica Peruana NTP 211.001:2002 BEBIDAS ALCOHLICAS. Pisco. Requisitos, 6 Edicin, el 06 de noviembre del 2002.

A.3 Esta Norma Tcnica Peruana reemplaza a la NTP 211.001:1995. La presente Norma Tcnica Peruana ha sido estructurada de acuerdo a las Guas Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA TCNICA PERUANA

Secretara

COMIT DE LA INDUSTRIA VITIVINCOLA - S.N.I. Luis Cabieses G-S Alfredo San Martin Edwin Landeo Lyris Monasterio Muoz

Presidente 2001- Julio 2002 Presidente Secretario Consultora

ENTIDAD ASPEC

REPRESENTANTES Samuel Urea ii

APROPICA AGROFOR Comit Vitivincola de la SNI E. Copello Bodegas Vista Alegre S.A Bodega La Nueva Vicua Agroindustrial San Jorge CONACATA CERPER EL CATADOR DIGESA Ministerio de Salud SGS DEL PER SAC VIA OCUCAJE INDECOPI SAT SA INASSA

Luis Pisconte Jos Amrico Vargas Alfredo Gordillo Luis Lpez Palomino Oswaldo Hernndez Hugo Castellano Jorge Feliu Llobet Johnny Schuler Hugo Villanueva Jos Carrasco Francisco Loayza Bertha Sulca Carlos Rubini Teresa Mera Clotilde Huapaya Emma Aguinaga Diana Garca Lourdes Hernndez Luis Guerrero Aquije Jos Espinoza Pea Guillermo Payet Fernando Ego Aguirre Alberto Blondet

LA MOLINA CALIDAD TOTAL MINISTERIO DE LA PRODUCCIN ASOCIACIN VITIVINCOLA LUNAHUANA PISCO PAYET PROMPEX PROVID

iii

VIA TACAMA S.A

Francisco Hernndez Friolini Thibank Miguel Mirez Crisostomo

VITIVINCOLA EL FUNDADOR DE CAETE UNICA Facultad de Ingeniera Qumica

Ral Valdizan Echegaray Julio Sotelo Beatriz Hatta Sakoda

UNIV. NAC. AGRARIA LA MOLINA Facultad de Industrias Alimentarias PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER TABERNERO BODEGA SANTO TOMS ---oooOooo---

Isabel Landa

Carlos Rotondo Eduardo Guerra Gmez

iv

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 211.001 1 de 11

BEBIDAS ALCOHLICAS. Pisco. Requisitos

1. OBJETO

Esta Norma Tcnica Peruana establece los requisitos que debe cumplir el Pisco.

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacin. Como toda norma est sujeta a revisin, se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El Organismo Peruano de Normalizacin posee, en todo momento, la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en vigencia.

2.1

Normas Tcnicas Peruanas

1

2.1.1

PNTP 210.001:2002

BEBIDAS ALCOHOLICAS. Extraccin de muestras

2.1.2

NTP 210.027:1984

NORMA GENERAL PARA EL ROTULADO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS INCLUYENDO VINAGRE

2.1.3

NTP 209.038:1994

ALIMENTOS ENVASADOS. Rotulado

2.2

Norma Metrologica Peruana

2.3
1

NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado Normas Tcnicas de Asociacin

En etapa de estudio por el CTN de Bebidas Alcohlicas

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 211.001 2 de 11

2.3.1

AOAC 920.47:2000

Extract of distilled liquors

2.3.2

AOAC 945.08:2000

Acids in distilled liquors

2.3.3

AOAC 942.06:2000

Alcohol by volume in distilled liquors (Pycnometer method)

2.3.4

AOAC 960.16:2000

Furfural in distilled liquors

2.3.5

AOAC 972.09:2000

Aldehydes in distilled liquors (Titrimetric method)

2.4

Normas Tcnicas Nacionales

NTC 4118:1997

BEBIDAS ALCOHLICAS. Determinacin de metanol y congneres en bebidas alcohlicas y en alcohol etlico empleado en su elaboracin, mediante cromatografa de gases

3.

CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Tcnica Peruana se aplica a los tipos de Piscos indicados en el Captulo 5 CLASIFICACIN.

4.

DEFINICIN

Para los propsitos de esta Norma Tcnica Peruana se aplica la siguiente definicin:

Pisco: Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de Uvas

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 211.001 3 de 11

Pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el principio 1 tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas .

5.

CLASIFICACIN

5.1 pisqueras.

Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas

5.2 Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados.

5.3 Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin o posterior a la destilacin.

6.

ELABORACIN Y EQUIPOS

6.1

Elaboracin:

6.1.1 Variedades de uvas pisqueras: El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas "Uvas Pisqueras" y cultivadas en las zonas de produccin reconocidas. Estas son:

6.1.1.1 6.1.1.2 6.1.1.3 6.1.1.4

Quebranta Negra Corriente Mollar Italia

D.S.N 001-91-ICTI/IND

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 211.001 4 de 11

6.1.1.5 6.1.1.6 6.1.1.7 6.1.1.8

Moscatel Albilla Torontel Uvina

2

6.1.2 Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra corriente, Mollar y Uvina; y uvas aromticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.

6.1.3 Los equipos, mquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboracin de Pisco as como la instalacin o rea de proceso deben cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la calidad del producto.

6.1.4 El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con maceracin parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradacin de los azcares del mosto.

6.1.5 El inicio de la destilacin de los mostos fermentados debe realizarse inmediatamente despus de concluida su fermentacin, a excepcin del Pisco mosto verde.

6.1.6 El Pisco debe tener un reposo mnimo de tres (03) meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas antes de su envasado y comercializacin con el fin de promover la evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las propiedades del producto final.

6.1.7 El Pisco debe estar excento de coloraciones, olores y sabores extraos causados por agentes contaminantes o artificiales que no sean propios de la materia prima utilizada. 6.1.8 El Pisco no debe contener impurezas de metales txicos o sustancias que causen dao al consumidor.

Esta inclusin esta sujeta al resultado de los anlisis correspondientes para determinar su pertenencia a la especie Vitis Vinfera en el plazo de 12 meses.

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 211.001 5 de 11

6.2 Equipos: La elaboracin de Pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o estao; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuacin se describen estos equipos:

6.2.1 Falca: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado y, por un largo tubo llamado "Can" por donde recorre el destilado, que va angostndose e inclinndose a medida que se aleja de la paila y pasa por un medio fro, generalmente agua que acta como refrigerante. A nivel de su base est conectado un cao o llave para descargar las vinazas o residuos de la destilacin. Vase Figura 1.

Se permite tambin el uso de un serpentn sumergido en la misma alberca o un segundo tanque con agua de renovacin contina conectando con el extremo del "Can".

6.2.2 Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. Vase Figura 2.

6.2.3 Alambique con calienta vinos: Adems de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre sta y el serpentn. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a travs de un serpentn instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto all depositado y continan al serpentn de condensacin. Vase Figura 3.

No se permitirn equipos que tengan columnas rectificadoras de cualquier tipo o forma ni cualquier elemento que altere durante el proceso de destilacin, el color, olor, sabor y caractersticas propias del Pisco.

7.

REQUISITOS

7.1

Requisitos organolpticos

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 211.001 6 de 11

El Pisco debe presentar los requisitos organolpticos indicados en el Cuadro 1.

CUADRO 1 - Requisitos Organolpticos del Pisco

REQUISITOS ORGANOLEPTICO S DESCRIPCIN ASPECTO COLOR PISCO PISCO PURO: DE PISCO PURO: DE UVAS UVAS NO AROMATICAS AROMATICAS Claro, lmpido y brillante Claro, lmpido y brillante Incoloro Incoloro Ligeramente Ligeramente alcoholizado, no alcoholizado, recuerda predomina el aroma a la a la materia prima de materia prima de la cual la cual procede, frutas procede, limpio, con maduras o estructura y equilibrio, sobremaduradas, intenso, amplio, excento de cualquier perfume fino, elemento extrao. estructura y equilibrio, excento de cualquier elemento extrao. PISCO ACHOLADO Claro, lmpido y brillante Incoloro Ligeramente alcoholizado, intenso, recuerda ligeramente a la materia prima de la cual procede, frutas maduras o sobremaduradas, muy fino, estructura y equilibrio, excento de cualquier elemento extrao. PISCO MOSTO VERDE Claro, lmpido y brillante Incoloro Ligeramente alcoholizado, intenso, no predomina el aroma a la materia prima de la cual procede o puede recordar ligeramente a la materia prima de la cual procede, ligeras frutas maduras o sobremaduradas, muy fino, delicado, con estructura y equilibrio, excento de cualquier elemento extrao Ligeramente alcoholizado, no predomina el aroma a la materia prima de la cual procede o puede recordar ligeramente a la materia prima de la cual procede, muy fino y delicado, aterciopelado, con estructura y equilibrio, excento de cualquier elemento extrao

OLOR

SABOR

Ligeramente alcoholizado, ligero sabor, no predomina el aroma a la materia prima de la cual procede, limpio, con estructura y equilibrio, excento de cualquier elemento extrao

Ligeramente alcoholizado, sabor que recuerda a la materia prima de la cual procede, intenso, con estructura y equilibrio, excento de cualquier elemento extrao

Ligeramente alcoholizado, ligero sabor que recuerda ligeramente a la materia prima de la cual procede, intenso, muy fino, con estructura y equilibrio, excento de cualquier elemento extrao

7.1.1 El Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraos que recuerden a aromas y sabores de sustancias qumicas y sintticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plstico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros similares; sustancias en descomposicin que recuerden a

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 211.001 7 de 11

abombado; sustancias empireumticas que recuerden a quemado, lea, humo, ahumado o cocido y otros similares as como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.

7.1.2 limitados.

Los olores y sabores enunciados lneas arriba son referenciales y no

7.2

Requisitos fsico-qumicos

7.2.1 Cuadro 2.

El Pisco debe presentar los requisitos fsicos y qumicos indicados en el

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 211.001 8 de 11

Cuadro 2 - Requisitos fsicos y qumicos del Pisco

REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS Grado alcohlico volumtrico a 20/20 C (%) Extracto seco a 100 C (g/l) COMPONENTES VOLATILES Y ODORIFEROS (mg/100 ml A.A.) Esteres, como steres totales
5 Formiato de etilo Acetato de etilo 5 Acetato de Iso-Amilo

Mnimo 38,0 Trazas

Mximo 48,0 0,6

Tolerancia al valor declarado +/- 1,0

Mtodo de ensayo AOAC 942.06:2000 AOAC 920.47:2000

4

10,0 10,0 3,0 3,0 60,0 1,0 25,0 50,0 -

330,0 4,0 280,0 1,0 5,0 60,0 50,0 350,0 4,0 45,0 15,0 220,0 280,0 200 0,76

NTC 4118:1997

Furfural Aldehdos, como aldehdo actico Aldehdo actico o acetaldehdo Alcoholes superiores, como alcoholes superiores totales Iso-Propanol Propanol Butanol Iso-Butanol Iso / Teramlico Acidez voltil, como cido actico Acidez voltil (g/l como cido 5 actico) Alcohol metlico Pisco Puro de uvas no aromticas Pisco Puro de uvas aromticas Pisco Acholado Pisco Mosto Verde

AOAC 960.16:2000; 4118:1997 AOAC 950.05:2000; NTC 4118:1997 NTC 4118:1997

NTC

AOAC 945.08:2000; 4118:1997 NTC 4118:1997

NTC

4,0 4,0 4,0 4,0

100,0 150,0 100,0 80,0

TOTAL COMPONENTES VOLATILES Y ODORIFEROS 150,0 750,0 (Congenricos) NOTAS 1. Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera deber permitirse valores de grado alcohlico menores a 38 ni mayores a 48 . 2. Se consideran componentes voltiles y odorferos o congenricos del Pisco, las
3 4

Se podr utilizar mtodos de igual o mejor exactitud. Los resultados del grado alcohlico se presentaran tomando como referencia la temperatura de 20 C. 5 Las sustancias que se han incluido en el mtodo cromatografico NTC 4118.

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 211.001 9 de 11

siguientes sustancias: cidos, aldehidos, furfural, alcohol metlico, alcoholes superiores y steres. 3. El pisco debe contener un mnimo de 150 mg. y un mximo de 750 mg. de componentes 3 voltiles y odorferos por cm de alcohol anhidro. 4. Queda prohibida la adicin directa de componentes voltiles y odorferos, para regular su contenido.

8.

MUESTREO
1

Las muestras se debern extraer de conformidad con el PNTP 210.001 .

9.

METODOS DE ENSAYO

Los mtodos de ensayo a seguir sern los establecidos en el captulo 2. REFERENCIAS NORMATIVAS.

10.

ROTULADO

10.1 El rotulado debe estar de acuerdo con la Norma Tcnica Peruana NTP 210.027, NTP 209.038 y NMP 001.

10.2

En la etiqueta se debe indicar la fecha de envasado del producto.

10.3 El uso de la denominacin de la Zona de Produccin est reservado exclusivamente al Pisco que se elabore y envase en la misma zona de donde proceden la uvas pisqueras utilizadas en su elaboracin.

11.

ENVASE

11.1 El envase utilizado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 211.001 10 de 11

del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extraas que alteren las caractersticas propias del producto.

11.2 El envase utilizado para comercializar el Pisco debe ser sellado y slo de vidrio o cermica.

11.3

El envase debe proteger al Pisco de la contaminacin.

NORMA TCNICA PERUANA

NTP 211.001 11 de 11