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PROYECTO DE NORMA PNTP 211.

011
TÉCNICA PERUANA 2020
Dirección de Normalización - INACAL
Calle de Las Camelias 815, San Isidro Lima, Perú

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Ron. Requisitos


ALCOHOLIC BEVERAGES. Rum. Requirements.

2020-xx-xx
5ª Edición

“Este documento se encuentra en etapa de estudio, sujeto a posible


Cambio. No debe ser usado como Norma Técnica Peruana.” Precio basado en 10 páginas
I.C.S.:xx.xxx.xx ESTE PROYECTO ES RECOMENDABLE
Descriptores: Bebidas, bebidas alcohólicas, ron, requisitos, especificaciones, clasificación, definiciones
ÍNDICE

página

ÍNDICE i

PREFACIO ii

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS 1

3. DEFINICIONES 2

4. SIMBOLO Y ABREVIATURAS 2

5. CLASIFICACIÓN 2

6. REQUISITOS 2

7. MUESTREO Y MÉTODOS DE ENSAYO 4

8. ROTULADO Y ENVASADO 5

9. BIBLIOGRAFIA 5

i
PREFACIO

A. RESEÑA HISTÓRICA

A.1 El presente Proyecto de Norma Técnica Peruana fue elaborado por el


Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas, mediante el Sistema 2 u
Ordinario, durante el mes de marzo a abril, siendo aprobada como Proyecto de Norma
Técnica Peruana el XX de xxxxx del 2020.

A.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas presentó a la


Dirección de Normalización – DN, con fecha 2020-XX-XX, el PNTP 211.011:2020
BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Ron, Requisitos, para su revisión y aprobación, previa a la
etapa de discusión pública.

A.3 Este Proyecto de Norma Técnica Peruana utilizó como antecedentes a los
documentos que se mencionan en el capítulo correspondiente. El presente Proyecto de
Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a
terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a
las Guías Peruanas GP 001:1995 y GP 002:1995.

B. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN


DEL PROYECTODE NORMA TECNICA PERUANA

Secretaría Sociedad Nacional de Industrias-


Comité de la Industria de Bebidas
Alcohólicas y Destilados

Presidente Mercedes Valdivia Barreda


Cartavio Rum Company SAC

Secretaria Carmen Chávez Juárez

ii
ENTIDAD REPRESENTANTE

CARTAVIO RUM COMPANY SAC Jorge Rodriguez Pajares


Zoila Lopéz Saldarriaga

GRUPO COMERCIAL BARI S.A. Maritza Ratto Vivanco


Helen Márquez Agüero

MANUEL MUÑOZ NAJAR S.A.C. –


INDUSTRIA LICORERA Gustavo Tejada

AGRO INDUSTRIAL PARAMONGA S.A.A. Daniel Anlas Julcapari


Sergio Vera Castillo

THE INCA DISTILLERY S.A.C. Eric Roethig Lopez


Silvana Salazar Samanez

ALCOHOLERA DEL PACIFICO SAC Denis Alvarado Piccinini

F Y A Representaciones- FIAREPSA José Briceño


Mario Arce

Dirección de Competitividad Luis Guerrero Aquije


(Dirección de Desarrollo Empresarial) –
MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN

COLAROMO SRL Néstor Gallardo Huaccha

CERPER Certificaciones del Perú S.A. Gloria Reyes


Catherine Llapo

CERTILAB Edgar Cárdenas


Gabriela Esteban

CITEagroindustrial ICA Ely Anchante


Isabel Gavilán

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BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Ron. Requisitos.

1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Este Proyecto de Norma Técnica Peruana establece las características técnicas, definiciones,
clasificación, requisitos, métodos de muestreo y análisis, rotulado y envasado, que debe
cumplir la bebida alcohólica denominada ron.

Este Proyecto de Técnica Peruana se aplica en todas las actividades productivas y/o
comerciales que involucren a la bebida alcohólica denominada ron.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen
requisitos de este Proyecto de Norma Técnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en
vigencia en el momento de esta publicación. Como toda Norma está sujeta a revisión, se
recomienda a aquellos que realicen acuerdos sobre la base de ellas, que analicen la
conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. El
Organismo Peruano de Normalización posee la información de las Normas Técnicas
Peruanas en vigencia en todo momento.

2.1 Normas Técnicas Peruanas

2.1.1 NTP 211.020 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Alcohol etílico.


Definiciones.

2.1.2 NTP 210.019 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Definiciones.

2.1.3 NTP 210.001 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Extracción de


muestras.

2.1.4 NTP 211.052 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo.


Determinación de grado alcohólico volumétrico.

2.1.5 NTP 211.040 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo.


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Determinación de acidez.

2.1.6 NTP 211.051 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo.


Determinación de aldehídos

2.1.7 NTP 210.022 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo.


Determinación de metanol

2.1.8 NTP 210.021 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo.


Determinación de alcoholes superiores

2.1.9 NTP 210.025 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo.


Determinación de furfural

2.1.10 NTP 211.041 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo.


Determinación de extracto seco total

2.1.11 NTP 211.035 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo.


Determinación de metanol y de congéneres en
bebidas alcohólicas y alcohol etílico empleado en
su elaboración, mediante cromatografía de gases.

2.1.12 NTP 210.027 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Rotulado

2.1.13 NTP 211.047 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Determinación de


metales en bebidas alcohólicas. Método
espectrofotometría de absorción atómica.

2.1.14 NTP 211.003 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de ensayo.


Determinación de ésteres totales

2.1.15 NTP 211.049 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Metales.


Requisitos.

2.1.16 NTP 211.043 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Ron saborizado.


Requisitos.

2.2 Normas Metrológicas Peruanas

2.2.1 NMP 001 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado

2.2.2 NMP 002 PRODUCTOS ENVASADOS. Contenido Neto


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3. DEFINICIONES

Para los propósitos de este Proyecto de Norma Técnica Peruana se aplican las definiciones
establecidas en las NTP 210.019 y NTP 211.100.

3.1
aguardientes o destilados para ron:
Son aquéllos obtenidos exclusivamente de jugos, mieles, melazas, jarabes y soluciones de
azúcar de caña u otros derivados similares de la caña de azúcar, sometidas a los procesos
de fermentación alcohólica y posterior destilación.

3.2
añejamiento (envejecimiento, maduración)
Es el proceso de transformación lenta del aguardiente o destilado para ron o de sus
mezclas, que le permite adquirir las características organolépticas típicas del ron, mediante
procesos fisicoquímicos que en forma natural tienen lugar durante su permanencia en
recipientes de madera de roble.

3.3
ron
Bebida alcohólica obtenida exclusivamente a partir de aguardientes o destilados para ron o
sus mezclas, provenientes de mostos fermentados de jugos, melazas u otros derivados
similares, provenientes de la caña de azúcar y añejados en recipientes de roble durante un
tiempo mínimo de 1 año, de manera que al final posea el gusto, el aroma, la madurez y el
sabor que le son característicos

3.4
ron agrícola
Bebida alcohólica obtenida exclusivamente de la fermentación alcohólica y destilación del
jugo de la caña de azúcar, y posterior añejamiento de 1 año en recipientes de roble de
manera que al final presente las características aromáticas especificas del ron y un
contenido de componentes volátiles superior o igual a 225 mg/100ml AA.

3.5
tiempo de añejamiento
(tiempo de envejecimiento, tiempo de maduración)
Es el número de meses o años cumplidos a partir de la fecha en que se inició el proceso de
añejamiento. En el caso de mezclas, se considera como tiempo de añejamiento la edad
promedio ponderada de la mezcla.
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4. SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS

Véase la NTP 211.020

5. CLASIFICACIÓN

5.1 Según técnica de mezcla

5.1.1 Tradicional o clásico: Mezcla de rones para obtener características


particulares deseadas.

5.1.2 Solera: Selección de rones colocados en barriles dispuestos en rumas de


cuatro, cinco o más niveles. El ron que se va a embotellar se toma de los barriles del nivel
inferior. Sólo se remueve un tercio del volumen y se rellena con los barriles de los niveles
superiores inmediatos.

5.2 Según contenido alcohólico

5.2.1 Regular o estándar: Rones con un contenido alcohólico entre 35 %vol. y


45 %vol.

5.2.2 Strong: Rones con un contenido alcohólico superior a 45%vol. hasta 55%
vol.

5.2.3 Over-proof: Rones con un contenido alcohólico mayor a 55%vol. hasta 75


%vol.

5.3 Según el color

5.3.1 Blanco: También denominado Blanc, White, Clear, Crystal, Silver y Plata.

5.3.2 Ambar: También denominado Gold, Oro, Amber, Ambré, Paille y Dorado

5.3.3 Dark/Black: También denominado oscuro, negro, mulato


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5.4 Según el tiempo de añejamiento

5.4.1 Rones livianos: (incluye rones blancos y rones ligeramente coloreados).


Con bajo contenido de congenéricos y un período de añejamiento no menor de un (1) año.

5.4.2 Rones añejos. Con alto contenido de congenéricos y un período de


añejamiento comprendido entre dos (2) a cinco (5) años.

5.4.3 Rones reserva. Con alto contenido de congenéricos y un período de


añejamiento no menor de seis (6) años.

5.5 Según….

5.4.4 Ron saborizado: o con sabor, cuyas características están contempladas en la


NTP 211.043.

6. REQUISITOS

6.1 Requisitos generales:

6.1.1 Los productos objetos de esta NTP, deberán tener el tiempo de añejamiento
establecido en 5.4 para proceder a su envasado.

6.1.2 En la elaboración del ron, los procesos de añejamiento natural tienen lugar
únicamente en recipientes de roble. No se permite la adición de sustancias aromatizantes
artificiales que traten de imitar los procesos de añejamiento.

6.1.3 En la elaboración del ron, se permite la adición de Color caramelo (SIN


150d) y hasta 2.5 % en volumen del producto terminado de macerados y/o extractos de
origen agrícola (por ejemplo: frutas frescas o secas, cortezas, u otros productos similares),
y edulcorantes naturales, de manera tal que no se modifiquen las características principales
de aroma y sabor del producto.

6.1.4 En la elaboración del ron, no se permite ninguna de las siguientes prácticas:

a) La adición de colorantes sintéticos.

b) La adición de esencias artificiales o de bonificadores total o parcialmente


sintético, que modifiquen las características sensoriales del ron.
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c) Cualquier práctica tendiente a sustituir el tiempo de añejamiento natural en


recipientes de roble.
6.2 Requisitos del proceso tecnológico:

6.2.1 Las fábricas para elaboración y/o envasado de ron, deberán aplicar los
procesos de fermentación, destilación y añejamiento, deberán cumplir con los dispositivos
sanitarios vigentes, y hacer uso de buenas prácticas de manufactura.

6.2.2 En la elaboración de ron, los fabricantes deben contar con los equipos
necesarios requeridos por dichos procesos, y que además sean de materiales apropiados
para no alterar las características del producto.

6.3 Requisitos organolépticos (requisitos sensoriales):

6.3.1 Aspecto: Líquido brillante, transparente, sin partículas en suspensión, ni


sedimentos.

6.3.2 Aroma y sabor: Característico del tipo de ron, libre de olores y sabores
extraños.

6.3.3 Color: Característico del tipo de ron.

6.4 Requisitos fisicoquímicos:

6.4.1 La bebida alcohólica ron, debe cumplir con los siguientes requisitos
fisicoquímicos:

Requisito Valores Límite Método de ensayo


Grado alcohólico a 20 oC, % Min., 35
NTP 211.052
vol 1,2 Max., 55
Acidez total como ácido
Max., 200 NTP 211.040
acético, (*)
Aldehídos totales como NTP 211.051 ó
Máx., 70
acetaldehído, (*) NTP 211.035
NTP 210.022 ó
Metanol como metanol, (*) Max., 20
NTP 211.035
Ésteres totales como acetato NTP 211.003 ó
Max., 250
de etilo (*) NTP 211.035
Alcoholes superiores como NTP 210.021 ó
Max., 550
aceite fusel, (*) NTP 211.035
NTP 210.025 ó
Furfural como furfural, (*) Max., 10
NTP 211.035
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Extracto seco total a 100 oC,


Max., 60 NTP 211.041
(g/L)
NTP 211.040,
NTP 211.038,
Suma de componentes NTP 210.022,
Min., 20
volátiles diferentes al alcohol NTP 211.003,
Max., 900
etílico, 3 (*) NTP 211.021,
NTP 210.025
o NTP 211.035
(*) : Expresado en mg/100 mL AA
1 En cuanto al grado alcohólico indicado en el rotulado, se permitirá una tolerancia de ± 0,5
grados alcoholimétricos
2 Para los casos especiales de rones de alto grado (over proof) como producto terminado, se
acepta un grado alcohólico de hasta 75 %vol.
3 La determinación de componentes volátiles se realiza con la suma de los resultados de:
aldehídos, ésteres, metanol, alcoholes superiores, acidez volátil y furfural.

6.4.2 La graduación alcohólica de los aguardientes o destilados de caña para


elaboración de ron deben cumplir lo siguiente:

Descripción Mínimo Máximo


Aguardiente para ron 40% Vol. 84% Vol.
Destilado para ron 85% Vol. 96% Vol.

En el siguiente ejemplo se muestra la forma de cálculo del tiempo de añejamiento:

Ron Edad, Volumen, L Grado Alc., Volumen Edad Promedio


Años V % vol. Absoluto, LAA Ponderada en años
E GA VA=V*GA/100 EP=E*VA/VAT
1 4 2 000 60 1 200 0,403 4
2 1,0 5 000 70 3 500 0,294 1
3 1,5 9 000 80 7 200 0,907 5
Total 16 000 11 900 1,605 0

En donde:

EP : Edad promedio ponderada, años


E: Edad, años
VA : Volumen absoluto, LAA
VAT : Volumen absoluto total, LAA

Tiempo de añejamiento = Edad promedio ponderada = 1,605 años

7. CONTAMINANTES
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Para metales pesados tomar como referencia las NTP 211.047 y NTP 211.049.
8. MUESTREO

Véase la NTP 210.001

9. HIGIENE

Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de esta Norma Técnica
Peruana, sea elaborado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en la legislación nacional
vigente, el país de destino o en el CXC 1-1969 .

10. ROTULADO Y ENVASADO

8.1 Rotulado

Cada envase del producto objeto de esta NTP deberá estar rotulado de conformidad con la
NMP 001, NTP 210.027 y cualquier otro dispositivo legal vigente.

8.2 Envasado

8.2.1 El envasado del producto objeto de esta NTP debe cumplir con los
requerimientos de la NMP 002 y cualquier otro dispositivo legal vigente aplicable.

8.2.2 Para el envasado del producto objeto de esta NTP, se emplearán envases y
cierres adecuados, con las siguientes características: inertes, limpios y que no impartan al
producto olores o sabores extraños ni sustancias nocivas que afecten la salud del
consumidor. Los cierres deberán ser herméticos para asegurar la integridad del producto
que contienen.

11. BIBLIOGRAFIA

9.1 NTP 210.022:2010 BEBIDAS ALCOHÓLICAS. Método de


(revisada el 2015) ensayo para la determinación del metanol
en bebidas alcohólicas destiladas

9.2 NTP 211.011:2013 Bebidas alcohólicas. Ron. Requisitos


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TÉCNICA PERUANA 9 de 6

9.3 DGNTI-COPANIT 28: 2001 Bebida Alcohólica. Ron. Especificaciones.


(Panamá)

9.4 NTON 03 035: 2000 Norma Técnica de Especificaciones de


Bebidas Alcohólicas – Rones. (Nicaragua)

9.5 NTC 278: 1998 Bebidas Alcohólicas. Ron. (Colombia)

9.6 COVENIN 3040: 1993 Ron. Requisitos. (Venezuela)

9.7 INEN 363: 1992 Bebidas Alcohólicas. Ron. Requisitos.


(Ecuador)

9.8 REGLAMENTO (CE) No 110/2008 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y


DEL CONSEJO de 15 de enero de 2008, relativo a la definición, designación,
presentación, etiquetado y protección de la indicación geográfica de bebidas espirituosas y
por el que se deroga el Reglamento (CEE) no 1576/89 del Consejo. Otros actos. Comisión
Europea. Principales especificaciones del expediente técnico del Ron Guatemala (2012/C
168/09) Denominación geográfica de la denominación “Ron Guatemala” en virtud del
reglamento (CE) Nº 110/2008 del Parlamento Europeo.

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