LOS VINOS GENEROSOS

Por Ral Mrquez

DEFINICIN Y TIPOS
Son los vinos secos, abocados o dulces cuya

graduacin alcohlica estar comprendida entre 14 y 23, debindose la mayor parte de este contenido alcohlico a la fermentacin del mosto inicial.
Por ejemplo: Porto y Madeira (Portugal), Sauternes

(Francia), Tokay (Hungra), Mlaga, MontillaMoriles, Condado de Huelva y Jerez.

LOS VINOS GENEROSOS EN ANDALUCA

Y adems, en las zonas del Aljarafe sevillano y Lopera (Jan)

Al ser el Marco de Jerez la regin de vinos generosos ms importante, nos centraremos en el estilo de elaboracin Jerezano que es la base para la elaboracin en el resto de zonas.

CARACTERSTICAS ESPECIALES: EL SUELO DE ALBARIZA

Slo se da en esta parte del planeta
Predominan las calizas Gran capacidad de absorcin de agua (bueno por la

sequedad de los veranos) El terreno facilita la penetracin de las races

CARACTERSTICAS ESPECIALES:
EL CLIMA DE INFLUENCIA ATLNTICA
Templado
Veranos calurosos con viento de poniente Los rocos matinales son un aporte continuo de agua

para la planta

CARACTERSTICAS ESPECIALES: EL VELO DE FLOR

Es el formado por las levaduras las que van a producir las buenas

caractersticas cualitativas de este tipo de vino.

Estas levaduras necesitan del aire para actuar por lo que estas

botas se llenan solo en sus 5/6 partes, quedando una cmara de aire que permitir la formacin de un velo blanquecino (son las citadas levaduras que suben a la superficie) que cubrir toda la superficie del vino, aislndolo del aire.

PRIMER PASO

VINOS GENEROSOS SECOS

El amontillado pasa a encabezarse de forma intencionada por considerar que no cumple las condiciones para fino o despus de la prdida del velo por alguna circunstancia

VINOS GENEROSOS DULCES DE PASA

Hay que saber diferenciar entre VINO DULCE NATURAL y VINO NATURALMENTE DULCE, ambos con el dulzor natural, pero en el primero parte del alcohol puede ser por adicin.

EL SISTEMA DE SOLERAS Y CRIADERAS

EL SISTEMA DE SOLERAS Y CRIADERAS

VINOS GENEROSOS SECOS

Fino: Seco y ligero al paladar, entre 15 y 18, criado

bajo flor, color pajizo o dorado plido, aroma punzante y delicado, sabor almendrado.

Manzanilla: Seco y ligero al paladar, entre 15 y 19,

criado bajo flor, color pajizo o dorado ms claro que el fino, aroma punzante.

Amontillado: Seco y ligero al paladar, entre 16 y

22, color mbar, aroma punzante atenuado, sabor avellanado.

VINOS GENEROS SECOS

Oloroso: Seco, con mucho cuerpo y vinosidad, entre

17 y 22, color del mbar al caoba, aroma fuerte, sabor a nuez.

Palo cortado: Seco, con cuerpo, entre los 17 y los

22, color caoba brillante, aroma punzante, sabor avellanado. Conjuga la nariz del amontillado con el cuerpo del oloroso. Es un vino difcil de encontrar. delicado.

Raya: Similar al oloroso, pero con aroma algo menos

VINOS DULCES NATURALES

Pedro Ximnez: Dulce, suave, color caoba oscuro, olor

a pasas.
Moscatel: Muy dulce, color caoba oscuro, con aroma

caracterstico de la variedad vitcola.

VINOS GENEROSOS DE LICOR

Pale cream: Dulce, entre 15,5 a 22, color amarillo

pajizo o dorado, aroma punzante y delicado.

Medium: Ligeramente dulce, entre 15 y 22, color de

mbar a caoba claro, aroma atenuado.

Cream: Se obtiene a partir del oloroso. Dulce, mucho

cuerpo, entre 15,5 y 22 de alcohol, color caoba, aroma intenso.

COPA DE SERVICIO
Todos los vinos los vinos de jerez se sirven en catavinos

aunque actualmente hay una tendencia a servir este tipo de vinos en copa de vino blanco.

TEMPERATURA DE SERVICIO
El Fino y la Manzanilla entre 7 y 9 C.
El amontillado y el oloroso entre 13 y 14 C. El Pedro Ximnez y el moscatel en torno a los 15 C. El Pale Cream a unos 10 C. El Medium entre 10 y 11 C. El Cream a 13 C aproximadamente o con hielo.

LAS CATEDRALES DEL VINO