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Cristalización En La Industria

Alimentaria
• Enfoque práctico, no como operación
unitaria.
• Efecto del frío sobre el agua presente en
los alimentos. No cristalización por
azúcar.
• Objetivo: modificar sus propiedades
organolépticas.
• Postres congelados. Particularmente.
Composición De Postres
Congelados
• Agua como tal o en forma de leche,
crema o jugo de fruta.
• Azucar. Generalmente sacarosa.
• Postre = cristales de hielo flotando o
suspendidos en el jarabe + burbujas de
aire.
• El tamaño de los cristales formados
depende de los ingredientes del postre.
Azúcar
• Disminuye el punto de congelación del
agua.
• 342 g de sacarosa bajan 1.86°C el punto de
congelación de un litro e agua. Mientras
mas azúcar contenga el postre menor será
su punto de congelación.
Azúcar
• El azúcar mantiene un tamaño
relativamente pequeño de los cristales de
agua formados, aumentando la cantidad de
agua sin congelar.
• Un postre congelado contiene mas azúcar
que la que sugiere dulzura debido al efecto
de la baja temperatura sobre las papilas
gustativas de la lengua.
Grasa
• No afectan el punto de congelación.
• Mantienen pequeño el tamaño de los
cristales de hielo. Funcionan como barreras
mecánicas que impiden que mas moléculas
de agua se depositen en los cristales en
formación.
• En vez de crecer el cristal, esas moléculas
forman nuevos cristales.
Grasa
• Mientras mayor contenido de grasa, se formará
mayor número de cristales pero de menor
tamaño. Eso dá consistencia.
• Grasa aportada por la leche o crema. Leche
entera da mejor consistencia al helado, leche
baja en grasa da helado “escarcha”.
• Leche evaporada u homogeneizada da textura
mas fina.
Formación De Cristales: Otros
Factores
• Agitación.
– Eleva el número de cristales de tamaño
pequeño, dando textura homogénea.
– Ininterrumpida durante el congelamiento.
• Concentración de azúcar.
– Crece conforme se van formando cristales de
congelamiento. Se debe bajar gradualmente la
T° con la agitación.
Formación De Cristales: Otros
Factores
• Estabilizadores.
– Mantienen el tamaño pequeño de los
cristales, anulando el crecimiento de los yá
formados
– Fijan el agua libre, impidiendo que ésta se
agregue a los cristales formados.
– Son gomas vegetales como acacia, agar,
alginato, carragenina, guar o gelatinas.
– 0.5 % en peso.

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