DISPERSIONES
ALIMENTARIAS
ING. CARMEN DEL PILAR
MINAYA AGUERO
Dispersiones - Concepto
La unión de dos fases no miscibles de manera natural
Se distingue dos fases: Dispersa y continua o dispersante
Fase dispersa: distribuida en forma de gotitas en la fase
continua
Fase continua: que puede ser agua, aceite
Que tiene como resultado una mezcla homogénea y
estable entre las dos sustancias inmiscibles.
El emulsionante con capacidad dipolar: se orienta en la
interfase, favoreciendo un estado de equilibrio entre
estas dos fases.
Esquema de Fases – Tipos de
dispersiones
Emulsión: Definición y tipos
Dispersiones de una fase líquida (dispersa) en forma de
gotitas de 0.1 a 10 µm en otra no miscible ( continua).
Tipos: mezcla aceite/agua
Emulsiones agua en aceite (W/O):
fase dispersa de agua o líquidos miscibles en ella
fase continua grasa- aceite.
Ejemplos : margarina, mantequilla, algunas mayonesas
industriales
Emulsiones aceite en agua (O/W):
fase dispersa grasas - aceite
fase continua: acuosa
Ejemplos: leche, nata líquida, mayonesa casera,etc.)
Emulsión: Sistema inestable
Idea de Pequeñez: En un gramo de margarina hay
más de 10.000 millones de gotitas de agua
dispersas en una fase continua de grasa
El sistema tiende a regresar a su forma estable
(fases separadas no miscibles)
No solo es crear la emulsión
El problema es mantenerla a lo largo del tiempo.
ACCIÓN:
DISMINUIR LA TENSIÓN SUPERFICIAL =
ESTABILIDAD
Tensión superficial
Fuerza que impulsa a la
molécula de agua situada
en la superficie a
moverse hacia el interior.
Las moléculas tienden a
moverse hacia el interior
de la masa acuosa
( menor energía
potencial en la interfase)
LÍQUIDOS NO MISCIBLES EN LA ZONA DE
INTERFASE (LIQUIDO-LÍQUIDO), SE ESTABLECE LA
ZONA INTERFASAL
Se logra una Emulsión: Fuerza capaz de vencer la tensión
interfasal, permitiendo la dispersión de uno de los fluidos en el
otro.
La fuerza que se proporciona al sistema es el batido, la
homogenización (disminución en partículas unas de las fases)
Emulsión estable: agente emulsionante
La emulsión requiere :
•Aporte de energía (tipo de agitador, diferencia de densidades,
viscosidad de la fase continua) y
•Aumentar la superficie de contacto entre las dos fases.
•Permitiendo formar la zona de interfase, zona donde se sitúa el
emulsionante.
El emulsionante se sitúa en la capa límite entre las gotitas y la fase
homogénea
Agu Agua
a
Emulsión estable: agente emulsionante
Sistemas no miscibles (aceite/agua),
necesitan la presencia del agente
emulsificante en las superficies de
ambas fases (aún en pequeñas
concentraciones)
Evitan: coalescencia agregación de
las gotitas formadas.
FUNCIÓN DEL EMULSIONANTE
Impedir o retardar os fenómenos naturales
de separación de las dos fases de la
emulsión
Formar una película protectora alrededor
de las gotitas dispersas
Disminuir la tensión interfasal
Impartir a las partículas cargas eléctricas
de igual signo a fin de favorecer la
repulsión entre las mismas.
Agente emulsionante
Estructura :
Parte lipofílica o hidrófoba ( fácil
disolución en la fase no acuosa)
Parte polar o hidrofílica: fácil
disolución en agua
Se adsorben o interactúan en la
interfase
FOSFOLÍPIDO
TIPOS
1. NATURALES:
Iónicos: Porteínas, fosfolípidos ( leciitina)
Neutros: glicolípidos, saponinas
2. SINTÉTICOS:
Iónicos: lactilato de 2-estearilo
Neutro: Mono y diglicéridos y sus ésteres
acético, cítrico, tartárico y láctico,
ésteres grasos de sacarosa y sorbitano.
AGREGACIÓN PRECEDE A LA
COALESCENCIA
Aglomerados de partículas de la fase
dispersa
Coalescencia:
Aglomerados formados en la
agregación se unen para formar
partículas macroscópicas.
Agregación + agitación =
recuperación de la emulsión
COALESCENCIA
PROCESO DE COALESCENCIA
Los hidrocoloides estabilizan emulsiones
O/W al aumentar la viscosidad de la fase
externa (bloquea movilidad de las gotitas)
EL VALOR HBL ( hif¡drophile-lipophile
balance): cuantifica numéricamente la
fuerza relativa “actividad” de los grupos
hidrofílicos o lipofílicos,
Comportamiento cromatográfico de los
emulsionantes
FLOCULACIÓN
Fuerza de repulsión: Las gotitas de la fase
dispersa tienen igual carga eléctrica
favoreciendo la repulsión.
La colisión de f. de atracción superan a la
de repulsión las gotas quedarán unidas.
En líquidos no muy diferentes o cuando la
viscosidad es elevada para provocar
sedimentación o descremado.
Terminologías
CAPACIDAD EMULSIFICANTE:
Representada por la cantidad de aceite
emulsificado por gramo de emulsificante.
(detectado visual o disminución de
viscosidad)
ACTIVIDAD EMULSIFCANTE:
Área de interfase estabilizada por una
concentración dada de emulsificante.
ESTABILIDAD DE LA EMULSIÓN:
Aptitud de la emulsión para conservar su
estructura a lo largo del tiempo. Se mide directa
(evolución tamaño de gotitas) o indirecta
(evolución de la cantidad de aceite o de fase
separada después de un tratamiento de
desestabilización como centrifugación ,
calentamiento)
ESPUMAS
Dispersión de burbujas de gas en una
fase líquida o semi-sólida.
Por acción de agitación y batido
Las burbujas están separadas entre
si por paredes líquidas o semi-sólidas
(elásticas) muy finas llamada
lamelas.
Estructura de una Espuma
BURBUJAS DE AIRE EN SÓLIDO O LÍQUIDO
Objetivo: esponjosidad y ligereza.
Los gases presentes en las espumas
alimentarías suelen ser el aire (en las
espumas obtenidas por batido),
El CO2 (en las masas fermentadas y en las
espumas artificiales obtenidas a alta
presión)
Masas horneadas se pueden formar
espumas cuyo gas, en gran parte, es el
vapor de agua producido por el
calentamiento de la masa.
Ejemplos de Espuma
Según el tamaño de las burbujas y
del espesor de la pared:
Densa como la fase contínua
(líquida)
Tan ligera como la fase gaseosa
dispersa
Crema batida, helados, biscochos,
malvadicos, merengues, espuma de
cerveza.
Formas de Incorporar aire (gas ) a
un alimento
Presencia del Espumante
Reduce la tensión superficial
Resistencia a la coalición de burbujas de
gas
Ejemplos:
Los fosfolípidos: sitúan con la región
hidrofóbica hacia el aire.
Glucósidos,
Derivados de celulosa
Proteínas
La física del Pop corn
