ESCUELA PROFESIONAL DE

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TERMOQUÍMICA

CURSO:FISICOQUÍMICA
DOCENTE: MG. MARY PORFIRIA MARCELO LUIS

SEMESTRE
24 DE ABRIL DEL 2024 ACADÉMICO 2024A
ORIGEN
El término se originó en 1850 Es la cantidad de energia que un sistema
cuando Rudolf Clausius lo utilizó termodinámico intercambia con su medio
para referirse a la suma de la ambiente en condiciones de presión constante,
energía interna y la energía que es decir, la cantidad de energía que el sistema
fluye a través de un sistema absorbe o libera a su entorno en procesos en
termodinámico". los que la presión no cambia.

La entalpía es una magnitud termodinámica

Entalpía viene del griego enthálpō, ¿Qué es cuya unidad de medida es el Joules (J) y se
que significa agregar o sumar calor. Entalpía? representa con la letra H.
El término fue acuñado por primera
vez por el físico neerlandés Heike
Kamerlingh Onnes, ganador del
premio Nóbel de Física en 1913. En donde:
La fórmula para • H es entalpía.
• E es la energía del sistema
calcular la
termodinámico.
entalpía es: • P es la presión del sistema
H = E +PV termodinámico.
• V es el volumen.

La Termodinámica se encarga de estudiar
los distintos cambios de energía que se
puedan dar en un proceso y no de los que
ocurren en casos particulares. Debido a que
existen procesos que implican reacciones
químicas, la composición del sistema no
será el mismo al final de dicho proceso que
al inicio de este y se requiere de un estado
de referencia común para todas las
sustancias, al cuál se le conoce como estado
de referencia estándar y se da a 25 °C y a
1 atm.
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
La función termodinámica que representa a
los cambios de energía química en una
reacción se denomina entalpía o calor de
reacción y viene a ser la diferencia entre la
entalpía de los productos en un estado
específico y la entalpía de los reactantes en
el mismo estado para una reacción
completa.
 MÉTODOS DE CÁLCULO DEL CALOR DE UNA REACCIÓN
• A partir de las entalpías de formación Ejm:
de productos y reactivos. Analizando el carbono con oxígeno para obtener dióxido
de carbono a 25°C, donde se conoce el cambio en la
entalpía

1 ETAPA
• LEY DE HESS 2 ETAPAS i)
ii)
“ Si una reacción se puede expresar como suma
de otras, su calor de reacción será la suma de las
energías de las reacciones combinadas”
Realizando la suma algebraica:

Suma de entalpias:
ECUACIONES TERMOQUIMICAS
Es una reacción química correctamente ajustada donde se indican los estados de agregación de
los compuestos que intervienen y a la derecha la variación energética que aparece como

Ejm:

NOTA
- La entalpia de reacción se reporta a condiciones específicas.
- La entalpia de reacción es una propiedad extensiva: depende de numero de moles que se
forman o producen. Por tanto, si se ajusta poniendo coeficientes dobles, habrá que multiplicar
por 2:
- La entalpia de reacción inversa es igual en magnitud, pero con signo contrario
En la fórmula (H=E+PV) el producto de la presión La entalpía de un sistema solo puede
multiplicada por el volumen (PV), es igual al trabajo medirse en el momento en el que ocurre
mecánico que se aplica al sistema. una variación de energía. La variación,
representada con el signo Δ, da lugar a
Por lo tanto, la entalpía es igual a la energía de un sistema
una nueva fórmula:
termodinámico más el trabajo mecánico que se le aplica.
∆H = ∆E + P∆V

Existen varios tipos de entalpía según las sustancias y procesos

involucrados. Cuando el proceso involucra la liberación de energía, se
Tipos de trata de una reacción exotérmica, mientras que la captación de energía
entalpía significa que se trata de una reacción endotérmica.

las entalpías se clasifican en:

 Entalpía de formación
Es la energía que se requiere para formar
un mol de una sustancia a partir de los
elementos que la componen.
Ejm: unión de oxígeno (O) e hidrógeno
(H) para formar agua (H2O), cuya
variación de energía o entalpía (ΔH) es de
-285.820 KJ/mol.
Entalpía de neutralización
Es la energía que se capta o libera cuando
se mezclan un ácido y una base,
neutralizándose.
Ejm: cuando mezclamos ácido acético
(CH₃COOH) con bicarbonato (NaHCO₃).
Entalpía de reacción
Es la energía que libera una reacción
química sometida a una presión constante.
Ejm: formación de metano (CH4) a partir
de la unión de carbono (C) e hidrógeno
(H):
C +2H2 →CH4
Entalpía de combustión
Es la energía liberada cuando un mol de
sustancia orgánica reacciona con el
oxígeno del aire y libera dióxido de
carbono (CO2).
Ejm: El gas propano (C3H8), libera energía
cuando se utiliza como combustible
doméstico:
Entalpía de solución
Se refiere a la cantidad de calor cedida o
absorbida por una sustancia cuando se
disuelve en solución acuosa.
Ejm: ocurre al disolver ácido sulfúrico
(H2SO4) en agua (H2O). La cantidad de
energía liberada por el ácido es tan alta que
se trata de una solución que debe ser
utilizada con ciertas medidas de seguridad.
Entalpía de descomposición
Es la cantidad de calor o energía que se
libera cuando un mol de sustancia se
descompone en elementos más simples.
Ejm: Cuando se descompone el agua
oxigenada o peróxido de hidrógeno para
formar agua y oxígeno:
 Calor DE FORMACIÓN
Para encontrar el cambio de la entalpia de una reacción se logra midiendo el calor
absorbido o liberado (en condiciones estándar), mediante la siguiente formula:

∆ 𝐻 =𝐻 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 − 𝐻 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒𝑠

Observamos que ∆H representa el cambio de entalpía donde ∆ significa delta o “cambio

de…” y H denota la entalpía. Una de las maneras de encontrar ∆H es conociendo las
entalpías reales de todos los reactivos y productos, sin embargo la entalpía de una de
estas sustancias no es un valor “absoluto” puesto que son valores tomados con respecto a
una referencia arbitraria la cual recibe el nombre de entalpia estándar de formación
(∆Hfº) en donde (º) hace énfasis en el estado estándar (1 atm) y (f) significa “de
formación”.
La entalpía estándar de formación de TABLA DE ENTALPÍAS DE
cualquier elemento en su forma mas estable FORMACIÓN
es cero.
Por ejemplo, considere el oxigeno:

El oxígeno molecular ( ) es más estable que

el ozono ( ) así:
ΔHf <(g)>= 0 kJ/mol
ΔHf<(g)>= 142,2 kJ/mol

Con base en esta referencia, podemos

definir la entalpía estándar de formación (1
atm) de un compuesto como: El cambio de
calor relacionado cuando se forma 1 mol
de compuesto a partir de sus elementos a
una presión de 1 atm.
IMPORTANCIA
∆Hºreac= (c ∆Hfº (C) + d ∆Hfº (D)) - (a ∆Hfº (A) + b ∆Hfº (B))
La importancia de las entalpias
estándar de formación se basan en
que, una vez que conocemos sus
valores, podemos calcular la
entalpia estándar de reacción
(∆Hºreac) la cual se define como
la entalpía de una reacción que se
efectúa a 1 atm.
Por ejemplo, considere la Donde n representa los coeficientes
siguiente reacción: estequiométricos de reactivos y productos,
significa sumatoria o “la suma de…”
aA + bB → cC + dD
Donde a, b, c y d son coeficientes
estequiométricos. Para esta
reacción ∆Hºreac está dada por:
 Calor estándar de reacción
Se llama entalpía de reacción al incremento entálpico de una reacción en la cual, tanto
reactivos como productos están en condiciones estándar (p = 1 atm; T = 298 K = 25 ºC;
concentración de sustancias disueltas = 1 M).
Se expresa como y se mide en J o kJ depende de cómo se ajuste la reacción.

0 0 0
∆ 𝐻 =𝐻 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜𝑠 −𝐻 𝑟𝑒𝑎𝑐𝑡𝑖𝑣𝑜𝑠
 RELACIÓN ENTRE ENTALPÍAS DE FORMACIÓN
Y ENTALPÍAS DE REACCIÓN
De la propia definición de entalpía de  representa la entalpia de la reacción
formación de un compuesto se deduce que el  es un sumatorio de las entalpias de formación de
valor de la entalpía de formación de un cada uno de los reactivos multiplicado por sus
elemento es cero. respectivos coeficientes estequiometricos.
Supongamos que una reacción  este término es análogo al anterior, pero para los
cualquiera representada genéricamente reactivos.
por: 𝑎𝐴 +𝑏𝐵 →𝑐𝐶 + 𝑑𝐷
De manera genérica se tiene que:
Se cumple que la entalpia de la reacción .
Pero como las entalpias de cada compuesto
coinciden con su entalpia de formación, se
tiene:

𝑯 =∑ 𝒏𝒑 𝒙∆ 𝑯 𝒇 (𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒕𝒐𝒔) − ∑ 𝒏𝒓 𝒙∆ 𝑯 𝒇 (𝒓𝒆𝒂𝒄𝒕𝒊𝒗𝒐𝒔)
𝟎
El signo de la entalpia de reacción:
Recordando que una reacción exotérmica es aquella que
desprenda calor al entorno y la reacción endotérmica la
que absorbe calor de entorno.
Signo positivo de : Se absorbe calor de los alrededores.
Entalpia de los productos es más alta que la de los
reactivos
La reacción es endotérmica

Signo negativo de : Se cede calor a los alrededores.

Entalpia de los productos es más baja que la de los
reactivos
 EJERCICIO APLICATIVO DE ENTALPIA
La fermentación alcohólica es una bioreacción que permite degradar azúcares en alcohol y dióxido de carbono. Las
principales responsables de esta transformación son las levaduras. La Saccharomyces cerevisiae, es la especie de
levadura usada con más frecuencia. Calcular, en las mismas condiciones:

1. La Entalpía de combustión de la glucosa.

2. El cambio de entalpía que se produce en la fermentación de la glucosa.

Las entalpías estándar de la glucosa es de -1280 kJ/mol y la entalpía estándar de formación del etanol, agua y dióxido de
carbono respectivamente es de -278, -286 y -394 kJ/mol.

Para el caso de la combustión de la glucosa:

En el caso de la fermentación de la glucosa:

 Dependencia de CALOR DE REACCION CON LA T°

ECUACIÓN DE
KIRCHHOFF
La ecuación de Kirchhoff permite obtener la variación de la entalpía de reacción con la
temperatura a presión constante
Siendo: la (ecua. 1) se puede escribir

(3)
Derivando ambos miembros respecto de
la temperatura a presión constante:
De modo que la ecuación (3) resulta:
(1)

Siendo:
(2)
Otra forma de presentar la ΔCp es:
La integración de la ecuación (3) nos da:
Y así podemos obtener una ecuación más
sencilla:
Ejm:
Dada la siguiente reacción:
Fe2O3 (s) + 3H2 (g) 2Fe (s) + 3H2O (l)
, que a 298,15 K tiene una entalpía de
reacción de ΔH = -35,1 KJ. Calcule la
temperatura cuando ΔH = -28,5 KJ para esta
reacción, a presión constante.
Datos:
Capacidad calorífica a presión constante (Cp)
para Fe2O3 (s), Fe (s), H2 (g) y H2O (l)
respectivamente: 104,5; 25,5; 28,9 y 75,3
J/mol.K
SOLUCIÓN

ΔCp = 2ΔCpFe + 3ΔCpH2O - ΔCpFe2O3 - 3ΔCpH2

ΔCp = 2 (25,5) + 3 (75,3) - 104,5 - 3 (28,9) = 85,7 J
-28500 = -35100 + 85,7 (T2 – 298)
T2 = 375 K
 EJEMPL
O
de tabla

A partir de los valores de la tabla, halle el de la siguiente reacción:

 APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
La transferencia de calor es uno de los fenómenos más importantes dentro del procesado de
alimentos

La aplicación de algún tipo de tratamiento térmico a un alimento tiene como finalidad la

destrucción de la carga microbiana que ocasione el deterioro en su calidad física, química o
biológica, o que origine algún tipo de perjuicio en la salud del consumidor.
Cada microorganismo tiene su propia resistencia al calor, y en función de dicha potencial carga y
a las características del alimento se aplica un determinado tratamiento térmico; sin embargo, éste
tiene que ser específico para así evitar efectos negativos que puede ocasionarle alteraciones físico,
químicas o biológicas debido a un sobre tratamiento o permitir la sobrevivencia de alguna forma
de vida que ocasione problemas en la salud del consumidor, debido a un sub tratamiento de calor.
El tratamiento térmico, ocasiona no solo la destrucción de los microorganismos o la
desnaturalización de sus enzimas, sino también la de sus componentes nutricionales.
APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA MAQUINAS TERMICAS
Operados de forma cíclica, la
cual realizando un cierto
trabajo, parte de cual se
emplea en hacer funcionar la
propia maquina.

Hace que entregue un calor de

desecho a un foco frio,
normalmente el ambiente;
proveniente de una toma de
calor de un foco caliente
 CAMARAS FRGORIFICAS
INDUSTRIALES
El ciclo de comprensión de vapor
permite transferir calor desde un foco
frio a uno caliente, mediante la
utilización de trabajo mecánico de
compresión.

Lo cual puede estar dado como

compresión de vapor
sobrecalentado, condensación del
vapor, expansión del liquido hasta
cierto subenfriamiento, o la
evaporación y sobrecalentamiento.

Entre algunos aspectos fundamentales que influyen

RENDIMIENTO DEL CICLO DE
REFRIGERACION POR ABSORCION
La cual es la medida de la eficiencia en la
transformación de la energía (suministrada
al compresor), en capacidad refrigerante de
la maquina (o de extracción de calor del
evaporador).
en el calor de este parámetro, se podría dar por la
perdida de calor en el compresor, las caídas de
presión en el sistema, los cuales reducirían a su vez
el coeficiente de operación, por lo que también lo
podríamos obtener por la diferencia entre las
temperaturas del condensador y evaporador.
EFECTO DEL PROCESAMIENTO
EN EL VALOR NUTRITIVO Y LA
TERMODINÁMICA DEL
ALIMENTO.
Simulación numérica de los procesos
termodinámicos y de dinámica de fluidos
durante el tratamiento con alta presión de
sistemas alimentarios fluidos.
Se utilizan técnicas de dinámica de fluidos
computacional (CFD) en el análisis de
tratamiento con alta presión de alimentos, útil
en escalamiento (trazado y diseño de
dispositivos). Se encontró 183
que si la parte térmica es heterogénea, afecta
el proceso (Hartmann, 2002).
Determinación de los parámetros
termodinámicos de la formación de complejos
entre malvidin-3-O-glucósido y polifenoles.
Efectos de copigmentación en vinos rojos.
Se encontró que el proceso de copigmentación
tiene carácter exotérmico. El cambio de
entalpía es el mismo en cualquier paso de la
complejación. Sin embargo, la energía libre de
Gibbs cambia.
Así, la estabilidad del complejo decrece
ligeramente con el incremento en la
estequiometria (Kunsági-Mate, Szabo,
Nikfardjam y Kollár, 2006).
SOLUCIÓN CALORIMÉTRICA
Una nueva perspectiva en el proceso de disolución de
alimentos en polvo. Se investiga la utilidad de la
entalpía de disolución para estudiar el
comportamiento termodinámico de alimentos en
polvo solubles. Se sugiere que la disolución es un
fenómeno complejo y que la nueva técnica puede
conducir a un mejor entendimiento y optimización
del proceso (Marabi et al, 2007).
 Problema de aplicación – Entalpía estándar de reacción
Obtención del ácido nítrico a partir de las entalpías de formación
La reacción se da en la etapa final de la producción del ácido nítrico.
3NO2(g) + H2O(l)  2HNO3 + NO(g)

DATOS: H°f = KJ/mol

Calcular la variación estándar de entalpía para dicha reacción
H°f(NO2) = +33,2
H°f(NO) =+
90,4
H°f(H2O) = -
285,8
H°f(HNO3) = -
H°r = 2* H°f(HNO3) + 1* H°f(NO) – 3* H°f(NO2) – 1* H°f(H2O)
207,4
H°r = 2*(-207,4) + 1*(90,4) – 3*(33,2) – 1*(285,8)
H°r = -183,3 KJ
 PROBLEMAS PROPUESTOS DE FISICOQUIMICA

1.La entalpia de formación del ozono es de 285,4 KJ/ mol a 298 K y 1 atm. Calcular la
∆H a 380 K de la siguiente reacción : 3 O2(g)  2 O3(g)
Sabiendo que : Cp de O2 = 29,4 J/Kmol
Cp de O3 = 38,2 J / Kmol.

2.Para la reacción: 2Na HCO3(s) → Na2CO3 + CO2 + H2O ∆H0 = 30920cal

Hallar el calor de formación a 250C del NaHCO3 en cal/mol; sabiendo que: ∆Hf:
Na2CO3 = -270300 cal
CO2 = -94050 cal
H2O = -57800 cal
3.La entalpia de formación del ozono es de 285,4 KJ/ mol a 298 K y 1 atm. Calcular la H a 380 K
de la siguiente reacción : 3 O2(g)  2 O3(g)

Sabiendo que : Cp de O2 = 29,4 J/Kmol

Cp de O3 = 38,2 J / Kmol.
4.- Halle a 100°C el ΔH para la reacción: C(S) + CO2 (g) → 2CO(g)

ΔH°f a 298K del CO2 = - 94,05 Kcal/mol

CO = -26,42 Kcal/mol

Cp (cal/molK ) : C(s) =2,6+0,002T

CO (g)= 6.6+ 0,001T
CO2(g) =7,7 +0,005 T
 5.-Calcule la energía de enlace para el C – I, si la entalpía de formación del CH3 I(g) es
3.1 Kcal/mol, la del H(g) es 52,095 del C(g) es 171,291 y del I(g)
25,535. La energía de enlace promedio para el enlace C- H es 415,9 KJ/mol.