T.2.

PLANIFICACIÓN Y PROGRAMACIÓN
DE LA PRODUCCIÓN EN LA EMPRESA
TURÍSTICA
Dra. Inmaculada Martín Rojo
2.1. EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN EN LAS
EMPRESAS TURÍSTICAS
2.2. PROGRAMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN
LAS EMPRESAS TURÍSTICAS
2.3. PROGRAMACIÓN ECONÓMICA DE LA
PRODUCCIÓN EN LAS EMPRESAS TURÍSTICAS
2.4. PROGRAMACIÓN TEMPORAL DE LA
PRODUCCIÓN EN LAS EMPRESAS TURÍSTICAS
 2.1. EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN EN LAS EMPRESAS
TURÍSTICAS
(Epígrafe 5.2. de Martín Rojo, I.: “Operaciones y procesos de
producción en el sector turístico)

O La empresa es un sistema abierto, que interacciona con su

entorno, compuesto por varios subsistemas interrelacionados
entre sí: aprovisionamiento, producción, comercial, inversión y
financiación, recursos humanos y administrativo.
O El subsistema de producción se ocupa del desarrollo de la
actividad productiva. Está compuesto por una serie de
elementos y procesos que interactúan con la finalidad y
función específica de transformar factores en productos,
transforman una serie de entradas o factores o inputs en
productos o salidas o outputs.
O Los elementos que componen el sistema de producción son:
O Los inputs o entradas: mano de obra, materiales, energía, etc.
O Los bienes de equipo, instalaciones, tecnología y procesos a partir
de los cuales se transforman los inputs.
O Las salidas o outputs: bienes y servicios obtenidos.

O Estos inputs no se incorporan de manera arbitraria, sino en unas

cantidades concretas y de acuerdo con una secuencia cronológica,
esto es , según una técnica de producción. El conjunto de las
distintas técnicas aplicables a una actividad productiva se
denomina tecnología.
O El método de producción indicará la secuencia de actividades a
realizar para obtener el producto.
O Por último, el proceso productivo se define como la ordenación
sistemática y en fases sucesivas de todo el conjunto de
actividades a realizar a partir de unos inputs y unas técnicas
determinadas.
O El proceso productivo estará en función del tipo de
producto que demande el cliente, así podemos
encontrar:
O Procesos para producción por encargo, p.ej. Un
viaje a medida de un cliente, un plato específico
cocinado para un comensal concreto de un
restaurante, etc.
O Procesos para producción para el mercado, p.ej. Un
paquete turístico que se oferta para un número
determinado de personas de manera estandarizada
por una agencia de viajes, un plato-menú en un
restaurante, etc.
 2.2. PROGRAMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN EN LAS
EMPRESAS TURÍSTICAS
(Epígrafe 5.4 de Martín Rojo, I.: “Operaciones y procesos de
producción en el sector turístico”)

O Una vez identificadas las necesidades y deseos del cliente,

para diseñar un servicio turístico determinado, estimando los
recursos y el tiempo requerido para la producción, así como el
proceso de producción y las tareas a realizar, y fijado un
presupuesto, el siguiente paso será programar la producción.
O La programación de la producción se ocupa de establecer un
proceso ordenado de la producción tanto económica como
temporalmente, siendo necesario para ello programar las
siguientes funciones:
O - Desarrollar una estructura detallada de desglose del
trabajo.
O - Estimar el tiempo requerido para cada tarea.
O - Dar una secuencia a las tareas en el orden apropiado.
O - Establecer un tiempo de inicio/término para cada tarea.
O - Desarrollar un presupuesto detallado para cada tarea.
O - Asignar el personal que realice cada tarea.

O Para todo ello existen distintos métodos, que podemos

agrupar en:
O 1. Métodos para la programación económica de la
producción.
O 2. Métodos para la programación temporal de la
producción.
2.3. PROGRAMACIÓN ECONÓMICA DE LA PRODUCCIÓN
(Epígrafe 5.4.1 de Martín Rojo, I.: “Operaciones y procesos
de producción en el sector turístico)

O Consiste en fijar una función de producción –

función objetivo- con el fin de alcanzar unos
objetivos empresariales determinados, de acuerdo
con unos criterios y considerando también una
serie de restricciones.
O Para resolver estos problemas se utiliza la
programación lineal, para de este modo maximizar
(p.ej. los beneficios) o minimizar (p.ej. los costes)
la función objetivo en cuestión.

O (PROBLEMAS)
 2.4. PROGRAMACIÓN TEMPORAL DE LA
PRODUCCIÓN.
(Epígrafe 5.4.2. de Martín Rojo, I.: “Operaciones y
procesos de producción en el sector turístico)

O Entre los objetivos del sistema de producción se encuentra,

además de la eficiencia económica, el de la confiabilidad o
grado de cumplimiento de la producción planeada y en el
tiempo estipulado (p.ej. Para evitar esperas, retrasos, etc. los
pasajeros de un vuelo, o un comensal de un restaurante que
espera que le sirvan a tiempo la comida, o un turista que
espera que le den su habitación al llegar al hotel tras un largo
viaje, etc.), de ahí la necesidad de llevar a cabo una
PROGRAMACIÓN TEMPORAL DE LA PRODUCCIÓN
O Entre los métodos de programación temporal cabe destacar:
O A) Método GANTT: pretende establecer una secuencia de tareas
a realizar, fijando también el tiempo de realización de cada una,
procurando reducir el tiempo de elaboración del producto final.
Para ello se diseña un diagrama de barras, representando en el eje
de ordenadas las distintas actividades y en el de abcisas el tiempo
de realización de cada una de ellas, estableciéndose una
secuencia cronológica y pudiéndose solapar aquellas actividades
que se puedan realizar simultáneamente, con el consiguiente
ahorro de tiempo.

O B) Método PERT: se basa en la interrelación temporal entre las

distintas fases del proceso productivo, teniendo en cuenta la
cronología de las actividades (ciertas actividades se realizan una
detrás de otra y otras simultáneamente)
O Los elementos que intervienen en el método PERT son:
O Las actividades a realizar
O Las etapas, que gráficamente se representan con nudos o vértices y que
indican la finalización de una actividad.
O Orden de realización de las actividades, indicando la precedencia o
simultaneidad en la realización de las actividades.
O Duración de las actividades
O Una vez representado el orden de realización de las actividades
gráficamente, con este método se pretende conocer el “camino
crítico”, que es aquél que se constituye por aquellas actividades
cuya suma de duraciones resulta ser la más extensa, y por tanto,
cualquier retraso en estas actividades ocasionará un retraso en la
duración total del proyecto.
O Para determinar el camino crítico hemos de conocer los tiempos
early y last de cada suceso, y a partir de ahí y conociéndose las
duraciones de cada actividad se determinan las holguras (libre,
total o independiente) o retrasos que pueden permitirse sin que
ello afecte a la duración total del proyecto.
O (PROBLEMAS GANTT Y PERT)