CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y

SENSORIALES DE LAS HABAS (vicia faba) EN

CONSERVA
Jhampier Jiménez García
Ingeniería de Alimentos
Facultad de Ingenierías y Arquitecturas
Universidad de Pamplona
2023-2
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La producción y comercialización de habas en

conserva representa un sector alimentario de
importancia estratégica.
La falta de estudios exhaustivos sobre las
características fisicoquímicas y sensoriales
específicas de las habas en conserva en
nuestro ámbito ha generado un vacío de
información.
 JUSTIFICACIÓN

La realización de este
proyecto es sobre las
características sensoriales de
las habas en conserva.
Responde a la necesidad de
mejorar la calidad y la
experiencia del consumidor
en el ámbito de la
leguminosa.
Es un desafío muy competitivo ya que esta
leguminosa es poco agradada por las nuevas
generaciones
OBJETIVOS
Objetivo General:
Determinar las características
fisicoquímicas y sensoriales de
las habas (VICIA FABA) en
conserva.

Objetivos específicos:
Elaborar las habas en conserva

Evaluar las características

fisicoquímicas y sensoriales de
las habas en conserva
 Las leguminosas son plantas que pertenecen a la
familia Fabaceae
Son fuente de hidratos de carbono, fibra
alimenticia y pigmentos flavonoides con poderes
antioxidantes.
Las leguminosas son un alimento con diversas
propiedades nutricionales, presentando múltiples
MARCO REFERENCIAL beneficios. Contienen un alto valor nutricional,
concretamente son buena fuente de proteínas y
carbohidratos

Semillas o granos que son esenciales en la

alimentación humana, por lo cual se vienen
utilizando desde épocas remotas; entre ellas
podemos mencionar el fríjol, la arveja, las habas,
los balúes o chachafrutos, las lentejas, etc.
 MARCO REFERENCIAL

MÉTODOS DE CARACTERÍST La evaluación

CONSERVACIÓ ICAFISICOQUI sensorial:
N. MICAS Es la caracterización
-Refrigeración - PH y análisis de la
- Acidez aceptación o rechazo
-Congelación del catador o
- Solidos solubles
-Blanquear o hervir consumidor de
- Textura
-Esterilización alimentos según las
- Color sensaciones
-Ambiente liquido - Contenido experimentadas
nutricional durante su detección
- Contenido de y después de su
agua consumo.
Ángel, Carretero Domínguez Miguel, “Análisis sensorial”, Gastronomía U UPAEP, [En línea], https://investigacion.upaep.mx/micrositios/assets/analisis-
sensorial_final.pdf, [citado el 8 de febrero de 2024]
 MARCO REFERENCIAL
Esta leguminosa, es conocida desde tiempos antiquísimos, según se
desprende de los hallazgos en palafitos del Neolítico (2300 años a.C.),
y sirvió como alimento al hombre de esa época en la cuenca
mediterránea.

El haba es una importante fuente de proteína vegetal y se puede

utilizar de muchas formas. (harinas, concentrados y aislados
proteicos) en alimentos preparados o procesados.

Hay tres variedades botánicas:

Señorita: Su descripción de este Amarilla: Este tipo de haba el Pacae Verde: El

tipo de habas es el número de número de granos varía entre número de granos varía
granos varía entre 2 a 3, color 2 a 3, color amarillo cremoso entre 2 a 3, color verde
claro y rojizo. uniforme

Perales, Lander Enjamino.et.al, “Informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud”, Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, , [En línea],
https://www.fen.org.es/storage/app/media/imgPublicaciones/informe-legumbres-nutricion-y-saludvw.pdf, [citado el 8 de febrero de 2024]
 METODOLOGÍA

Análisis de las habas, explorando tanto sus características fisicoquímicas como

sensoriales. Evaluación detallada de su composición nutricional y la percepción
sensorial a través de métodos estructurados.

Se hizo la búsqueda de Operaciones de

las habas. acondicionamiento
El mercado de la para prepararlas de
ciudad de Pamplona, manera óptima para el
Norte de Santander estudio.
-Limpieza y
desinfección
- Blanqueo
 METODOLOGÍA

Se elaboro el liquido de cobertura para las habas:

Se seleccionaron Preparación de
ingredientes de alta recipientes de
calidad, incluyendo vidrio para la
agua, sal, vinagre y conserva
especias, para esterilizando,
componer una limpieza y
solución equilibrada desinfección.

Guadalupe Tapia Michelle Stefanie,” Influencia de la deshidratación osmótica de las habas frescas (vicia faba l.) sobre el tiempo de secado”, Universidad Agraria del
Ecuador, año 2021 [En línea], [Pág. 27], http://181.198.35.98/Archivos/GUADALUPE%20TAPIA%20MICHELLE%20STEFANIE.pdf, [citado el 21 de febrero de 2024]
 METODOLOGÍA
Evaluación integral de las características fisicoquímicas y sensoriales de habas en
conserva, un proceso esencial para comprender la calidad y aceptabilidad de este
producto alimenticio.

- PH
- Acidez Firmeza y
- Solidos consistencia.
solubles Se conformó un
- Textura panel de
- Color evaluadores
- Contenido Prueba de sensoriales
nutricional colorimetría
- Contenido
de agua
(Humedad)
Andrés, Ayala Rodríguez Víctor, Calidad nutricional in vitro de la fracción proteica de haba, [En línea], noviembre del 2021,
http://eprints.uanl.mx/22613/1/1080315645.pdf, [citado el 8 de febrero de 2024]
 PRESUPUESTO

Tabla 1. Presupuesto Global de la propuesta por fuentes de financiación ( en miles de pesos$)

RECURSOS FUENTES TOTAL($)

UNIVERSIDAD($) CONTRAPARTIDA($)

PERSONAL 2.808.000 3.900.000 6.708.000

EQUIPOS 8.950.645 8.950.645

MATERIALES 102.180 44.000 146.180

SERVICIOS TECNICOS 1.325.000 1.325.000

TOTAL 13.185.825 3.944.000 17.129.825

Tabla 2: Cronograma de actividades. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MESES Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4

Semanas Semanas Semanas Semanas

ACTIVIDADES
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

Obtención de las
habas
Elaboración y
formulación del
liquido de cobertura

Conserva de Habas

Pruebas
fisicoquímicas
Pruebas sensoriales

Solución de los
objetivos e informe
 BIBLIOGRAFIA

 Guadalupe Tapia Michelle Stefanie,” Influencia de la deshidratación osmótica de las habas frescas (vicia faba
l.) sobre el tiempo de secado”, Universidad Agraria del Ecuador, año 2021 [En línea], [Pág. 27],
http://181.198.35.98/Archivos/GUADALUPE%20TAPIA%20MICHELLE%20STEFANIE.pdf, [citado el 21
de febrero de 2024]

 Leyva Barzola, Genoveva Regina,” Efecto de la harina de haba (Vicia faba L.)sobre las propiedades
reológicas y calidad de pastas alimenticias”, informe Universidad del Centro del Perú, año 2015[En línea],
[Pág. 43] https://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12894/1951/Leyva%20Barzola.pdf?
sequence=1&isAllowed=y, [citado el 21 de febrero de 2024]

 Andrés, Ayala Rodríguez Víctor, Calidad nutricional in vitro de la fracción proteica de haba, [En línea],
noviembre del 2021, http://eprints.uanl.mx/22613/1/1080315645.pdf, [citado el 8 de febrero de 2024]