ÁREAS DE PRODUCCIÓN, ÁREAS

DE SERVICIO, NORMAS DE
SEGURIDAD E HIGIENE
APLICADAS.
ÁREAS DE SERVICIO
 RECEPCION:

• ES EL LUGAR DONDE LOS CLIENTES

DEBEN SER RECIBIDOS POR EL JEFE
DE COMEDOR U OTRO
PROFESIONAL, ES UNA ÁREA DE
PASO DONDE SE PUEDE UBICAR
TELÉFONOS PÚBLICOS,
REVISTEROS, SALAS DE ESPERAS,
AFICHES CON EL MENÚ DEL DIA, ETC.
 COMEDOR:

• ES DONDE SE UBICAN LAS

MESAS DE SERVICIO AL
CLIENTE, SE DIVIDE POR
ESTACIONES O RANGOS PARA
FACILITAR EL SERVICIO, Y SE
NOMBRA A UN CAMARERO A
CARGO DE CADA ESTACIÓN
 BAR:

• LUGAR DONDE SE
SIRVEN TODO TIPO DE
BEBIDAS PARA
CONSUMO INMEDIATO
DE LA BARRA
AREAS DE PRODUCCION
 ÁREAS DE LA COCINA

RECIBO Esta área debe ubicarse de modo que los

proveedores puedan ingresar fácilmente sin
interferir otras áreas. Debe estar provista de
básculas, balanzas y sistemas que permitan
la verificación de la cantidad y la cualidad de
las mercancías recibidas.
ECONOMATO
Es el almacén en donde se guardan
todos los productos que se utilizan
en el Hotel o Restaurante, debe estar
acondicionado para guardar todo en
las mejores condiciones de orden y
limpieza que eviten el deterioro y la
perdida de mercancía.
• CAVA
•LUGAR DONDE SE GUARDAN
LAS BEBIDAS, ESPECIALMENTE
LOS VINOS
CUARTOS Deben estar separados en
FRIOS
compartimentos aislados para que los
olores de los productos no se
impregnen unos a otros. Estos deben
mantenerse impecablemente limpios y
ordenados.
COCINA Llamada también Garde-Manger debe tener un
FRIA área grande de trabajo ya que en ella se
efectúan labores de limpieza y porcionamiento
de carnes, aves, pescados, así  como la
preparación de bufets. Debe ubicarse cerca a
los cuartos fríos y la cocina caliente y estar
provista de todos los equipos y herramientas de
trabajo (neveras, balanzas, bancos para carne,
cuchillos, moldes, etc.).
REPOSTERIA
Esta área exige un especial cuidado
en su iluminación debido a su tipo de
trabajo. La temperatura juega un
factor importante ya que no se deben
exceder los 20º C. Debe contar con
los insumos de trabajo necesarios
tales como boquillas, moldes, hornos,
mesas entre otros.
EGUMBRERO
Este debe disponerse lo mas cerca del área
de almacenamiento y debe disponer de un
sistema apropiado para el manejo de los
desperdicios. El trabajo monótono realizado
en esta área requiere de una buena
iluminación temperatura apropiada y una
excelente ventilación. Debe contar con los
insumos de trabajo apropiados (mesas de
trabajo, cortadores, recipientes, cuchillos).
 COCINA Se conoce también como cocina principal, debe
CALIENTE situarse cercad el comedor con el fin de facilitar el
trabajo conjunto de la cocina y el salón, el área de
trabajo debe ser amplia, bien iluminada y
ventilada. Fácil de limpiar y distribuida de acuerdo
a los procesos realizados en ella. Los equipos de
la cocina caliente dependen del volumen y el tipo
de producción que allí se realizan. Loas mas
utilizados son (estufas, hornos, salamandras,
marmitas, baño maría, parrilla, armarios para la
batería y estantes para los utensilios de trabajo).
AREAS Comprenden el lavado de
DE
LAVADO baterías, cristalería, vajillas y
demás. De ubicarse de manera
que no interfiera con las otras
áreas de trabajo y de modo que
asegure la higiene de las
mismas.
CAFETERIA
Llamada también PANTRY es el
área donde se preparan bebidas
calientes, refrigerios, sándwiches,
etc. Requiere de un área amplia y
equipos apropiados de trabajo tales
como cafeteras estufas pequeñas,
etc.
 AREAS COMPLEMENTARIAS
• BAÑOS DE CLIENTES:
• LOS SERVICIOS O ASEOS DEBEN ESTAR EN UN EXTREMO
DEL SALÓN. LO IDEAL ES QUE HAYA UN ACCESO COMÚN,
TANTO PARA EL DE LAS DAMAS COMO PARA EL DE LOS
CABALLEROS.
• ESTA PUERTA DEBE DAR ACCESO A UNA PEQUEÑA SALA
DONDE ESTÉN LAS DOS PUERTAS DE LOS ASEOS
 VESTIERS
•SON LOS VESTIDORES PARA EL
PERSONAL, DEBEN ESTAR EN UNA
ZONA DONDE NO INTERFIERAN
CON LA PRODUCCIÓN Y ESTAR
EQUIPADOS CON ASEOS Y DUCHAS
 COMEDOR PERSONAL
•ESPACIO DISEÑADO PARA EL
CONSUMO DE ALIMENTOS DE
LOS EMPLEADOS
 ÁREAS ADMINISTRATIVAS
• EL ADMINISTRADOR DE RESTAURANTE SE
OCUPA PRINCIPALMENTE, DE ADMINISTRAR
EL SERVICIO DE UN
RESTAURANTE, INCLUYENDO LA
PLANIFICACIÓN Y LA ADMINISTRACIÓN DE
PERSONAL, COMPRA, ALMACENAJE Y
VENTA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS,
CONTROL CONTABLE FINANCIERO;
APOYAR A LA DIRECCIÓN Y ASEGURAR LA
SATISFACCIÓN DEL CLIENTE.
 
 CARGOS
RECEPCIONISTA
• EL RECIBIMIENTO DEBE SER INMEDIATO, CON
RELAJACIÓN DE GESTOS Y EXPRESIONES, SIN
PREPOTENCIA
• DEBE TENER:
• CONTROL DE ACCESO
• GESTIÓN DE RESERVAS Y OCUPACIÓN
• RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS Y CONTROL DE PEDIDOS
DE TIENDA
• GESTIÓN DE CORREO ELECTRÓNICO
• ATENCIÓN DE LLAMADAS TELEFÓNICAS
• REGISTRAR ENTRADAS Y SALIDAS DEL CLIENTE
CAPITÁN DE
MESEROS
• JEFE DIRECTO DE LOS MESEROS Y
GARROTEROS, PERSONA QUE DEBE
ESTAR AL PENDIENTE DEL SERVICIO
APOYANDO DIRECTAMENTE Y EN TODO
MOMENTO LA OPERACIÓN
MESERO
• ENCARGADO DE DAR LA
ATENCIÓN, CUIDAR EN TODO
MOMENTO DEL SERVICIO ASÍ
COMO LOS TIEMPOS DE LA COMIDA
Y LAS BEBIDAS, EL SERVICIO DEL
MESERO REPRESENTA EL 90% DE
LA EXPERIENCIA DEL CLIENTE
JEFE DE BARES:
ES LA PERSONA RESPONSABLE DEL FUNCIONAMIENTO Y ORGANIZACIÓN DE
SU SECCIÓN REALMENTE ESTE CARGO SOLO EXISTE EN LOS GRANDES
HOTELES EN DONDE HAYA FUNCIONAMIENTO DE 3 A 5 BARES COMO TAMBIÉN
BANQUETES Y ROOM SERVICE. DEBERÁ ESTABLECER HORARIOS DE
PERSONAL, APROBAR PEDIDOS DE CADA BAR, REVISAR LOS INVENTARIOS,
PASAR MEMORANDOS INFORMATIVOS A SU PERSONAL, SUPERVISAR QUE
LAS TÉCNICAS DE SERVICIO EN CADA BAR SEAN LAS CORRECTAS, CONTROL
GENERAL DE SU PERSONAL, REVISAR LOS STOCKS DE ALMACÉN, SUGERIR
PROMOCIONES, INFORMAR AL GERENTE DE A Y B DE CUALQUIER ANOMALÍA Y
ESTAR PENDIENTE DEL PORCENTAJE DE COSTO DE SU SECCIÓN
ESTABLECIENDO LAS MEDIDAS CORRECTIVAS DEL CASO PARA LOGRAR SU
RENTABILIDAD.
BARMAN
  :

ES LA PERSONA ENCARGADA DE EFECTUAR TODOS LOS DESPACHOS DE PEDIDOS EN EL

BAR, SUS FUNCIONES SON DE GRAN RESPONSABILIDAD PUES DE SUS CONOCIMIENTOS,
TÉCNICA Y RAPIDEZ DEPENDEN EL BUEN SERVICIO DEL BAR. EL BARMAN DEBERÁ TENER
PROFUNDO CONOCIMIENTO SOBRE BEBIDAS EN CUÁNTO A MARCAS, ORIGEN,
PROCESOS DE PRODUCCIÓN, CLASES DE ACOMPAÑANTES, FORMAS IDEALES DE
BEBERLAS ETC. ADEMÁS DOMINARÁ PERFECTAMENTE LA MEZCLA DE BEBIDAS O
COCTELES. ES UN SUPERIOR DE SU SECCIÓN PUES ESTARÁ PENDIENTE DE LA ATENCIÓN
QUE SE PRESTE A LOS ASISTENTES, TAMBIÉN ES RESPONSABLE DE LAS BEBIDAS QUE
SE ENCUENTRAN EN LA SECCIÓN COMO TAMBIÉN DE TODOS LOS MATERIALES Y DEMÁS
ELEMENTOS DEJADOS A SU CARGO. SUPERVISA TAMBIÉN LA ORGANIZACIÓN Y EL ASEO
DEL SITIO DE TRABAJO. DIRIGE AL PERSONAL DE MESEROS DEL BAR Y AL AYUDANTE E
INFORMA AL JEFE DE BARES DE CUALQUIER PROBLEMA QUE SE PUEDA PRESENTAR.
DEBERÁ TENER GRANDES RELACIONES PÚBLICAS PUES SU CONTACTO CON LOS
CLIENTES ES DIRECTO Y PERMANENTE. EFECTÚA INVENTARIOS GENERALES DEL BAR.
MESEROS DE BAR:
ES EL PERSONAL ENCARGADO DE HACER EL SERVICIO
DIRECTO A LAS MESAS DE LA SECCIÓN. DEBERÁ CONOCER LAS
TÉCNICAS DE MANEJO DE MATERIALES DE SERVICIO, TENER
BUENOS CONOCIMIENTOS GENERALES SOBRE BEBIDAS
ALCOHÓLICAS YA QUE AL SUGERIR VENTAS DEBERÁN
EXPLICAR LOS COMPONENTES DE UN LICOR O COCTEL, TENER
MUY BUENAS RELACIONES PÚBLICAS, INICIATIVA PERSONAL.
SE ENCARGAN DE LA BUENA PRESENTACIÓN DEL BAR COMO
DEL MISE Y EN PLACE DE MESAS, BARRAS Y MESAS
AUXILIARES.
AYUDANTE DE BAR:
COMO SU NOMBRE LO INDICA ES LA PERSONA ENCARGADA DE
AYUDAR Y AUXILIAR AL BARMAN, TIENE COMO FUNCIONES:
EFECTUAR EL MISE EN PLACE DE MATERIALES, MANTENER EN ORDEN
Y ASEO LA PARTE DE SERVICIO (DENTRO DE LA BARRA), ELABORAR
LOS ADORNOS COMPLEMENTARIOS PARA COCTELERÍA Y VARIOS, EN
ALGUNOS CASOS PREPARA LOS JUGOS. EN EL MOMENTO DEL
SERVICIO AUXILIA AL BARMAN EN SERVICIO DE GASEOSAS Y
CERVEZA, ALISTA LA CRISTALERÍA Y COMPLEMENTOS DEL COCTEL.
RECIBE LOS PEDIDOS DEL ALMACÉN CONTANDO CANTIDADES Y
REVISANDO CALIDAD. EN CIERTOS CASOS Y SEGÚN SUS
CONOCIMIENTOS PUEDE REEMPLAZAR AL BARMAN.
 PLANO DE RESTAURANTE
• HTTPS://WWW.YOUTUBE.COM/WATCH?V=UMYZ-UAT4ZK
CARACTERÍSTICAS DEL CALZADO
UTILIZADO POR EL PERSONAL DE SERVICIO
• DEBEN SER ZAPATOS NEGROS
• CONTENER SUELA ANTIDESLIZANTE O ANTIDERRAPANTE,
YA QUE EL PERSONAL DE SERVICIO DEBE ESTAR EN
CONTINUO MOVIMIENTO, AL SER ANTIDESLIZANTE SE
EVITAN ACCIDENTES
• DEBEN SER NEGROS, LISOS Y PREFERIBLEMENTE EN
CUERO
TRANSPORTE DE MATERIALES Y EQUIPO
CARRITOS DE SERVICIO:
ESTÁN HECHOS EN ACERO INOXIDABLE O MADERA, SE
UTILIZAN PARA PRESENTAR O TRANSPORTAR
ALIMENTOS O BEBIDAS. TAMBIÉN EN CIERTAS CLASES
DE SERVICIOS QUE SE REALIZAN EN FRENTE DEL
CLIENTE, POR EJEMPLO: PINZAR Y SERVIR ALIMENTOS,
CORTAR PORCIONES CÁRNICAS Ó FLAMBEAR
ALIMENTOS.
CARRITOS DE
TRANSPORTE:
PARA TRANSPORTAR
MATERIAL DEL COMEDOR
COMO VAJILLA, PLATERÍA,
ENTRE OTROS.
CARRITO BAR:
CARRITO RODANTE QUE
SE USA PARA PREPARAR Y
SERVIR BEBIDAS EN
ÁREAS ESPECIALES COMO
SALAS DE ESPERA, LOBBY
DE HOTELES, EVENTOS.
CARRITO MESA ROOM
SERVICE:
MESITA RODANTE, DE 70 X70 CM.
CON ALAS PLEGABLES QUE SE
UTILIZA A MANERA DE MESA. SE
UBICA EN LAS HABITACIONES DE
LOS HOTELES CUANDO EL
CLIENTE DESEA EL SERVICIO
DENTRO DE LA MISMA.