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Héctor López Maldonado 1

LA IMPORTANCIA DE LA
TEMPERATURA DE
FERMENTACIÓN
20/08/2023 Presentado por Héctor López Maldonado
 El camino a la buena cerveza
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TEMPERATUR
A DE
BUENAS PRÁCTICAS MACERACIÓN FERMENTACI
DE SANITIZACIÓN CORRECTA ÓN
CONTROLADA

Hablemos de éste
factor
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 ¿Es importante?
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 Es, junto con la sanitización y la maceración, el

aspecto mas importante a cuidar si queremos hacer
buenas cervezas.
 Una temperatura de fermentación inadecuada
( muy baja ó muy alta) es el escenario mas propicio
para hacer cervezas con defectos.

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 Si la temperatura es muy baja
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 Puede ser que la fermentación no inicie.

 Puede darse una fermentación lenta, prolongarse por semanas e incluso
detenerse sin haber sido completada.
 Si se presentara cualquier tipo de contaminación, un arranque lento puede
provocar que las bacterias predominen sobre la fermentación arruinando todo
el lote.
 Cuando la fermentación arranca a temperaturas muy bajas se retiene CO 2 en la
cerveza. Esto significa que algunos sabores indeseables permanecerán
inclusive hasta la etapa de acondicionamiento. Esto es particularmente cierto
para los aromas y sabores de azufre que se pueden formar en las lagers.
 Algunos estilos requieren la formación de ésteres lo cual imparte el toque
afrutado esperado en dichos estilos. Una fermentación muy fría puede producir
una cerveza demasiado limpia o blanda lo cual hará que nos desviemos del
estilo.

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 Si la temperatura es muy elevada
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 El mayor problema son los sabores indeseables-en algunos estilos- de ésteres y

alcoholes de fusel que las levaduras producen.
 Cuando la fermentación arranca súbitamente, la levadura consume todo lo que
encuentra. Esto puede provocar que se quede sin nutrientes antes de consumir
los azúcares lo cual da lugar a una fermentación incompleta.
 La elevada temperatura de fermentación puede hacer que la levadura se
vuelva demasiado sensible a la toxicidad del alcohol, lo que significa que se
muere aun por debajo de su nivel de tolerancia.
 Debido al estrés térmico muchas células de levadura se mueren dejando a las
pocas sobrevivientes todo el trabajo. En términos prácticos esto equivale a que
se inoculó menos levadura lo cual también es causa de sabores indeseables.
 Dado que el metabolismo de la levadura libera calor, con temperaturas de
fermentación elevadas fácilmente rebasaremos el límite superior de
temperatura que soporta la levadura causando su muerte.

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 ¿Cuál es el rango aceptable?
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 “La temperatura es importante. La mas favorable

es entre 68 y 77 °F. A bajas temperaturas la
fermentación es excesivamente lenta. Las Lager se
fermentan entre los 32 y 46 ½ °F. El hervor
detiene la fermentación instantáneamete al matar el
fermento."
 Rango: 20–25 °C
 What is alcohol fermentation. The Household
Cyclopedia of General Information. 1881.

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 ¿Cuál es el rango aceptable?
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 “La fermentación Lager toma lugar a los 6°C,

comparado con los 14-20 °C para las otras
cervezas.”
 Rango: 14–20 °C

 How is beer brewed . Holsten (UK) Ltd.

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 ¿Cuál es el rango aceptable?
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 "Las Ales Británicas se elaboran con la

levadura ale  Saccharomyces cerevisiae, que
fermenta a temperaturas medias (65-72 °F) y
forma una gruesa capa de espuma encima de
la cerveza."
 Rango: 18–22 °C

 CAMRA Fact Sheet No. 1: How Beer is

brewed. 23 May 2004.

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 ¿Cuál es el rango aceptable?
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 "Cuando fermentes tu cerveza casera siempre

busca mantener las ales entre 60°F y 65°F. Las
Lagers deben ser fermentadas en el rango de los
50s. El almacenamiento y maduración deben ser
hechas en el rango de los 35 a 50 °F una vez aue
se haya completado la fermentación."
 Rango: 15–18 °C

 Johnston, Mark. The Effect of Fermentation

Temperature on Beer. Malt Advocate. 1995.

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 Soluciones
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 Controladores de temperatura electrónicos

 Evaporación: Sumergir el fermentador en agua y forrarlo con
tela( una camiseta hace el trabajo). El extremo inferior de la tela
queda sumergido en el agua y eso provoca un efecto de enfriamiento
constante. Se puede mejorar agregando un ventilador.
 Baño de Hielo: Igual que el anterior pero agregando hielo al agua.
 Serpentín: Inserta un tubo o manguera ( previamente sanitizado) y
has circular agua fria por el. (Mismo principio que el del enfriador
de inmersión.). Este método tiene la ventaja de que funciona
tambien para temperaturas muy bajas en cuyo caso haces circular
agua tibia.
 La que sea resultado de tu creatividad

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 ¿Y si no consigo la temperatura
adecuada?
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 Manten la calma. No pasa nada por dos o tres días

que tu fermentador esté muy caliente o muy frio y
ademas hay muchas soluciones

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 A tomar en cuenta:
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 Cualquiera que sea el método que escojas

implementablo gradualmente. No queremos que
sea peor el remedio que la enfermendad. La idea es
que es peor provocar cambios bruscos en la
temperatura a que esta esté ligeramente alta o baja.

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 A tomar en cuenta:
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 Para entender como implementar estos modos de

modificar la temperatura de fermentación ensaya con un
fermentador lleno de agua. De este modo evitas estar
echando a perder varios lotes de cerveza. Una vez que
determines la mejor ubicación para tus fermentadores y
la mejor manera de modificar la temperatura a voluntad
ya podrás hacerlo con cerveza, tomando en cuenta que
ésta se comporta un poco diferente debido a que durante
la fermentación ( que obviamente no tendrás en la
prueba con agua) se genera calor adicional.

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 A tomar en cuenta:
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 La temperatura ambiente y la temperatura del

líquido dentro del fermentador pueden diferir hasta
en 5 °C en las etapas iniciales de la fermentación. La
que importa es la del líquido que está fermentando.
 Dado que es mucho más fácil calentar el mosto que
enfriarlo, es recomendable colocar el fermentador en
el lugar mas fresco posible. Si la temperatura es muy
baja, será fácil elevarla. Lo contrario es mucho mas
complicado.

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 Por último:
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 Verifica la especificación de la cepa de levadura y ajústate a dicha

especificación:
 Ejemplos:
 Danstar Nottingham (Seca): Rango recomendado: 14° to 21°C (57° to 70°F)
con buena tolerancia a bajas temperaturas de fermentación (12°C/54°F)
 Danstar Windsor (Seca): Rango recomendado: 17° to 21°C (57° to 70°F)
 Fuente: http://www.danstaryeast.com/

 Safale US05: Temperatura recomendada de fermentación 15 – 24 ºC (59 – 75

ºF).
 Safale S04: Temperatura recomendada de fermentación 15 – 24 ºC (59 – 75
ºF).
 Fuente: www.fermentis.com

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 Preguntas, comentarios,
sugerencias…
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 Contacto
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Héctor López Maldonado

hectorlopezm@homebrewingmexico.com

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