PROPUESTA DE DISEÑO DE UN MODELO DE

GESTIÓN DE MANTENIMIENTO ENFOCADO EN UNA

PLANTA DEL SECTOR ALIMENTICIO

Director:
PhD. Victor Huilcapi S.

Josué Damián Santana Chiriboga

Edinson José Macías Camacho
 1. INTRODUCCIÓN

El presente estudio investigativo tiene como finalidad evaluar modos y efectos de

fallo y la criticidad en las áreas operativas al interior del proceso de faenamiento
de ganado mayor en el Matadero Municipal de Guayaquil.

Se aplicará la metodología AMEF y 5S,

mediante diferentes herramientas de
ponderación.
Estos resultados nos guiarán hacia nuestro
nuevo modelo de gestión de mantenimiento.
 Riesgo alto (interpretados por el color rojo)
 Riesgo moderado (interpretados por el color
amarillo)
 Riesgo bajo (interpretado por el color verde)
 2. DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA

En el análisis de causa y efectos determinamos que los problemas que parecen rutinarios
conllevan a oportunidades de mejoras que van a lograr aumentar la calidad y eficiencia de
nuestro producto final.

¿De qué manera la aplicación de la metodología de análisis de modos y efectos de fallas

(AMEF) y las 5S pueden influir en la propuesta de un modelo de gestión de
mantenimiento en el área de faenamiento de ganado mayor del Matadero Municipal de
Guayaquil?
 OBJETIVOS

Evaluar los modos y efectos de fallo y la criticidad en las áreas

Objetivo operativas al interior del proceso de faenamiento de ganado mayor en el
general MMG para proponer un plan de mantenimiento aplicando la metodología
AMEF y 5S.

 Diagnosticar el nivel actual de las áreas operativas al interior del

proceso de faenamiento de ganado mayor mediante la aplicación de
un Checklist para determinar los modos de fallo de los subprocesos
Objetivos de faenamiento de ganado mayor del MMG.
específicos  Evaluar los puntos críticos de los modos de falla, consecuencia y
nivel de criticidad de las áreas operativas del proceso de faenamiento
de ganado mayor, mediante una encuesta para determinar niveles del
estado de criterios de 5S de los subprocesos de faenamiento de
ganado mayor del MMG.
 Elaborar un plan de mantenimiento para las áreas operativas del
interior del proceso de faenamiento de ganado mayor aplicando la
matriz AMEF y las 5S.
 3. MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
Antecedentes
Urbina y otros (2019), diseño de un plan
de mantenimiento preventivo a los
instrumentales y equipos asignados para
el adiestramiento y capacitación de
trabajadores
Medina (2021), plan de mejora de
gestión del mantenimiento, por medio de
la técnica AMEF.
Sacristán (2005), define a esta filosofía
japonesa como un esquema de trabajo
para plantas de mantenimiento que
implica establecer labores de orden,
higiene e identificación de
irregularidades en el centro laboral.
Fundamentación teórica
 Mantenimiento.
Tipos de mantenimiento: Preventivo- correctivo-
predictivo.
 Faenamiento de ganado mayor.
Proceso de faenamiento: Recepción, corralaje, arreo y
duchado, noqueo, izado, sangrado y degüello, cortes de
patas y cabeza, desollado, eviscerado, fisurado,
inspección veterinaria post morten, higiene y
desinfección.
 AMEF – Análisis Modal de Efectos y Fallos.
Tipos de AMEF, Beneficios, Técnicas, IPR.
 LAS 5 S.
Seiri, Seiton, Seiso, Seiketsu y Shitsuke.
 4. MATERIALES Y METODOLOGÍA

Técnicas
Observación Diseño No
Encuesta Alcance Descriptiva Experimental
Instrumentos
Checklist Tipos de
investigación
Matriz AMEF

Documental- Campo Enfoque mixto

Diagrama de flujo del proceso de faenamiento de ganado mayor.
 Diagrama de Ishikawa del proceso de faenamiento de ganado mayor
Eviscerado
Riesgo biológico por
contaminación de la
canal con agentes
patógenos
Contaminación en la
canal por fuga de
bacterias del tracto
gastrointestinal
Contaminación del
ganado con agentes
patógenos y químicos
Tiempos mayores a los
estándares que afecta la
calidad por incidencia
mecánica
Aturdimiento e Izado
Inspección Acabado de las Pesado etiquetado y
sanitaria de las canales sello
canales
Mal uso de elementos de
bioseguridad por parte Incorrecto manejo de los
de los faenadores Falta de asepsia de
productos de asepsia, tanto los
los elementos de
de limpieza como
bioseguridad
desinfección
Esquirlas mecánicas Esquirlas óseas o Esquirlas óseas o metálicas
en carne metálicas en carne al en las carnes al realizar los
realizar los cortes cortes
Esquirlas óseas en Contaminación del Riesgo de contaminación
carne ganado con agentes cruzada con agentes patógenos
patógenos provenientes de los faenadores
por aerosoles a la canal
Corte de Corte de miembros
Corte del esternón y la cabeza
miembros posteriores y
anteriores transferencia
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN – AMEF.

Diagnóstico de la situación actual en el área de faenamiento de ganado mayor.

1. Análisis de Modo y Efecto de Falla (AMEF). Tabla 5.
2. Identificación de puntos críticos. Tabla 6.
3. Identificación de puntos críticos moderados. Tabla 7.
4. Identificación de puntos críticos bajos del proceso de faenamiento de ganado mayor.
Tabla 8.
AMEF PUNTOS IDENTIFICADOS
35
31
30

25

20 17

15

10 7

0
CRITICOS MODERADOS BAJOS
5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN – 5S

Diagnóstico (situación actual) de las 5S en el área de faenamiento de ganado mayor

del Matadero Municipal de Guayaquil.
1. Comprobación de los criterios de las 5S, en el área de faenamiento. Tabla 9.
2. Identificación de puntos críticos, moderados y bajos. Tabla 11-12-13.
3. Diagnóstico del porcentaje de grado de cumplimiento de las 5S.
6. PROPUESTA DEL PLAN DE
MANTENIMIENTO

Etapa 1Traslados de los bovinos

Propuesta Etapa 2 Registro de peso
AMEF Etapa 3 Baño de los bovinos
Etapa 4 Sujección o cajón de aturdimiento
Etapa 5 Izado
Etapa 6 Degüello
Etapa 7 Cortes de miembros
Etapa 8 Cortes de cuernos
Etapa 9 De cortes de miembros posteriores
Etapa 10 Preparación de los flancos
Etapa 11 Problemas de sierra corta esternón
Etapa 12 Evisceración
Etapa 13 Esquinado o división de canales
Etapa 14 Inspección post-mortem
Etapa 15 Pesaje de canales
6. PROPUESTA DEL PLAN DE
MANTENIMIENTO

Propuesta SEIRI (Clasificación o Separación).

5S
SEITON (orden – organización)

SEISO (Limpieza Sistemática -

Eliminación).
SEIKETSU (Estandarización).

SHITSUKE (Disciplina – Sostener).

 6. PROPUESTA DEL PLAN DE
MANTENIMIENTO

Análisis y propuesta de Control estadístico

PASOS MODOS DE EFECTOS DE NPR
META META
CLAVES DEL FALLAS FALLAS (SEVERIDAD X
% PRIMER SEGUNDO
PROCESO POTENCIALE POTENCIALE OCURRENCIA X
AÑO AÑO
(ACCIÓN) S (CAUSA) S (EFECTO) DETECTABILIDAD)

Imposibilidad de
Etapas críticas evitar el escape
de productividad de algún animal
mal noqueado, o
inicial.
Mala
Izado de los de frenar la
disposición de
E5 animales caída del animal 600 60% 30% 10%
los postes de
aturdidos en caso de que
protección
la mesa de
recepción no se
encuentre
disponible.

Avería en la Imposibilidad de
Sujeción o cajón puerta neumática inmovilizar el
E4 378 38% 30% 10%
de aturdimiento del cajón de ganado para ser
aturdimiento aturdido

Imposibilidad de
Daño en el
Sujeción o cajón insensibilizar al
E4 noqueador 360 36% 30% 10%
de aturdimiento animal antes del
neumático
deguelle.

Operario
encargado de
aturdir sin Repetidos
conocimiento disparos
Sujeción o cajón
E4 previo de la ocasionan dolor, 450 63% 30% 10%
de aturdimiento
forma de aplicar miedo y estrés
el disparo en la en los animales.
cabeza de los
animales
6. PROPUESTA DEL PLAN DE
MANTENIMIENTO

Análisis y propuesta de Control estadístico

Metas de
solución a
las causas de
las Etapas
E5, E4.
6. PROPUESTA DEL PLAN DE
MANTENIMIENTO

Cálculo de la situación actual usando el diagrama de proporción defectuosa.

Cantidad de Bovinos por debajo del Límite

Superior.
6. PROPUESTA DEL PLAN DE
MANTENIMIENTO
Cálculo de la situación actual usando el diagrama de porcentaje defectuoso.

Defecto
Bobinos Proporción
Fecha
muestreados
(más de un
defectuosa
LCS Proyección a un año
minuto)
Proporción defectuosa LCS
23 de mayo de 2023 30 13 0,43 0,372
0.45
30 10 0,33 0,372 0.43 0.43
LCS; 0.372
0.40 0.40
30 9 0,30 0,372
0.37
24 de mayo de 2023 30 6 0,20 0,372 0.35
0.33 0.33
30 8 0,27 0,372 0.30 0.30 0.30 0.30
30 8 0,27 0,372 0.27 0.27
0.25
0.23 0.23
25 de mayo de 2023 30 7 0,23 0,372 0.20 0.20 0.20
30 11 0,37 0,372
0.15
30 13 0,43 0,372 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
26 de mayo de 2023 30 6 0,20 0,372
30 12 0,40 0,372
30 9 0,30 0,372
27 de mayo de 2023 30 10 0,33 0,372
30 9 0,30 0,372
30 7 0,23 0,372
450 138

Tabla de defectos a un año

6. PROPUESTA DEL PLAN DE
MANTENIMIENTO

Análisis 6-sigma actual y de las metas.

Análisis 6-sigma para los tres eventos

8 8

7 7

6 6

5 5

4 4
Actual
3 Media [VALOR DE X] 3

2 2

1 1

0 0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1
 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

 La implementación de la
metodología de las 5S ha
 Se recomienda que la jefatura de camales se
demostrado ser un desafío en el
comprometa con la implementación de la
área de faenamiento de ganado
metodología de modo de efecto y fallos y de las
mayor del matadero municipal de
5S.
Guayaquil, ya que los criterios de
 Se propone la realización de auditorías internas
clasificación, orden, limpieza y
cuatrimestralmente para cada una de las
disciplina presentan niveles de
metodologías propuestas.
cumplimiento mucho menores que
 Se sugiere que la jefatura de producción del
el nivel de estandarización.
 La matriz Se ha enfocado el Matadero Municipal aúne esfuerzos con la
Dirección de Recursos Humanos Municipal para
Modelo de Gestión del
diseñar una propuesta de capacitación mensual
Mantenimiento hacia los puntos
que involucre charlas activas de los diferentes
más críticos de bajo
temas pertinentes a la temática de estudio.
cumplimiento .
 El plan de mantenimiento
aplicando la matriz AMEF y las 5S
involucra todas las áreas
operativas y se enfoca en el grado
del impacto que éste provocaría
GRACIAS