CONSERVACION

DE ALIMENTOS
MEDIANTE
LIOFILIZACION
Liofilizacion
La liofilización es una técnica de conservación
de alimentos basada en el desecado de
determinados materiales por medio de la
sublimación del agua contenida en éstos.
Consiste en congelar el producto y
posteriormente remover el hielo por
sublimación, aplicando calor en condiciones
de vacío. De esta forma se evita el paso a la
fase líquida del agua contenida en el
alimento.
 MODO DE ACCION
Lo más importante del método es que
no altera la estructura fisicoquímica del
producto y permite su conservación sin
cadena de frío, ya que su bajo
porcentaje de humedad permite
obtener una elevada estabilidad
microbiológica.
Max Jones Tony Wilson Anastasia
Manager Programmer Designer
 

DESCRIPCION DEL
ALIMENTO
Los granos del café están constituidos por minerales y
sustancias orgánicas en los que se encuentran los
COMPOSICION QUIMICA DEL CAFÉ VERDE
carbohidratos, lípidos, proteínas, alcaloides (cafeína y COMPUESTO % DEL CAFÉ VERDE
trigonelina), ácidos carboxílicos y fenólicos, y Carbohidratos 60%
Aceites 13%
compuestos volátiles que dan el aroma al café. Proteínas 13%
Cenizas 4%
El pH del café es otro factor importante para la Ácidos No Volátiles 8%
Trigonelina 1%
determinación de la calidad del café, este tiene una Cafeína 1%
influencia significativa sobre el sabor, el pH del café se
debe encontrar entre 4.9 y 5.2.
Los granos de café verde, deben tener una actividad
de agua inferior a 0.6. Entre 0.6 y 0.9 aW.
DIAGRAMA DE FLUJO
CAFÉ LIOFILIZADO
 CAMBIOS MICROBIOLOGICOS
Porcentaje de Microorganismos Encontrados en granos Verdes
de Café
Requisitos Microbiológicos del Café Soluble MICROORGANISMOS PRECENSIA AUCENCIA
Agente Microbiológico N c m M Penicillum spp 7% 93%
3
Aerobios Mesofilos 5 2 5,0 x10 1,0 x 10 4 Aspergillus spp 67% 33%
Apergillus niger 40% 60%
Coliformes Totales 5 1 < 3 x 100 1,0 x 10 2
Aspergillus 73% 27%
ochraceus
E. Coli 5 0 < 3 x 100 ------- HONGOS Aspergillus 93% 7%
fumigatus
Mohos y Levaduras 5 2 1,0 x 102 1,0 x 103 Aspergillus Flavus 67% 33%
Rhizopus spp 80% 20%
Cladosporium spp 80% 20%
Fusarium spp 60% 40%
CAMBIOS FISICOQUIMICOS
Café Soluble Café en Grano Verde BACTERIAS 40% 60%
MOHOS 20% 80%
 Su texrtura es polvo muy fino y  Textura suave con lineas marron. LEVADURAS
homogeneo
 Su Olor es caracteristico y se
 Su sabor es Amargo relaciona a los aromas afrutados.

 Su ph oscila entre 6.29 – 6.35  Su ph se encuentra entre 4.9.

 Color entre café y negro  Su Sabor es ligeramente amargo.

Equipos Utilizados en el Proceso Industrial
del Método de Conservación aplicado.
ESTIMACION DE VIDA UTIL DEL
PRODUCTO
El café es un producto estable en anaquel. Debido a las
altas temperaturas obtenidas en el tostado y a la baja
actividad de agua, no se producen deterioros de índole
enzimática ni microbiana, por ende, se estima que el café
liofilizado tiene una Vida útil de 24 meses desde su
fabricación en condiciones correctas de almacenaje.
EJEMPLOS DEL ALIMENTO
DESCRITO

CAFÉ SOLUBLE GRANOS DE CAFE

 CONCLUSION

La liofilización se emplea con el único objetivo de conservar los atributos del

café, color, sabor, aroma y evitar en gran manera la proliferación de
microorganismos.
¡MUCHAS
GRACIAS!