CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES EN

SUSTRATOS ARTIFICIALES

Champiñón (Suelo-compost) Shiitake (Madera)

Hongo del álamo (Madera)

Enokitake (Madera) Gírgola u hongo ostra (Madera)

Producción y consumo

Mundial en 1997 (Chang 1999) : 6.158.400 TN

• 31,8 % Champiñón.
• 25,4 % Shiitake.
• 14,2 Gírgolas.

Estimaciones:
Argentina 2000 (Albertó & Gasoni, 2005): 1.500TN
–  Mas del 94 % fue Champiñón.

Neuquén 2011 (Starik, 2011): 30 a 35 TN

–  100 % Gírgolas.
-Consumo de carne en Argentina: 63 kg./habitante/año.
-Consumo de harinas en Argentina: 77 kg/habitante/año.
-Consumo de hongos en Argentina: 35 g/habitante/año.
-Consumo de hongos en Europa: 4 a 10 kg/habitante/año.
Producción mundial de hongos comestibles en 1986 y 1997. Los valores se expresan en miles de toneladas de peso
fresco. Fuente: Chang (1999).

1986 1997 Aumento

%
Agaricus bisporus 1.227 56,2% 1.956 31,8% 59,4
Pleurotus spp. 169 7,7% 876 14,2% 418,3
Lentinula edodes 314 14,4% 1.564 25,4% 396,1
Auricularia spp. 119 5,5% 485 7,9% 307,6

Volvariella volvacea 176 8,2% 181 3,0% 1,7

Flammulina velutipes 100 4,6% 185 4,6% 85

Tremella fuciformis 40 1,8% 130 2,1% 225
Pholiota nameko 25 1,1% 56 0,9% 124

Hypsizygus marmoreus -- -- 74 1,2% --

Grifola frondosa -- -- 33 0,5% --
Otros 10 0,5% 518 8,4% 5.080

Total 2.182 100,0% 6.158 100,0% 100

 Ciclo Natural

verano

Crecimiento

primavera otoño
“reactivación” Fructificación

invierno

Reposo

Estado Vegetativo Estado reproductivo

 Estado Estado
Vegetativo Reproductivo

Crece, absorbe y Detiene el crecimiento.

almacena nutrientes. Diferenciación de tejidos.
Ocupa el nicho Aparición de primordios
ecológico. Inducción y desarrollo de basidiomas
Factores ambientales
(climáticos y nutricionales)
ATENCIÓN
Ácaros
PROCESO PRODUCTIVO

Selección de cepas

Formulación del sustrato

Pasteurización

Siembra

Crecimiento

Fructificación
ÁREAS DE PRODUCCIÓN
Área 1 Área 2 Área 3

Incubación
Siembra o Fructificación
Crecimiento

Condiciones Condiciones
Condiciones
ambientales ambientales
ambientales
para el para la
para la
Crecimiento Fructificación
Siembra

Sala de siembra Sala de Incubación Sala de Fructificación

1 día 20 días 30 días

FACTORES CRÍTICOS PARA LA INSTALACIÓN
DE UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN
1. Disponibilidad de residuos útiles para la
elaboración del sustrato en la zona.

2. Disponibilidad de energía eléctrica.

3. Disponibilidad de agua de calidad apropiada.

4. Disponibilidad de gas natural.

¿Qué tipos de sustrato se puede utilizar?

¿Cuáles de ellos nos permitirían

una producción efectiva en menor
tiempo?
80 % viruta de álamo o paja
de cereal
+ 17 % salvado de trigo
+ 3 % de yeso
INÓCULO EN GRANOS
TECNOLOGÍA DE LAS
FORMULACIONES

ž  Para qué?

– Para cubrir los requerimientos
nutricionales.
– Para aumentar los rendimientos.
– Como una estrategia de especificidad.
COMPOSICIÓN DE LAS
FORMULACIONES

•  Tres grupos de componentes:

– Sustrato base

– Aditivos

– Inertes
SUSTRATO BASE
Tienen bajo contenido de Nitrógeno y son la
principal fuente de Carbono para el hongo en
la formulación

ž  Paja de Trigo (42 a 52 % C y 0.5 a 0.6 % de N)

ž  Virutas de álamo ( 45 a 50 % C y 0.1 a 0.2 % N)

ž  Cáscara de girasol (42 a 48 % C y 0.5 a 0.6 % N)

ADITIVOS
Algunos tienen un elevado contenido de nitrógeno y se
los utiliza para suplementar las deficiencias de este
elemento en el Sustrato Base. Pueden ser orgánicos o
inorgánicos.

Otros aportan hidratos de carbono solubles fácilmente

asimilables.

ž  Salvado
ž  Azúcar
ž  Afrechillo
ž  Almidón
ž  Alfalfa
ž  Jarabe de malta
ž  Harina de maíz
ž  Urea
ž  Nitrato de calcio
ž  Nitrato de amonio
INERTES
Su principal objetivo es propiciar las
condiciones físicas (porosidad) y químicas
(pH) en el sustrato para el crecimiento del
hongo.

ž Sulfato de calcio (yeso)

ž Carbonato de calcio
ž Perlita
ESPECIFICIDAD DE LA
FORMULACIÓN
Pasteurización por Pasteurización
Esterilización por
Vapor a presión por
Vapor a presión
ambiente Inmersión

+ Agresividad del método de descontaminación -

+ Riesgos de contaminación -
- Especificidad de la formulación +
Formulaciones Formulaciones Formulaciones
+ Complejas de - complejas de Troncos
Simples
alta riqueza baja riqueza (paja de cereales)
EMBOLSADO
DESCONTAMINACIÓN DEL SUSTRATO

ž  Pasteurización química (Hidróxido de Calcio 3%) x 18

hs.
ž  Pasteurización por inmersión (98 a 100 ºC) x 2hs.
ž  Pasteurización por vapor a presión ambiente.(70 a 85
ºC) x 6 a 8 hs.
ž  Pasteurizaciónpor vapor a baja presión (0,5 kg/cm2 =
110 ºC) x 1 a 2 hs.
ž  Esterilización por vapor a alta presión (1 kg/cm2 = 121
ºC) x 1 a 2 hs.
INOCULACIÓN
ž  TIPOS DE INOCULACIÓN.
•  Inoculación localizada.
•  Inoculación en masa.

ž  TASA DE INOCULACIÓN Y SU MANIPULACIÓN.

•  Pasteurización química y métodos de descontaminación poco
eficaces 7 a un 10 %.
•  Métodos de descontaminación eficaces (vapor a presión) 3 a
5 %.

ž  INTERCAMBIO GASEOSO DE LAS BOLSAS

•  Micro-perforado de las bolsas.
•  Tapón de algodón o filtro.
INCUBACIÓN 18 a 23 días.
–  Fase 1: invasión día 1 al 10.
–  Fase 2 : degradación día 11 al 18-23.
FACTORES A CONTROLAR DURANTE
LA INCUBACIÓN
ž  Control de la temperatura:
•  Durante el período de incubación la temperatura es el principal factor
a controlar.

ž  Control de ventilación:

•  La concentración de CO2 debe ser controlada y mantenida en la sala
por debajo de 0,2 % mientras que en el interior de la bolsa puede
alcanzar hasta un 3 %.

ž  Control de humedad:

•  No es necesario controlar la humedad de la sala.

ž  Control de iluminación:

•  Es necesario tener iluminación para realizar las inspecciones diarias.
Iluminación sin especificación.

ž  Control de la Asepsia:

–  Techo y paredes lavables.
–  Luz ultra violeta Germicida (UV-c de 150 a 200 nm).
TRICHODERMA SP.
FRUCTIFICACIÓN
30 a 38 días.

Tres a cuatro oleadas cada 7 a 8 días.

FACTORES A CONTROLAR DURANTE
LA FRUCTIFICACIÓN

ž  Control de la temperatura:

•  La temperatura debe ser controlada dentro de ciertos rangos y de
acuerdo a los requerimientos térmicos de la cepa en producción.

ž  Control de ventilación:

•  La concentración de CO2 debe ser controlada y mantenida en la sala
por debajo de 0,08 %.

ž  Control de humedad:

•  Es necesario controlar la humedad de la sala. La misma debe variar
entre un 85 % al comienzo del período de incubación hasta un 60 % al
momento de cosecha.

ž  Control de iluminación:

•  Es necesario tener iluminación específica dentro de la sala. Se
recomiendan 12 hs de luz por 12 hs de oscuridad.
CONSTRUCCIONES
A cultivar!!!