Universidad Tecnológica Centroamericana (UNITEC)

Catedrático:
Chef. Rodolfo Ramírez

Asignatura:
Técnicas culinarias I

Sección:

770

Alumno:
Darwin Alcide Núñez

Número de cuenta:
12311011

Fecha:
23 de julio de 2023

Lugar:
Tegucigalpa, Francisco Morazán, Campus TEG.
 Tipos de cortes

Julienne/Juliana

Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en

rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo, pimiento, apio,
vainitas cortar sesgado y bien finito.

Mirepoix

es una combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños 1.5 cm, empleada para
saborizar salsas, asados, caldos y sopas. Puede también hacer referencia específicamente a la
técnica de corte empleada.

Las verduras que originalmente se usan son la cebolla, la zanahoria, y el apio

Brunoise

Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm.

de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y
luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se
indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Batonnet

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas
fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los
bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

Paysanne

El corte en paysanne es un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (papas,

calabazas, zanahorias, entre otros) en forma de tajadas cuadradas de 1 cm de lado y unos 2 mm
de grosor.

Se suele utilizar principalmente para cortar verduras y hortalizas para hacer una guarnición de
hortalizas salteadas.

Tourne

Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una
vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado
 Tipos de sabores

El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha
impresión a los componentes químicos de los alimentos está determinada en un 80% por el olfato
y el 20% restante por el paladar y la lengua. Por eso cuando una persona está congestionada
siente que los alimentos no tienen sabor.

1. Dulce
El sabor dulce es aceptado de manera global como uno de los sabores más placenteros. Se
detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos
que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes
artificiales que proporcionan el sabor dulce se denominan edulcorantes.

Los edulcorantes naturales o nutritivos proporcionan energía, ejemplo de ellos son:

sacarosa, glucosa, miel de abeja, jarabe de maíz, melaza, piloncillo, etc

2. Amargo
El sabor amargo es interpretado como desagradable en muchas culturas debido a que la
mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante las papilas
gustativas ubicadas en la parte posterior de la lengua.

Algunos de los ejemplos donde podemos encontrar el sabor amargo son los siguientes

• Cacao
• Mostaza
• Café
• Cúrcuma
3. Salado
El sabor salado responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a
ambos lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales
iónicos capaces de detectar los iones solubles de sodio, potasio y otros metales
alcalinos. La sal añadida a un alimento tiene efectos potenciadores del sabor, los cuales
contribuyen al gusto delicioso de los alimentos, aumentando el sabor de otras
sustancias.

Algunos ingredientes que son salados son los siguientes:

• Algas
• Quesos
• Jamón
• Carnes curadas

4. Ácido
El sabor ácido a menudo se identifica también con el sabor agrio, es detectado por las
papilas gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la
misma. Los sensores de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los
iones hidronio que se forman al haber ácidos en presencia de agua.

Ejemplos de dicho sabor son: ácido tartárico (uvas), ácido cítrico (naranja, limón), ácido
málico (manzana), ácido láctico (leche).
5. Umami
El sabor umami proviene del idioma japonés y significa «sabor agradable, sabroso», está
presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Es un sabor sutil pero
prolongado y difícil de describir, provoca la salivación y estimula la garganta, el paladar y
la parte posterior de la boca. Por sí mismo, umami no es agradable, pero realza el sabor
de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas
complementarios. El ejemplo más común es el glutamato de sodio que se usa para darle
un sabor agradable a diferentes productos.
 Tipos de picantes

El picante o Pungencia es la sensación de ardor agudo producido por productos hortícolas como
los pimientos picantes y la cebolla, captada por el sentido del gusto al contacto con algunas
sustancias. La medición de su nivel respecto a los pimientos picantes se lleva a cabo a través de
la escala Scoville.

En los Chiles el picor es producido por la capsaicina

¿Qué es la capsaicina?

Es una Oleorresina, componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para
los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor en la boca. La capsaicina y otras sustancias
relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en
diversas especies de plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser
consumidas por animales herbívoros. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro e
incoloro, parecido a la cera.

¿Qué es la escala de Scoville?

La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los chiles. Estos frutos de plantas, del
género Capsicum, contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico
en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville indica la
cantidad presente de capsaicina.
 Bibliografía

DopeAlonso. (marzo 30, 2016). Picantes del Mundo: Tipos, Categorías, Unidades Scoville y Usos
Culinarios-Mi pequeña Colección. 4.
LARROSA, P. (2021). Me gustari saber todo sobre los cortes julienne, brunoise, pluma, concasse.
Murcia: LV Gastro.