Tecnología de los

Alimentos I
2021
 Trabajo Practico N° 2

Práctico Nº 2: Conservas de Origen Vegetal. Industrialización de Aceitunas

Objetivos Específicos: Al finalizar esta unidad de aprendizaje se espera los alumnos logren:
Sistematizar la tecnología de elaboración.
Identificar las etapas críticas de producción.
Identificar la tecnología usada en la Fábrica Calcular rendimientos industriales.
Contenidos:
Elaboración a nivel laboratorio aceitunas verdes fermentadas.
Cambios fisicoquímicos durante la fermentación (etapas: primaria, intermedia y final).
Defectos y enfermedades.
Determinación de la: concentración de la solución de hidróxido de sodio, concentración de
salmuera, acidez de la salmuera y del pH de la salmuera.
Técnicas analíticas aplicadas al producto terminado: Toma de muestras, peso neto, peso
escurrido. Determinación de caracteres organolépticos del producto sólido y de la salmuera.
Determinación en salmuera de: acidez, cloruros, ácido sórbico, acidez volátil, acidez combinada,
azúcares. Análisis nutricional.
Problemas abiertos de Ingeniería.
 
Lugar: Laboratorio de Tecnología de Alimento – Sede Regional Aimogasta – UNLaR - Provincia
de La Rioja
 Diagrama de Fujo proceso de aceitunas verdes

1- Recepción de aceitunas Control de recepción de materia prima

2- Proceso de desamarizado Parámetros analíticos

Parámetros analíticos
3- Fermentación Láctica Análisis sensorial
Liberación de tanques

Parámetros analíticos
4- Selección y Clasificado Control de defectos

Parámetros analíticos
5- Maquinado Control de defectos de maquinado

Controles de proceso
6- Envasado Control de producto terminado
1- Recepción de materia prima
1- Recepción de materia prima
1- Recepción de materia prima
1- Recepción de materia prima
 2- Proceso de desamarizado

Concentración de hidróxido de sodio

•Aerómetro Baumé
• Titulación con acido clorhídrico
 3 - Fermentación Láctica

Dias Descripcion Descripción de la actividad

1 Cocido 8 hs salmuereo
(en especial en las variedades redondas) mas
Agregado de sal remontaje y tratamiento correctivo, según
2 necesidad. Observacion
(este antes se realizaba el sexto dia, luego el
Muestreo
4 segundo, para recabar datos)
Según analitica de muestreo del dia 4 (sal, pH
Tratamiento correctivo medio y abajo) (si hace falta acido si no, no
5y6 agregar)
8 Muestreo (Sal y pH medio y abajo)
Según programa (sal acidez y pH) al 10% total de
Muestreo las muestras de sal, acidez, pH y azucar del medio
12 y abajo)
13 y 14 Tratamiento correctivo según analitica del muestreo del dia 12
20 Muestreo según programa (sal, acidez, pH
21/22/23 Tratamiento sal, acidez y pH
30 Muestreo según programa (sal, acidez, pH )
o tratamientos según necesidad (ver análisis para
Correcciones
31 estandarizar )
3 - Fermentación Láctica
 4 –Selección y clasificado

• Parámetros analíticos
• Control de defectos para definir
calidad
• Tamañado
3 –Selección y clasificado
 5 – Maquinado

• Parámetros analíticos
• Control de defectos para definir
calidad
5 – Maquinado
 5 – Envasado – Control de proceso

• Parámetros analíticos – Liquido

de cobertura del envase
• Control de defectos para definir
calidad
• Peso
• Etiquetado
• Codificación
5 – Envasado – Control de proceso
 5 – Envasado – Control de proceso

• Parámetros analíticos – Liquido

de cobertura del envase
• Control de defectos para definir
calidad
• Peso
• Etiquetado
• Codificación
• Liberación de producto
5 – Envasado – Control de proceso
5 – Envasado – Control de proceso