Tecnología de los

Alimentos I
2021
 Trabajo Practico N° 2

Práctico Nº 2: Conservas de Origen Vegetal. Industrialización de Aceitunas

Objetivos Específicos: Al finalizar esta unidad de aprendizaje se espera los alumnos logren:
Sistematizar la tecnología de elaboración.
Identificar las etapas críticas de producción.
Identificar la tecnología usada en la Fábrica Calcular rendimientos industriales.
Contenidos:
Elaboración a nivel laboratorio aceitunas verdes fermentadas.
Cambios fisicoquímicos durante la fermentación (etapas: primaria, intermedia y final).
Defectos y enfermedades.
Determinación de la: concentración de la solución de hidróxido de sodio, concentración de
salmuera, acidez de la salmuera y del pH de la salmuera.
Técnicas analíticas aplicadas al producto terminado: Toma de muestras, peso neto, peso
escurrido. Determinación de caracteres organolépticos del producto sólido y de la salmuera.
Determinación en salmuera de: acidez, cloruros, ácido sórbico, acidez volátil, acidez combinada,
azúcares. Análisis nutricional.
Problemas abiertos de Ingeniería.
 
Lugar: Laboratorio de Tecnología de Alimento – Sede Regional Aimogasta – UNLaR - Provincia
de La Rioja
Buenas Practicas de Manufactura
Diagrama de Fujo proceso de aceitunas verdes
Diagrama de Fujo proceso de aceitunas verdes