UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

MICROOBIOLOGIA DE ALIMENTOS

TOXIINFECCION ALIMENTARIA POR

STAFILOCOCCUS

Dra. MARIA JIMENES FORERO.

 TOXIINFECCION ALIMENTARIA
Una toxiinfección alimentaria es una enfermedad
que se produce cuando comemos alimentos
contaminados por virus, bacterias o parásitos, y la
contaminación se suele dar si los alimentos no
están bien conservados o no han sido manipulados
adecuadamente. 

Hay muchos tipos de intoxicación alimentaria, pero

las cuatro más frecuentes son:
Staphylococcus,
Salmonelosis.
Clostridium Perfringens.
Escherichia Coli.
 Estafilococos
INTRODUCCION
La Intoxicación de este microorganismo tiene una
importancia mundial ya que esta ligada
directamente a los hábitos alimentarios
regionales.

Se calcula que el 50 % de los Staphylococcus

aureus aislados pueden producir la entero toxina.

El Staphylococcus aureus se encuentra

habitualmente en la piel; sobre la nariz, así como
también en el cuello, orejas y partes genitales.
 Estafilococos
Staphylococcus (del griego, staphyle, = "racimo
de uvas" y κόκκο, "gránula").

Comprende microorganismos que están
presentes en la mucosa y en la piel de los
humanos y de otros mamíferos.

Pasteur (1880) observo por primera vez los

staphylococcus.

Alexander Ogsten (1881) Le dio el nombre de la

expresión griega STAPHYLE=Racimo de Coco
o cocos
 Género Estafilococo

Patología humana 30 especies

S. aureus S. epidermidis S.saprophyticus

Coagulasa-positivo Coagulasa-negativo
 CARACTERISTICAS GENERALES:

Familia: micrococacea
Morfología: cocos redondeados 
Agrupación: en forma de racimos de uva
Tinción: Gram positiva.
Aeróbicos y anaeróbicos facultativos
Producen pigmento de color amarillo
Producen catalasa
No forman esporas.
Son inmóviles.
Crecen a PH 4.8 a 9.4.

Son halotolerantes.

T° Optima 37º.

Habitad: piel; mucosa

 CARACTERISTICAS ESPECÍFICAS:

Células esféricas
agrupadas en racimos que
poseen un tamaño de 0.8 a
1micra.

Son de color blanco –

amarillo.
 CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS:

Fermentan la glucosa con producción de

acido y gas.

La mayoría producen catalasa.

Son de coagulosa (+).

Fermentan el manitol.

Son proteolíticos.

Son hemolíticos.

Licua la gelatina.
 ESPECIES ESTAFILOCOCOS

CARACTERISTICAS DE LOS ESTAFILOCOCOS

COAGULA CATETERE FURÚNCULO EXOTOXIN
ESPECIES SA HABITAT S S A

FOSAS
St. AUREUS POSITIVO NASALES POSITIVO POSITIVO POSITIVO

FOSAS
NASALES-
St. EPIDERMIDIS NEGATIVO PIEL POSITIVO NEGATIVO NEGATIVO

SAPROPHIYTICU VÍAS
S NEGATIVO URINARIAS POSITIVO NEGATIVO NEGATIVO
 Toxiinfección alimentaria por
Staphylococcus aureus

Microorganismos presentes en el
medioambiente, en las vías respiratorias, en
la piel…

Los alimentos afectados son alimentos

calentados (carnes, jamón, pollo, bacón),
pasteles de crema y ensaladas.
 TOXIINFECCION ALIMENTARIA POR STAFILOCOCCUS AUREUS

• Biota habitual de
nasofaringe, región
perineal y piel;
puede colonizar
diversas superficies
epiteliales y
mucosas
Puede transmitirse a partir de una lesión
cutánea infectada de un profesional de la
salud al paciente
CARACTERISTICAS GENERALES
Gram (+)
Son inmóviles
Tº 37º
Son halófilos
Aeróbicos y anaeróbicos
Habitad la piel y la membrana mucosa
Son de color blanco(aeróbicos) aunque
cambian a color amarillo (anaeróbicos
facultativos)
Son mesofilos

Son hemolíticos

Producen lipólisis

Producen infecciones a la piel

Producen orzuelos en los párpados de los

ojos

Fermentan el manitol
ENFERMEDAD
toxiinfección

SINTOMALOGIA:

fatiga
fiebre
dolor de cabeza
miolgia
diarrea; vómitos
espasmos abdominales parecido a la gastritis
deshidratación
  TRATAMIENTO

• beber líquidos
• Ir al medico
 CAUSAS:
Alimentos mal cocidos

carnes poco cocidas incluido el pescado ahumado

embutidos

El pescado fresco no trae consigo staphylococcus

contaminación durante la manipulación con

personas con barros; etc.

indicador de contaminación de higiene y sanidad.

PREVENCION Y RECOMENDACIÓN:

Para prevenir su propagación:

Mantenga sus manos limpias lavándolas

completamente con agua y jabón o usando un
desinfectante de manos a base de alcohol.

Mantenga las cortaduras y raspaduras limpias

y cubiertas con un vendaje hasta que sanen.
SATPHYLOCOCCUS EPIDERMIS
• Son patógenos.

• Biota habitual de piel y mucosas

humanas

• Coagulasa negativa

• Sensible a la novobiosina.
CARACTERISTICAS GENERALES:
Cocos Gram(+)

No forman esporas

Son inmóviles

Son halotolerantes

Tº optima de 37º

Habitad :piel ;mucosa ;boca

Coagulasa

No fermentan el manitol

Son de color blanco

Son halófilos

Son lipoliticos
 EMFERMEDAD QUE PRODUCE

• Enfermedades cutáneas(acné)

• Produce toxiinfección alimentaria de

forma más leve que el staphylococcus
aureus.
 
 
 TRATAMIENTO PREVENCION

• Tomar liquido y • Lavarse la cara con

beneficios agua; jabón.

•  tos. • Manipular y lavar

bien los alimentos.
STAPHYLOCOCCUS SAPROPHYTOS:

CARACTERISTICAS GENERALES:
Cocos de Gram(+)
Son aeróbicos facultativos
No son hemolíticos
No son móviles
Coagulasa negativa
resistencia a la novobiosina 5 MCG

HABITAD:
tracto genitourinario; sobre todo área peri uretral piel.
 EMFERMEDADES:
Infecciones urinarias en las mujeres jóvenes
sexualmente activas.

GRUPOS DE RIESGOS:
 pacientes con sondas vesicales

neonatos durante el proceso de parto

inmunosuprimidos y mujeres embarazadas
 
 PREVENCION:
 
SINTOMAS: • Consumir bastante agua

• Fiebre elevada
• No usar prendas
licradas
• Dificultad para orinar
• Tener cuidado al orinar y
• Orina con pus al toser
 STAPHYLOCOCCUS HAEMOLYTICUS

• El S. haemolyticus se relaciona con

diferentes patologías.
por ejemplo:
bacteriemias / sepsias, infecciones de
heridas, infecciones urinarias y conjuntivitis.
La proporción de todas las infecciones por
ECN supone menos del 15 %.
 TRATAMIENTO
• Ante la sospecha de una infección por
ECN y debido a la elevada tasa de
gérmenes multirresistentes, se
recomienda la utilización de un
glucopéptido (vancomicina),
eventualmente en combinación con
rifampicina y/o un amino glucósido (por
ejemplo, gentamicina, entre otros).
CULTIVO DE STAPHYLOCOCCUS
• Agar sangre:
• Las colonias de estafilococos y
micrococos en medios ordinarios
son pardo doradas, blancas,
amarillas o rosas, opacas, copuladas,
de 1 – 3 mm de diámetro tras 24
horas en agar sangre y por lo
general se emulsionan fácilmente.

• Pueden ser b - hemolítica en agar

sangre..
• En medio de Baird –
Parker después de 24
horas, Staphylococcus
aureus forma colonias
negras, brillantes
• , convexas, de 1 – 1,5 mm
de diámetro; las colonias
están rodeadas por una
zona clara de 2 – 5 mm de
diámetro.