Limpieza

y
Desinfección

Limpieza Desinfección suelo

Proceso que eliminará la Proceso que destruye los
suciedad y evitará la organismos causantes de La tierra se define
acumulación de residuos enfermedades que pueden como materia fuera
de alimentos que pueden estar presentes en los de lugar, por
descomponerse o equipos y utensilios ejemplo, la grasa en
fomentar el crecimiento después de la limpieza. El un engranaje
de microorganismos desinfectante deberá
causantes de cumplir con los
enfermedades o la requisitos de 21 CRF
producción de toxinas. 178.1010.

Plantas y
terrenos
Eliminar goteo y Drenajes adecuados
condensación de accesorios Proporcionar iluminación
para evitar contaminación. adecuada en las áreas de
Verificar si hay plagas lavado de manos,
Los terrenos deberán estar vestuarios y casilleros,
libres de maleza
baños y en todas las áreas
proporcionar suficiente
donde se examinen
espacio para la colocación de
alimentos.
equipos y almacenamiento de
materiales.

Limpieza y mantenimiento
Superficies de contacto
de equipos Todas las superficies en contacto
con los alimentos utilizadas para
Deben establecerse y seguirse fabricar o almacenar alimentos con
procedimientos escritos para bajo contenido de humedad deben
la limpieza y el mantenimiento estar secas y en condiciones
del equipo, incluidos los higiénicas en el momento del uso.
utensilios y recipientes de
almacenamiento utilizados en
la fabricación, el proceso de
envasado y almacenamiento de
alimentos o ingredientes
alimentarios.
 Agua
Los requisitos básicos de
agua comunes en todas las
operaciones de
procesamiento de alimentos
son que debe estar libre de
organismos que producen
enfermedades, iones de
metales tóxicos y olores y
sabores objetables.

Fundamentos de Funciones de los

limpieza agentes de limpieza

1. Poner un agente de limpieza en Desfloculación
contacto intimo con el suelo
Emulsificación
2. Desplazar el suelo de la
superficie a limpiar Peptización
3. Dispersar la suciedad en el Saponificación
solvente Suspensión
4. Evitar que la suciedad
Lavabilidad
dispersada vuelva a
depositarse sobre la Precipitación
superficie limpia

Factores que
Desinfección
afectan la eficiencia

de la limpieza La razón por la cual se aplican

los procesos de sanitización
efectivos es para destruir los
El limpiador organismos patógenos que
Temperatura pueden estar presentes en los
equipos o utensilios después de
Velocidad o fuerza
la limpieza y evitar la
Concentración
transferencia de dichos
Tiempo organismos al consumidor.

Desinfectantes químicos Desinfectantes físicos

Cloro Calor
Iodóforos Calor seco
Compuestos de amonio Radiación UV u nuevas
cuaternarios tecnologías