Universidad Autónoma del Estado de México

Facultad de Ciencias Agrícolas

 
Bioquímica de los Alimentos
IAI 4I-401
L. en N. Angelica Dilian Franco Neyra

Reacciones químicas de los monosacáridos

Presentación

Camacho Mora Pedro Samuel

Equipo 4 Delgado Gomez Dulce Maria
Diaz Gomez Mara Guadalupe

 
Martinez Valdez Jimena
Medina Sánchez Brandon Manuel
Toluca Mex. Marzo 23, 2022
Propiedades funcionales
• Aporte energético
• Poder edulcorante
• Efecto conservante
• Capacidad de cristalización e hidratación. 
• A nivel industrial, estos compuestos generan modificaciones sobre algunas propiedades
intrínsecas de los alimentos; con la disminución de a w y la aparición de sustancias con potencial
antioxidante, como del aspecto sensorial, destacándose la mejoría del color, sabor y aroma 
 ¿Qué son estas reacciones?
• Los monosacáridos tienen un grupo aldehído o una cetona, e hidroxilos.
• Los cambios químicos se relacionan con las transformaciones de estos grupos funcionales.

• Algunas reacciones como: oscurecimiento o pardeamiento (de naturaleza no enzimática).     

        

• Fenómenos ocurridos en el procesamiento y almacenamiento de los alimentos.

Tipos de reacciones

•Mutarrotación •Oxidación

•Esterificación •Reducción
Mutarrotación (reacción con ácido) 
• Fenómeno por el cual el carbono anomérico sufre al
pasar de un confórmero al otro.
 Esterificación
• Es la formación de esteres a través de los ácidos carboxilos por una
simple conversión.

• Tiene la aplicación en la síntesis e identificación de los carbohidratos.

• Sucede al ser catalizada por una enzima llamada Quinasa

Tipos de esteres importantes en la célula viva
• Esteres fosforicos (fosfoesteres).

• Nucelosidos difosfatos (difosfoesteres).

Oxidación 
• Dentro de esta reacción se derivan tres oxidados diferentes de las aldosas
que son:

o Ácidos aldonicos (gluconicos) 

o Ácidos alduronicos (glucoronicos)

o Ácidos aldaricos (glucaricos).

Ácidos aldonicos
• Sucede en el carbono uno y son conocidos como ácidos onicos.
Ácidos aldurónicos
• Sucede en le carbono seis y se le nombra ácido urónico.
Ácidos glucáricos
• Sucede en los dos extremos de la cadena y se le nombra ácido arico.
Reducción 
• Se forman a partir de los azucares libres

• Existen dos formas y son las siguientes:

o Alcoholes polihidroxilados
o Estructuras desoxi. In vivo

• Suceden a partir de reacciones catalizadas por la deshidrogenasa (dan

hidrógenos).
Reacciones en los alimentos
En relación con los alimentos
•Por ácidos 

•Por álcali 

•De pardeamiento
a) Caramelización
b) Reacción de Maillard 
Reacción por ácidos.
Ácidos Concentrados. Ácido Diluido

Se produce por deshidratación Las aldohexosas forman

resultando en la formación de productos anhidros con la pérdida
derivados del fulfural. de una molécula de agua.
 REACCIÓN POR ÁLCALI
• Los monosacáridos, tanto aldosas como cetosas, se enolizan en presencia de
bases

• La reacción de enolización consiste en la formación de un doble enlace

carbono-carbono sobre el grupo funcional principal del azúcar (aldehído o
cetona) en el cual, como mínimo, uno de los dos átomos de carbono debe
presentar una unión con un grupo hidroxilo.
Reacción por pardeamiento
• Débiles.
Los monosacáridos se ionizan formando diversos azúcares. 

• Concentración media.
Los monosacáridos se enlazan y fragmentan en el doble enlace. 

• Concentrado. 
Los carbónico se oxidan formando ácidos. 
Reacciones de pardeamiento.
• Pueden estar agrupadas en Dos categorías.

• Enzimáticas              OXIDATIVAS (CATALIZADAS POR POLIFENOXIDASA) 

• No enzimáticas  – Oxidativas.
– Oxidación del ácido ascórbico
– NO oxidativas.
– Caramelización 
– Reacción de Maillard. 
Caramelización
• Ocurre cuando los azúcares se calientan a una temperatura mayor
de su punto de fusión

    Pasa de un color blanco a uno oscuro e incluso cambia su sabor.

• También llamada pirólisis

Por Reacción de Maillard 
• Descubierta y estudiada a fondo por Louis-Camille Maillard.

• Proceso complejo por el que las proteínas y los azúcares de los alimentos
interaccionan  a consecuencia de las altas temperaturas produciendo
compuestos que modifican las características de los alimentos.
Etapas de la reacción
• Etapa I:
o NO se produce modificación de color.
o Se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.
• Etapa II:
o Formación de colores amarillos ligeros
o Producción de olores.
• Etapa III:
o Formación de pigmentos oscuros (responsable del color amarronado característica de
los alimentos tostados).
Referencias
Bibliográficas
• Articulos consultados:
o A. G. Sebastián, and L. V. Diana. Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la
industria alimentaria. Colombia: Universidad Católica Luis amigó, 2019.