Fundamento del tratamiento térmico

El uso de altas temperaturas para conservar alimentos, se basa en sus efectos destructores sobre los microorganismos,
entendiéndose por temperaturas altas aquellos superiores a la temperatura ambiental y que estos pueden precisar dos tipos
de tratamientos por calor: la pasterización y esterilización, siendo habituales el uso del tratamiento por esterilización para la
destrucción de los microorganismos termófilos en alimentos en conserva (HERSON, 1980). Al respecto del tratamiento
térmico, el efecto de toda esterilización va asociada a un efecto de cocción; por ello dentro de los objetivos del tratamiento
térmico, aparte de la destrucción del microorganismo, también se incluye las restricciones para los aspectos nutritivos
(destrucción mínima de vitaminas, proteínas o clorofilas) y sobre todo el de tipo organoléptico (pardeamiento, sabor a cocido,
modificación de textura, etc.). Por lo tanto para la optimización del tratamiento térmico debe considerarse además de la
naturaleza física, química del contenido de la lata (HERSON, 1 980; SILLA 1 992 y MAFART, 1 994) los aspectos siguientes:

• Cinética de penetración de calor en el producto tratado y de las propiedades térmicas de dicho producto.

• Cinética de destrucción de microorganismos y los parámetros que caracterizan su termorresistencia.

• Cinética de las reacciones secundarias que acompañan a la destrucción térmica de los microorganismos: cinética de
cocción, destrucción de enzimas y vitaminas, etc.
Microrganismos asociados a frutas

Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno desde el punto de vista de la salud pública, atribuido principalmente a los
mecanismos de defensa naturales que muchas de ellas poseen. Entre éstos pueden mencionarse una piel gruesa, sustancias
antimicrobianas naturales (por ejemplo aceites esenciales, antocianinas, ácido benzoico,benzaldehido) y/o ácidos orgánicos (tales como
málico, tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidez de las frutas y hortalizas y que generalmente mantienen el pH de la fruta a valores
menores a 4,6. La mayor parte de las frutas son productos de alta acidez, si bien ciertas frutas tienen un pH mayor, por ejemplo,
chicozapote, banana, melón, mamey, higo y papaya. El bajo pH y la naturaleza del ácido orgánico per se seleccionan el crecimiento de
los microorganismos tolerantes a ácido, tales como hongos y levaduras (predominantemente hongos) y bacterias lácticas. Las levaduras,
si bien están presentes en gran número junto con los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos
necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios de deterioro (Alzamora et al., 1995). Varios
hongos producen micotoxinas en las frutas antes y después de la cosecha (por ejemplo patulina). Las bacterias patógenas no pueden
proliferar en las frutas debido a su bajo pH pero pueden sobrevivir durante un tiempo suficiente para causar enfermedad. Algunas
enfermedades ocasionales causadas por patógenos o toxinas bacterianas en frutas (salmonellosis, hepatitis A, botulismo infantil,
listeriosis) han sido atribuidas en su mayor parte a la contaminación producida por la exposición a desechos animales o humanos o a
agua de irrigación contaminada.
Microrganismos asociados a frutas
La procedencia de la fruta y las condiciones de crecimiento determinan la flora microbiana del
producto, los patógenos que pueden causar enfermedad durante el crecimiento y también el deterioro
postcosecha y la incidencia de patógenos humanos y animales. Como las superficies expuestas de la
fruta se contaminan a través del suelo, agua, aire, animales, insectos, excrementos, etc., y luego a
través del contacto con el equipo de procesamiento, deben también considerarse los
microorganismos de dichas fuentes y aquéllos que puedan transportar otros ingredientes del producto
final.
TIPOS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS A ATACAR

Efecto sobre el huésped y el patógeno

• Se han utilizado modelos cinéticos de muerte térmica para descubrir la influencia de la
temperatura en la mortalidad, basados en la siguiente ecuación:

• K = cte de mortalidad térmica

• n= Orden cinético de la reacción
• N y No= Números de insectos iniciales y supervivientes.
• T= Tiempo de exposición
Microorganismos que alteran los alimentos enlatados

• Sobre los tipos de microorganismos que alteran las conservas, son especialmente los
esporulados, puesto que resiste más las altas temperaturas del proceso (SILLA, 1 992).

• El alimento térmicamente procesado, si está en el rango de los alimentos ácidos

(pH<4.5) o muy ácidos (pH<3. 7), la presencia de formas viables de microorganismos no
afectará la calidad microbiológica del alimento, por lo tanto serán incapaces de proliferar
en dichos ambientes ácidos como es el caso del C/ostridium botulinum productor de
toxinas. Pero los alimentos de baja acidez originan el FLAT SOUR (fermentación simple}
con producción de pequeñas cantidades de gases, debido a la presencia del género
Bacillus y hongos (DESROSIER, 2 004 y STUMBO, 1 973).
TIPOS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS A ATACAR

• La dependencia de k con la temperatura se puede describir usando la

ecuación de Arrhenius

• Ea= Energía de activación

𝑘 ( 𝑇 ) = 𝑘𝑟𝑒𝑓 exp
( 𝐸𝑎
𝑅 ( 1
𝑇𝑟𝑒𝑓
−
1
𝑇 ))
• R= Constante universal de los gases ideales.
 TIPOS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS A ATACAR
Las moscas experimentan un
calentamiento en rampa, que
significa que la temperatura
lo real a la
que el insecto estará expuesto
aumentará lentamente a niveles
letales.

Thermal mortality curves of Mediterranean fruit fly eggs at four temperature using a 0.5 order kinetic model: □, 46 °C; ◊, 48°C; ▲ 50°C;◌ 52°C.
VARIABLES INVOLUCRADAS
𝛿𝑇
−𝜆 =h ⌊ 𝑇 ( 𝑟 0 , 𝑡 ) −𝑇 ∞ ⌋
𝛿𝑟

• Donde :
• Λ es la conductividad térmica del fruto (W/m°c),
• H es el coeficiente de transferencia de calor superficial (W/m ° C),
2

• R es la coordenada radial (m),

• R es el radio del fruto,
0

• T es la temperatura del fruto (°C) y

• T∞ es la temperatura del medio de calentamiento (°C)
TRANSFERENCIA DE CALOR CONVECTIVA
• A partir de la superficie del producto, el calor se transferirá adicionalmente al
núcleo por conducción.
• El transporte de calor conductivo en un producto puede describirse mediante
la ecuación de Fourier

𝛿𝑇 2
𝜌 𝑐𝑝 =𝜆∇ 𝑇
𝛿𝑡

• Con ρ la densidad del producto (kg/m ) y c la capacidad calorífica (J/kg° C).

3
p

• Ayuda a predecir los perfiles de temperatura

CALOR CONDUCTIVO
 CURVA CARACTERSTICA DE CALIBRACION
• Shellie y Mangan (2000) sometieron cuatro
materias primas (mango, papaya, toronja y
naranja) a tres medios de calentamiento
diferentes (agua y aire forzado con y sin un
déficit de vapor de Agua) y compararon las
velocidades de calentamiento.

• La papaya y el mango se calientan más rápido que

las naranjas y la toronja, aunque pesaron más que
los cítricos y tenían una densidad más alta que las
otras frutas. Los mangos y la papaya tuvieron una
densidad promedio de 1,03 y 0,91 g /ml,
respectivamente, y se calentaron unos 20 minutos
más rápido