Empresas de servicio de
alimentos
Antecedentes
La época prehistórica
El hombre se alimentaba de bayas, frutos, raíces, hojas y tallos.
Aprendió a cazar
Descubrimiento del fuego cocción de los alimentos masticación más cómoda
Se fomentó la agricultura y el sedentarismo del hombre
Se inventó la cerámica conservación y cocción de los alimentos
En el Oriente y occidente se introducen los primeros recipientes
hechos de porcelanas y cerámicas
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GRANDES CIVILIZACIONES (EGIPTO - ROMA - GRECIA)
Egipto
En Egipto se usaron las especias para embalsamar los cuerpos, se
ofrecían como ofrendas para apaciguar la cólera de los dioses y se
quemaban para para ahuyentar los malos espíritus causantes de
enfermedades. También se usaron con fines medicinales.
Grecia
Los griegos utilizaban las especias y hierbas aromáticas en su medicina
y cocina.
Durante los siglos cercanos a la era cristiana, las exuberantes mesas
griegas y romanas esperan la llegada de frutos y especias provenientes
desde otras latitudes. Aquellas eran épocas de abundancia y constantes
festines debido a los festejos que se realizaban regularmente los que
aprovechaban para exponer o mostrar sus prestigiosos licores que eran
servidos en grandes copas sobre majestuosas bandejas que además
presentaba sus delicias y exquisiteces culinarias.
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Roma
La cocina romana a lo largo de la historia ha sido famosa no tan sólo por
sus manjares, sino también por la presentación de sus mesas, por sus
flores sobre todo las rosas, por los espectáculos que se hacían durante
las cenas, por la riqueza de vajilla, aunque ya existían los utensilios para
la mesa. Los cubiertos constituían un orgullo para el dueño de casa y sus
invitados. El arte culinario nació en la roma imperial por la inmensa
variedad de productos que tenían y por la compleja preparación de las
viandas; aunque exageraron en el uso de condimentos y especias, fueron
innovadores y creadores.
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El hombre y la forma de alimentarse a través del tiempo y de las
culturas.
La comida como hecho social
Durante el siglo XIII (España) la mesa se componía de la siguiente
manera: la del rey estaba bajo un dosel (especie de monumento), los
nobles y los caballeros en mesas apartes, los escuderos en otras, las
damas comían separadas de los hombres. Esta separación de sexos
continúa hasta el siglo XV.
Los alimentos y los fenómenos históricos.
En 1460 aprox. Aparece el tenedor en Aragón y Cataluña (ciudades de
España) a través de Italia. Se hablaban de brocas y tenedores; existían 4
clases: 2 puntas, tridentes, perrero y pungan, se usaban sólo cuando era
necesario (para trinchar), así no se engrasaban las manos. Un cronista
llamado Enrique De Villena, decía que no había que usar la misma broca
para trinchar comidas crudas con cocidas, ni para montar frutas, para
que no se contaminaran los sabores.
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El origen del restaurante
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"En Galia, la buena comida es indisociable de la vida política social " y sobre este axioma se
edificará la tradición gastronómica francesa. La cocina francesa se fue perfeccionando bajo la
influencia romana. Los franceses eran aficionados a las bodas campesinas y meriendas
campestres, pero este carácter festivo adquirió refinamiento al entrar en contacto con las
costumbres romanas.
En el año 1765 se creó en Paris el que se reconoce como “El Primer Restaurante”, el cual
proporcionaba a las personas luego de un día de trabajo un “CALDO” fortificado que tenía
como objetivo que estos recuperaran las energías y fuerzas para seguir trabajando al día
siguiente. Este establecimiento recibió el nombre de “BOULANGER” quien fue el creador de
este tipo de establecimiento.
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“La Gran Taberna de Londres” fue el primer Restaurante en
entregar a los clientes un servicio basado en una lista en la que
ofrecía al comensal los productos y preparaciones del que
disponía en su establecimiento. Fue Antonio Beaullivier en el
año 1782 quien comenzó a utilizar este sistema el que hoy se
conoce como “MENÚ”. También ofrecía al cliente la
posibilidad de ser atendidos en mesas privadas y guardadas para
tal ocasión. Este restaurante estaba localizado en Francia. La
gran revolución en materia de gastronomía se debe al cocinero
francés Antonio Beauvilliers que en 1765 abre en París un
"Bouillon " el primer restaurante.
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La palabra "restaurante" tuvo éxito y en el diccionario se definía
la palabra "Restaurateur ". Los restaurateur son aquellos que
poseen el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores y el
derecho de vender toda clase cremas, potajes de arroz, huevos
frescos, macarrones, volatería, confituras, compotas y otros
platos salutíferos y delicados.
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Historia de los restaurantes en México
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En el año de 1860, inicia el restaurante más antiguo del
Distrito Federal llamado La Hostería de Santo Domingo, el
cual adquirió fama rápidamente al ser visitado por
presidentes, altos funcionarios, artistas, pintores, escultores
y escritores.
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En 1936 se inaugura el Bellinghausen, cuyo dueño era un
cocinero alemán. Fue el primer restaurante en México con
comida alemana y pronto tuvo aceptación entre la sociedad
por la variedad de sus platillos y porque la gente de clase
social alta tenía gusto por la comida europea.
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La Fonda de Santa Clara en el estado de Puebla;
abrió sus puertas el 13 de Septiembre de 1965 y se
hizo famoso por los chiles en nogada y es visitado
por turistas, este restaurante en la actualidad sigue
siendo uno de los principales atractivos
gastronómicos de la ciudad, ha sufrido algunas
modificaciones en su infraestructura y cuenta ya
con tres sucursales.
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Así mismo, la población empieza a requerir de otro tipo de
restaurantes que contaran con comida más sana esta moda,
en México y en otros países, fue en aumento por lo que
surgen los restaurantes vegetarianos.
El primero de ellos en nuestro país es Yug, que en
principio tuvo dificultades para obtener la aceptación de
las personas, después se convirtió en uno de los
proveedores más importantes de este tipo de 14
alimentos.
En los años 80´s llegan a México las franquicias de comida
rápida y tienen un éxito total.
En 1985 se inaugura el primer Mc Donald
´s en la ciudad de México, no tardó
mucho en llegar a todos los estados de la
República Mexicana y posicionarse en las
preferencias de la población
Posteriormente, empiezan a llegar otros
restaurantes de comida rápida:
Burger King, Kentucky, Subway, Sushi y
Panda (Durón, 2009).
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Restaurantes en la actualidad
1. Innovación en los pedidos a domicilio
2. La nueva comida rápida Fast-Casual
3. La flexibilidad del veganismo
4. Más que una experiencia
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CANIRAC
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y
Alimentos Condimentados (CANIRAC) es el organismo
empresarial que representa, integra, educa, promueve y defiende
los intereses de la industria restaurantera, mediante la
interlocución con el gobierno y los sectores afines.
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A lo largo del tiempo se ha observado un continuo crecimiento en el número de negocios. En 2014 el número de
establecimientos creció en 1.9% con relación a los registrados en 2009, contabilizando 5’654,012 establecimientos,
con 29’642,421 personas ocupadas.
De los 515,059 establecimientos incluidos en la Rama 7225 Servicio de preparación de alimentos y bebidas
alcohólicas y no alcohólicas corresponden:
58,195 Restaurantes con servicio de
preparación de alimentos a la carta o
de comida corrida
18,365 Restaurantes con servicio de
preparación de pescados y mariscos
117,594 Restaurantes con servicio de
preparación de antojitos
113,526 Restaurantes con servicio de
preparación de tacos y tortas
58,639 Cafeterías, fuentes de sodas,
neverías, refresquerías y similares
4,502 Restaurantes de autoservicio
Restaurantes con servicio de
preparación de pizzas,
55,029
hamburguesas, hot dogs y pollos
rostizados para llevar
45,204 Restaurantes que preparan otro tipo
de alimentos para llevar
44,005 Servicios de preparación de otros 18
alimentos para consumo inmediato
Las Entidades Federativas que abarcan el 40.7% del número de establecimientos dedicados al servicio
de preparación de alimentos y bebidas son: Estado de México (11.24%); Distrito Federal (9.94%);
Jalisco (7.51%); Veracruz (6.70%) y Puebla (5.35%)
Servicios de preparación de alimentos y bebidas
ESTADO UE %
México 57,869 11.24
Distrito Federal 51,196 9.94
Jalisco 38,662 7.51
Veracruz 34,520 6.70
Puebla 27,574 5.35
Guanajuato 26,027 5.05
Michoacán 22,897 4.45
Oaxaca 21,324 4.14
Chiapas 19,052 3.70
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Guerrero 16,746 3.25
Empleo
En materia de empleo el sector de alojamiento temporal y de
preparación de alimentos y bebidas (Sector 72) continúa siendo
el sector líder en generación de empleo y autoempleo dentro de
los servicios no financieros.
Los 10 sectores de Servicios no financieros según su
porcentaje
de participación en el empleo
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CONCEPTUALIZACIÓN
Organización que tiene como finalidad elaborara y/o distribuir alimentación a través de platos preparados
u otras preparaciones culinarias, de acuerdo a estándares técnicos y sanitarios; destinado a pacientes
hospitalizados, usuarios sanos o clientes en general
Modalidades de servicios de alimentación
Servicio de alimentación tradicional: restaurantes o casas de
comidas que son negocio individual o social
Servicio de alimentación colectivo: se hallan en un lugar
determinado a la hora de comer y que no pueden desplazarse
Servicio de alimentación comercial: confección de comidas en
cantidades con el objetivo de comercializar su producción
Actividades de las empresas de alimentos
Preparación de productos alimenticios
Fabricación de productos alimenticios
Elaboración de productos alimenticios
Envasado de productos alimenticios
Almacenamiento de productos alimenticios
Transporte de productos alimenticios
Distribución de productos alimenticios
Manipulación de productos alimenticios
Venta de productos alimenticios
Suministro y servicio de productos alimenticios
