Métodos Modernos de Análisis de Leche

Fresca

Alanis Asencios
Abril Mondejar
Angie Milla
Francisco Espinosa
Eduardo Ártica
Brunella Baracco
Determinación de adulterantes

Si el adulterante es almidón/harinas: se lleva 10 mL de leche a ebullición y se le agrega 5 gotas de

solución de lugol o tintura de yodo. Si cambia a color azul significa que está adulterada.

Si el adulterante es sacarosa: Se mezcla 4 gotas de muestra con 4 gotas de solución de bilis de buey y 3
mL de ácido clorhídrico, todo junto se lleva a baño maría a 50ºC por 5 min. Si cambia a color rojo
violeta significa que está adulterada.

Si el adulterante es colorante: mezclar partes iguales de muestra con éter, dejar reposar y observar si se
adiciona achiote y anilina. Si el éter está en la superficie tiñe el achiote y el coágulo anaranjado tiñe la
anilina.
Determinación de grasa vegetal

En primer lugar se debe extraer la grasa con el éter, con el trifluoruro de boro en metanol se metilan los
ácidos grasos a ésteres metílicos. Seguidamente estos se miden por cromatografía cuantitativamente y
así la grasa total va a ser determinada como la suma individual de ácidos grasos. De esta forma, la grasa
insaturada y saturada se determina como la suma se sus acidos grasos referentes.
Determinación de conservantes
Conservante: formaldehido: se mezcla 5 ml de muestra con 1 ml de H2SO4 y 1 gota de cloruro férrico
y se lo calienta. Si tiene este conservante se torna color violeta.

Conservante: peroxido de hidrogeno: mezclar 10 ml de muestra con 10 gotas de solución de óxido de

vanadio. Si tiene este conservante se torna color anaranjado.

Conservante: Cloro, hipoclorito, cloraminas y dióxido de cloro: mezclar 5 ml de muestra con 0.5 ml de
solución yoduro de potasio al 7.5% y agitar. Si tiene este conservante se torna color amarillo.
 Método para determinar las proteínas
totales de la leche
Desventaja: requiere
Método Kjeldahl: Este método es el más común para cuantificar
mucho tiempo para el
el porcentaje de proteínas de un alimento donde se determina la procedimiento
cantidad de nitrógeno proteico proveniente de los aminoácidos
encontrados en la leche.

Para el procedimiento, se necesita pesar 10 g de leche en un vaso

precipitado y se le añade 78ml de agua junto con 12 g de ácido
tricloroacético, se procede a mezclar con fuerza la mezcla para
luego dejarla reposar 4 min aproximadamente. Posteriormente,
se filtra con ácido tricloroacético al 12% para determinar el
nitrógeno presente y a partir de ello calcular con la siguiente
fórmula:

%proteínas totales = % nitrógeno proteico x 6,38

Método refractométrico

Se basa en la medición del índice de refracción o

grado refractométrico de la leche, previa separación
de las proteínas y grasa láctea. Esta separación puede
lograrse por precipitación con reactivos tales como
sulfato cúprico, ácido acético y cloruro de calcio.

Las proteínas al precipitar arrastran consigo los

glóbulos de grasa, dejando un suero que puede
separarse por filtración, el cual contiene la lactosa y
los minerales cuyos porcentajes son más constantes
ocasionando que algunas propiedades físicas y
químicas permanezcan más o menos invariables
como son: el índice de refracción, el peso específico
y el porcentaje de sólidos totales.
El índice refractométrico de una muestra de
leche normal varía entre 36,1 y 39,5, valor
que es inversamente proporcional al
porcentaje de agua adicionada

Esta no debe ser menor de 36, de lo

contrario la leche a sido adicionada con
agua. Este método permite detectar la
adulteración cuando el porcentaje de agua
es mayor del 10% o 15%.
 Método Dumas

- Determina N total, incluidas las fracciones inorgánicas.

- Método de combustión inventado por Jean Baptiste Dumas en 1883, en el que una reacción exotérmica
transforma al instante cualquier material orgánico en su elemento (sin la participación de productos químicos).
- Rápido y práctico con el análisis automatizado de lotes de 117 muestras a la vez, pero con un tamaño limitado
de las muestras debido al método de combustión empleado.

Las funciones de automatización de su equipo hacen que requiera menos tiempo en comparación con el análisis
Kjeldahl, el resultado de la prueba está disponible cinco minutos después de la preparación. Sin embargo, demora más
en arrancar, por ello es una opción más para funcionamiento continuo.

“Dumas es perfecto para analizar un tipo de muestra concreto de forma periódica, pero para los laboratorios que
simplemente necesiten ejecutar unas pocas pruebas en distintos tipos de muestras, no es la solución óptima”(Perinello,
G. de Mérieux NutriScience).
 Método Nirs:
- Técnica espectroscópica (espectro electromagnético) que se produce de manera natural definida por longitudes de
onda de entre 700 nm y 2500 nm.
- Precisa una calibración según la aplicación, no requiere productos químicos ni consumibles. Es fácil de usar para el
operario y rápido (30-60 segundos).
- Cada vez se trabaja más en línea, para disponer de las calibraciones listas para utilizar, sacando provecho de los
avances informáticos y tecnológicos de conexión en red.

El análisis por infrarrojo cercano nos permite obtener el análisis cuantitativo o cualitativo en piensos y materias primas de
diferentes parámetros analíticos. Hablamos de parámetros tales como: proteína, fibra, grasa, ceniza, humedad, almidón, etc.

Sus ventajas principales: es sencillo de alinear a través de la nueva tecnología de conectividad, detecta anomalías, emplea
una huella espectral como modelo de una muestra correcta (desviación espectral), comprobación de cribado en simultáneo
y se programa a forma avanzada de filtración en la que se programa el instrumento NIR para reconocer la huella espectral
de adulterantes conocidos, como la melamina.
 Equipo para recuento de bacterias y células
somáticas
BacSomatic: Es un analizador de bacterias y células somáticas integrado y con
automatización completa, que proporciona un análisis rápido de la higiene de la
leche. Los resultados del recuento bacteriano se obtienen en 9 minutos y medio y
los resultados del recuento de células somáticas se obtienen en 1 minuto y medio.
Para ambas se utiliza citometría de flujo,

Emplea reactivos listos para su uso en un sistema de bolsa cerrado, que evita el
contacto con la piel de forma eficaz, garantizando la dosificación exacta de
reactivos.
 Citometría de flujo

Todos los componentes, excepto las bacterias que se van a contar, se desglosan en
una incubadora, se tiñen con un medio de tinción reactivo con un ADN específico y
se utiliza un sistema de jeringuilla preciso para pasarlas a través de una celda de flujo
una a una, donde se exponen a un haz de luz fluorescente que emite una fuente láser.

Las células tintadas emiten una luz roja con un pulso de luz para cada célula que
pasa por el láser. Un detector altamente sensible, que emite impulsos electrónicos,
detecta la luz fluorescente. Se contabilizan los pulsos y los muestra en un diagrama
de análisis de altura de pulsos (PHA) en la pantalla del instrumento.
 Referencias
FOSS. (2018). Métodos para el análisis proteico: ¿análisis Kjeldahl, Dumas o NIR? Recuperado 16 de Septiembre,
2021 de https://www.fossanalytics.com/es-mx/news-articles/lab/protein-methods-kjeldahl-dumas-or-nir-analysis
FOSS. (2019). El análisis de la calidad de la leche mejora la vida útil de los productos lácteos. Recuperado 16 de
Septiembre, 2021 de
https://www.fossanalytics.com/es-mx/news-articles/dairy/milk-quality-testing-improves-the-shelf-life
Jacome, E. (2016). Determinación de la cantidad en la leche en polvo tipo III mediante métodos de análisis físicos.
Recuperado 16 de Septiembre, 2021 de http://repositorio.utmachala.edu.ec/bitstream/48000/7731/1/jacome.pdf

Luis Artica Mallqui(2014), Ingeniero en Industrias Alimentarias, Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche
y derivados lácteos, Recuperación 16 de septiembre, 2021
https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche-2014.pdf