Generalidades de Tecnología

De frutas y verduras
Jorge Luis Toro Mora
Sebastian Calderon
 Definición
Frutas
Son frutos comestibles que se obtienen
de plantas cultivadas o silvestres, con un
sabor generalmente agridulce, con un
aroma intenso y agradable, de ellas de
obtienen propiedades nutricionales.
Verduras
Hortaliza que se cultiva especialmente
para aprovechar las hojas y los tallos
tiernos y las inflorescencias, y que se
come fresca en ensalada o también
cocida.
 Generalidades
Frutas
PULPA es la parte comestible de las frutas o el
producto obtenido de la separación de las partes
comestibles carnosas de estas mediante procesos
tecnológicos adecuados. Además, es el producto
pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado,
obtenido por la desintegración y tamizado de la
fracción comestible de frutas frescas, sanas,
maduras y limpias.
Verduras
Las hortalizas juegan un papel importante en la
alimentación humana, por los grandes volúmenes
de producción de alimento y por su valor nutritivo.
Además del aporte de proteínas de algunas
leguminosas como arveja, habichuela y haba,
consideradas como hortalizas, están el ajo y el
brócoli. El repollo y la col de Bruselas sobresalen
por su contenido de calcio, y la remolacha por el
sodio; la misma remolacha, el repollo, la coliflors, el
ajo, el brocoli y la col de Bruselas por la riqueza en
potasio.
 Generalidades
Frutas Verduras
-Frutas de huesos: Son aquellos que tiene una Dependiendo del contenido en hidratos
semilla grande y de cascara dura. de carbono existen tres grupos de verduras:
-Frutas de pepita: Son las frutas que tienen • Grupo A (apenas) Espinaca, berenjena, col,
varias semillas pequeñas y de cascara menos lechuga, pimiento, tomate y calabacín.
dura. • Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono)
Alcachofas, cebollas, nabos, puerros,
-Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen calabazas, zanahorias y remolacha.
infinidad minúscula semillas. • Grupo C (hasta un 20%) patatas y maíz tierno.
-Fruta fresca: Su consumo es a los pocos días de
su cosecha de forma directa.
-Fruta desecada:
Su consumo es a los meses o años de su proceso
de desecación.
Frutas climáticas: - Presentan una maduración
rápida con grandes cambios como
composicionales, desarrollo del color cambios en
firmeza, desarrollo del sabor y aroma.
 Aplicaciones
Frutas Verduras
• Repostería: (manzanas): guarniciones • Guizantes
• Los cítricos: (naranjas): zumos y aromas • Nutricion
• Las drupas (ciruelas): mermeladas • Resistencia de Herbicidas (tecnología)
• Bayas (racimos como las uvas): vinos • Resistencia a plagas y enfermedades
(tecnología)
 Manejo de Subproducto
Frutas Verduras

• Aceites esenciales: cítricos • Abonos compost

• Carotenoides • Enlatados
• Abonos • El germen
• Producción de jugos • El gluten