Productos cárnicos

(Peces)
Integrantes:
- Aracely Arrata
- Melany Onofre
- Pedro Paredes
- Jose Paucar
- Josue Santana
Especies
Pelágicas 

Habitan la columna
de agua de las
costas, océanos
abiertos y lagos.
Clasificación 
Clupeiformes
Túnidos 
Caballas
Pescado azul
Viven en aguas superficiales o a media
profundidad.
Contenido de grasa varía entre el 5 y el 25%:
• La sardina y el atún (5-10%)
• El arenque ahumado, las anchoas, la caballa o
el salmón (10 - 20%)
• La anguila (25%)
Tratamiento post
captura/ post
recolección
-Mantenimiento 
-Sacrificio 
• Golpe térmico
• Golpe eléctrico
• Corte arterial
Tratamiento de
faenamiento
• El equipo encargado de
control de calidad con el
encargado de planta es
quienes proceden hacer el
análisis organoléptico.
• Cuando el pescado no reúne
las cualidades necesarias esta
pesca es separada.
• Se realiza análisis para
determinar la cantidad de
histamina en el producto.
Tratamientos de
faenamiento
• El producto debe ser sacado de las cámaras de frio
de 0°C y 1°C.
• Se debe verificar el área de proceso.
• El producto es sacado mediante se vaya procesando.
• La temperatura es fundamental debe mantenerse en
los 0°.
Tratamiento de
faenamiento
• Se debe revisar constantemente la
temperatura y registrandolos en control de
temperatura.
• Descabezado es manualmente o por una
maquina cortadora intentando sacar buena
presentación y mejor rendimiento en dicho
proceso.
• El pescado es lavado con mangueras de
agua a presión y sacar o limpiar la cavidad
abdominal es decir cualquier tipo de
residuo de viceras y pellejos con ayuda de
un cuchillo
Entero fresco
• En esta presentación el pez
conserva su anatomía y no se
somete a ningún procesamiento
ni conservación
 Entero Eviscerado
Congelado
• Los factores que determinan el
tiempo en el que se deteriora el
producto son: la temperatura y
la higiene del entorno, pudiendo
influir en menor manera la
especie, el tamaño, el desgaste
en el momento de la captura
hasta la muerte y la
alimentación.
Decabezado • Se le corta la cabeza y se eviscera para su
comercialización en el mercado ya sea en forma fresca o
y Eviscerado conservada.
Molido
• Los peces que presentan espinas intramusculares
que están fuertemente adheridos a la carne,
generando dificultad para la eliminación manual
de la misma, son procesados con este método
para su presentación en el mercado.
Cortes
Especiales
• En el proceso de extracción de la carne solo se excluyen
los huesos de la columna vertebral, las espinas
intramusculares del dorso del lomo y la cabeza,
generándose un corte sin espinas pequeñas
 • Se efectúan cortes en forma transversal en
Cortes en Rodajas pequeños trozos que pueden ser con o sin
hueso en diferentes tamaños
Fileteado
Se extraen láminas longitudinales de
diferente grosor (filetes) de músculo
sin espinas
Subproductos Originados
-Restos de Músculo (15-
-Cabeza (Representa
20%) Sirve para: -Piel (1-3%) Sirve para:
del 9 al 12% del
Harina, Aceite, Harina, Colágeno,
pescado). Sirve para:
Reestructurado de Gelatina, Cuero, Mucus.
Harina, Aceite.
Enzima.

-Vísceras (12-18%) -Espinas (9-15%) Sirve

Sirve para: Harinas, para: Pigmentos,
Aceites, Enzimas, Gelatina, Harina,
Lectinas. Colágeno.
Subproductos
Originados
Aprovechamiento y
sostenibilidad de las especies
pelágicas 
Aprovechamiento
• La materia prima residual de los pescados
pelágicos contienen altas cantidades de ácidos
grasos, omega 3 y componentes valiosos como
los ácidos nucleicos, calcio y fósforo. 
• La calidad de las materias primas y la retención
de la calidad de la materia prima residual es
uno de los factores clave para la utilización
exitosa
La materia prima residual puede ser dividida en
dos grupos principales:
• fracciones con una alta concentración de
diferentes enzimas endógenas (fracciones que
contienen vísceras o sangre) y
• fracciones más estables como las cabezas, piel
y huesos
La parte principal de la materia prima residual del
pescado pelágico se utiliza para producir harina y
aceite de pescado.
El aceite de pescado es actualmente el principal
producto generado de la materia prima residual de
los pescados grasos y tradicionalmente se ha
producido mediante cocción y prensado
• La carne de la columna vertebral y los
cortes pueden ser usados para la
producción de carne picada de pescado
y surimi
• Los hidrolizados de proteína de
pescado tienen buenas propiedades
funcionales (retención de agua,
textura, gelificación, espuma y
emulsificación), así como un alto valor
nutricional
• También se ha demostrado que los
hidrolizados de la materia prima
residual de pescado pelágico tienen
propiedades bioactivas, como la
actividad antioxidante y el efecto de
reducir la presión arterial.
 • El medio marino pelágico es el reino más
grande de la Tierra y constituye el 99% del
volumen de la biosfera
• Suministra > 80% del pescado consumido
por los seres humanos
Sostenibilidad • los ecosistemas pelágicos representan casi
la mitad de la fotosíntesis en la Tierra
• sustentan directa o indirectamente a casi
toda la vida marina e incluso juegan un
papel importante en el ritmo y la extensión
del cambio climático
• Los ecosistemas pelágicos, definidos como las características físicas,
químicas y biológicas de la columna de agua marina enfrentan una
multitud de amenazas que incluyen la sobrepesca, la contaminación, el
cambio climático, la eutrofización, la minería y la introducción de
especies
• Estas amenazas pueden actuar sinérgicamente y pueden alterar
fundamentalmente los ecosistemas pelágicos
• Según la FAO (1997), 186 especies de peces son explotadas por las
pesquerías pelágicas mundiales
• pero el 50% de los desembarques pelágicos totales están representados
por solo siete especies abundantes (anchoa, arenque atlántico, sardina
japonesa, sardina sudamericana, macarela, capelán y jurel chileno)
Tabla1. Críticas comunes a las AMP para la conservación y el manejo de
pelágicos, junto con posibles soluciones y argumentos
Problema
Muchas especies pelágicas son
Biológico muy móviles y a menudo cubren
miles de kilómetros al año.
El océano pelágico se caracteriza
por procesos físicos que
Físico son dinámicos en el espacio y el
tiempo.
La explotación de los océanos
pelágicos es generalmente difícil y
Gobernación costosa de observar y, por lo
tanto, es un desafío hacer cumplir
las regulaciones.
Desafíos
La protección espacial es imposible en rangos
completos o para todas las etapas del ciclo de
vida, o
el área requerida para el manejo de la
conservación sería irrazonablemente grande.
Las regulaciones o moratorias sobre artes o
capturas son más apropiadas para limitar la
captura incidental de fauna pelágica amenazada.
El medio ambiente es demasiado dinámico para
ser representado en reservas estáticas. Las
reservas móviles serían demasiado difíciles de
hacer cumplir.
Las AMP(Áreas Marina Protegida) serán más
difíciles y costosas de hacer cumplir,
especialmente en los países en desarrollo, que
las restricciones tradicionales de captura o artes.
Soluciones
Muchas amenazas para los organismos pelágicos
son
sitio específico o acumulativo, y puede reducirse
mediante la protección espacial.
Aunque las regulaciones sobre captura y artes son
un componente importante de la conservación de
pelágicos, hasta ahora han demostrado ser
inadecuadas para proteger muchos objetivos y
capturas incidentales
Muchas características pelágicas importantes son
espacial o temporalmente predecibles, deben
diseñarse en funciones con menos previsibilidad.
Las vedas de pesquerías móviles se han
implementado de manera efectiva en el este de
Australia 
La adopción generalizada de VMS(Sistema de
seguimiento de buques) satelitales y el apoyo
financiero para esto en los países en desarrollo
mejorará la vigilancia remota.
Mercados
Competitivos
7. Producto
para Procesar
Filetes de Atún Sellados al Vacío
 • INEN 183:2013. Pescado Fresco
Refrigerado o Congelado. Requisitos
Conservación:
Normativa                Refrigeración: De 0 a 4 °C
               Congelación: -18°C
Requisitos Fisicoquímicos
Requisitos Microbiológicos
Límite Máximo de Contaminantes
 • Fundas de Sellado al Vacío, libres de BPA que puedan
contaminar al alimento,  su base son poliamidas y polietileno

Material De
Empaque
Viabilidad Económica
Diagrama de equipos
Diagramas
de flujo