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Práctica 7

Valor Nutritivo de los Alimentos

Autores:
Mercy Agüero Paulino y
J. David Hernández Martich
Escuela de Biología
Facultad de Ciencias
Univ. Autónoma de Santo Domingo
(UASD)
Semestre: 2020-1.

Validado por: Matilde Mota, Kennida


Polanco y Nunila Ramírez
Preguntas de reflexión.

¿Qué entiende por dieta balanceada?

¿Su dieta es balanceada?

¿Qué condiciones fisiológicas influyen


en la dieta balanceada?

¿Su dieta está acorde con las


actividades que realiza?

Introducción.

A continuación, explicaremos algunos conceptos básicos que nos serán de utilidad para
poder entender la práctica.

La alimentación es el proceso por el cual ingerimos los


alimentos (sustancias que se ingieren para la subsistencia del
individuo). En el ser humano, es un proceso voluntario y
consciente que depende de:
✓ La disponibilidad de alimentos.
✓ La educación.
✓ Factores culturales.
✓ Factores económicos.
✓ Hábitos alimenticios.

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La nutrición es la ciencia que estudia la composición,
digestión y asimilación de los nutrientes que contienen los
alimentos. La Organización Mundial de Salud (OMS) define
la nutrición como la ingesta de alimentos de acuerdo con las
necesidades dietéticas del organismo.

Los nutrientes o nutrimentos son las sustancias presentes en


los alimentos que son necesarias para realizar todos los
procesos biológicos que ocurren en un organismo vivo, como
la respiración celular, el desarrollo, el crecimiento, y la
fotosíntesis, entre otros.

Los nutrientes pueden clasificarse en macronutrientes, los cuales necesitamos en grandes


cantidades, y micronutrientes, los cuales se necesitan en pequeñas cantidades diarias.
Los macronutrientes son el agua y los nutrientes orgánicos denominados hidratos de
carbono, proteínas y lípidos. Los hidratos de carbono y los lípidos son las sustancias que
proporcionan la mayor parte de la energía que el organismo necesita para su buen
funcionamiento. Los micronutrientes son las vitaminas y los minerales.

Nutrientes

Macronutrientes Micronutrientes

Hidratos de
Proteínas Lípidos Agua Vitaminas Minerales
carbono

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Aunque algunos no consideran el agua como un nutriente en sentido estricto, es un
componente dietético necesario. Por ejemplo, las células no pueden obtener energía del
agua, pero sin el agua es imposible que ellas realicen las reacciones químicas necesarias
para obtener energía de los carbohidratos. El agua es el un solvente cuasi universal
(puede disolver todas las sustancias excepto los lípidos); la mayoría de las reacciones
metabólicas requieren solo pueden realizarse en un medio acuoso). Es el compuesto
químico más abundante del cuerpo humano y de los demás organismos vivos. Es
necesario ingerir por lo menos dos litros y medio de agua al día (2 L/d) para reemplazar
los fluidos perdidos en la orina, el sudor, las heces y la respiración. Esta cantidad deberá
aumentar con las actividades físicas realizadas y con la ocurrencia de algunas
enfermedades.

Los hidratos de carbono, también


llamados carbohidratos o glúcidos
sirven como fuentes de energía
inmediata; están compuestos por
átomos de carbono (C), hidrógeno (H) y
oxígeno (O). Entre los alimentos ricos
en carbohidratos, tenemos las frutas
(Ej., guineo, piña, mango y lechosa), los
tubérculos (Ej., papa y batata), algunas
raíces como la yuca, los cereales (Ej., el
arroz, el maíz y el trigo), y las
legumbres (Ej., las habichuelas, el
guandul, la soya y el garbanzo).

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Los lípidos, son macronutrientes que se
caracterizan por ser insolubles en agua,
pero son solubles en solventes no
polares, como éter y cloroformo. Se
componen principalmente de carbono
(C), hidrógeno (H), con pocos grupos
funcionales que contienen oxígeno (O);
las células los utiliza como energía de
reserva. Además de almacenar energía,
entre los lípidos de encuentran otros con
funciones como formar la estructura de
las membranas celulares (junto con proteínas), y hormonas importantes, como el cortisol,
la testosterona y la progesterona. Proporcionan aislamiento térmico. Alimentos ricos en
grasas saludables son aceite de oliva (aceite verde), el pescado, el aguacate, el coco, y los
frutos secos como las nueces y la almendra.

Las proteínas, son macronutrientes


compuestos por aminoácidos, los
cuales están unidos por enlaces
peptídicos, estos nutrientes son los
que tienen más diversidad de
funciones en las células; las hay que
sirven para construir la estructura de
los organismos desde sus células hasta
sus órganos, contribuyendo al
desarrollo, crecimiento y reparación,
algunas son enzimas, otras son
hormonas, etc. Se encuentran
principalmente en las carnes (cerdo,
pollo, vaca), en el pescado, mariscos,
leche, huevo, nueces y legumbres (las
habichuelas, el guandul, el garbanzo,
la soya y la lenteja).

La calidad de proteínas (es decir, proteínas que contienen la cantidad y diversidad de


aminoácidos requeridos por el organismo) en los alimentos consumidos se utiliza como
un indicador de la condición económica de una persona o de una población humana, ya
que los alimentos con proteína de alta calidad tienden a ser más costosos y menos
disponibles. En muchas partes del mundo, la baja calidad de proteínas consumidas es
uno de los problemas de salud más serios.

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Aunque los micronutrientes son requeridos por nuestro cuerpo
en cantidades bajas, son imprescindibles para el funcionamiento
celular; por lo tanto, son vitales para el organismo.

Siendo micronutrientes, las vitaminas son


compuestos orgánicos necesarios en
cantidades relativamente bajas de la dieta
diaria para que ocurran muchas de las
reacciones metabólicas. Los nutriólogos
dividen las vitaminas en dos grupos: Las
vitaminas liposolubles (solubles en grasa
porque son lípidos), las cuales son las vitaminas A, D, E y K; y las vitaminas
hidrosolubles (solubles en agua). Las cuales son las vitaminas B y C. Las frutas y las
legumbres son fuentes ricas en vitaminas.

Los minerales también son micronutrientes, pero


inorgánico. Son ingeridos en la forma de sales
disueltas en los alimentos y en el agua. Los minerales
son componentes necesarios de los tejidos y fluidos
del cuerpo. El contenido de sal en el plasma (alrededor
de 0.9%) es vital para mantener el equilibrio de fluidos
del cuerpo. Debido a que ellas se pierden del cuerpo
diariamente en los desechos humanos (el sudor, la
orina y las heces), es necesario reemplazarlas en la
ingesta de alimentos.

Una alimentación saludable es aquella que aporta a cada individuo todos los alimentos
necesarios para cubrir sus necesidades nutricionales, mantener la salud y prevenir la
aparición de enfermedades. Cada persona tiene unos requerimientos nutricionales en
función de su edad, sexo, talla, actividad física que desarrolla y estado de salud.

Según el Consejo de Sanidad de España una alimentación saludable debe ser:

Completa: debe aportar todos los nutrientes que requiere el organismo, hidratos de
carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua.

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Equilibrada o balanceada: todos los nutrientes deben ser ingeridos en proporciones
adecuadas de cada grupo de alimentos que proveen: a) hidratos de carbono 50-60%, b)
proteínas 10- 15%, c) grasas 30-35% de las calorías totales diarias, además de 2 litros de
agua por día.

Suficiente: la cantidad de alimentos a ingerir debe ayudar a mantener el peso dentro de


los rangos de normalidad.

Variada: deben elegirse diferentes alimentos de cada grupo. Adaptada a la edad, sexo,
actividad física, tipo de trabajo, etc.
Materiales

En esta práctica, utilizaremos calculadora, lápiz, lapiceros, borradores, cuadernos y la


calculadora dietética del Centro de investigación de Endocrinología y Nutrición Clínica
de la Universidad de Valladolid, la cual fue desarrollada por para calcular la composición
de los alimentos. Debajo está el enlace y e instrucciones para utilizarla.

http://www.ienva.org/CalcDieta/composicion.php

http://www.ienva.org/CalcDieta/composicion.php

Inicio de página

Haga click en “mostrar”

Coloque el nombre
del alimento.

6
Resultado de la búsqueda

Composición
del alimento
Opciones de búsqueda
seleccionado.
del alimento.

Ejercicios

En esta práctica se realizarán tres actividades. En el Ejercicio A, calcularán las


necesidades energéticas diarias de una población; en el Ejercicio B, calcularán la cantidad
de nutrientes presentes en un grupo de alimentos que hemos seleccionado; y en el
Ejercicio C, estimarán el gasto energético para diferentes actividades humanas.

Ejercicio A

Para realizar este ejercicio, debemos usar los datos que disponemos, en la Tabla A de la
página 67 de su manual de práctica (Manual de Laboratorio de Biología Básica (Biología
-018)). Para cada caso, la tabla nos da los siguientes datos:

✓ No. de individuos.
✓ Edad.
✓ Sexo.

Debes calcular la energía (en kilocalorías o Kcal) consumida por cada individuo
(Kcal/individuo) y por la población total (Kcal/población total). Esta ultima se refiere a
las Kcal consumidas por todos los individuos de una edad y sexo especificados en cada
fila.

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Realizaremos la primera fila como ejemplo

Datos:

No. de individuos: 20

Edad: 3

Sexo: F

Preguntas:

Kcal/individuo: _______?

Kcal/población total: __?

Las kilocalorías consumidas por un En la Tabla No. 1, buscamos niñas de 1-


individuo de 3 años y sexo femenino (F), 3 años, y veremos que requieren un
las buscamos en la Tabla No. 1 (página 69 consumen una energía de 1,350 Kcal,
del manual de prácticas, donde dice el dato que necesitamos poner en la
“energía”). columna de “Kcal/individuo”.

Ahora ya tenemos los datos que necesitamos para llenar la última pregunta de la
primera fila:

No. de individuos: 20

Kcal/individuo: 1,350 (se obtuvo de la Tabla no. 1).

¿Cuántas serían las Kcal/población total? La respuesta se calcula


multiplicando el número de individuos por el consumo de cada
uno de ellos:

X = (No. de individuos) x (Kcal/individuo)


Es decir, X = (20) x (1350) = 27,000 Kcal/población total

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Ejercicio B

Los carbohidratos, lípidos y


proteínas de los diferentes
alimentos los buscaremos en
la calculadora de dietas de la
Universidad de Valladolid
que ya mencionamos
http://www.ienva.org/CalcDieta/co
mposicion.php.

Realizaremos la primera fila como ejemplo

¿Si 100g de leche entera contienen 38g de carbohidratos, cuántos gramos de


carbohidratos contienen 500g de leche entera?

100g de leche entera → 38g de carbohidratos


500g de leche entera → X

X = (500𝑔 𝑥 38𝑔)/100𝑔
X = 190g de carbohidratos

¿Si 100g de leche entera contienen 14.10g de lípidos, cuántos gramos de lípidos
contienen 500g de leche entera?

100g de leche entera → 14.10g de lípidos


500g de leche entera → X

X = (500𝑔 𝑥 14.10𝑔)/100𝑔
X = 70.5g de lípidos

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¿Si 100g de leche entera contienen 26g de proteínas, cuántos gramos de proteínas
contienen 500g de leche entera?

100g de leche entera → 26g de proteínas


500g de leche entera → X

X = (500𝑔 𝑥 26𝑔)/100𝑔
X = 130g de proteínas

Ejercicio C

Los gastos energéticos de


hembras y varones lo
obtendremos de la Tabla
No. 3 del manual de
prácticas.

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Realizaremos dos ejemplos

¿Cuántos Kcal consume un hombre por 7 horas en la cama?

En la Tabla No. 3, encontramos que un hombre consume 63 Kcal por hora mientras está
en la cama.

1 hora → 63 Kcal consumidas en la cama


7 horas → X
𝐾𝑐𝑎𝑙
X = (63 ℎ𝑜𝑟𝑎) 𝑥 (7 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠)
X = 441 Kcal

¿Cuántas Kcal consume una mujer bañándose por 45 minutos?

En la Tabla No. 3, encontramos que una mujer consume 2.3 Kcal por minuto,
respectivamente.

1 min → 2.3 Kcal consumidas durante el baño en 1 minuto


45 min → X
𝐾𝑐𝑎𝑙
X = (2.3 𝑚𝑖𝑛 ) 𝑥 (45 𝑚𝑖𝑛)
X = 103.5 Kcal

Para realizar los demás cálculos, recuerda que 1 hora = 60 minutos, de manera que 5
horas son 5 x 60 min = 300 min, y 1 hora y 25 minutos es 85 min.

Protocolo

Ahora que has terminado los ejercicios, debes llenar el protocolo que aparece en el
manual de laboratorio.

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