Higiéne de

frutas y
hortalizas
¿Qué es la higiene?

La higiene es el conjunto de conocimientos y técnicas que aplican los individuos para

el control de los factores que ejercen o pueden tener efectos nocivos sobre la salud

PRODUCCIÓN PRIMARIA HIGIÉNICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FRESCAS
AGUA PARA EL RIEGO Y LA RECOLECCIÓN
AGUA PARA LA APLICACIÓN DE
FERTILIZANTES Y OTROS PRODUCTOS
AGUA PARA LA PRODUCCIÓN PRIMARIA AGROQUÍMICOS Y PARA LA LUCHA CONTRA
LAS PLAGAS
ESTIÉRCOL, BIOSÓLIDOS Y OTROS AGUA PARA CULTIVOS HIDROPÓNICOS
FERTILIZANTES NATURALES
Requisitos
relativos a SUELOS
los insumos
agrícolas PRODUCTOS AGROQUÍMICOS

LUCHA BIOLÓGICA
Instalaciones cerradas utilizadas en el cultivo y la
recolección

UBICACIÓN, PROYECTO Y DISPOSICIÓN

Las instalaciones y estructuras deberán estar ubicadas, proyectadas y construidas de manera que se evite la contaminación de las frutas y hortalizas frescas y el
asentamiento de plagas como por ejemplo insectos, roedores y aves.

ABASTECIMIENTO DE AGUA
>Evitar la contaminación de los sistemas de abastecimiento de agua potable o limpia por exposición a insumos agrícolas empleados para el cultivo de productos
frescos
>Limpiar y desinfectar periódicamente las instalaciones de almacenamiento de agua potable o limpia.
>Controlar la calidad del abastecimiento de agua.

DRENAJE Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS

Deberán preverse sistemas e instalaciones adecuados de drenaje y eliminación de residuos. Estos sistemas deberán proyectarse y construirse de manera que se
evite la posible contaminación de las frutas y hortalizas frescas, los insumos agrícolas o el abastecimiento de agua potable
 Servicios sanitarios y de salud e higiene para el personal

SERVICIOS SANITARIOS Y
DE HIGIENE PARA EL COMPORTAMIENTO DEL
ESTADO DE SALUD
PERSONAL ASEO PERSONAL PERSONAL

Pautas generales de higiene alimentaria

 >Lavarse las manos frecuentemente, con agua caliente y jabón, durante unos 20 segundos, desde las uñas hasta los codos, y secarse las manos con papel de un solo uso. Hay
que lavárselas, por lo menos, antes de empezar a trabajar, después de ir al baño, tocarse el cuerpo, toser, estornudar o tocar otros objetos, además de cada vez que se empiece a
manipular un nuevo tipo de alimento (por ejemplo, de verduras a carne cruda o de pescado a queso).

 >Respetar los circuitos de entrada, salida y paso dentro de la cocina. No hay que permitir el paso a proveedores, camareros o cualquier otra persona ajena, ya que puede
introducir en la cocina contaminación a las áreas de manipulación o almacenaje de alimentos.

 >Si alguna persona de la cocina tiene cualquier alteración de la salud, debe ser comunicado inmediatamente a la persona responsable, ya que puede transmitir bacterias en las
zonas alimentarias. Es el personal médico quien tiene que decidir si la persona es apta para trabajar.
 
Pautas específicas para la
higiene en las verduras

 > Rechaza productos que estén magullados o dañados, aunque el proveedor te los deje más baratos.
 > Controla que las frutas o verduras refrigeradas, como la ensalada de bolsa (cuarta gama), estén a una temperatura correcta, y en el caso de que te la traigan a casa
o al restaurante, recházalas si no cumplen ese requisito.
 > Nunca deben transportarse las frutas y verduras en contacto con otros productos que no lo sean .

Al almacenar

 > Nunca hay que dejar las frutas y verduras a temperatura ambiente demasiado rato antes de ser almacenadas, especialmente si son refrigeradas, y nunca al lado de otros
productos, especialmente los cocinados o precocinados.

 > Almacena las frutas y verduras frescas perecederas (como fresas, lechugas y otras verduras de hoja y setas) a un máximo de 8 ºC, si es posible en bolsas de papel para que absorban y
mantengan la humedad, y duren así más tiempo frescas, nunca en bolsas de plástico.

 > Si es posible, hay que destinar una nevera en exclusiva a las verduras, y si no lo es, es necesario asignarles un lugar específico de la nevera (zonas inferiores), y siempre en envases
herméticos o bandejas para evitar el goteo.
 > En el caso del congelador, asignar un espacio específico a cada alimento envasado herméticamente, con el nombre del producto o del preparado y la fecha en la que se congeló.

Toxinfección por falta de

higiene en las verduras
 >vómitos, diarrea y dolor abdominal
 > Síntomas similares a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal.