CARBOHIDRATOS:

ESTRUCTURA Y FUNCIÓN

Valmore Bermúdez Pirela, MD, MPH, PhD

Universidad del Zulia
Facultad de Medicina
Centro de Investigaciones Endocrino - Metabólicas
 Objetivos
• Al finalizar la clase los asistentes deberán:
1. Conocer los principales macronutrientes en la dieta
del ser humano.
2. Conocer qué alimentos son ricos en carbohidratos.
3. Conocer el concepto de carbohidrato y la clasificación
de los carbohidratos.
4. Reconocer las diferencias estructurales entre una
aldosa y un cetosa.
5. Reconocer las características de un carbono
asimétrico dentro de la estructura de un
monosacárido.
 Objetivos
Al finalizar la clase los asistentes deberán:
6. Identificar la disposición de los grupos hidroxilo en la
fórmula abierta (lineal) y cerrada (de Haworth).
7. Comprender el concepto de isomería, isomería
estructural y esteréoisomería.
8. Entender los tipos de isomería presentes en los
monosacáridos y su importancia:
• Isómeros D y L (y su carbono de referencia).
• Enantiómeros
• Anómeros
• Epímeros
• Diásteroisómeros
 Objetivos
Al finalizar la clase los asistentes deberán:
9. Aprender las características de un enlace
glucosídico: Configuración alfa (α) y beta (β).
10. Reconocer los diferentes tipos de enlace glucosídico
dentro de la estructura de disacáridos, trisacáridos y
polisacáridos.
11. Identificar a los disacáridos, trisacáridos y
polisacáridos de importancia biológica.
12. Estudiar las características del almidón y el
glucógeno, haciendo énfasis en sus diferencias.
Los macronutrientes
GRUPOS QUÍMICOS PRESENTES EN LOS CARBOHIDRATOS

Grupo Hidroxilo
Grupo Aldehído Grupo Cetona (Alcohol)

Los carbohidratos son polihidroxi-aldehídos o polihidroxi-cetonas, por esto, cualquier

carbohidrato debe poseer un grupo aldehído (A) en un carbono primario o una cetona (B)
en un carbono secundario. Además, unido al resto de sus carbonos debe haber grupos
hidroxilo (C).
 Que es un carbohidrato?
• Son compuestos ORGÁNICOS, porque
tienen átomos de carbono.
• Son POLIALCOHOLES, por que tienen
mas de un grupo OH
• Son Aldehídos ó Cetonas (uno de los dos)
– Si tienen el grupo aldehído, se denominan
ALDOSAS
– Si tienen el grupo cetona, se denominan
CETOSAS
Estructura química básica de los Carbohidratos
 En Conclusión
• Según el grupo químico principal, los
carbohidratos pueden dividirse en:
– Aldosas: Aldehído
– Cetosas: Cetona
 Los monosacáridos

Figura 3. Los monosacáridos son los carbohidratos más sencillos. Nótese cuatro monosacáridos de la serie de las
aldosas (cuyo grupo primario es el aldehído), todos con diferente número de átomos de carbono. Puede observarse al pie
de cada figura como pueden combinarse el tipo de grupo químico principal y el número de átomos de carbono en una sola
clasificación (aldohexosa, aldopentosa, aldotetrosa y aldotriosa). El gliceraldehído es el monosacárido más simple ya que
solo posee tres átomos de carbono y un carbono asimétrico único (en color blanco). Si el OH unido a este carbono esta
del lado derecho se estará en presencia de la forma “D” del monosacárido.
 Los monosacáridos

Figura 4. Monosacáridos del tipo de las cetosas (Cetonas), todos con diferente número de átomos de carbono. Puede
observarse al pie de cada figura como pueden combinarse el tipo de grupo químico y el número de átomos de carbono en
una sola clasificación (cetohexosa, cetopentosa cetotetrosa y cetotriosa). La dihidroxiacetona es el monosacárido más
simple ya que solo posee tres átomos de carbono y a diferencia del gliceraldehído no tiene carbonos asimétricos.
Figura 5. Representación gráfica de la estructura de un carbohidrato: La D-Glucosa. Estas dos representaciones, una
abierta y la otra cerrada fueron ideadas por el insigne químico Alemán Emil Fisher a principios del siglo 20.
 Carbono 6

C5

C4 C1

C2
C3

Figura 6. El descubrimiento de que los átomos de carbono de un carbohidrato no se encontraban en un mismo plano
llevó al origen de otras representaciones de la estructura de los azúcares, tal es el caso de la fórmula de Haworth y la
representación en silla, las cuales consideran al mismo tiempo que los monosacáridos en disolución acuosa toman una
conformación cíclica.
Figura 7. Las técnicas de diseño por computadora y la generación de modelos tridimensionales han dado origen a la
representación estructural en “palillos” (dibujo superior) y la de “relleno espacial” (dibujo inferior) que dan una idea más
aproximada de la verdadera estructura molecular de los carbohidratos pues consideran los radios atómicos y moleculares
de los carbohidratos.
Una introducción a la
isomería
Isomería estructural e isomería
óptica
 Isomería
• Isomería: Es la rama de la química que estudia
los isómeros
• Isómeros: Son compuestos químicos que tienen
la misma fórmula química empírica (C6H12O6)
pero diferente fórmula estructural (Fórmula de la
glucosa y la fructosa).
– Isómeros estructurales: Misma fórmula química pero
diferente fórmula estructural.
– Estéreoisómeros: Misma fórmula química y casi la
misma estructural, pero la disposición en el espacio
de cientos grupos químicos, cambia
 Isomería
Isómeros estructurales: Misma fórmula química pero
diferente fórmula estructural.
• Isómeros estructurales de cadena
• Isómeros estructurales de posición
• Isómeros estructurales de grupo químico
Estéreoisómeros: Misma fórmula química y casi la misma
estructural, pero la disposición en el espacio de cientos g
• Isómeros ópticos: Los grupos OH del carbohidrato en los
carbonos asimétricos varía su posición en el espacio (a la
derecha o a la izquierda)
• Isómeros CIS-TRANS: La posición de los grupos químicos
alrededor de un doble enlace cambian en el espacio.
Figura 8. Isómeros estructurales de cadena. La figura A muestra al n-butano o más sencillamente butano, un
hidrocarburo lineal perteneciente a la familia de los alcanos que posee 4 átomos de carbono. Uno de sus isómeros de
cadena es el llamado isobutano o mejor, el 2-metil-propano. Note que ambos tienen 4 átomos de carbono y 10 de
hidrógeno (C4H10) pero la disposición de los átomos de carbono en la cadena es diferente.
Figura 9. Isómeros estructurales de posición. La figura A muestra al propanol, un alcohol de 3 átomos de carbono. Uno
de sus isómeros de posición es el 2-propanol. Note que ambos tienen 3 átomos de carbono, 8 de hidrógeno y uno de
oxígeno (C4H8O) a pesar de que la posición del alcohol es distinta.
Figura 10. Isómeros estructurales de grupo químico. La figura A muestra al butanal, un aldehído de 4 átomos de carbono.
En la figura B puede apreciarse uno de sus isómeros de grupo, la 2-butanona (una cetona). Note que ambos tienen 4
átomos de carbono, 8 de hidrógeno y uno de oxígeno (C 4H8O) a pesar de que los grupos químicos son diferentes.
Figura 11. Carbonos asimétricos. La glucosa en un fórmula lineal tiene 4 átomos de carbono asimétricos. Las figuras A,
B, C y D muestran la asimetría de los carbonos 2,3,4 y 5 de este carbohidrato. Note en la figura A como el carbono 2 esta
unido a cuatro sustituyentes diferentes: arriba el aldehído (carbono carbonílico), a la izquierda el hidrógeno, a la derecha
un hidroxilo y hacia abajo el resto de la estructura de la glucosa. Obsérvese que para los otros tres carbonos asimétricos
(figuras B, C y D) los cuatro sustituyentes también son diferentes.
 Isomería Cis-Trans

cis-2-buteno trans-2-buteno
 ISOMERÍA EN LOS
MONOSACÁRIDOS
ISOMERÍA DE GRUPO QUÍMICO
ISOMERÍA EN LOS
MONOSACÁRIDOS
FORMAS D y L DE LOS
MONOSACÁRIDOS
Figura 14. El D-gliceraldehído se ha tomado como compuesto de referencia para diferenciar las formas D y L de los
isómeros ópticos. Nótese que este compuesto solo tiene 1 carbono asimétrico (carbono blanco) y que su grupo –OH está
orientado a la derecha, de manera que todos los monosacáridos cuyo penúltimo carbono (adyacente al alcohol primario)
tenga el –OH orientado hacia la derecha serán por convención de la forma D y los que lo tengan a la izquierda serán de la
forma L.
Figura 15. Isómeros ópticos de la serie D de las aldo-triosas, aldo-tetrosas, aldo-pentosas y aldo-hexosas tomando en
consideración todos los carbonos asimétricos
Figura 16. Isómeros ópticos de la serie D de las ceto-triosas, ceto-tetrosas, ceto-pentosas y ceto-hexosas tomando en
consideración todos los carbonos asimétricos.
ISOMERÍA EN LOS
MONOSACÁRIDOS
INSÓMEROS EN ESPEJO O
ENANTIÓMEROS DE LOS
MONOSACÁRIDOS
Figura 12. Ambas manos son imágenes en espejo la una de la otra, debido a esto, aquellos compuestos químicos que
son imágenes especulares reciben el nombre de “quirales” (del griego cheiros). Si se coloca una mano encima de la otra
(palma contra dorso) note que los dedos no se corresponden, es decir, no son superponibles. Si se colocan palma contra
palma nótese que son imágenes en espejo.
Formas D y Formas L de un mismo monosacárido que forman imágenes en
espejo. Estos isómeros se llaman: ENANTIÓMEROS o par ENANTIOMÉRICO

Figura 13. La D-glucosa y la L-glucosa son isómeros ópticos. Ambas moléculas tienen la misma fórmula química
(C6H12O6), incluso los mismos grupos químicos (aldehído y alcoholes) en los mismos carbonos. Sin embargo, la
disposición en el espacio de los –OH es diferente, de hecho, ambas moléculas son imágenes especulares.
ISOMERÍA EN LOS
MONOSACÁRIDOS
EPÍMEROS Y
DIASTEROISÓMEROS
Figura 17. Enantiómeros, diasteroisómeros y epímeros. La D-glucosa y la L-glucosa son enantiómeros (B), ya que son
imágenes en espejo una de la otra: todos los grupos –OH tiene orientación opuesta en el espacio. Los diasteroisómeros son
isómeros que no son imágenes en espejo, es decir, que la posición de los OH varía en uno o más carbonos asimétricos pero
no en todos. Cuando en diasteroisómeros como La D-glucosa y la D-Galactosa solo varía la posición de un –OH (carbono 4)
se denominan epímeros (A). La L-glucosa y la L-manosa también son epímeros porque la disposición de los –OH en el
espacio solo varía en el carbono 2 (C). Cuando dos carbohidratos (con el mismo número de carbonos) difieren en la
disposición de dos o más –OH en el espacio se denominan diasteroisómeros.
Figura 18. Diasteroisómeros. La D-alosa y la D-manosa son diasteroisómeros ya que difieren en la disposición de más de
uno de los –OH en dos carbonos asimétricos. Note que los carbonos 2 y 3 en la D-alosa tienen los –OH del lado derecho
y la D-manosa tiene en los carbonos 2 y 3 los –OH orientados a la izquierda.
 ISOMERÍA EN LOS
MONOSACÁRIDOS
LOS ANÓMEROS (Alfa y Beta)
 Los anómeros son isómeros que
se forman durante el cierre de
un monosacárido cuando se
añade a una disolución acuosa

Los anómeros aparecen en el

carbono 1

Cuando el grupo OH del

carbono 1 “mira hacia arriba” le
llamamos anómero beta () y
cuando el OH “mira hacia abajo”
le llamamos anómero alfa ()






Algunos compuestos «especiales» emparentados
con los monosacáridos
Figura 22. Sustancias derivadas de los monosacáridos. Los ácidos urónicos son compuestos derivados de la oxidación
de la oxidación del –OH primario a ácido carboxílico.
Figura 23. Sustancias derivadas de los monosacáridos. Los aminoazúcares son el producto de la sustitución de uno de
los grupos –OH por un grupo amino.
Figura 24. Sustancias derivadas de los monosacáridos. Los desoxiazúcares se originan de la sustitución de uno de los
grupos –OH por un átomo de hidrógeno. El desoxiazúcar más importante en nuestro organismo es la desoxirribosa, un
componente clave del ADN.
Los disacáridos y el enlace
glucosídico
 Enlace glucosídico tipo  [1→4]
Carbono 6

C5

C4 C1 C4 C1

C3 C2

α-D-Glucosa α-D-Glucosa

Figura 26. La maltosa. Este disacárido es un glucósido formado por la unión de dos moléculas de glucosa mediante un
enlace glucosídico  [1→4]. Observe que la segunda molécula de glucosa tiene su carbono anomérico libre (no forma
parte de un enlace glucosídico) por lo que este disacárido es un carbohidrato reductor.
 Enlace glucosídico tipo β [1→4]

Carbono 6

C5

C4 C1 C4 C1

C3 C2

α D-Glucosa α D-Glucosa

Figura 27. La celobiosa. Este disacárido es un glucósido formado por la unión de dos moléculas de glucosa mediante un
enlace glucosídico  [1→4]. Observe que la segunda molécula de glucosa tiene su carbono anomérico libre (no forma
parte de un enlace glucosídico) por lo que este disacárido es un carbohidrato reductor.
Figura 28. La isomaltosa. Este disacárido es un glucósido formado por la unión de dos moléculas de glucosa mediante un
enlace glucosídico  [1→6]. Observe que la segunda molécula de glucosa tiene su carbono anomérico libre (no forma
parte de un enlace glucosídico) por lo que este disacárido es un carbohidrato reductor.
Figura 29. La sacarosa o azúcar de la caña. Este disacárido es un glucósido formado por la unión de una molécula de
glucosa y otra de fructosa mediante un enlace glucosídico  [1→2]. Observe que ni la molécula de fructosa posee un
carbono anomérico libre ni la de la glucosa, por lo que este carbohidrato no es reductor.
Figura 30. La lactosa o azúcar de la leche. Este disacárido es un glucósido formado por la unión de una molécula de
glucosa y otra de galactosa mediante un enlace glucosídico  [1→4].
Figura 31. La maltotriosa. Este oligosacárido es un glucósido formado por la unión de tres moléculas de glucosa mediante
enlaces glucosídicos  [1→4]. Es un intermediario de la digestión de polisacáridos como el almidón.
Figura 32. El almidón en un polisacárido de reserva presente en las plantas, en especial, en los tubérculos. En esta figura
se muestra la amilopectina, una de las dos formas estructurales del almidón caracterizada por ramificaciones tipo -1→6
(flecha).
Figura 33. Estructura básica de la amilosa (A), un homopolímero lineal formado glucosa unidas por enlaces  [1→4]
presente en el almidón. Note su estructura helicoidal característica (B).
Figura 34. Diferencias entre el almidón y el glucógeno. El almidón (A) es un polímero de glucosa que forma cadenas
lineales por enlaces  [1→4] y ramificaciones -[1→6] al igual que el glucógeno (B). Sin embargo, note que el glucógeno
es mucho más ramificado que el almidón y que sus cadenas lineales son más cortas. Otra diferencia importante es la
presencia de una proteína llamada glucogenina (G) que se encarga de servir de anclaje a la molécula de glucógeno
primordial.