Buenas prácticas de higiene en la cadena del café

Establecimiento de procedimientos
de verificación
(principio 6)
 Objetivos y contenido

 Objetivos
 Capacitar a los participantes para validar la
idoneidad del plan de APPCC y verificar su
correcto funcionamiento
 Contenido
 ¿En qué consisten la “validación” y la
“verificación”?
 ¿Qué alcance tienen las actividades de verificación?
 Documentación y registro de las actividades de
verificación

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 2 de verificación
(principio 6)
 ¿Qué es la verificación?

Verificación
Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,
además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
APPCC

Validación
Constatación de que los elementos del plan de APPCC son efectivos

Se deben elaborar procedimientos de verificación

para cada PCC y para el plan en general

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 3 de verificación
(principio 6)
 Verificación de un plan de APPCC

 La verificación debe estar a cargo de personas

competentes
 La verificación debe llevarse a cabo
 Al final de un estudio de APPCC
 Cuando haya un cambio de ingredientes,
procedimientos, etc.
 Cuando se haya identificado un nuevo peligro
 A intervalos regularmente preestablecidos

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 4 de verificación
(principio 6)
 Importancia de la verificación

 Confirma que el plan de APPCC es correcto en

la teoría y la práctica
 Permite al productor cuestionar las medidas de
control
 Forma parte de la elaboración del plan
continuo de APPCC que podría incluir la
eliminación de medidas innecesarias o
introducir nuevas medidas

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 5 de verificación
(principio 6)
 Alcance de las medidas de verificación

 La verificación de las actividades comprende

 La validación del plan de APPCC
• Asegura que el plan controla los peligros si se aplica
correctamente
 Las inspecciones del sistema de APPCC
• Aseguran que el plan se aplique como estaba previsto
 La calibración del equipo
• Aseguran la exactitud del equipo y los instrumentos que se
usan
 La toma de muestras y análisis selectivos
• Confirma que el producto cumpla las especificaciones
establecidas

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 6 de verificación
(principio 6)
 Validación del plan de APPCC

 La validación evalúa si un plan de APPCC identifica y

controla todos los peligros importantes para la
inocuidad de los alimentos. Esto incluye
 La revisión del análisis de peligros
 La determinación de los PCC
 La validez de los límites críticos
 Si los elementos del APPCC son adecuados y apropiados
 Revisión de los informes de desviaciones, inspecciones,
informes pasados de validación
 Revisión de nueva información científica

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 7 de verificación
(principio 6)
 Inspección del APPCC

 Se hace inspección del sistema de APPCC para

comparar las prácticas y procedimientos
efectivos del mismo con las previstas en el plan
de APPCC
 Observación in situ para asegurar
 La exactitud de la descripción del producto y del
diagrama de flujo
 La realización prevista de la vigilancia
 La realización exacta de los registros
 Si ha habido desviaciones, se han tratado
adecuadamente

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 8 de verificación
(principio 6)
 Calibración del equipo

 La calibración supone verificar la

correspondencia del instrumento con un valor
normalizado en condiciones realistas
 Es esencial calibrar el equipo de vigilancia de
los PCC
 Si este equipo no funciona de acuerdo a la norma
establecida, se considera que el PCC está fuera de
control desde la última calibración documentada
 Debe haber correspondencia entre la
estabilidad del instrumento y la frecuencia de
la calibración

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 9 de verificación
(principio 6)
 Calibración del equipo

Aplicación al café
 Los medidores de humedad deben calibrarse
respecto al método normalizado de secado al
horno de la ISO
 La Aw debe contemplarse en referencia al
contenido de humedad

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 10 de verificación
(principio 6)
 Toma de muestras y análisis

 La toma selectiva o periódica (programada) de

muestras puede revelar la eficacia de las
medidas de APPCC
 La toma de muestras selectiva de los
materiales que se reciben puede usarse para
verificar que cumplan las especificaciones
 El plan de muestreo debe elaborarse de
acuerdo a los objetivos inmediatos de la
validación

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 11 de verificación
(principio 6)
 Toma de muestras y análisis

 Los análisis microbianos pueden formar parte

de la verificación del APPCC
 Pocas veces es útil en la vigilancia debido a la larga
duración de los procedimientos analíticos
 Las limitaciones de los análisis microbianos
deben señalarse
 Distribución no homogénea
 Poca sensibilidad en comparación con la
concentración infectiva
 El enorme potencial de reproducción de los
microbios

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 12 de verificación
(principio 6)
 Documentación de la verificación del APPCC

 Los procedimientos de verificación del plan

general de APPCC deben documentarse en una
carpeta del plan
 Deben conservarse los registros de verificación,
incluidos
 Los métodos utilizados
 Los datos de las personas que los llevaron a cabo y
las fechas
 Los resultados y las medidas adoptadas en
consecuencia

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 13 de verificación
(principio 6)
 Verificación reglamentaria

 La verificación debe formar parte de la rutina

de las inspecciones oficiales programadas con
regularidad
 Para garantizar la protección del consumidor
 En apoyo a la industria alimentaria
 En apoyo a la industria en las oportunidades
comerciales que requieren certificación
 La revisión debe abarcar el control de la
producción, todos los aspectos científicos y
administrativos del plan de APPCC y su
ejecución

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 14 de verificación
(principio 6)
 Resumen

 Procedimientos relacionados con las

desviaciones y las medidas correctoras
 Documentación de las medidas
correctoras en un plan de APPCC
 Registro de las desviaciones

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 15 de verificación
(principio 6)
 GRACIAS

Establecimiento de procedimientos
Diapositiva 16 de verificación
(principio 6)