COCINA

MOLECULAR
SALOME CORREA
DAMIAN TORRES
INTRODUCCIÒN

DESTACAR EL USO DE PRODUCTOS ANDINOS

LOCALES,RESALTAR SABORES PROPIOS, LLEVANDO AL
PALADRAR DEL CLIENTE TEXTURAS UNICAS, MOTIVAR
SU CONSUMO Y CONOCIMIENTO DE CADA ELABORACION
QUE SE PRESENTARA.
PRODUCTOS
ANDINOS DE
TEMPORADA

4 TIEMPOS
 RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: AGRIA MORADA
CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 4 FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DÍAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºC
FECHA: NOVIEMBRE 2020
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANTIDAD RECETAUNIDAD ALERG MISE EN PLACE COSTO PROD
SALSA TARTARA
MAYONESA 150 g casera 0,9
ALCAPARRAS 5 g 0,1
PEREJIL 3 g repicado 0,05
CEBOLLA BLANCA 10 g brunoise 0,01
JUGO DE LIMON 5 g sumo 0,08

ENTRADA
QUESO MANABA 50 g rallado 0,6
COL MORADA 200 g chifonade 0,5
CROCANTE DE SOYA
BROTES DE SOYA 100 g 1,50
ACEITE 100 ml 0,5
SAL 1 g al gusto 0,01
CRISTAL DE ZANAHORIA
ZANAHORIA BLANCA 300 g pure 0,5
SAL 1 g 0,01
PIMINETA 1 g 0,01
ACEITE 150 ml para fritura 0,8
SALSA MORTIÑO
PULPA DE MORTIÑO 150 g pulpa 0,9
CEBOLLA BLANCA 40 g brunoise 0,25
MIEL 15 g 0,5
VINO TINTO 1 lt 3,50
PROCEDIMIENTO 11,20
5,60
SALSA TARTARA 16,80
1.emulsionar la mayonesa e incorporar los ingredientes, incoporar la col morada 4,20

CROCANTE DE SOYA
1er TIEMPO 1. limpiar los brotes y dejar reposar en papel absorvente hasta que haya secado
exceso de aceite.
CRISTAL DE ZANAHORIA BLANCA
1. tener listo el pure de zanahoria y estirar en una base de papel encerado,
extender tanto sea posible hasta sea lo suficientemente delgado de 1mm de
grosor, llevar a horno a 65°C por 2 horas o hasta el papel haya perdido todo su l
iquido (deshidratado), llevar a gran fritura hasta se haga transparente(cristal)
SALSA DE MORTIÑO
caramelizar la cebolla, incorporar la pulpa, miel y vino, dejar reducir un 20%
hasta tome textura nape, dejar enfriar y sevir.
ENTRADA
TABLA DE ESQUEMATIZACION
AGRIA MORADA
NUMERO COMPONENTE TEXTURA FORMA COLOR SABOR TECNICA
1 COL AGRIA CREMOSA BOLA BLANCO ACIDO EMULSION
2 CROCANTE DE SOYA CROCANTE NIDO VERDE Y CREMA SALADO FRITURA
3 CRISTAL ZANAHORIA BLANCA CROCANTE CIRCULAR TRANSPARENTE DULCE DESHIDRATADO
4 SALSA MORTIÑO CREMOSA SALSA MORADO DULCE NAPE

1er TIEMPO
 RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: LOMO DE CERDO Y GIRGOLAS AHUMADAS
CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 4 FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DÍAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºC
FECHA: NOVIEMBRE 2020
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANTIDAD RECETAUNIDAD ALERG MISE EN PLACE COSTO PROD
LOMO DE CERDO 320 g ahumado 2,50
AJO 80 g pure 0,50
SAL c/n
AZUCAR MORENA 100 g 0,45
PAPIKRA 100 g 0,90
GIRGOLAS 120 g ahumado 1,80
OCAS 100 g escalfado 1,20
ESPUMA DE AGUACATE
AGUACATE 160 g pure 1,00

PLATO FUERTE
OREGANO 20 g fresco 0,50
JUGO DE LIMON 50 g zumo 0,6
CREMA FRESCA 160 g 0,80
GELATINA SIN SABOR 5 g 1,25
CHALOTAS 100 g 1,50
ACEITE DE OLIVA 100 ml 1,60
SALSA
ENELDO 150 fresco 0,25
MIEL 100 g 1,00
ACEITE DE OLIVA 100 ml 1,60
PIMIENTA NEGRA 5 g 0,25
SAL c/n al gusto
MOSTAZA 15 g 0,50

PROCEDIMIENTO 16,10
7,80
LOMO Y GIRGOLAS 23,90
1.Ahumar el lomo de cerdo y las girgolas con leña de nogal , adobar el cerdo y llevarlo a coccion al vacio 5,98

ESPUMA DE AGUACATE
1. Transformar la pulpa del aguacate en puré, añadiendo inmediatamente el jugo de limón para evitar
2. Añadir la misma cantidad de crema fresca con la cantidad del pure de aguacate, hidratar la gelatina
2do TIEMPO 3. Por uso con sifón, colar la mezcla en un colador de inoxidable fino para evitar tapar la boca del sifón.
CHALOTA
1. Encurtir las chalotas en el aceite de oliva y salteralas
2. Escalfar las ocas en un fondo de res

SALSA
1. Mezclamos la mostaza y la miel en un bowl.
2. Incorporamos el aceite y continuamos mezclando hasta conseguir que emulsione.
3. Añadimos sal, pimienta al gusto y una cantidad generosa de eneldo fresco picado fino. 
PLATO FUERTE
TABLA DE ESQUEMATIZACION
LOMO Y GIRGOLAS
NUMERO COMPONENTE TEXTURA FORMA COLOR SABOR TECNICA
1 LOMO SUAVE CIRCULAR ROSA AHUMADO AHUMADO
2 ESPUMA AGUACATE CREMOSA GOTA VERDE CLARO OREGANO SIFON
3 CHALOTAS CROCANTRE CIRCULAR BLANDO Y NEGRO SALADO ESCALFADO
4 FLORES Y BROTES FRESCA DISPAREJA VARIOS DULCE/ACIDO -
5 ENELDO Y MIEL LIGERA DISPERSO NARANJA DULCE EMULSION

2do TIEMPO
 RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE:
CATEGORIA: ENTRADA
# PAX: 4 FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DÍAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºC
FECHA: NOVIEMBRE 2020
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANTIDAD RECETAUNIDAD ALERG MISE EN PLACE COSTO PROD
HELADO DE VAINILLA
CREMA DE LECHE 150 g 0,9
LECHE 150 g 0,70
VAINILLA 1 u rama 1,80
AZUCAR 80 g 0,50
HUEVOS 4 u yemas 0,60
VIOLETAS 10 u aromatizar 0,6
ESPONJA DE MAIZ MORADO
HARINA 50 g maiz morado 0,90
YEMAS DE HUEVO 90 g 0,5
CLARAS DE HUEVO 135 g 0,50
AZUCAR 80 g 0,50

POSTRE
ESPUMA DE LIMA
LIMA 400 g zumo 0,60
AGUA 200 ml
GELATINA EN POLVO 50 g 1,50
LECITINA 2 g 0,80
JELLY DE MORA
MORAS 350 g silvestres 1,00
AZUCAR EN POLVO 160 g 0,9
LIMON 30 ml zumo 0,25

TIERRA DE MOKA
MANTEQUILLA 100 g sin sal 0,60
AZUCAR GLAS 60 g 0,70
CACAO EN POLVO 160 g 0,40
HUEVO 45 g claras 0,50
SAL 4 g

PROCEDIMIENTO 11,60
5,80
HELADO DE VAINILLA 17,40
1. En un cazo calentamos la leche, las semillas del interior de la vaina de vainilla y la propia 4,35
2. Mientras se calienta la batimos sin parar para disolver el azúcar y evitar que se cuaje el
3. Calentamos la mezcla sin que llegue a hervir en ningún momento. Cuando vemos que
4. Añadimos la nata y mezclamos bien hasta incorporar.
5. Vertemos la crema del helado en un recipiente con tapa, un tupper y lo guardamos en el
ESPONJA DE MAIZ MORADO
1. En recipiente de un batidor túrmix, introducimos todos los ingredientes de la lista, no

3er TIEMPO 2.Rellenamos el sifón con la mezcla, lo cerramos correctamente, y le colocamos dos cargas
ESPUMA DE LIMA
1. En primer lugar pesamos todos los ingredientes, los trituramos y colamos para evitar que quede algún grumo que pueda taponar el sifón.
2. Echamos la crema en el sifón, cerramos y ponemos 1 o 2 cargas de CO2 (bombona de aire comprimido) dependiendo del tamaño del sifón (si es de medio litro usaremos 1 c
3. Finalmente agitamos y dejamos reposar a 10 grados durante unas 4 horas.
JELLY DE MORA
1. Prepare un culis de moras sin azúcar, licuar moras y después pase el puré obtenido por un
2. Vierta en una olla de bordes altos el zumo obtenido, añada 267 g de azúcar en polvo y el
3. Tan pronto como rompa la ebullición, se formará una espuma en la superficie.Reduzca el fuego y retire esta espuma, con una espumadera o, en su defecto, una cucharon y
TIERRA DE MOKA
1. cremar, e incorporrar ingredientes hasta homogenice
2. Llevar a congelar por 40 minutos
3. Rrallar la masa en una bandeja formando granulos
4. hornear a 180ºC por 15 minutos, enfriar y decorar
POSTRE
TABLA DE ESQUEMATIZACION
VIOLETA
NUMERO COMPONENTE TEXTURA FORMA COLOR SABOR TECNICA
1 VIOLETA Y VAINILLA HELADO CANAPE CREMA DULCE INGLESA
2 MAIZ MORADO ESPONJA TROZOS MORADO DULCE ESPONJA
3 LIMA ESPUMA INESTABLE BLANCO ACIDO BATIDO
4 MORA SILVESTRE JELLY CUBO ROJO ACIDO/DULCEGELIFICACION
5 TIERRA DE MOKA CROCANTE TIERRA CAFÉ AMARGO FRESEADO

3er TIEMPO
 RECETA ESTANDAR UTE
NOMBRE: GROSELLA FRESCA
CATEGORIA: BEBIDA
# PAX: 4 FOTO
UTENSILIOS:
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 1 DÍAS
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 4ºC
FECHA: NOVIEMBRE 2020
PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM
PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

BEBIDA
INGREDIENTE CANTIDAD RECETAUNIDAD ALERG MISE EN PLACE COSTO PROD

PULPA DE GROSELLA 200 g fruta Madura 1,00

AZUCAR 5 g 0,05
HIELO DE HIERBA BUENA 4 cubos imprecnacion 0,05
AGUA 500 ml para infusion
AGUA 400 ml para pulpa
PROCEDIMIENTO 1,10
1,60
PULPA 2,70
1. cocinar las grosellas con el azucar hasta la fruta espece y tome forma. 0,68

HIELO HIERBA BUENA

1. realizar una infusion ligera con la hierba buena,
poner una hoja en la superficie del molde de hielo para encapsular
4to TIEMPO la hoja en hora de congelar
BEBIDA
TABLA DE ESQUEMATIZACION
GROSELLA
NUMERO COMPONENTE TEXTURA FORMA COLOR SABOR TECNICA
1 GROSELLA LIGERA FRUTA ROJO DULCE/ACIDOPULPA
2 HIERBA BUENA DURA CUBO VERDE BAJO DULCE INFUCION

4to TIEMPO
GRACIAS