“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

MANUAL DE SEGURIDAD Y SALUD EN EL

TRABAJO (ISO 45001)
Y GESTION AMBIENTAL (ISO 14001)
Nombre de la empresa: Pollería ROCKY’s
Docente: Ing. Isis Córdoba Barrios
Integrantes:
 Anyosa Vera, Oshin

 Campos Rojas Jesús

 Cordero Soto Jimena
 Cuya Cáceres, Kattya
 Escajadillo Flores ,Renato
 Mitma Romero ,Alfredo
 Naraza Morales Marco
 Paredes Carrasco Brenda
 Palomino Flores Karina Stefani
BREVE HISTORIA DE NUESTRA
EMPRESA:
En el año 1985, Roky´s abrió su primer local. Apenas contaba con 7
trabajadores y 15 mesas en un espacio de 100 metros cuadrados. Desde
entonces, sus fundadores y trabajadores se propusieron la firme tarea de
hacer de Roky’s el mejor restaurante de pollos y carnes del país.
Muy pronto, el público fue identificando a Roky´s por su ambiente
acogedor, su eficiente servicio y, sobretodo, la exquisitez y calidad del
sabor de todos sus productos.
Roky´s sigue manteniendo esa filosofía de satisfacer plenamente a sus
clientes con exquisitos platos en base a pollos y carnes a la parrilla, que se
complementan con deliciosos postres y exquisitas bebidas.
MISION
Ser la cadena peruana más grande a nivel nacional e internacional en el
rubro de restaurantes.
VISION
Brindar un servicio que exceda las expectativas de todos nuestros clientes,
cualquiera sea su edad, superando los más altos estándares de calidad.
4.Contexto de la Organización
4.1Comprension de la organización y su contexto
4.2 Comprensión de las necesidades y expectativas de los trabajadores
y de otras partes interesadas
Partes Interesadas Necesidades y Expectativas Requisito legal u otros requisitos

Alta Dirección Que no ocurra ningún accidente laboral, enfermedad, ni que la -Ley 29783 – Ley general de SST
pollería incumpla las políticas ambientales -SGA y SGSST

Trabajadores Seguridad en el trabajo y la satisfacción de saber que su trabajo Ley 29783

tiene una baja huella de carbono

Clientes Un lugar seguro con respecto a la infraestructura, salubridad y un  

ambiente libre de contaminación

Proveedores Ser informados con anticipación sobre cambios en productos, Se revisan periódicamente cambios en
materias primas y nuevas políticas ambientales que apliquen a los proveedores bajo procedimiento del SGA y
proveedores SGSST
 

Sociedad Respeto al medio ambiente, que el impacto de la pollería “Roky’s” Ley 28611- Ley General del Ambiente
en la sociedad no cause malestar
4.3 Determinación del alcance del sistema de gestión

 El presente Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el Trabajo se aplica a todas las áreas
de la pollería ROKY’S de todas las franquicias a nivel nacional
 A todos los procesos que tengan relación directa e indirecta con el sistema de la pollería
ROKY’S
 Cada una de ellas tiene participación en la incidencia de la empresa en materia de seguridad,
salud y protección del medio ambiente.
 Todas las áreas tienen un grado de responsabilidad de llevar a cabo los procedimientos
contemplados en el presente SG
 Cada empleado de la pollería ROKY’S debe estar al tanto de la política, objetivos y de los
elementos del presente Sistema de Gestión, además de eso tienen la obligación de cumplir con
lo estipulado en este documento.
4.4 Sistema de Gestión Ambiental y de la SST
PROCESO ESTRATEGICO

PUBLICIDA ESTRATEGIA APERTURA DE SERVICIO SUPERVICION

D DE NUEVOS
  DELIVER DEL PERSONAL
MARKETING LOCALES Y

INGRESO TOMA ENTREGA SATISFACCIO

SELECCION PREPARACION
DEL DE DEL COBRO N DEL
DE MESA DEL PEDIDO
CLIENTE PEDIDO PEDIDO CLIENTE

 
Seguimiento y Seguimiento
  y medición
medición del del desempeño en PROVEEDORES
Auditorias
desempeño seguridad
  y salud en el
ambiental trabajo
 

PROCESO DE SOPORTE
5. LIDERAZGO
5.1. LIDERAZGO Y COMPROMISO
REQUISITOS COMUNES
Tomar la responsabilidad de la eficacia del sistema de gestión integrado: 
Acta de la revisión del sistema

Asegurarse de que los objetivos y política se establecen para el sistema de gestión integrado y que sean
compatibles con la dirección estratégica y el contexto de la organización:
Política de SST y Medio Ambiente y Objetivos

Garantizar la integración de los requisitos del sistema de gestión en los procesos de negocio de la
organización:
Incorporar en el mapa de procesos, aquellos procedimientos específicos correspondientes a una norma
completa, como si fuera otro proceso más de la empresa.
Asegurar la disponibilidad de recursos necesarios para el sistema:
Informes analizando los estados y necesidades de los procesos y trabajadores.

Comunicar la importancia de la eficacia en la gestión de SST y MA y de la conformidad de los requisitos

del sistema de gestión:
Capacitación interna acerca del sistema integrado de gestión

Garantizar que el sistema de gestión integrado logra sus resultados previstos: 

Realizar seguimiento de objetivos y facilitar los recursos necesarios para que se puedan lograr.

Dirigir y apoyar a las personas para contribuir a la eficacia del sistema de gestión integrado:
 Definir claramente las funciones de los trabajadores y comunicarlo a los mismos.
 Definir el organigrama de la empresa
 Capacitar y recapacitar a los trabajadores en cada una de sus tareas
 Formación obligatoria de los trabajadores para mejorar la eficacia de sus tareas.
Promover la mejora continua:
Compromiso de la Política.
Apoyar a otros roles de gestión relevantes para demostrar su liderazgo, tal como aplica en sus áreas de
responsabilidad:
Hacer que los diferentes responsables de las áreas, formen parte de las reuniones de los sistemas de gestión.

REQUISITOS ESPECIFICOS
Desarrollando, liderando y promoviendo una cultura en la organización que apoye los resultados
previstos del sistema de gestión de la SST;
Comunicados y formación.
Protegiendo a los trabajadores de represalias al informar de incidentes, peligros, riesgos y
oportunidades:
la Dirección debe estar informada en todo momento de los incidentes, peligros, riesgos y oportunidades,
facilitando una directa comunicación y confianza con sus trabajadores, y se documentará según los
procedimientos redactados para tal fin.

Asegurándose de que la organización establezca e implemente procesos para la consulta y la

participación de los trabajadores (véase 5.4):

Apoyando el establecimiento y funcionamiento de comités de seguridad y salud (véase 5.4).

Se establece un comité de seguridad y salud que se encarga del análisis y seguimiento del sistema de gestión.
5.2. POLÍTICA AMBIENTAL Y
DE SEGURIDAD Y SALUD
EN EL TRABAJO
 5.3. ROLES, RESPONSABILIDADES Y AUTORIDADES EN LA
ORGANIZACIÓN

GERENTE
GENERAL

CONTADOR
AREA DE SST Y
MEDIO AMBIENTE
(SSOMA)

JEFE DE
JEFE DE JEFE DE JEFE DE
OPERACIONES
SERVICIO PRODUCCIÓN LOGÍSTICA
SSOMA

CHEF
VIGILANT SUPERVISO SUPERINTENDENT
CAJERO MOZOS COMPRAS ALMACEN
E R E
AYUDANTE
DE CHEF
 Funciones y responsabilidades del Área SSOMA

Jefe de operaciones SSOMA

• Fomentar la Seguridad.
• Capacitar a la organización en SSOMA.
• Realizar las revisiones SSOMA, así como las auditorías.
• Apoyo a los superintendentes en la implementación.
• Revisar la gestión de los proveedores en SSOMA.
• Informe mensual a la Gerencia sobre el desempeño de SSOMA.
• Encargarse de las investigaciones precisas en materia SSOMA.
• Guardar la documentación relacionada con el cumplimiento requerido.
 Supervisor SSOMA
• Garantizar que los trabajadores han sido
informados sobre los requisitos de Seguridad laboral y
medioambiental a aplicar sobre los procedimientos.
• Revisar que los empleados emplean adecuadamente los
Equipos de Protección Personal.
• Comprobar el buen funcionamiento de la medidas
implementadas en materia de Seguridad ambiental.
• Adoptar medidas para evitar o reducir peligros.
• Informar de los accidentes e incidentes ocurridos.
• Comprobación de que la maquinaria funcione de
forma óptima y segura.
• Realizar a diario inspección del lugar de trabajo.
Superintendente SSOMA
• Planificación de la salud laboral de su área así como
de las medidas para el respeto medioambiental.
• Capacitar y educar a su equipo de trabajo en materia
de SSOMA.
• Registrar accidentes e incidentes ocurridos e
informar de ellos al Jefe de Seguridad y Gerente de
Operaciones.
• Asegurar que se mantiene y actualiza la conciencia
sobre SSOMA entre todos los miembros de su área.
• Garantizar el cumplimiento de las medidas  de
SSOMA definidas sobre los procedimientos y en caso
de incumplimiento informar al Gerente de operaciones.
5.4. CONSULTA Y PARTICIPACIÓN DE LOS TRABAJADORES

Buzón de Sugerencias

Online Físico
 Creación de Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo
¿Qué es el Comité de SST?
El empleador debe asegurar la conformación y funcionamiento efectivo del
Comité de SST, el reconocimiento de los representantes, los que serán
responsables de:
Fomentar la cultura de prevención Coordinar todas las acciones a
de riesgos laborales llevar a cabo para la prevención
de riesgos

Inspeccionar las condiciones de

seguridad y salud en el trabajo, de Realizar el seguimiento y
cada una de las actividades verificación de cumplimiento
de la prevención de riesgos
laborales
Creación de Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo

Integrantes del Comité SST

Art. 43 – DS 005-2012-TR

Representantes del Representantes de los # Trabajadores en

Empleador Trabajadores la empresa

21 - 100

101 - 200

201 - 300

301 - 400

401 – 500+
 Sistemas o procesos de retroalimentación
 Formularios/ encuestas de retroalimentación.
 Preguntar y evaluar si los trabajadores se sienten parte de la política y si perciben que están siendo
consultados periódicamente.
 Evaluar si la comunicación de los lideres hacia los trabajadores es efectiva.
 Establecer un sistema de apertura a los trabajadores invitando de forma rotatoria a distintos miembros del
personal para asegurar que todo el personal esté involucrado, informado, consultado y se siente parte del
proceso de toma de decisiones.
  6.PLANIFICACIÓN:
6.1 acciones para abordar riesgos y oportunidades:

Riesgos Oportunidades

 Falla de las maquinas  Monitorear las maquinas

operadoras continuamente
Gestión  Riesgo de incendios  Contar con alarmas contra
ambiental  Fuga de gas incendios
 Simulacros

 Falta de respeto hacia el  Contar con miembros de

trabajador, seguridad ante cualquier
discriminación, etc eventualidad que se produzca
SST  Peligros eléctricos en el local
7.- Soporte de apoyo:
Recursos
a. El empleador debe definir los recursos necesarios, las funciones, y la autoridad en la
organización para lograr una mayor eficacia en el Sistema Integrado de Gestión.
b. De acuerdo al Programa Anual de Seguridad y Salud se tiene un presupuesto y cronograma
el cual debe ser ejecutado.
c. Se recomienda lo siguiente:
• Tener un Organigrama Estructural del Sistema de Gestión de Seguridad y Salud en el trabajo.
• Describir y documentar las responsabilidades, la autoridad y las interrelaciones de todo el
personal cuyo trabajo incide en el SGSST.
• Proveer los recursos esenciales para la implementación del SGSST, incluyendo tanto gestión
humana y conocimientos especializados como recursos tecnológicos y financieros.
 7.2 competencia
Para asegurar que el personal de la empresa sea competente, la Pollería realiza las siguientes
actividades:
a) Proporciona formación o facilita el acceso a la misma, para satisfacer dichas necesidades
b) Evalúa la eficacia de las acciones tomadas
c) Mantiene los registros apropiados de la educación, formación, habilidades y experiencia
d) Explicar la política de calidad
e) Influenciar la calidad en los puestos de trabajo
f) Sensibilización de la importancia de las tareas y consecuencias del trabajo. 
  

EDUCACIÓN FUNCIONES HABILIDADES EXPERIENCIAS

 
 Repartirá, organizará y  Experiencias  2años de
Buscamos personas dirigirá el trabajo de sus prácticas en la experiencia en el
emprendedoras con
ayudantes en la preparación de sector
vocación de servicio  Secundaria
que quieran crecer con completa preparación de los alimentos y  
Perfil del nosotros, por ello te
invitamos a unirte a
  platos de partida y servicio de cocina  Capacidad de
liderazgo
 Estudios de evento.  
puesto: NUESTRA GRAN
FAMILIA. Gastronomía    Capacidad de
 Trabajo en
   Realizara la decorar y
concluidos equipo
preparación, aderezo organizar una
Para un Cocinero.   y presentación de
platos utilizando las
comida creativa  Cursos de
buenas prácticas
técnicas más idóneas.  Excelente de manipulación
  comprensión de
 Colaborará en los los
pedidos y procedimientos de
conservación de manipulación de
materia primas y los alimentos.
productos de uso en la
cocina.

 
Para un administrador:
  Educación Funciones Habilidades Experiencias
  Responsable de asignar
funciones y/o  Habilidades  Experiencia mínima
 Estudios responsabilidades a todas técnicas de 2 años como
Buscamos personas técnicos las áreas a su cargo administrador de
emprendedoras con o universitarios de Informar al gerente general  Habilidades restaurante.
vocación de servicio administración sobre la marcha del sistema humanas
que quieran crecer con   y de las BPM    .Alto nivel de
nosotros, por ello te  MS Excel y MS Gestionar los pagos del  Habilidades responsabilidad.
invitamos a unirte a Word (nivel personal de la empresa conceptuales  
NUESTRA GRAN usuario) Asistir a reuniones  Capacidad de
FAMILIA. periódicas del equipo dirección y trabajo
Gestionar los ingresos de la en equipo.
empresa
Hacer cumplir los
procedimientos e
instrucciones del programa
Higiene y Saneamiento
 
 Descripción del perfil del puesto

DATOS GENERALES:

Nombre del puesto

Área
Horario de trabajo
Nombre completo
Genero
Edad
Estado civil

Descripción general del puesto:

Requerimiento de nivel académico

secundaria completa y con experiencia en administración
 PLAN DE CAPACITACIONES DEL RESTAURANTE ROKY’S

SISTEMA DE GESTION AMBIENTAL ISO 14001:2015

 

DURACION
 

FEBRERO

noviembre

Diciembre
AGOSTO

setiembre
 

MARZO
ENERO

octubre
ABRIL

MAYO

JUNIO

JULIO
DIAS
PROGRAMA-TEMAS
Visión Gerencial ISO 14001:2015 Sistema de  
0.6 22   23   20   20   23   25
Gestión Ambiental beneficios, etapas, procesos y
requerimientos.

Taller práctico de mejoramiento y mantenimiento  

1,5 15,16   20,21   07, 18,19   24,     10,
de Sistemas de Gestión ambiental actualmente 08 25 11
certificados

Introducción ISO 14001:2015 Sistema de Gestión  

1 23   23   17   17   12   12
de Calidad.
Seguridad y salud en el trabajo ISO 45001:2015
Visión Gerencial ISO 45001:2015 Sistema de  
0,5 15   18   21   21   18   24
Gestión Seguridad y salud en el trabajo beneficios,
etapas, procesos y requerimientos

inducción sistema de seguridad, riesgos y salud  

1 20   20   23   25   25   27

 
Identificación de riesgos, peligros y 3 21 26,27, 22 26,27 28 26,27, 28 27, 3O 27, 31
evaluación de seguridad 28 28 28 28, 28
29 29
FLUJOGRAMA DE LA ACTUALIZACIÓN Y CONTROL DE LA
DOCUMENTACIÓN
Distribuir los
inicio nuevos
identificar documentos

Elaboración y
Archivar
Archivar documentos
documentos
modificación obsoletos
obsoletos yy guardar
guardar
Actualizar la el
el modificado en
modificado en una
una
lista de base de datos
base de datos
documentación

Revisar y
aprobar Actualizar la
lista de
fin
distribución
9. Evaluación del desempeño
9.1. SEGUIMIENTO, MEDICIÓN, ANÁLISIS Y EVALUACIÓN
9.2 AUDITORIA INTERNA
En el procedimiento de calidad ambiental se describe la metodología para llevar a cabo de
forma periódica auditorías internas para determinar el sistema de gestión ambiental:

 
Programa de Auditorias
ENE FEB MAR ABRIL MAYO JUN JUL AGO
Proceso a auditar

Cocina                

Almacén                

               
patio de comida

Compras                

Gerencia                

mantenimiento                

infraestructura                
9.2.1. Generalidades
La pollería ‘’ROCKYS’’ debe llevar a cabo auditorías internas a intervalos
planificados para proporcionar información acerca de si el sistema de gestión
ambiental.
Es conforme con:
 Un servicio que reúna las condiciones demandadas por el cliente, es preciso
conocer e identificar claramente cuáles son las necesidades del cliente y las
características que él busca de nuestro servicio.
9.2.2. Programa auditoria interna

Actividad Descripción Formato

El colaborador que intervenga

en aspectos ambientales y que
Comunicado Interno
tenga inquietudes o
respuestas, debe diligenciar el
registro de comunicado
Diligenciar formato de interno dando a conocer la
comunicado magnitud de sus comentarios,
direccionando a quien va
dirigido y a quien lo remite
enviando copia.

Recepción registro de El Coordinador Comercial y

comunicado interno Recursos Humanos recibe el
documento, lo diligencia con
su firma, fecha y hora de
recibo. Éste tiene un plazo
máximo de 3 días para
responder el comunicado o
remitirlo a la persona más
idónea.
 Actividad
Diligenciar el formato de
comunicado externo
Recepción del formato de
comunicado externo
Informe de documentos
internos y externos
considerados más importantes
o prioritarios
Descripción Formato
El Coordinador Producción y Formato de Comunicado
Control Calidad debe llenar el Externo
formato de comunicado externo
dando a conocer sus
inquietudes, direccionando a
quien va dirigido y el remitente.
El Coordinador Comercial y
Recursos Humanos recibe el
documento, lo diligencia con su
firma, fecha y hora de recibo.
Éste tiene un plazo máximo de 3
días para responder el
comunicado o remitirlo a la
persona más idónea.
El Asistente de Producción y Cartelera General
Apoyo Logístico debe realizar un
informe sobre los documentos,
comentarios, ideas más
importantes relacionadas con el
medioambiente, la salud
seguridad y trabajo para
publicarlas en la cartelera
general de forma que se logre
una excelente comunicación a
todos los colaboradores. Esta
actividad la debe realizar cada
15 días como mínimo.
9.3. Revisión por la dirección
 Comprometer a la alta gerencia para que efectuará un trabajo constante en la revisión de los procesos desarrollados bajo el sistema de gestión ambiental forma que se pueda dar respuesta oportuna cuando se
requiera algún tipo de cambio dentro del sistema.
 Las revisiones por parte de la dirección se realizarán tres veces al año en periodos de cuatrimestres. Como en la pollería ‘’ROCKYS’’

no cuenta con un sistema de gestión ambiental implementado con anterioridad, se deben realizar
auditorías y revisiones iniciales que permitan determinar el estado de los procesos, no conformidades en los productos, se debe revisar la política ambiental y los objetivos.
 Para la revisión de los procesos, los jefes de los procesos deberán indicarle a la dirección el estado en que se encuentran los procesos, su desarrollo y aquellos aspectos para posible mejora. Además, se debe revisar
que las denominaciones de los procesos se estén haciendo de conformidad con las indicadas en el mapa de procesos del sistema de gestión ambiental.
.
 
marcos
9.3. Revisión por la dirección
 Comprometer a la alta gerencia para que efectuará un trabajo constante en la revisión de los procesos desarrollados bajo el sistema de gestión ambiental forma que se pueda dar respuesta oportuna
cuando se requiera algún tipo de cambio dentro del sistema.
 Las revisiones por parte de la dirección se realizarán tres veces al año en periodos de cuatrimestres. Como en la pollería ‘’ROCKYS’’

no cuenta con un sistema de gestión ambiental implementado con anterioridad, se deben realizar auditorías y
revisiones iniciales que permitan determinar el estado de los procesos, no conformidades en los productos, se debe revisar la política ambiental y los objetivos.
 Para la revisión de los procesos, los jefes de los procesos deberán indicarle a la dirección el estado en que se encuentran los procesos, su desarrollo y aquellos aspectos para posible mejora. Además,
se debe revisar que las denominaciones de los procesos se estén haciendo de conformidad con las indicadas en el mapa de procesos del sistema de gestión ambiental.
.