TP N°4

Elaboración de
productos fermentados
en el laboratorio
1. Queso

La transformación de la leche en queso madurado puede dividirse en varias

etapas que pueden no ocurrir necesariamente en un mismo orden para los
distintos tipos de quesos. Son precisamente las numerosas variaciones que se
pueden introducir, las que determinan que existan algunos cientos de
variedades diferentes de quesos del mundo.

a)Coagulación de la leche
b)Corte de la Cuajada
c)Salado
d)Moldeado y Prensado
a) Coagulación de la leche
La fuerza del cuajo tradicional (FC) se define como la cantidad de
leche en mililitros, que cuaja a 35 ºC en 40 minutos, cuando se le
adiciona una un gramo o mililitro de cuajo
Fuerza del cuajo

F= 2400 x K
D x C

Donde:

K = cantidad de leche
D = tiempo de coagulación (s)
C = cantidad de cuajo (g)
Cuando se conoce la fuerza, se puede calcular la cantidad necesaria a
utilizar por medio de la siguiente formula.

C= L x 35 x 40
FxTxM

Donde:
F: Fuerza del Cuajo
L: cantidad de leche
C: cantidad de cuajo
T: Temperatura en ºC
M: duración en minutos
 Relación entre Fuerza de cuajo y IMCU

230 IMCU  10000 ml FC

Si tengo un cuajo concentrado con 2200 IMCU/gr cuantos gr requeriré para cuajar 1
litro leche a 35°C y 42°C en 40 minutos?
 Funciones de los microorganismos en
la coagulación de la leche

1. Función coagulante
2. Función acidificante

Producción de acido láctico,

láctico los MO más
utilizados son Lactococcus lactis y Lactobacillus
bulgaricus
b) Corte de la cuajada  Factor determinante del tipo de queso