UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS 

Decana de América 
E.P Ciencias de los alimentos

Curso: Biotecnología Alimentaria 

Docente: Dr. Roberto Vega Paulino 

TEMA: Fermentaciones fúngicas 

Integrantes 
Bermudez Barrientos, Brenda
Núñez Coronel, Saul
Ochoa Aroni, Eunice Belén
Tuesta Ynga, Ángel David

2020
Preparación
del Koji
 Fermentación
y
procesos finales
 Cocción al vapor

FILTRACIÓN ALMACENACMIENTO

DESTILACIÓN
FERMENTACIÓN
P.pentosaceus, L.plamtarum,
S.cerevisiae, P.kudriavzevii y
W.anomalus activos durante todo el
proceso de fermentación alcohólica
Fig.4:Formación del Daqu Cebada, agua ,trigo(opci.) Guisantes,flores,etc

incubación almacenamiento
Moler

agua

Mezclar
Moldeado
manual

Microbios
y enzimas
Moldeado
mecánico

Tabla 1: características de Daqu sabor ligero

Aspecto con Peso de 1.7- 2

Kg
manchas
Textura De tamaño
difícil de Aroma blancas y de:
pesado con colonias
cortar blancas de 27.5 cm (L)
m.o 16.5 cm (A)
5.5 cm (H)
 Incrementa
Daqu se prepara
(2-4 días)(38°C) Inoculación natural y la actividad
con ingredientes
activación inicial por el crecimiento de micetos microbiana y
crudos
fúngico filamentoso (manchas blancas) enzimática

Shangmei (3 - 4 días)(24-36°C) Enfriar,

endurecer y se da el Daqu
equilibrio de humedad

Liangmei
Transforman
Posee enzimas β-glucanos a azucares
Incubación (4-5 días)(42-47°C) Etapa mas hidrolíticas endógenas fermentables y reducen
Chaohuo
de Daqu importante permite la sucesión de como β-glucanasas la viscosidad
grupos dominantes de m.o. Esto
provee el desarrollo de los compuesto
Fig. 5: Etapa de incubación en

aromáticos
Esto mejora el intercambio de sustratos para
Dahuo la fermentación de levaduras

(7 - 8 días) (43°C) Inóculos naturales que intervienen en Daqu para Fen fui
Proteólisis mejorada y mejor Baijiu
Houhuo acumulación de aa. Se libera
la mayor parte de la humedad Levaduras: Saccharomycopsis buligera, Pichia anomala,
Saccharomyces cerevisiae.
Bacterias: Lactobacillaceae sp., Bacillus licheniformis,
Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus
el Daqu

(4-5 días) (34°- 38°C)

Etapa de pre maduración Hongos filamentosos: Mucor circinelloides, Absidia
de Daqu a T° ambiente corymbifera, y Rhizopus stolonifer (PIONEROS)