LEGUMBRES A ESTUDIAR

SOYA
 Soja, su nombre científico (glycine max).
Procede de otra especie silvestre de la China,
 Es una legumbre con más proteínas y menos
hidratos de carbono.
APLICACIONES DE LA SOJA EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA

 Leche de Soja
 Residuo de leche de soja
 Soja tostada
Soja frita
Como sustituto del café
 Harina de Soja
Pan - Pastelería
Alimentos infantiles y p/diabéticos
Salsas, pizzas, rellenos
Polvos p/helados
Bollos - pastas alimenticias
USOS INDUSTRIALES DE LA SOYA
 Disolventes de base biológica como el metilo de soya, un éster
metílico derivado del aceite de soya, que se usa como agente de
limpieza y removedor de pintura,en reemplazo a los solventes
clorados y derivados, constituye una alternativa fácilmente
biodegradable.
 Asientos de automóviles de poliuretano sobre la base de la soya.
 Resina poliéster como un componente de moldeo termoestable de
tapas y carcasas de tractores.
 Lubricantes de soya importantes por su mayor viscosidad, aún
sigue en investigación. Como aceite para caja de cambios y
cadenas, para fluidos hidráulicos entre otros.
USOS INDUSTRIALES DE LA SOYA
 La tinta de soya, no mancha al ser manipulada manualmente.
 Toner a base de soya para fotocopiadoras e impresoras de
computadoras.
 Adhesivos de harina de soya finamente molida, puede combinarse con
otras resinas disponibles, que al unirlas poseen una gran fuerza, secado
y propiedades adhesivas para la producción de paneles de madera.
 Revestimientos de soya, para la madera, revestimientos de
tejados, para manchas de cemento, masilla y otros productos de
construcción.
 La soya propone un futuro de usos industriales impensados.
NUEVOS USOS INDUSTRIALES DE LA SOYA
 En la Argentina, en 2010, científicos de la división
Caucho desarrollaron un pegamento sobre la base
de concentrado de proteínas de soja que posee el
mismo nivel de adhesión en seco que los que
contienen un derivado del petróleo (urea-
formaldehído o UF), que fue éste declarado
"agente cancerígeno" por la Organización Mundial
de la Salud (OMS), por lo que fue prohibido en
Europa y muy pronto en Estados Unidos.
FREJOL
FRIJOLES
USO ALIMENTICIO E INDUSTRIAL
 Procesamiento del frijol enlatado en diversas
presentaciones.
 Alimento para cocinar.
 Presentaciones de platillos tradicionales, con
chorizo, etc.
 Manjar de frijol
 Empanadas de frijol.
 Tamales de frijol.
LENTEJAS
 Las lentejas (lens esculenta) se han cultivado como
alimento para los seres humanos. Los hidratos de carbono
son los más abundantes y están formados
fundamentalmente por almidón. Sus proteínas vegetales,
buena cantidad, son incompletas, puesto que son
deficitarias en metionina, contienen fibra, poseen
vitaminas del grupo “B”, como B2, B3, B6, B9 (ácido
fólico). Además contiene minerales como hierro, magnesio,
calcio, sodio, potasio, fósforo y zinc.
 Las vitaminas ”A” y “E” de las lentejas actúan como
antioxidantes.
USO INDUSTRIAL
 COMO ENVASADO
GARBANZO
 Nombre científico (Cicer arietinum L).
 1ra leguminosa cultivada por el hombre, entre 6.000 y 7.000 A.C.
 Actualmente se halla en 3er lugar de importancia mundial, luego
del poroto y la arveja.
 Oriunda del Sur del Cáucaso y del Norte de Persia (Irán).
 Son granos redondeados y arrugados de color amarillo claro.
 Aporta proteínas como las carnes en un 22 a 24% y glúcidos como
los cereales en un 57-58% y son ricos en fibra 4%, grasa 5%.
 Dentro de las leguminosas son la de mejor calidad por su
composición en aminoácidos.
 Se consume pre cocido.
  
USO INDUSTRIAL
HABAS
 Su origen es desconocido.
 Posibles orígenes: Medio Oriente y Asia Central, India y
desde ahí a China,
 Pertenece a la familia de las leguminosas cuyo nombre
científico es (Vicia Faba L.). Se le conoce también como
judía, habichuela.
 El valor nutritivo de las habas frescas:
 Las habas aportan proteínas 25-27%, carbohidratos 58-
59.5%, grasa 1.3-1.5%, fibra 1.5-6.8%, minerales como
calcio, fosforo, hierro, sodio, potasio y vitaminas del grupo B
y A. estos contenidos varían según el estado en que se
encuentra las habas; sea secos o en harina.
USOS INDUSTRIALES
 Como materia prima el haba seca se puede industrializar.
Harina orgánica de haba: Industria del pan
 para mejorar o elevar el nivel proteico del pan,

 como mejorador de masa panadera en reemplazo de insumos

químicos. Contiene una enzima diastasa lipooxidasa, que

presenta un efecto blanqueador en la harina de trigo y
sirve como activador del proceso fermentativo,
 Enlatado.

 Como alimento directo tenemos:

Sopa de haba
Turrón de haba
Confitado de haba
ARVEJA
 Nombre científico (Pisium sativum L.), de origen
desconocido posiblemente fue en Europa y Asia Occidental.
 La arveja verde es una de las leguminosas que mayor
cantidad de carbohidratos y proteínas, destacándose como
fuente importante de sacarosa y aminoácidos, incluyendo
lisina. Además, es un alimento de contenidos significativos
de minerales (P y Fe) y de vitaminas, especialmente B1 y C.
 Se consumen bastante en Europa y América del Norte como
vegetal verde (frescas, enlatadas o congeladas) precocidas.
 En países en desarrollo las semillas se dejan madurar y se
secan y consumen.
USO INDUSTRIAL
 Existen presentaciones industriales precocidas
congeladas y enlatadas, industria que se ha
disparado en las últimas dos décadas.
 Se disfrutan alrededor del mundo en ensaladas,
acompañando estofados de carne de res, cerdo y
aves, solas para complementar diversos platos,
preparada como puré, en sopas, caldos y cremas
calientes
DIVERSIFICACION INDUSTRIAL
ALGARROBO
 Su nombre científico es (Prosopis pallida)originaria de Sudamérica
 El origen del nombre “algarrobo” se remonta a la época colonial
cuando los españoles observaron en este árbol cuyo nombre era
“tacco” cualidades parecidas a las del algarrobo europeo.
 Hoy se sabe que el algarrobo fue utilizado desde épocas
prehispánicas gracias a Antonio Raimondi quien encontró
representaciones de deidades preincas talladas en madera.
 Este árbol, crece en zonas áridas, usa mínimas cantidades de
agua, tiene raíces muy profundas que al encontrar agua
subterránea, no requiere de más lluvias para subsistir.
 El fenómeno del niño 1997-1998 regeneró cientos de miles de
hectáreas de bosques de algarrobo.
BENEFICIOS DEL ALGARROBO
 Su fruto son unas vainas de pulpa dulce y carnosa que es la parte
comestible. Contiene semillas entre 20 a 30 por vaina.
 Es un árbol que aporta muchos beneficios al hombre peruano.
 El fruto contiene altos índices azúcares, proteínas, minerales,
vitaminas del complejo B y fibras. Con ellos se prepara la
algarrobina, que es un energetizante natural de alto contenido,
proteico y de gran demanda en mercados internacionales
especialmente para personas de la tercera edad, deportistas y niños.
 Sus semillas sirven para la elaboración del café.
 Todo el árbol tiene uso gracias a sus múltiples cualidades como
alimento, forraje, abono, madera, medicina y materia prima para el
desarrollo de diversas actividades económico-productivas.
 Las hojas que caen al suelo son consumidas por el ganado.
MAS BENEFICIOS
 Los frutos también son usados como alimento para ganado
sustituyendo al maíz y al salvado de trigo.
 Sus flores son un excelente recurso para la producción de
miel, jalea, polen y cera.
 Las hojas que caen entran en descomposición son utilizadas
como abono orgánico en algunos cultivos.
 En agroforestería. Se emplea como cortinas rompevientos,
como cercos agrícolas.
 En maderería, posee una madera muy dura usada en la
construcción de viviendas rurales, puertas, mesas, vigas,
umbrales y bancas.
 En medicina es un poderoso reconstituyente natural. De sus
semillas se obtiene alcohol y medicinas naturales.
MANI
 El maní realmente es una legumbre, pero debido a que posee
todas las propiedades de los frutos secos como almendras,
castaña, se incluye en la familia de los frutos. Botánicamente es
una nuez (Arachis hypogaea), originaria de Brasil, ahora se
cultiva en climas cálidos en el mundo entero.
 Tiene mucha más grasa que otras leguminosas (45%), niacina
(18 mg por 100), igualmente tiamina, poco carbohidrato (12%).
 El contenido de proteína es mayor que en las otras legumbres
(27%), mas proteína que la carne animal, ricos en vitaminas y
minerales.
 El maní es altamente rico en antioxidantes necesarios para
proteger al organismo de padecer de enfermedades coronarias o
cáncer.
USOS INDUSTRIALES
OTROS USOS DEL MANI
 Como lubricante para pinturas.
 Produce un jabón excelente duro y blanco,
aunque su saponificación es muy lenta.
 El aceite de maní resulta un excelente
complemento para masajes.
 También se usa como disolvente para inyecciones
intramusculares.
TARWI O CHOCHO
 Pertenece a la familia de las leguminosas cuyo nombre científico es (Lupinus
Mutabilis).
 Es una leguminosa originaria de los Andes de Perú, Bolivia y Ecuador (del
Antiguo Perú).
 Existe en Egipto, Grecia y Roma.
 Su valor nutricional del tarwi está en los granos o semillas, que es consumido
por su alto valor protéico y calórico.
 Es fuente de aminoácidos como Lisina, cistina y metionina.
 El contenido promedio de proteínas es de 46% (varía entre el 41 a 51%) y el
contenido grasa medio es de 20% (varía entre el 14 a 24%). Además contiene
Omega 3 (Linolénico):2.9%; Omega 6 (Linolénico):37.1%; Omega 9
(Oleico): 40.4%. Entre los minerales que contiene son Calcio, fosforo, hierro
CONSUMO HUMANO
 Cebiche de chocho; sancochado, sopas (crema de
tarwi); guisos; postres (mazamorra con
melocotón) y refresco (jugo de papaya con harina
de tarwi) y otros platos típicas de la serranía.
 Utilizado también como alimento para animales.
DIVERSIFICACION INDUSTRIAL

 Alcohol de tarwi, a partir de la malta del tarwi se

remonta hacia inicios de la edad media y estaba
relacionado directamente con la destilación y
fermentación para obtener alcohol.
 Es usado también como combustible, en medicina
y materia prima para derivados de alcohol.
 Harina de tarwi.
 Galletas de tarwi.
ANALISIS DE CALIDAD A LAS LEGUMINOSAS

 La textura del grano cocido y el tiempo de cocción

representan atributos de calidad muy importantes en las
leguminosas, sin embargo es también necesario tomar
en cuenta los parámetros físicos y químicos como:
humedad, dimensiones, forma, peso y volumen de 100
granos, densidad, color, capacidad de inhibición
solidos perdidos en agua de remojo, conductividad del
agua de remojo, tiempo de cocción, dureza de los granos
cocidos y contenido de lignina.
 Para cada uno de estos análisis existen métodos
normalizados.
COCCION DE LAS LEGUMINOSAS
 Antes de llevar a cocción las leguminosas, estas se ponen a remojo.

 REMOJO: El remojo largo y frio da mejores resultados que el breve

y caliente. Este debe ser como 12 horas que es el tiempo óptimo.

Siempre debemos utilizar agua fría, salvo los garbanzos, conviene
más el agua templada y mejor si le añadimos NaCl o bicarbonato de
sodio.
 COCCION: Las legumbres se ponen a cocer en agua fría, a

excepción nuevamente de los garbanzos, que se pone en agua

hirviendo.
 Debe ser siempre a fuego moderado o lento, no fuerte. Un hervor

vivo rompe legumbres, las deja de mal aspecto y hace que los
hollejos se desprendan.
 La sal se añade siempre 20 minutos antes de terminar la cocción, de

este modo las legumbres toman la sal.

 Tiempo de cocción es entre media hora y una hora dependiendo del

tipo de combustible que se use o tecnología.

METODO ACEPTADO DE CONTROL DE CALIDAD

 Los miembros del Comité Técnico de Métodos Aprobados de

AACCI (Asociación Internacional de Técnicos Cerealistas)
han anunciado recientemente un método estándar (56-36,01)
desarrollado para la determinación de la firmeza de
legumbres cocinadas. Para ello se usa un analizador de
textura TA Plus, al cual se introduce una muestra de 7.5 g
aproximadamente, la muestra se comprime y se extrusiona a
1.5 mm/s. La firmeza de la muestra cocida se define como la
fuerza máxima requerida para cizallar la muestra preparada y
se expresa como la fuerza máxima de cizallamiento por
gramo de muestra cocinada (N/g de muestra cocinada).
ENLATADO DE LEGUMBRES

 Selección de la materia prima.

 Limpieza y lavado.
 Selección. Preparación.
 Escaldado.
 Limpieza de latas.
 Llenado de latas (enlatado).
 Evacuación de aire.
 Cerrado de latas.
 Tratamiento térmico.
 Enfriamiento.
 Cuarentena.
PROCESAMIENTO DE ACEITE DE SOYA
 Preparación de Semillas.
 Molienda..

 Extracción.

 Refinación.

 Blanqueo.

 En resumen el proceso de planta de aceite de soya por lo general consta de cinco

pasos:
Manejo de semillas oleaginosas
Preparación de la soya para la extracción.
Extracción por solventes.
Desolventación de aceite, por escamas.
Refinería de aceite.

 El aceite de soya es un aceite comestible con un sabor ligero y limpio, que se usa
para cocinar.
 
ENLACES DE EXTRACCION DE ACEITE
 https://www.youtube.com/watch?v=xZLLlbtBXG
4
 https://www.youtube.com/watch?v=-PfX53gTLn
s