UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

UNSA .

CURSO:
“OPERACIONES UNITARIAS 3”
LABORATORIO N°1:
AUMENTO EN EL PUNTO DE EBULLICIÓN EN EL
JUGO DE UVA
PERTENECE A:

MAMANI, JACQUELINE 20%

ORDOÑEZ, GIANNINA 20%
QUISPE, CARLOS 20%
SANDILLA, MARIA 20%
SONCCO, DAVID 20%

PROFESOR:
Ing. EVELYN GUTIERREZ OPPE
GRUPO:

LUNES A3 (17.40 – 19.20)

AREQUIPA – PERU
2020
 AUMENTO EN EL PUNTO DE EBULLICIÓN EN EL JUGO DE UVA

INCREASE IN THE BOILING POINT IN JUICE OF GRAPEFRUIT

Mamani Jacqueline (1), Ordoñez Giannina (2), Quispe Carlos (3), Sandilla María (4),Soncco David(5),
Laboratorio de Operaciones Unitarias III
Facultad de Ingeniería de Procesos, Escuela Profesional de Ingeniería Química, Universidad
Nacional de San Agustín

RESUMEN
La elevación en el punto de ebullición del jugo de uva, fue medida experimentalmente en un rango de
concentraciones de sólidos solubles de 60 a 90 º Brix y a presiones entre 60 y 900 mbar. Se probaron
diferentes enfoques para representar datos experimentales, incluida la regla de Dühring, la
ecuación de Antoine pero los modelos empíricos propuestos en estas pruebas fueron de la
ecuacion de Caprise y Lozano. En el rango de 30–35 ° Brix, el aumento en el punto de ebullición
fue casi independiente de la presión, variando solo con la concentración de jugo. Desviaciones
considerables de este comportamiento comenzaron a ocurrir a concentraciones superiores a 30
° Brix. Los datos experimentales podrían predecirse mejor ajustando un modelo empírico, que
consistía en una ecuación única que tiene en cuenta la dependencia del aumento en el punto de
ebullición de la presión y la concentración.

Palabras clave: Evaporación, presión de vapor, concentración, ebullición

ABSTRACT
The elevation at the boiling point of grapefruit juice was measured experimentally in a range of soluble solids
concentrations of 60 to 90 º Brix and at pressures between 60 and 900 mbar. Different approaches to
representing experimental data were Caprise and Lozano, including Dühring's rule, Antoine's equation, and
empirical models proposed in the literature. In the 30–35 ° Brix range, the increase in boiling point was almost
independent of pressure, varying only with juice concentration. Considerable deviations from this behavior
began to occur at concentrations above 30 ° Brix. Experimental data could be better predicted by fitting an
empirical model, which consisted of a single equation that takes into account the dependence of the boiling
point increase on pressure and concentration.

KEY WORDS: Evaporation, vapor pressure, concentration, boiling

1. INTRODUCCIÓN
Una de las frutas de mayor importancia
económica en el mundo, es la uva, ya que no
sólo es consumida fresca, sino que además es
utilizada como insumo para la elaboración de
vinos, aguardientes, piscos, vinagres,
néctares, pasas y bebidas azucaradas.
La concentración de congelación y la
ósmosis inversa, entre otras tecnologías,
se han considerado como alternativas a la
evaporación térmica para la preparación
de concentrados de jugo de cítricos. Sin
embargo, debido a la economía
favorable, La evaporación térmica sigue
siendo el proceso de concentración más
utilizado en la industria de los cítricos. El
jugo recién exprimido se bombea a un
evaporador donde la mayor parte del
agua se elimina mediante calentamiento
asistido por vacío. Los evaporadores
comerciales suelen tener varias etapas
que calientan secuencialmente el jugo a
temperaturas cada vez más altas y luego
lo enfrían rápidamente. El conocimiento
de la temperatura del punto de ebullición
del jugo de uva para una amplia gama de
concentraciones es de primordial
importancia para la industria del jugo, ya
que hace un amplio uso de la
 evaporación para la concentración del
jugo.
En este trabajo, se midió el aumento
del punto de ebullición del jugo de
toronja a diversas concentraciones y
presiones y se comparó con los datos
sobre las soluciones de sacarosa, que a
menudo se utilizan como modelos para
representar el comportamiento de los
alimentos líquidos, como los zumos de
frutas.

Figura 1) Esquema del aparato utilizado para mediciones

2. INVESTIGACIÓN BIBLIOGRAFICA experimentales.

2.1 Procedimiento
En la figura 1 se muestra un diagrama
esquemático del aparato utilizado para la DIAGRAMA DE FLUJO
medición experimental de la elevación del
punto de ebullición, que es similar al
PESADO
descrito por [ CITATION Mor80 \l 10250 ].
Está hecho de vidrio y consiste en un matraz
de fondo plano (F) con tres aberturas. Las SELECCIÓN
muestras se introdujeron en el matraz por
medio del tubo A y se calentaron con un LAVADO Y CEPILLADO
calentador eléctrico provisto de un agitador
magnético (Fisatom, São Paulo, Brasil). EXTRACCION
Cuando el jugo alcanzó la temperatura de
ebullición, se estableció un flujo de FILTRACION
recirculación entre los tubos B y C. La mezcla
líquido - vapor liberada de la superficie del
DESAIRESACION
líquido fluyó hacia arriba a través del tubo B,
calentando así el termopar instalado en el
PASTEURIZACION
pozo, que estaba conectado a un transmisor
de temperatura (modelo TT302, SMAR,
Sertãozinho, SP, Brasil). Las partículas CONCENTRACION
líquidas condensadas quedaron atrapadas en
el compartimento D y regresaron al matraz LLENADO Y CONGELADO
F, el condensador se conectó a una bomba
de vacío, permitiendo que la presión varíe en ALMACENAMIENTO
el rango de 3.3 × 103 a 6.4 × 104 Pa.

Descripción de Proceso de obtención del

jugo de uva:
Selección: las uvas pasan por bandas
transportadoras al ingresar a la planta. En
esta fase se descartan uvas golpeadas,
verdes, enfermas, etc. Se mide la acidez
total, los ° Brix y la relación entre ambos.
Lavado y Cepillado: en este proceso las uvas
son conducidas en bandas transportadoras
 hacia una lavadora con aspersores y cepillos con una relación acidez/ ° Brix de 15 a 16.1
donde se eliminan impurezas que pudieran preferiblemente. El porcentaje de acidez debe
traer del campo, usando agua potable y ser mayor de 0,5 y menor que 1,0.
algún aditivo especial.
3. CALCULOS Y RESULTADOS
Extracción: una vez que caen del
seleccionador, pasan a las máquinas
extractoras, el jugo pasa inmediatamente a
una tubería. El rendimiento del aparato (figura 1) se
verificó utilizando soluciones acuosas de LiCl y
Filtración: en este paso se separan los
fragmentos de pulpa y semilla que pasaron NaOH, cuyos puntos de ebullición a diversas
en el momento de la extracción. concentraciones y presiones con conocidos.
Desaireación: en los procesos anteriores el Tabla 1: Elevación en el punto de ebullición experimental
jugo adquiere burbujas de aire que deben ser de la solución estándar
eliminadas; por lo que se hace pasar el jugo
por un pulmón de vacío en donde es Soluciones Concen ΔTB (°C) S Desviacion
Error
succionado el aire contenido en el mismo. % tración Experimental Estandar (°C)
Estandar ΔTB* (°C)
(°C)
Pasteurización: debido a que el jugo pasará 15 6.23 0.141 0.029 6.5
por una corta etapa de almacenamiento, NaOH 25 16.95 0.288 0.06 17.3
35 33.96 0.249 0.052 34.8
5 1.19 0.014 0.003 1.2
LiCl 10 3.32 0.044 0.009 3.4
20 10.95 0.061 0.013 11

La tabla 1 permite comparar los datos

debe ser pasteurizada por medio de un
choque térmico que se logra incrementado la
temperatura y luego reduciéndola
rápidamente. Con esto se inactivan las
enzimas que causan la degradación del jugo
(tratamiento térmico de 70 °C a 80 °C
bajando luego a 10°C.
Concentración: se realiza por medio de
concentradores o evaporadores; a partir de
calor se logra evaporar parte del agua que
posee el jugo (80%) concentrándolo hasta 65
°Brix. Es muy importante el control de tiempo
y temperatura para que no se afecten las
propiedades organolépticas del producto; por
lo general se hace a baja presión, para
utilizar bajas temperaturas.
Llenado y congelado: Luego de concentrar el
jugo, se almacena por un corto tiempo, para
recibir un tratamiento de pre-enfriado y llevarlo
a temperaturas bajo cero (-10 °C), antes de
ser depositado en tanques de suficiente
capacidad o en el envase final.
El producto terminado consiste en un puré
empacado, en bolsas de polietileno cerradas al
vacío, congelado a -23 grados centígrados,
experimentales de la calibración del equipo y
los reportados por Perry y Green (2001),
mientras la figura 2 muestra un histograma
típico de distribución de los datos. La buena
concordancia entre los datos experimental y
los reportados es resultado de la
reproducibilidad del equipo, ya que el
histograma muestras una distribución
normal de las medidas alrededor de la
media. Los valores de la desviación estándar
y el error estándar, se incluyen en la tabla 1.
Figura 2. Histograma de distribución de puntos de
ebullición de NaOH utilizado para comprobar el
rendimiento del aparato (—esperado normal).
Crapiste y Lozano (1988) propusieron un
modelo empírico como alternativa para
representar la elevación de la temperatura
de ebullición de soluciones acuosas, en el
cual se refleja la dependencia simultanea de
la presión y la concentración de sólidos
solubles, dado por la siguiente ecuación:
∆ T B =α W β exp ( γW ) P δ
Donde ΔTB = (TA - TA0) es la elevación de la
temperatura de ebullición en °C, W
 representa la concentración másica de 0 0.00000 0.00000
sólidos solubles en °Brix, y los parámetros α, 5 0.05808 0.07851
β, γ, y δ son evaluados y/o obtenidos por 10 0.15821 0.21386
regresión no lineal y P es la presión en mbar. 15 0.29778 0.40252
20 0.48173 0.65119
[ CITATION Tel07 \l 10250 ]ensu
investigación experimental hallaron los datos 25 0.71731 0.96963
consignados en la siguiente tabla 30 1.01349 1.36999
35 1.38106 1.86686
40 1.83272 2.47739
Tabla 4 Parámetros de la ecuación de Crapiste y 45 2.38337 3.22173
Lozano para jugo de uva, extracto de café, jugo de 50 3.05037 4.12336
manzana y soluciones de azúcar (se tomó presión 55 3.85394 5.20959
en mbar para comparar con otros trabajos).
60 4.81754 6.51215
Jugos a x 10^2 β ƴ x 10^2 δ r ^2
65 5.96839 8.06781
Jugo de uva 0.4164 1.2851 2,227 0.1113 0,998
Extracto de café * 0.8474 0,9895 2,570 0.1163 0,997
70 7.33797 9.91916
Jugo de manzana ** 1.3602 0.7489 3,390 0,1054 0,998 75 8.96273 12.11545
Soluciones de 80 10.88476 14.71356
sacarosa ** 30,612 0,0942 5,329 0.1356 0,999 85 13.15264 17.77919
90 15.82240 21.38806
Ahora reemplazaremos en la ecuación anterior y
95 18.95862 25.62746
toparemos las mismas presiones que [ CITATION
100 22.63564 30.59791
Tel07 \l 10250 ]en su investigación, las cuales son a
60 mbar y 900 mbar.
Tabla 5: elevación de los puntos de ebullición a diferentes
concentraciones y presiones

Concentració Elevación Elevación

n (°Bx) del punto del punto
de de
ebullición ebullición
(°C) a 60 (°C) a 900
mbar mbar

Elevación del punto del ebullición a 60 y 900

mbar
40.00000
Temperatura (°C)

30.00000
20.00000
10.00000
0.00000
0 20 40 60 80 100 120
Concentración (°Brix)

60 mbar 900 mbar

Grafica 1: relación EPE vs concentración

4. ANALISIS CRITICO Trabajos anteriores han sido orientados al

conocimiento del efecto de la temperatura y
la concentración en las propiedades termo Los procesos con membrana son una
físicas del jugo de uva, incluyendo la densidad, alternativa para producir un jugo con mejores
calor específico, conductividad térmica, características nutricionales porque en la
difusividad térmica, y propiedades reológicas, mayoría de los casos operan a temperaturas
no obstante, no se disponen de datos moderadas. Adicionalmente, durante la
publicados de la elevación de la temperatura separación no hay cambios de fase, lo que
de ebullición a diferentes concentraciones y ofrece una ventaja energética frente a la
relaciones de los componentes de éste. destilación; y además, al no necesitar
precalentar.
Además, las ecuaciones teóricas tienen un uso
limitado, debido a la composición compleja 5. CONCLUSIONES
del jugo y la falta de conocimiento de la
contribución de los componentes a la Los datos experimentales obtenidos del
elevación de la temperatura de ebullición. Los incremento de la temperatura de ebullición
datos experimentales de esta elevación de para las mismas relaciones constantes de
jugos de frutas a diferentes concentraciones. componentes se ajustaron adecuadamente al
En este trabajo, se determinó la elevación de modelo propuesto por Crapiste y Lozano.sin
la temperatura de ebullición de soluciones embargo, cuando la concentración de los
modelo de jugo de uva a varias componentes de la solución de jugo de uva
concentraciones, relaciones de componentes varía, esta ecuación representa
(sacarosa, glucosa, fructosa) y presiones, y se satisfactoriamente los datos de elevación de
comparó con datos de soluciones de sacarosa, temperatura de ebullición.
que se usan a menudo como modelos para
representar el comportamiento de alimentos El incremento de la temperatura de ebullición
fluidos, como jugos de fruta y extractos de para la solución modelo de jugo de uva, para
café. diferentes concentraciones de componentes,
es descrita adecuadamente por una ecuación
En La alimentación de jugo inicial las pérdidas propuesta por Crapiste y Lozano.
organolépticas y de valor nutritivo son
mínimas. Estos procedimientos tienen menos Se observó que a una concentración y presión
gastos de funcionamiento, de mano de obra y determinadas, el aumento de punto de
son de gran sencillez operativa, para obtener ebullición es mayor a una presión superior
jugos concentrados, una de las opciones es
mediante evaporación multietapas al vacío
(Jiao et al. 2004) y la posterior pasteurización. 6. REFERENCIAS
Ambas etapas requieren de temperaturas
superiores a 90 °C (Matta et al. 2004), que
afectan los atributos nutricionales y
sensoriales de los jugos de fruta por depender
de sustancias volátiles sensibles al calor
(Matta et al. 2004). En consecuencia, estos
tratamientos modifican algunos de los
componentes presentes en el jugo de fruta,
favoreciendo la aparición de un sabor
secundario (Itoua et al. 1991). Lo que
panelistas sensoriales han catalogado como
sabor a cocido (Matta et al. 2004; Jiao et al.
2004)-, alteran su valor nutricional (Petrotos &
Lazarides, 2001), y otras propiedades
organolépticas como el sabor (Jiao et al. 2004)
y el color (Koroknai et al. 2008).
Engineering, M. P. (s.f.). Obtenido de
https://www.machinepoint.com/foodtechnologies/machinery.nsf/beverage_technology/evaporadores.ht
ml

Freight, A. (s.f.). Obtenido de https://spanish.alibaba.com/product-detail/high-efficient-tomato-paste-multiple-

effect-vacuum-evaporator-62284467109.html?spm=a2700.8699010.normalList.2.39501ac5vgdpgY&s=p

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Morales, O. (s.f.). FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGICAS.

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vacuum-multiple-effect-evaporation-for-tomato-sauce.html
 ANEXOS

Table 3. Parámetros de la ecuación de Antoine para jugo de uva

en diferentes concentraciones

Concentració
A B C r ^2
n (°Brix)
9.3 23.594 4058.6 -36.90 0.989
19.1 23.7 4130.9 -34.28 0.995
24.3 23.491 4007.1 -39.05 0.978
29 23.525 4031.6 -38.27 0.993
33.6 22.984 3717.9 -50.33 0.984
39.1 24.307 4551.4 -19.10 0.984
45.5 24.261 4535.2 -19.98 0.983
50.3 23.871 4297.2 -28.97 0.966
56 24.572 4783.8 -11.61 0.976
60.6 23.842 4322.9 -28.70 0.981