FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

PRACTICA N° 3
LABORATORIO DE
ELABORACION DE LECHE CONDENSADA

AGROINDUSTRIA Y CURSO:
AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 2
[Subtítulo del
documento]

ALIMENTOS 2 DOCENTE:
DR. DAVID URQUIZO VALDIVIA
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CUI:
20143260
GRUPO:
LUNES 9:40-12:20 P.M.

AREQUIPA- PERU
2020
 LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA Y ALIMENTOS 2

PRACTICA N° 3
ELABORACIÓN DE LECHE CONDENSADA

1. OBJETIVOS
• Elaborar leche condensada siguiendo el proceso de elaboración.
• Conocer el proceso de elaboración de la leche condensada.

2. MARCO TEORICO
a) Leche condensada
La leche condensada, también conocida como leche condensada azucarada, es leche
de vaca a la que se le ha extraído agua y se ha endulzado con azúcar.
Una vez que la leche se pasteuriza, se introduce en un evaporador para ser
concentrada. Después se le añade el azúcar, antes de sellar la leche al vacío en las
latas.
La leche condensada azucarada es muy espesa y dulce de hecho, contiene cerca de 45
por ciento de azúcar por lo que funciona perfectamente como ingrediente para postres.
Gracias al proceso de enlatado y a la adición de azúcar, puede conservarse durante
dos años aproximadamente.
b) Composición de la leche condensada
Tabla 1: Composición nutricional de la leche condensada

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c) Requisitos fisicoquimicos para la leche condensada

Tabla 2: Parametros fisicoquimicos de la leche condensada

d) Proceso de elaboración de la leche condensada

La elaboración de la leche condensada ocurre en las siguientes etapas,
principalmente: estandarización, precalentamiento, concentración, refrigeración y
cristalización, la estandarización final (opcional) y el envasado.

Homogenización:
Regularmente el producto no se homogeniza dado que no existe riesgo de separación
de la grasa en este tipo de producto, pero como en la actualidad la leche condensada
no es tan viscosa como la de antes, sino que la diferencia de densidad entre la fase
continua y los glóbulos grasos es grande, alrededor de unos 400 Kg. m-3; si se
considera una viscosidad efectiva para la fase continua de 1 Pa.S (pascal por segundo)
y si no se realiza la homogenización, la velocidad de desnatado es de
aproximadamente de 1% de grasa por día, lo cual supone una gran cantidad de
desnatado, así que la leche se somete a un homogenización a bajas presiones alrededor
de 2 – 6 Mpa. Lográndose así aumentar un poco la viscosidad de la leche
Precalentamiento:
Los objetivos del precalentamiento son:
• Destruir las enzimas lipasas para evitar el ranciamiento
• Destruir las levaduras y mohos que ocasionan la fermentación de
los azúcares
• Disolver los azúcares
• Controlar la estabilidad.
La intensidad del calentamiento influye sobre la viscosidad, el espesamiento por
envejecimiento y la gelificación del producto. Por lo tanto, se deben manejarlos
parámetros en el proceso en función de esos aspectos. La adición del azúcar se realiza
durante el precalentamiento en forma sólida o también se añade el azúcar en forma
de dilución al final de la etapa de calentamiento, especialmente cuando se
utiliza glucosa, para obtener un producto más oscuro.
Concentración:
Normalmente, se realiza por evaporación, pero algunas veces se realiza por
ósmosis inversa. La mayor cantidad del agua se elimina en un evaporador de
película ascendente y la cantidad restante en otro evaporador. La evaporación
de la leche con azúcar resulta más sencilla debido a que la ebullición en menos
violenta y se reduce la formación de espuma.

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Debido a que la leche no se estandariza al final es necesario detener la

evaporación cuando se alcánzale grado de concentración de sólidos deseada y esta se
determina midiendo el índice de refracción.
Refrigeración, siembra y cristalización:
La refrigeración es una operación relevante para obtener una buena textura en la
leche condensada ya que depende del número y del tamaño de los cristales que se
formen durante el enfriamiento.
En estas etapas se debe evitar la formación de grandes cristales de lactosa y para esto
se siembra en la leche pequeños cristales del azúcar, pero antes de esta siembra la
leche se somete a refrigeración hasta una temperatura en que la lactosa se sobresatura
evitando así que se disuelva. Después de la siembra se debe seguir enfriando para
lograr la cristalización dela lactosa. El sistema de refrigeración es a vacío. El
enfriamiento de 50°C a18°C, evapora unos 3 Kg de agua por 100 Kg de leche
condensada.
La velocidad de cristalización depende del grado de saturación de la solución y de su
viscosidad. Durante la refrigeración la solubilidad de la lactosa se reduce y se
aumenta la sobresaturación de la solución. Así mismo la viscosidad aumenta
al descender la temperatura, pero cuando la temperatura aumenta se impide la
migración de lactosa hacia los cristales que se encuentra en suspensión en
la fase líquida. Existe una temperatura óptima de cristalización que puede oscilar entre
30°C y 40°C.
Envasado:
Se utilizan dos tipos de envases según el uso que vaya a tener el producto. Latas para
uso doméstico. Los envases vacíos se someten a esterilización para destruir los
microorganismos, luego se llenan con el producto y se sellan inmediatamente.
Envases industriales de diferente tamaño de mayor uso son los metálicos. Estos se
esterilizan con vapor caliente y se llenan en forma aséptica

e) Aplicaciones de la leche condensada

• La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares,

incluidos España, Brasil, Hong Kong y Rusia. En Alemania, la leche
evaporada es mucho más común que la condensada.
• Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave
en determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café
vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada).
• En algunos países latinoamericanos, la leche condensada es utilizada en
diversas recetas gastronómicas de repostería, tales como arroz con leche,
crema volteada, tres leches, granizados, etc.
• En Venezuela se emplea en la elaboración del quesillo, así como para aderezar
la chicha y los granizados (llamados raspados, cepillados o snowball).
• En Perú y Chile se emplea principalmente en el famoso pie de limón. En este
último país también es común mezclarla con cerveza negra, obteniendo la
llamada malta con leche.

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f) Diagrama de bloques de elaboración de leche condensada

RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

PRUEBAS DE
CALIDAD

PRECALENTAMIENTO
DE LA LECHE (50 °C)

ADICIÓN DE BICARBONATO DE
SODIO (1 GRAMO POR LITRO DE
LECHE)

EVAPORACIÓN CON
AGITACIÓN

ADICIÓN DE AZÚCAR

DETERMINACIÓN EL
PUNTO FINAL(55-60
GRADOS BRIX)

ENFRIAMIENTO

ENVASADO

COMERCIALIZACIÓN

Figura 1: Proceso de elaboración de la leche condensada

3. PROCEDIMEITNO EXPERIEMNTAL
Materiales
• Cocinilla
• Olla
• Cucharon de palo
• Azúcar 500g.
• Leche 750 ml

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• Bicarbonato de sodio
• Leche en polvo
• Envase de vidrio
Metodología
•
Normalizar la cantidad de grasa, de solidos no grasos esta se realiza
agregándole leche en polvo y realizar un tratamiento térmico previo para
inactivar algunos microorganismos.
• Concentración de la leche mediante la evaporación, la leche condensada
se realiza esencialmente de la misma forma que la leche evaporada. En el
proceso de evaporación es donde se agrega sacarosa a la leche a mitad
del proceso (si se añade antes de este proceso puede hacer que la
viscosidad aumente y el proceso de evaporación se vuelva un problema).
• Posteriormente, se enfría a una temperatura aproximada de 14°C, este es
uno de los puntos más importantes del proceso, ya que se presenta la
cristalización de la lactosa.
• Se realiza un análisis al producto final para comprobar que el contenido
de grasa, de sólidos de grasos y proteínas, además que sus propiedades
físicas como viscosidad y color sean las adecuadas.
• Por último, se envasa y se almacena a temperatura ambiente.
4. RESULTADOS
• Preparación de la leche condensada

Figura 2: Leche como materia prima Figura 3: Adición de azúcar

Figura 4: Batido de leche condensada

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• Leche condensada como producto final

Figura 5: leche condensada

La leche condensada como producto final presento las mejoras características con
todo el proceso técnico seguido paso a paso. Buen olor, buen sabor y buen
rendimiento.
La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que, por medio de su acción, se
pueden destruir las lipasas, levaduras y mohos y por supuesto facilitar la disolución
de los azucares y controlar la estabilidad de las proteínas, por eso es tan importante
no dejar que esta se baje y mucho menos perder la agitación de la leche en proceso.
El bicarbonato de sodio actúa como agente espesante que actúa sobre la leche para
considerar el producto final como leche concentrada.
5. CONCLUSIONES
• Se logro elaborar la leche condensada a partir de la leche con adición de
azúcar siguiendo el proceso de elaboración.
• El proceso de elaboración de la leche condensada, es un proceso sencillo,
fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la
adecuada, para no afectar la acción espesante de algunos aditivos.
6. RECOMENDACIÓNES
• Se recomienda trabajar a las temperaturas adecuadas para evitar alteraciones
en el producto que puedan afectar su calidad.
7. BIBLIOGRAFIA
• https://es.wikipedia.org/wiki/Leche_condensada
• https://red.uao.edu.co/bitstream/10614/6406/1/T04419.pdf