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2 Descomposición Alimentos
2 Descomposición Alimentos
DE LOS ALIMENTOS
FÍSICAS QUÍMICAS
BIOLÓGICAS
06/07/20 Dra. LIDA SANEZ FALCON 4
Causas de las alteraciones o
descomposición de los alimentos
Lesiones mecánicas
Insectos y roedores
Temperatura
Causas extrínsecas Oxígeno
Humedad
Luz
Microorganismos
Enzimas naturales
Causas intrínsecas
5
06/07/20 Dra. LIDA SANEZ FALCON
Reacciones químicas
Causas extrínsecas
LESIONES MECÁNICAS
INSECTOS Y ROEDORES
TEMPERATURA
El calor excesivo:
@ Desnaturaliza las proteínas,
@ Rompe las emulsiones,
@ Destruye las vitaminas y
@ Reseca los alimentos 8
Dra. LIDA SANEZ FALCON
06/07/20
Causas extrínsecas
OXÍGENO
HUMEDAD
LUZ
Microorganismos que
son causa principal
de la descomposición Levaduras
de los alimentos
Bacterias
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MOHOS
Saccharomyces
cerevisiae
Psicrófila -15 ºC 10 ºC 20 ºC
Mesófila 5 a 10 ºC 30 a 40 ºC 50 ºC
Termófila 40 ºC 50 – 55 ºC 65 ºC
Se presenta en alimentos
de origen vegetal, plantea
problemas importantes en
algunas frutas y verduras.
No se presenta en los
alimentos de origen animal.
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Pardeamiento no enzimático:
enzimático Conjunto de
reacciones muy complejas que conducen a la
formación de pigmentos pardos o negros, así
como modificaciones del olor y sabor. (Reacción
de Maillard)
Deterioro Físico :
En esta etapa el producto se ve afectado de una pérdida de
peso proveniente de la evaporación. Esta pérdida de peso se
manifiesta con una contracción superficial, arrugamiento o
aparición de zonas fibrosas a lo largo de toda la superficie,
además el producto sufrirá una gran pérdida de su aroma pues
éstos compuestos aromáticos son sumamente volátiles.