EL PATO

ORIGEN Y PRODUCTOS QUE SE OBTIENEN

 EL PATO COMO ANIMAL DE CRIANZA

• A nivel mundial, los patos domésticos tienen gran relevancia como fuente de alimento, especialmente en Asia, en
donde, la producción y comercialización de sus huevos constituyen lo más importante, siendo en el norte de
Asia, la producción de carne la que toma mayor significación. En China, es donde se encuentra una
producción de patos que oscila entre el 60 y el 65 % de la producción mundial
• Por otro lado, en Europa especialmente en Francia, el consumo per capita de pato presenta un
crecimiento anual estable, lo mismo ocurre en Norteamérica, en donde las estadísticas consignan un
consumo importante.
CARCTERISTICAS GENERALES

• Los patos pertenecen al Orden Anseriformes, Familia Anatidae, en la que se incluyen los cisnes y
los gansos.

• Excepcionalmente resistentes a las condiciones climáticas, por lo que se adaptan a

instalaciones sencillas y de bajo costo.

• Pueden ser criados perfectamente sin estanques de agua.

• Desde el punto de vista productivo, ofrecen posibilidades de comercialización integral ya

que, además de su carne, se venden sus huevos a la industria repostera y sus plumas.
CLASIFICACIÓN

Se clasifican en dos grupos:

• De carne: donde las razas más importantes son el Pekín, Muscovy, Aylesbury y Rouen.

• De postura: donde destacan el Corredor Indio, Khaki Campbell y el Buff Orpington.

MANIPULACIÓN DE LA CARNE DE PATO

• Se procede a la eviceración del animal mediante rigurosas normas de higiene como el uso de
guantes, tapa bocas, gorro y bata.
• El producto estrella del pato es el hígado, el cual, debe extraerse muy cuidadosamente a una
temperatura de 36º C, por lo que se aconseja no hacerlo con las canales calientes, ya que las viceras
carecen de la firmeza necesaria, lo que dificulta la operación y causa daños irreparables en los
hígados. Se debe procurar no romper la vesícula biliar. Se le debe pasar de inmediato a una cámara
donde la temperatura se reduce a 3º C, para garantizar la higiene y rendimiento del proceso.
CORTES QUE SE OBTIENEN DEL PATO

• Rabadilla
• Espalda
• Costillas
• Pescuezo
• Muslos
• Pechuga
• Alas
• Patas
• Hígado
PRODUCTOS DERIVADOS DEL PATO

• El más conocido es el foie gras, cuyo origen está radicado en Francia, se obtiene del procesamiento
del hígado del pato. De este se obtienen sub-productos como son: el hígado entero semi-cocido y el
hígado semicocido troceado.
• El magret o pechuga de pato, el cual se elabora cocinando la pieza en su propia grasa y por un
período de tiempo corto.
• El jamón de pato, el cual se obtiene del secado y sazonado de las pechugas de pato.
• El confit de pato, el cual se obtiene del muslo, alas y mollejas del animal, las que son sometidas a
una larga cocción en su propia grasa con sal, pimienta y especias.