TECNOLOGIA DE LA PANIFICACION

INTRODUCCION

La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que se añade

agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hacen que sea
imposible conocer la composición de todos ellos. Los suplementos pueden ser
azúcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el
que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Es más rico
en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.

Para la elaboración del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies
de gramíneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en
todas las civilizaciones.

En la antigüedad la agricultura de los cereales alcanzó casi un carácter sagrado, ya

que de la cantidad y calidad de las cosechas dependía el nivel de vida de ciertos
pueblos, especialmente los habitantes de la cuenca mediterránea. Las
características nutritivas de las gramíneas que cultivaban, que las intuían pero no
las conocían como en la actualidad, proporcionaron a su cultivo un valor
trascendental. Se piensa que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopía, en
base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace unos 8.000
años. De allí pasó al bajo Nilo y después se extendió por Asia, de manera que los
pueblos vecinos de Egipto llegaron a ser el granero del mundo.
Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panadería, ya
que inventaron el pan fermentado, elaboraron panes con diversos cereales y
formas, incluso artísticas, le añadieron enriquecedores y crearon los hornos de
cocer. Para este pueblo el pan, además de ser un alimento ritual tenía un origen
divino ya que garantizaba el sustento popular. Por ello, debido a la escasa
producción de granos, los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de
más allá de sus fronteras y habitualmente los conseguían de las regiones cercanas
de Asia Menor, Creta y Sicilia.

La panificación llegó posteriormente a Egipto y el pan constituyó para los egipcios

un alimento esencial, al igual que lo era para los griegos. Los egipcios fabricaron
panes con buenas harinas, de forma ovalada, cónica, redondeada, y a las que
solían añadir, mantequilla, leche, huevos y miel.
Panaderos griegos enseñaron a los romanos el arte de la panadería, ya que en
Roma se comía el cereal en forma de gachas y papillas.
El consumo de pan, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los hebreos durante
las fiestas de Pascua, pensando que el pan fermentado contenía elementos
impuros que había que evitar.

Durante la Edad Media se fabricó pan de centeno, gramínea que se puede cultivar
en tierras pobres, que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable, sin embargo
mal aceptado. En la actualidad vuelve a valorarse las características del pan de
centeno.

En la actualidad la industria de la panificación, se ha desarrollado utilizando nuevas

tecnologías automatizadas, de tal manera que hoy se obtiene un mejor producto
con presentaciones diversas.
DEFINICIÓN DEL PAN

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente

fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina,
levadura y sal, llamándose a estos ingredientes básicos, los cuales son
responsables de las características de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a
los ingredientes secundarios como azúcar, grasa leche, huevos y otros los cuales
proporcionan características de calidad; finalmente los ingredientes
complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento
constante durante el proceso.
TRIGO Y OTROS CEREALES

El trigo es el principal cereal panificable. Otros cereales que pueden utilizarse con
esta finalidad son la escaña, el mijo, el centeno, la cebada y el maíz.

Tanto los trigos como los centenos parecen derivar genéticamente de la especie
Triticum monococcum, que es una escaña o trigo primitivo, originario de Turquía
donde todavía se cultiva. Tiene la escaña una dotación de 14 cromosomas al igual
que el centeno.

El trigo duro tiene 28 cromosomas (el doble) y el trigo ordinario, “aestivum” o trigo
harinero-panadero, tiene 42 (el triple). Todo parece indicar que algunas especies
mediante un mecanismo no bien conocido duplicaron o triplicaron el número de sus
cromosomas, lo que se ha traducido en mayores rendimientos y en una
composición física y química distinta de los granos primitivos.
Los griegos, que divinizaban todos los fenómenos naturales, tenían a DEMETER
como diosa de la agricultura. La representaban con espigas de trigo en su cabeza,
a modo de cabellos.

Los romanos adoptaron casi todas las deidades griegas y “rebautizaron” a

DEMETER con el nombre de CERES. También la atribuyeron el regalo de los
cereales al género humano.

Este origen divino de los cereales, y de otros alimentos, también se encuentra en

Babilonia y en Egipto, pero con leyendas distintas.

En Egipto, por ejemplo, tanto la utilización de los cereales como la fabricación del
pan se atribuían a los hermanos-esposos OSIRIS E ISIS, quienes enseñaron a su
pueblo el cultivo, la molturación y la cocción de tortas de harina, que constituían,
junto con las cebollas, la base de la alimentación egipcia.
 GRANOS

Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos
redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de
pelos finos, el resto del grano se denomina endospermo, el cual es un depósito de
alimentos para el embrión que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la
cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y
todas las cubiertas.

En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y
la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo.

El grano de trigo contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten
facilita la elaboración de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la
panificación.
 GENÉTICA

La genética del trigo es más complicada que la de la mayoría de las otras especies
de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene
más de dos conjuntos de siete cromosomas.

Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de

tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una
especie ahora extinta Sitopsis.

El trigo común del pan (Triticum aestivum) evolucionó como una especie de
hexaploide posterior (hace aproximadamente 2000 años) después del cruce natural
de Triticum turgidum y Aegilops taushii.
El trigo escaña cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14
cromosomas).

Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero
silvestre (Triticum dicoccoides).

El almidonero silvestre es el resultado de una hibridación entre dos hierbas

silvestres diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops
searsii o Aegilops speltoides. La hibridación que generó el almidonero silvestre
ocurrió en tierra virgen, mucho antes de su domesticación.

Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo

dicoccoides como el durum hibridizaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops
tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y
Triticum aestivum.
CLASIFICACIÓN

A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque

esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la
molturación, la cual puede ser vítrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza protéica,
porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos,
está relacionada con esta característica.

De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (candeal),

aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaña silvestre), carthlicum, compactum
(club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii,
macha, militinae, monococcum (escaña cultivada), polonicum (polaco), repens,
spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y
zhukovskyi.
Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado
principalmente para pastas y macarrones), el Triticum aestivum (utilizado para
elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).
Producción mundial

A nivel mundial, el mejoramiento de las técnicas de cultivo y la selección genética

(por ejemplo la creación de la variedad Norin 10) nos conduce a un incremento
considerable de sus rendimientos, pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a
más de 25 en 1990.

El rendimiento del trigo en los países de América del Sur se mantiene estable con 20
quintales/ha, y África y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita
alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos
más altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de
30 a 60 quintales/ha durante los últimos 30 años, logrando un crecimiento medio de
1 quintal/ha/año.

El aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas nos conducen de esta

forma a un gran incremento de la producción, la cual alcanzaba 275 millones de
toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el
punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998).
Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo, casi toda
su producción se destina a la alimentación humana. La producción mundial de trigo
desde 1996 hasta 2005 fue:

Producción Mundial de Trigo

(millones de toneladas)

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

585,4 613,4 593,5 587,7 586,1 590,0 574,4 561,1 629,9 628,1
Principales países productores

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se

desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas
de trigo en todos los continentes.
CULTIVO DE TRIGO EN EL MUNDO

Producción
País
(millones de toneladas)
China
96,3
 
 India 72,0
 Estados Unidos 57,1
 Rusia 47,7
 Francia 36,9
 Canadá 25,5
 Australia 24,1
 Alemania 23,6
 Pakistán 21,6
 Turquía 21,0
Comercio mundial

Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2001 y su
rápida recuperación, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los años
posteriores oscilando entre los 140 y 150 dólares americanos por tonelada.

En el año 2002 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de toneladas

siendo los principales países exportadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%),
Francia (11,3%) y Canadá (10,1%), seguidos por Argentina, Rusia y Ucrania.

Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de toneladas

representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia
(6,5%), Brasil (5,5%), España (5,3%), Argelia (5%), Japón (4,9%), seguidos por
Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos, entre otros.
Consumo de trigo

El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. Un gran porcentaje

de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la
elaboración de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentación
animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); también se
utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores
Pan ácimo o sin levadura

El pan ácimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando
la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a
temperatura alta. En la antigüedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como
fuente de calor, pero más tarde se implementó el uso del horno.

Antes de conocer los métodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy
popular el consumo de pan ácimo. En Arabia y el norte de África aún se elabora pan
ácimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judíos
elaboran un pan ácimo llamado Matzá, el cual se consume para conmemorar la
salida de los israelitas de Egipto durante la celebración conocida como Pésaj.

En la India y Pakistán se preparan unas tortas integrales ácimas sin levadura

llamadas Chapatis. Otras variedades de pan ácimo elaboradas en Asia son los
Paratha y los Puris, los cuales llevan algún aderezo especial.
 Pan con levadura

La mayor evolución en la panificación se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos

fueron quienes descubrieron el proceso de fermentación. Estos principios básicos no
han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los
métodos de panadería consiste especialmente en la utilización de medios cada vez
más tecnológicos para ella.

El fermento originario consistía en levaduras naturales. Las levaduras son diversos

hongos microscópicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la
masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan
fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa
crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en
este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de
un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus proteínas. La adición de sal
influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.
El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el
mundo árabe, el pan más corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene
un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extracción se
utiliza una porción de la masa anterior. También es muy popular en Arabia el pan de
Tannour cuyo aspecto es mucho más delgado, se utiliza harina de alta extracción
aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo
suele mezclarse con otros cereales para su preparación.

Actualmente es generalizado en Norteamérica agregar leche en polvo a la harina

para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como
lisina, calcio y riboflavina.

En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes
de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparación
del pan o bien, se puede utilizar solamente esta última ya que el centeno es el único
cereal que también contiene gluten.
Composición de la harina de trigo

Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y
olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
COMERCIO MUNDIAL

Después de la caída del precio mundial del trigo producida en el año 2001 y su
rápida recuperación, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los años
posteriores oscilando entre los 140 y 150 dólares americanos por tonelada.

En el año 2002 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de

toneladas siendo los principales países exportadores Estados Unidos (20%),
Australia (12,1%), Francia (11,3%) y Canadá (10,1%), seguidos por Argentina,
Rusia y Ucrania.

Por otra parte, 32 países importaron en el 2002 más de 1 millón de toneladas

representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia
(6,5%), Brasil (5,5%), España (5,3%), Argelia (5%), Japón (4,9%), seguidos por
Egipto, Indonesia, Irán, Corea del Sur, Holanda, Bélgica, Marruecos, entre otros.
2. HARINA

Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída

únicamente del trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que
contiene una proporción dos proteínas principales que al unirse en presencia del
agua forman la estructura del pan (gluten).

Partes del trigo:

•Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las
proteínas, material mineral.

•Germen: representa el 2.5% del grano, contiene proteínas. Azucares y tiene la

proporción de aceite.
•Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.
Tipos de harinas:

•Harinas duras: alto contenido de proteínas.

•Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan:

•Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
•Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
•Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
•Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Componentes característicos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos químicos como el c,h,o. Constituyen la

mayor parte del endospermo.

Proteínas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificación:

•Proteínas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
•Insolubles: son las que forman el gluten.
3. GLUTEN

Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma en la masa mediante la

adición del agua. El gluten se forma por la unión entre otros de las proteínas
gliadina y glutenina.
•Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
•Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos proteínas son las que regulan la
propiedad de retener el gas.

Calidad del gluten:

Se mide por:
•Capacidad de absorción y retención del agua.
•Capacidad de retener el gas carbónico.
•La humedad tiene que estar alrededor de 14%
•Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).
CARACTERÍSTICAS DE LAS HARINAS

La calidad del gluten depende de la proporción de gliadina y glutenina. El

gluten junto con la estructura de los gránulos de almidón determinan la
capacidad de absorción de agua de las harinas. Un hecho que después se
va a reflejar en la calidad de las masas utilizadas en la elaboración del
pan.

Mediante el farinógrafo se determina la capacidad de absorción de agua

que presentan las harinas y la resistencia a la degradación de la masa
cuando se la remueve mediante un mezclador, el cual gira a velocidad
constante. En el farinógrafo se mide la fuerza que se necesita para
accionar las palas del mezclador, fuerza que se compara con un valor
“standard” (500 U.F).

Las harinas de fuerza débil caen pronto por debajo del valor 500 (por
ejemplo al cabo de 5 minutos), las de fuerza media tardan más (8 ó 9
minutos) y las harinas de fuerza no decaen al cabo de un tiempo de 20
minutos.
Mediante el alveógrafo se obtiene una simulación del comportamiento que tendrá
posteriormente la masa al formarse en su interior infinidad de agujeros o alvéolos
como resultado (en la realidad) de la fermentación que provocan las levaduras en la
masa del pan. Estas levaduras al atacar la glucosa producen alcohol y anhídrido
carbónico (CO2). Este último gas es el que da origen a los “agujeros” u “ojos” del
pan.

La simulación se realiza inyectando aire a presión en una lámina de masa panaria y

determinando las características del globo formado. Se miden su altura (P) (que
indica la tenacidad y capacidad de absorción de agua de la harina), la longitud (L) de
la burbuja generada (extensibilidad de la masa) y el volumen de aire insuflado, junto
con otras características del globo o burbuja.

A partir de todas ellas se mide el trabajo que se ha necesitado para deformar la

masa y generar la oquedad. Este trabajo da origen a un valor W (“work” en inglés)
que junto con el cociente P/L nos determina las cualidades plásticas de la harina.
Se puede establecer este cuadro:

VALOR VALOR
TIPO DE HARINA P/L W
Floja 0.3 – 0.4 Menor de 90
Media fuerza 0.4 – 0.6 90 - 150
Fuerza 0.6 – 0.8 150 - 200
Fuerza elevada 0.8 – 1.5 200 - 250
Mejorante 1.5 – 2.0 Mas de 250

Los trigos que no llegan a dar harinas con W=90 se suelen destinar a
piensos.
Los que alcanzan W=250 se denominan mejorantes y sus harinas sirven para
incrementar la calidad panadera de otras variedades.

En España, el pan común (candeal) suele elaborarse con W=90 y P/L menor de 0,7.

El índice de Zeleny mide la capacidad de hinchamiento de las proteínas (es decir, la

fuerza del gluten). Al ser tratadas las proteínas por una disolución acuosa de ácido
láctico disminuye la velocidad de sedimentación de las mismas; por eso también se
le llama índice de sedimentación. Valores de Z por debajo de 20 indican que el trigo
producirá harinas no panificables, por la poca fuerza del gluten.

Existen otros criterios de calidad de las harinas como son:

◗ “Test” de color (blancura).
◗ Granulación.
◗ Índice de caída (en inglés, falling number), que mide la velocidad de
transformación del almidón por acción de las amilasas. Cuando estas enzimas se
encuentran en exceso el pan resulta con miga de poca consistencia.

Cuando existen pocas amilasas el pan resulta muy seco y experimenta una
disminución del volumen normalmente esperado.
Los valores del F.N (“falling number”) que determinan la calidad de las harinas son:

F. N TIPO DE HARINA
90 - 150 Harinas malas, procedentes de trigos germinados
150 – 220 Harinas aprovechables en panadería
220 – 280 Harinas con muy buen comportamiento panadero
280 – 350 Harinas con buen comportamiento
350 – 400 Harinas aprovechables en panadería
400 en adelante Harinas que dan panes con disminución de volumen
TIPOS DE HARINA

Existen muchos tipos o modalidades de harinas, pero cabe destacar las siguientes:
Harina Integral: harina completa obtenida de la molienda del grano completo de
trigo, incluido el germen.
Harina desgerminada: se elimina previamente el germen.
Harina de fuerza: harina de extracción T-45 y T-55, procedente de trigos de fuerza
con un contenido mínimo de proteínas del 11% y un valor W mínimo de 200,
admitiéndose una tolerancia del 10% por defecto.
Harina mezclada: procedente de la mezcla de distintos cereales.
Harina blanqueada: harina tratada con productos químicos que al oxigenarla
disminuyen su coloración.
Harina enriquecida: gracias a la adición de hierro, calcio, vitaminas, etc.
Harina panadera: las utilizadas en la elaboración de panes y algunos tipos de
bollería.
Harina pastelera: con pocas proteínas, utilizada en pastelería.

Harina “patente”: con pocas cenizas y proteínas pero con mucho almidón.
Harina de gluten: con alto contenido proteico (40-45%) y bajo contenido
en almidón. Se usa en panes para diabéticos.
 LA ELABORACIÓN DEL PAN

En la elaboración del pan se distinguen las siguientes etapas:

◗ Amasado.
◗ División de la masa. Pesaje.
◗ Boleado o moldeado.
◗ Formateado o formado.
◗ Fermentación.
◗ Cocción.

Aunque existen modalidades de pan que conllevan etapas intermedias y

operaciones auxiliares.

El amasado suele ser manual en los panes artesanos pero, lógicamente, la mayor
parte del producto que se vende en las panaderías se elabora de forma mecánica
mediante amasadoras.
Dependiendo de la harina y de la cantidad de agua utilizada, las masas pueden ser
tenaces (ejercen resistencia al ser estiradas), elásticas (al estirarlas y luego
soltarlas vuelven a su forma primitiva, efecto tipo “muelle”) y extensibles (pueden
ser estiradas y laminadas hasta romperse). Suele durar el proceso de amasado
mecánico unos 15 minutos.

Se denomina tasa de hidratación de la masa al porcentaje que supone el agua

absorbida respecto a cada kilo de harina utilizado.

La tasa depende principalmente de la característica W de la harina y de la calidad de

sus proteínas. El valor de esta tasa de hidratación suele variar desde el 58 al 67%.

En la cuba de amasado se encuentran: agua, harina, sal, otros aditivos y levadura.

Esta última fermenta poco durante la fase de amasado, pero sigue actuando durante
etapas posteriores.

La división de la masa se puede realizar a mano, pero actualmente es un proceso

mecanizado, mediante el que se obtienen piezas de tamaño y forma similar con
pesos bastante homogéneos.
La operación de dividir toda la masa formada debe realizarse en menos de 15
minutos porque, en caso de dilaciones, las primeras piezas pueden ser más
pesadas y las últimas más livianas, debido a que el proceso de fermentación ya está
iniciado.

El boleado o moldeado previo del pan tiene por objeto eliminar de la masa el
exceso de gas que se haya podido producir, darle a la masa una estructura uniforme
y conseguir una capa externa relativamente más seca que el resto de la masa, que
permita un buen formateado posterior, al tiempo que impida la salida desordenada
del gas que se forme en la fermentación posterior.

El formado o formateado da a las piezas que se están elaborando su forma (barra,

bollo, croisant, pan de molde…) definitiva.
La fermentación, debida a la acción de las levaduras, comienza en la masa recién
preparada y acaba unas tres horas después de haberse iniciado; es decir, en la
masa ya formateada cuando entra en el horno de cocción.

La cocción se realiza a temperaturas comprendidas entre 210 y 250°C , según el

grosor de los panes y el tipo de horno. La duración del proceso es de 12 a 15
minutos para panes pequeños y barras delgadas, pudiendo llegar a una hora para
las piezas más grandes.
EL ENVEJECIMIENTO DEL PAN

El pan mantiene las características de fresco por algunas pocas horas, debido a
que hay modificaciones en su estructura que lo llevan a envejecer. Para prolongar
el estado de frescura, es conveniente mantenerlo a una temperatura cercana a los
60 ºC, pero se corre el riesgo de que aparezcan mohos (hongos). Otra forma de
conservación es a temperatura de congelación (aprox. -18 ºC), y no por simple
refrigeración, ya que la velocidad de endurecimiento aumenta cuando la
temperatura disminuye, con un máximo a los 0 ºC. 

El agregado de lípidos, emulsionantes, y ablandadores pueden retardar el

envejecimiento del pan, pero NO EVITARLO. 

 Las manifestaciones externas de este proceso se reconocen porque el pan se

seca, se endurece y pierde elasticidad, la miga se hace tosca, rígida y se
desmenuza con facilidad. 

 Se puede decir entonces que es un fenómeno COLOIDE-QUIMICO basado en una

RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN y el pasaje de sus componentes a un estado
cristalino, por deshidratación y transposición molecular, por haber cesado la alta
temperatura, causante del desplazamiento del equilibrio fisicoquímico.
El proceso es REVERSIBLE mientras que la humedad de la miga no sea inferior al
30 %, y se lo someta a una temperatura interna de 60 ºC como mínimo, para
romper la estructura microcristalina del almidón dando lugar a la disposición
amorfa. De este modo las moléculas de agua se mueven hacia los intersticios, los
gránulos de almidón se ablandan y el pan resulta tierno, casi como el pan fresco.
Este ablandamiento es solo temporal, porque el calentamiento produce la
deshidratación que permite la recristalización del almidón. 

La retención y grado de retrogradación también depende fuertemente de la

estructura cristalina del pan, formada por el almidón y el gluten. Es por eso que los
panes SIN TACC aptos para celíacos, son mas tendientes a la retrogradación del
almidón, por ende al envejecimiento más rápido. 
LOS MÉTODOS MÁS EMPLEADOS SON:
1.- El método Directo
Cuando hablamos del método directo nos referimos a un proceso de un solo paso
donde se mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la levadura que es
incorporada al inicio del amasado. Normalmente con este sistema se añade un 10%
más de levadura que en el método de esponja. Se mantiene el amasado hasta que
todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de
carácter suave y elástica. La temperatura final de la masa depende del proceso de
fabricación de pan oscilando entre los 21°C para procesos rápidos y 25°C en
procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado está climatizada o no.
Algunos técnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la reducción
del tiempo de fermentación en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta.
Las ventajas son:
- se requiere menos mano de obra
- se reduce el tiempo general de producción al recortar el tiempo de fermentación
- se reducen los márgenes de error al tener menos manipulación y menos pasos a
realizar.
Desventajas son:
- Tenemos menos flexibilidad, pues es más difícil añadir algún ingrediente del que
carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas.
Además, se producen panes de sabor insípido, textura áspera y menor volumen,
aunque esto depende de la cantidad de mejorante o mejorador.
2.- El método Esponja-masa ( indirecto )

El método esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan

algunos ingredientes y se les permite una fermentación normalmente larga de 2 a 6
horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa
muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja
a los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la
fermentación es relativamente corta.

Este método tiene su origen en Polonia. Este proceso es sólo aplicable a procesos o
panes que admitan una división fácil. Si es volumétrica, la diferencia de peso entre
las piezas es muy grande de las primeras piezas a las últimas, pues la masa
mantiene una gasificación constante desde el comienzo.
La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la
levadura y el agua. En algunos casos se añade algo de harina de malta o azúcar
que facilitará la velocidad de la fermentación, pero sólo en caso de que el pan lo
requiera. En otros casos se añaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas),
pero la mejor forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes
antes citados.

La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25°C, ya que a más temperatura de

la masa más rápida es la fermentación y suele dejarse una masa fina y blanda
llegando al máximo de absorción de agua que admita. No es bueno tampoco
excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una consistencia
firme, ya que expandirá a un mayor volumen y provocará un desarrollo del gluten
superior. Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con
masas flojas al finalizar todo el amasado.
Métodos Recientes

Estos métodos elimina el periodo de fermentación, obteniendo el desarrollo de la

masa a través de trabajos mecánicos o con el efecto de reacciones químicas, el
primer método fue desarrollado en Estados Unidos y el segundo en Inglaterra

Método continuo:

Es un proceso que va desde el amasado hasta el horneo. La masa se desarrolla a

través de fuerzas mecánicas bajo presión. Consiste en mezclar todos los
ingredientes a excepción de la harina obteniéndose un mosto el cual es fermentado
con agitación durante una a cuatro horas, luego se mezcla el mosto con la harina
en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa.

Método Chorleywood:
El desarrollo de la masa se obtiene empleando en el amasado altas velocidades.
Se diferencia del anterior en que la masa no tiene fermentación primaria y va
directamente del amasado al corte.
MÉTODO ESPONJA

Originalmente, el método de esponja se usó como el pre-fermento en la producción

de pan de cacerola en Inglaterra. Desgraciadamente, hoy el proceso de esponja se
ha reemplazado por el método de masa directo con acondicionador de masa
reemplazando el de esponja. La esponja era, y todavía es, utilizada en la
producción de masa dulce.

El proceso de esponja es similar al proceso del fermento líquido; ellos difieren

principalmente en la hidratación de masa. Mientras el fermento líquido tiene una
consistencia líquida, la absorción del método esponja está alrededor de 60 - 63%
(masa tiesa).

El método esponja normalmente no contiene la sal, y la cantidad de levadura es

calculada dependiendo de la longitud de la fermentación. Las mismas pautas de
levadura para un fermento líquido (cuadro A) pueden ser aplicables para un proceso
de esponja.
La masa Pre-fermentada, el fermento líquido y esponja son el tipo primario de
levadura comercial, disponibles para el panadero.

Es posible para un panadero desarrollar un único pre-fermento (entre un esponja y

un fermento líquido, por ejemplo), pero el concepto es el mismo.

El uso de pre-fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad de

pan; los pre-fermentos también mejoran las características de la masa, incluso la
fuerza y aroma.

Para aprovechar los pre-fermentos, el panadero debe tener en cuenta algunos

principios básicos y consideraciones técnicas.

Durante la prefermentación ocurren una serie de reacciones bioquímicas que

conducen a la formación de etanol y dióxido de carbono; se desencadenan también
fermentaciones secundarias que a su vez producen ésteres, responsables por el
aroma y el sabor del pan, siendo muy importantes en las propiedades
organolépticas del producto final.
Características de los diferentes sistemas de Panificación
Ejemplos de formulaciones de esponja y masa

Esponja masa
UK, esponja de 16 horas
Harina 25.0 75.0
Levadura 0.18 1.75
Sal 0.25 1.75
Agua 14.0 43.0
Grasa 0.0 1.0
Norteamérica, esponja de 4 horas
Harina 65.0 35.0
Levadura 2.4 0.0
Sal 0.0 2.3
Agua 40.0 25.0
Mejorador 0.1 0.0
Sólidos Lacteos 0.0 3.0
Azucar 0.0 6.0
Grasa 0.0 3.0