Jorge E.

Alhay
ELECTIVA I
AGROINDUSTRIA DE LAS FRUTAS Y VERDURAS -FRUVER
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PPM significa un caso cada un millón de casos de la

población en estudio.

Propósito:
Se utiliza como unidad para expresar concentraciones muy
pequeñas (trazas) de una sustancia presente en una mezcla.
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Estructura:
1. 1 PPM= 1 ppm = 1/1.000.000.
2. 1 PPM= 1 ppm = 0.000001.
3. 1 PPM= 1 ppm = 1 x 10-6
Las unidades que se utilizan deben cumplir las
condiciones anteriores
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PPM
•Supongamos que tenemos un cubo de un metro por lado,
cuyo volumen es un metro cúbico (m3). Si lo dividimos en
cubos de un centímetro de lado, obtendríamos un millón
de “cubitos” de un centímetro cúbico (cm3 o cc).
•Si tomamos uno de esos «cubitos», del millón total de
«cubitos», tendríamos una parte por millón.
•Si sabemos que 1% es una parte de un total de 100,
entonces debemos tener en cuenta que 1 ppm es una
parte de un millón.
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PPM
CORRELACION:
Hay una forma sencilla de calcular la
equivalencia entre % y ppm y viceversa.
  % = ppm x 1,000,000
100
ppm = % x 100
1,000,000
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 ppm = mg de soluto / kg de solución.
( cualquier unidad que cumpla la condición).
 kg de solución = kg de soluto + kg de
solvente.
Solución es la suma del solvente( por lo general
agua y los solutos que se adicionen al solvente).
 kg de soluto = soluto es aquel componente
que se encuentra en menor cantidad y es el
que se disuelve.
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kg de solvente = solvente es aquel componente

que se encuentra en mayor cantidad y es el medio
que disuelve al soluto .
El solvente es aquella fase en que se encuentra la
solución.
 Aunque un solvente puede ser un gas, líquido o
sólido, el solvente más común es el agua.
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1 . Calcule las ppm de 10 g de azúcar en 1 litro de solución.

ppm = mg de soluto / kg de solución.
mg de soluto = 10 g X ( 1000 mg/1 g) = 10.000 mg .
kg de solución = 1 lt ( Como el solvente universal es el agua y la
densidad se asume como 1 kg/l ) entonces = kg de soluto + kg de
solvente.
10 g X ( 1 kg/1000 g)+ 10 l x 1 kg/l = 10,001 kg que para todos los
efectos es aprox. 10,0 kg.
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1 . Calcule las ppm de 10 g de azúcar en 1 litro de

solución.
• SOLUCION
• ppm = mg de soluto / kg de solución.
• Ppm = 10.000 mg de soluto/10.0 kg de solución=

=1.000 ppm de azúcar.

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°Bx
Los grados brix se definen como el % de solidos
solubles( SS o ss ) de una solución y como medio
practico en la industria se utiliza como si fuera sacarosa
pero no lo es en un 100%.
Para esto es necesario recordar que los solutos se
disuelven en el solvente no siempre en un 100% de su
masa pe :
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El azúcar ( la sacarosa ) se disuelve el 100% lo que

significa que por cada gramo disuelto aporta a la
solución 1 gramos de solidos solubles.
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°Bx
La sal ( NaCL) se disuelve en 1,18 veces lo que
significa que por cada gramo de sal aporta a la
solución 1,18 gramos de solidos solubles (ss).
Ejemplo :
Cuantos ªBx tiene una solución que se prepara así :
1. 10 g de azúcar para un litro de solución final.
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2. 10 g de sal para un litro de solución final.

RESPUESTA
1. °Bx = % de solidos solubles.
10 g de azúcar X aporte de ss =
10 g x 100% de aporte = 10 g de ss.
10 g x ( 1 kg/1000 g ) = 0.001 kg de ss
que aporta el soluto.
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1. 10 g de azúcar para un litro de solución final.

RESPUESTA
ºBx del soluto = El solvente es agua, y los °Bx del agua
son 0 o sea no aporta ss ; los ss de la solución
provienen solo del soluto(s) por lo tanto el total de ss de
la solución en el ej. son 0.001 kg de ss.
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Aplicando el concepto se tiene :

0.001 kg ss/ 1 lx ( 1 kg/l)x100 = 0.1 ºBx.

Recordar que el solvente universal es agua ; la

densidad a presión atmosférica es 1 kg/l ; los °Bx
son 0; la actividad el agua es 1.0.
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2. 10 g de sal para un litro de solución final.

RESPUESTA
2. ºBx = % de solidos solubles.
10 g de sal X aporte de ss =
10 g x 118% de aporte = 11.8 g de ss.
11.8 g x ( 1 kg/1000 g ) = 0.0118 kg de ss
que aporta el soluto.
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10 g de sal para un litro de solución final.

RESPUESTA
ºBx del soluto = El solvente es agua, y los
°Bx del agua son 0 o sea no aporta ss ; los ss
de la solución provienen solo del soluto(s) por
lo tanto el total de ss de la solución en el ej.
son 0.0118 kg de ss.
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Aplicando el concepto se tiene :

0.0118 kg ss/ 1 lx ( 1 kg/l)x100 =
0.118 °Bx.

Recordar que el solvente universal es

agua ; la densidad a presión atmosférica
es 1 kg/l ; los °Bx son 0; la actividad el
agua es 1.0.
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RENDIMIENTO
El rendimiento de una fruta se define como el
peso de la pulpa obtenido de una cantidad
determinada de fruta a los Bx definidos de
acuerdo a la fruta que se esta trabajando.
No se debe tener en cuenta el agua que
utilizamos para obtener la pulpa.
Este se puede mejorar con un escaldado a una
temperatura interna de la fruta entre 40-50 C.
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Se tiene 100 kg de guayaba y de acuerdo con el
Rendimiento Teórico del 75% se puede obtener 75
kgs de pulpa.
Al verificar en la tabla (*) se verifica que los °Bx
mínimos de la pulpa son 10.
Al realizar el rendimiento se obtiene 80 kgs de pulpa
a 11 °Bx. Cual es el rendimiento obtenido?
De estos 100 kgs de la fruta salieron 7,5 kgs verdes
y 2,5 kgs en mal estado y de
*Las tablas se hallan en las diapositivas CARACTERISTICASJUGOSYPULPAS
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cascara y semilla se obtuvo 29 kgs.

Explique su respuesta.

Debe tenerse en cuenta que el R se obtiene del peso

pulpa a los °Bx estándares divido en el peso de la fruta
comprada. Si en el momento de la compra se tiene
acuerdos por porcentajes de fruta verde y en mal estado,
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solo los kgs obtenidos por encima de estos porcentajes se

pueden descontar sino se deben asumir.

Los ºBx de la pulpa real deben ajustarse a los ºBx

estándares.
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Como ultimo tema se debe tener en cuenta el

concepto de lote o batch.
Un lote o batch de una producción se basa en una
cantidad determinada de producto siguiendo una
formula con el fin de garantizar una cantidad
determinada de producto, con características
similares y las mismas condiciones de proceso.
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Para el caso de productos con pulpa se define de

acuerdo con las normas técnicas para cada
producto, pero tienen en común que la cantidad de
pulpa del producto esta definido por la norma
correspondiente.
En general el uso de la pulpa fluctúa entre el 20 y
el 40 % del peso final del producto a producir. Esto
lo define la NORMA PARA CADA PRODUCTO.
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Porcentaje mínimo de fruta para la preparación

de mermeladas y jaleas

% en Fracción de masa Fruta

40 Fresa, Durazno, Mango, Tomate de
árbol entre otros
30 Mora, Lulo, Piña, Uva, Banano,
Uchuva entre otros.
20 Cítricos, Granadilla, Curuba, Borojo
entre otros.
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De acuerdo con esto y siguiendo con el ejemplo de la

mermelada se debe determinar el numero de lotes a
producir.
Por cada 100 kgs de mermelada asumamos que sea de
mora entonces la cantidad de pulpa necesaria es :
100 kgs x 30/100 = 30 kgs de pulpa a 9ºBx.
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El numero de lotes a fabricar sale de la pulpa obtenida

corregida los ºBx a 9 ( en este caso ) y también se debe
tener en cuenta que el Volumen Total ( VT) de la marmita es
uno.
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Para trabajar productos calientes se debe tener en

cuenta que el Volumen Máximo de Trabajo (VMT) es el 90-
95 % del Volumen Total (VT) y el Volumen Mínimo de
Trabajo (VmT) es el 60 % del VT.

O sea si se tiene una marmita cuyo VT es de 93 l y el

VMT es el 90% ( por seguridad y mientras se verifica )
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entonces se tiene que el VMT es 93*90/100 = 83 l y la

densidad de una mermelada fluctúa entre 1,1 y 1,3 y
asumo que es 1,2 por lo tanto el peso de mi lote es :
Con estos datos , ya conocidos se puede calcular el
volumen de un lote a preparar y por ende su peso.

83 l * 1,2 kg/l =99,6 = 100 kgs.

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COMO AVERIGUAR LA DENSIDAD DE UN

LIQUIDO.
Recordar que D = m/v donde m es la masa y v es
le volumen que ocupa.

A > T ( temperatura ) las moléculas ganan energía y

ocupan > v ( volumen ).
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COMO AVERIGUAR LA DENSIDAD DE UN

LIQUIDO.
Aprovechando esto, tenemos que si pesamos un
recipiente ( Pi ), lo llenamos de agua ( la d es 1 )
obtenemos un Pf . El peso neto del agua es Pf – Pi.
Con el peso ( similar a masa ) entonces podemos
hallar el volumen ocupado por el agua ( recordar que
se debe marcar el lobulo ).
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Con esto tenemos D = m/v y conocemos en el
caso del agua, el valor de D y la m ( se obtuvo por
diferencia de peso ) por lo tanto podemos despejar
el v = m/D y obtenemos un v conocido.
Si llenamos hasta este volumen conocido con el
liquido problema y hallamos el Peso de este
liquido problema obtenemos la densidad del liquido
problema.
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Si tenemos una marmita cuyo volumen no
conocemos, lo que podemos hacer es llenarla de una
cantidad conocida de agua y vamos marcando el
volumen que ocupo. Asi sucesivamente hasta llenar
totalmente la marmita y por esta forma averiguamos el
Volumen Total de la marmita.
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Con este dato, podemos calcular el peso máximo que
puedo fabricar de productos calientes ( los cuales se
expanden ), por lo cual no podríamos trabajar hasta un
volumen total en una marmita determinada.
El Volumen de trabajo normal esta entre el Noventa y
Noventa y cinco por ciento del Volumen Total, ya que se
puede formar espuma.
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Rendimiento = R.

 Que es el Rendimiento ?

 R = peso pulpa obtenida a °Bx teóricos / peso

fruta.
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COMO CALCULAR MERMELADA.

Lo primero que se debe hacer es definir la
cantidad a producir y tener en cuenta los parámetros
fisicoquímicos que nos define la resolución NTC 285
que dice :
MINIMO MAXIMO
Solidos solubles a 20ºC 60 ------
pH a 20ºC ------ 3,4
Porcentaje de acidez 0.5
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COMO CALCULAR MERMELADA.
La formula base para la mermelada la definimos
como 100 kg.( Equivale a la producción de
mermelada que van hacer). Se debe definir los ºBx
mínimos en que va a salir la mermelada. Recordar
que en el laboratorio una muestra de la misma
solución puede dar diferente, por esta razón no
podemos definir a 60ºBx como los grados a sacar la
mermelada. Al menos se debe colocar entre 1 y 2 ºBx
mas del mínimo permitido.
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COMO CALCULAR MERMELADA.

Para nuestro caso definimos 62ºBx como el
final de nuestro producto. La acidez y el pH, lo
trabajamos de acuerdo con el decreto.
INGREDIENTES MINIMOS DE MERMELADA.
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INGREDIENTES MINIMOS DE MERMELADA.

1. Pulpa : la función principal es la de dar el olor, color,
sabor, textura. El % a utilizar lo define el decreto
de acuerdo con la fruta que vamos a utilizar.
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2. Pectina : la función principal es la de dar la

consistencia que se requiere. El % máximo a
utilizar es el 1% del peso final del producto
terminado, de acuerdo con la consistencia final
que queremos del producto .
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3. Ácidos orgánicos : la función principal es la de

cumplir el pH y la acidez definida en el decreto. El
calculo depende de la acidez de la pulpa, sabiendo
que es el único ingrediente que da acidez para el
producto final. Se puede utilizar jugo de limon.
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4. Edulcorantes : la función principal es la de dar

el dulce y cumplir los ºBx del decreto. Se puede
utilizar varios tipos de edulcorante : azúcar,
glucosa, miel, etc.
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5. Antioxidantes : la función principal es la de

evitar la oxidación de la pulpa. Solo se
permite el acido ascórbico. El % máximo a
utilizar es el 1% del peso de la pulpa a
utilizar, sólo si se oxida. Su uso no es
obligatorio.
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6. Preservativos: la función principal es la de

prolongar la vida útil del producto. Se permite
el uso solo en un 0,1% del peso final del
producto si no se utiliza mezclas o el 0,125% si
hay mezclas del preservativo. No es
obligatorio su uso.
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7. Antiespumantes : la función principal es la

evitar la producción de espuma. No se tiene
definido un %, pero se debe tener cuidado con su
uso para que no se vea en el producto final.
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8. Colorantes : la función principal es la de dar

mejorar el color . Solo se permite en las
mermeladas de fresa y guayaba. El % a
utilizar es hasta 40 ppm del producto
terminado de colorantes permitidos. No es
obligatorio su uso.
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9. Agua : la función principal es la de dar ayudar

a disolver el edulcorante. El % a utilizar lo
define la necesidad de disolver bien el
edulcorante. El agua normalmente viene en la
pulpa.
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Vamos a producir 100 kgs de mermelada de

mora a 62 ºBx finales.
Por lo tanto , los solidos solubles del producto final
son :
100 kg x 62 ºBx/100 = 62 kg de ss. Los solidos
provienen de los diferentes ingredientes de
acuerdo con los solidos que cada uno aporta.
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De acuerdo con la NTC 285 , el % de masa de la
pulpa es del 30%, por lo tanto podemos calcular la
cantidad de pulpa así:
 100kgs x 30%/100 = 30 kg de pulpa a 9ºBx
( este dato se saca del promedio de ºBx oficiales).
Rt = Peso Pulpa/Peso Fruta
75= 30 kg/Peso Fruta entonces
Peso Fruta = 30 kg/(75/100) = 40
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 La mora es una pulpa que no se oxida, por
lo tanto el antioxidante es 0 kg. Máximo
permitido 500 ppm.
 La acidez de la pulpa normalmente es mayor
a lo que se necesita por la mermelada, pe :
100 kg x 0,5/ 100 = 0,5 ( ES ACIDEZ MAXIMA
POR NTC). El peso pulpa x acidez de pulpa
debe dar al menos 0,5. En este caso
asumimos que no se necesita, pero en
laboratorio se determina la acidez y/ o pH.
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NOMBRE % FORMULA KGS º BX APORTAN APORTE DE KGS DE
SOLIDOS SOLUBLES

PULPA 30 30 9 2,7
PECTINA 1 1 90 0,9
ACIDOS APROBADOS NO UTILIZAR 0 0 0
EDULCODORANTES X X 100 X
ANTIOXIDANTES NO UTILIZAR 0 0 0
PRESERVATIVOS 0,1 0,1 90 0,09
COLORANTES NO UTILIZAR 0 0 0
ANTIESPUMANTES NO UTILIZAR 0 0 0
AGUA --- Y 0 0
TOTAL 31,1+X+Y 3,69 + X
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NOMBRE % FORMULA KGS º BX APORTAN APORTE DE KGS DE
SOLIDOS SOLUBLES

PULPA 30 +100*30/ 9 +30*9/100= 2,7

100 =30
PECTINA 1 1 90 0,9
ACIDOS APROBADOS NO UTILIZAR 0 0 0
EDULCODORANTES X X 100 X
ANTIOXIDANTES NO UTILIZAR 0 0 0
PRESERVATIVOS 0,1 0,1 90 0,09
COLORANTES NO UTILIZAR 0 0 0
ANTIESPUMANTES NO UTILIZAR 0 0 0
AGUA --- Y 0 0
TOTAL 31,1+X+Y 3,69 + X

100 kg +100*62/100=62
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Al sumar la columna de kg ss. da 3,69 + X = 62 kg
de ss.
Se despeja X y da 58,31 kg de edulcorante.
Si utilizamos azúcar tenemos :
X x 100 / 100 = 58,31 kg de edulcorante.
Por lo tanto se necesitan 58,31 kg de azúcar.
Recuerde que puede utilizar otros edulcorantes como
glucosa, miel, etc. y se debería utilizar los solidos
que aportan cada uno.
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Para el balance de masa se tiene :
100 kg = 31,1+ X+ Y.
X es igual a 58.31 kg.
Y = 100 kg -31,1- 58,31 =10,59 kg. De agua.
La formula final, depende de cada productor, pero
debe respetar los parámetros de la resolución
oficial.
Así se aplican las diferentes normas.
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Recordar que la mermelada debe envasarse en

caliente y envasar en caliente.
Deben llevar envase, tapa y hielo.
Todo producto que se fabrica en caliente debe ser
llenado en caliente , tapar y por esto se produce
vacio en el producto ( depende del tipo de tapar).
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COMO SE PRODUCE EL VACIO.?

COMO SE LLENA?
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