ANALISIS

SENSORIAL
 Afecta al
Ciencia que proceso de
nos permite producción, al
dejarnos llevar control de
por nuestros Es una calidad y al
sentidos y lo herramienta mercado
que nos para el control
satisface de calidad
 APLICACIÓN DEL ANALISIS
SENSORIAL
Si el control de calidad pretende prevenir
defectos que pueden llegar a ocurrir en el
producto acabado , este análisis debe
empezar a APLICARSE A LA MATERIA
PRIMA que van a ser parte del proceso

Los parámetros físicos, químicos

microbiológicos me dirán si un
ingrediente esta en norma y apto para el
proceso. PERO EL ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO ME SIRVE PARA
DETERMINAR CRITERIOS DE
ACEPTACIÓN O RECHAZO
 El ÉXITO O FRACASO de un alimento
no depende, al menos en exclusiva, de su
composición ni de su valor nutricional, sino
de las REACCIONES TOTALMENTE
SUBJETIVAS DE UN CONSUMIDOR que paga
para obtener a cambio una sensación
placentera.
 ANTECEDENT
ES

2da. Guerra
mundial.
Destilería 1962: La 1965:
Seagram ASTM Primer libro
(Canadá, 1968:
conforma “Principles
1857-2000): “Manual on
ensayos de una división of Sensory
Sensory
control para para Evaluation
uniformar Testing
evaluación of Food”.
calidad. Scofield Methods”
y Peryam: idean sensorial de Amerine,
(ASTM).
test triangular, materiales y Roessler y
dúo-trío y de productos. Pangborn.
preferencia
 APLICACIÓN DEL
ANALISIS
SENSORIAL
ANALISIS
DESARR DE
ESTUDIO
CONTRO OLLO DE PREFERE
S DE INVESTI
L DE PRODUC NCIAS
MERCAD GACIÓN
CALIDAD TOS DE LOS
O
NUEVOS OCNSUM
IDORES
ANALISIS SENSORIAL Y LOS
SENTIDOS
 LA APARIENCIA SE
VISTA PERCIBE POR LA VISTA

EL COLOR ES UNA
INFLUENCIA EN LA
DECISIÓN DE
CONSUMO

AYUDA A DETERMINAR
UN RANGO DE LUZ
VISIBLE REFLEJADO
POR UN OBJETO
TACTO SE PERCIBE
MEDIANTE
TERMINACIONES
NERVIOSAS EN LA
PIEL
Permite detectar el
atributo TEXTURA

La textura es también percibida por otros

sentidos
• MECANICAS (dureza, elasticidad) TACTO
• GEOMETRICAS (granulosidad,
esponjosidad) VISTA
• COMPOSICION (crocancia, terneza) OIDO
OLFAT
O
En el interior de la nariz existen regiones cavernosas cubiertas de
MUCOSA PITUITARIA que conduce a células y terminaciones
nerviosas que transmiten al cerebro la sensación olfativa.

Hay que tener en cuenta que existen

individuos que poseen ANOSMIA

Las sustancias volátiles llegan mediante :

NASAL.- INSPIRACION.- olor
RETRONASAL.- DEGLUCION.- aroma
BULBO.- SENSIBLE Y DISCRIMINATORIO(HIDROCARBUROS)
 GUST
O
localización de las zonas de la lengua en las
que se concentran la mayor cantidad de
que se concentran la mayor cantidad de
papilas gustativas específicas para cada uno

UMAMI: うま味
del japonés , umai „delicioso‟ y mi
„sabor‟.
Se incorpora como sabor básico en
1908.
 UMBRALES MEDIOS
Salado: sol. acuosa 0,25 % NaCl
Dulce: sol.acuosa 0,5% sacarosa
Ácido: sol. acuosa 0,007 % HCl
Amargo: sol. acuosa =,00005 % sulfato de quinina
Temperatura=20-30 grados
Ácidos: H+
Salados: Cl-, Br-, I-, SO42-, NO3-(Na+ )
Amargos: K+, Mg2+, NH4+, alcaloides (cafeína,
teobromina, nicotina, quinina, algunos edulcorantes –
aftertaste-)
Dulces: alcoholes, aminoácidos, aldehídos, azúcares
Umami: glutamato, inosinato, guanilato (Na+)
OTROS
Astringencia (sequedad, taninos, algunos ácidos)
Picante(capsaicina , piperina)
Frescura(polioles: xilitol, sorbitol)
Sabor metálico (sales de Fe o Cu, edulcorantes no
glucídicos
CAPSANOI
DES
 • Permite determinar
el tiempo de vida
útil
• Examina el
ANALISIS DE
CALIDAD.- producto
APLICACIONES • Clasifica
DEL ANALISIS
SENSORIAL EN propiedades
LA INDUSTRIA ANALISIS DE organolépticas del
Determina
productoel
ACEPTACION
grado de
aceptación que
tendrá un
producto
JUECES.- Son las personas
que realizaran el análisis
sensorial de producto van
desde personas expertas
hasta personas comunes sin
referencia de análisis
sensorial
 TIPOS DE JUECES

• JUEZ EXPERTO.-experto en un solo alimento que

es sensible para percibir las diferencias entre las
muestras y para EVALUAR CARACTERÍSTICAS
DE UN ALIMENTO son muy pocos
• JUEZ ENTRENADO.- persona hábil para
DETECTAR ALGUNA PROPIEDAD SENSORIAL es
estudiado sabe que es lo que analiza se los emplea
para pruebas descriptivas y discriminativas
complejas
• JUEZ SEMIENTRENADO.- poco entrenado con
conocimiento teórico este solo interviene en
pruebas discriminativas sencillas DONDE NO SE
EXIGE PRECISIÓN.
• JUEZ CONSUMIDOR.- PERSONAS SIN CULTURA
DE CONTROL sensorial normalmente son
consumidores habituales potenciales de dicho
producto
 TIPOS
TIPOS
DE
DE
PRUEB
PRUEB
AS
AS

AFECTI
AFECTI DISTRIMINA
DISTRIMINA DESCRIPTIV
DESCRIPTIV
VAS
VAS TIVAS
TIVAS A
A

GRADO
GRADO DE
DE COMPARACION
COMPARACION
PREFER
PREFER ACEPTA
ACEPTA TRIANG
TRIANG DUO
DUO
SATISFACC
SATISFACC APAREADA
APAREADA
ENCIA
ENCIA CION
CION ULAR
ULAR TRIO
TRIO
ION
ION SIMPLE
SIMPLE
TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES
 AFECTIVAS.-
 AFECTIVAS.- o estudios de consumidores los jueces
expresan su opinion personal y subjetiva sobre un
producto indicando si les GUSTA o DISGUSTA si ACEPTAN
o RECHAZAN
1. PRUEBAS DE PREFERENCIA.- sirve para discriminar
muestras solo saber la opinion del analista
2. PRUEBAS DE GRADO DE SATISFACCIÓN.- nos sirve para
medir sensaciones producidas por un alimento en el
juez como placenteras o desagradables.
3. PRUEBAS DE ACEPTACIÓN.- nos permite conocer la
impresión sobre el producto si es agradable o
desagradable
PRUEBAS AFECTIVAS
 ANALITICAS
 PRUEBAS DISCRIMINATIVAS.- ESTABLECE O
DISTINGUE DIFERENCIAS ENTRE DOS O MAS
MUESTRAS
1. PRUEBA TRIANGULAR.- se evaluan 3 muestras dos son
iguales y el juez debe mostrar cual es la diferente
2. PRUEBA DE COMPARACION APAREADA SIMPLE.- se
presentan 2 muestras y les permito que la comparen en
un determinado atributo que me permite cual tiene
mayor intensidad
3.- PRUEBA DUO TRIO.- se presentan 3 muestras 1 de ellas
es la de referencia y las otras dos están codificadas siendo
una de ellas igual a la de la muestra de referencia
 PRUEBAS DESCRIPTIVAS.- esta prueba
permite determinar las propiedades del
alimento y medirlas lo mas objetivamente
posible, en este caso NO IMPORTA LAS
PREFERENCIA DE LOS JUECES SINO LA
INTENSIDAD DEL ATRIBUTO DEL
PRODUCTO
se evalúa el grado de aceptación y
preferencia de un producto determinado
ANALISIS SENSORIAL EN LA CALIDAD EL ACEITE DE
OLIVA
CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS ACEITES
VIRGENES:
• Amargor
• Dulzor
• Regusto
• Almendrado
• Frescura
Estas son algunas de las características sensoriales que se
realizan a los aceites vírgenes de aceituna, estas nos
permite ver la complejidad de sensaciones olfativas y
gustativas todo desde la producción primaria
Tierra, variedad, circunstancias de cosecha, cuidado de la
aceituna
Sera un zumo oleoso obtenido de aceitunas
perfectas en condiciones de madurez perfecta de
un fruto fresco y evitando la manipulación que
altere la naturaleza química del aceite tanto en la
extracción como en el almacenamiento
EVALUACION SENSORIAL DEL ACEITE DE OLIVA
• FASE OLFATIVA.- se identifican y cuantifican los aromas y
su intensidad
• FASE DEGUSTATIVA.- el catador analiza los atributos
dulce, picante, amargo, etc.
• FASE RETRONASAL.- al ingerir el aceite este al calentar
desprende volátiles característicos
ALMENDRADO.- un regusto a almendra cuando el
aceite permanese en contacto con la lengua o el
paladar y se asocia a los aceites dulces.
AMARGO.- sabor característico obtenido de
aceitunas verdes
DULCE.- suave y agradable
FRUTADO.-recuerda el olor y el gusto de un fruto
sano y fresco
HIERBA.- Olor, sabor característico de algunos
aceites que recuerdan al a hierba cortada
ANALISIS SENSORIAL DE LA
CARNE:

Con la implementación de
sistemas de inspección y
aseguramiento de la inocuidad de
la producción de alimentos , se
pretende que los
productores se vean abocados a
IMPLEMENTAR SISTEMAS DE
CALIDAD EN ALIMENTOS
ESTABLECIENDO
• el principal problema consiste en la falta de
PARÁMETROS DE CONTROL
homogeneidad en los atributos y descriptores de la
ESPECÍFICOS A SU
sensaciones en los panelistas así como establecer
PRODUCCIÓN
que atributo es el principal en una catación.
• Para varios autores, la jugosidad es el atributo
de mayor aceptación
CORRELACIONES DEL ANALISIS SENSORIAL
• Las correlaciones de análisis sensorial se distinguen en
identificar parámetros de calidad POR MEDIO DE
MEDIDAS INSTRUMENTALES Y RELACIONES ENTRE
ATRIBUTOS
• Un ANÁLISIS SENSORIAL POBREMENTE IMPLEMENTADO
AFECTA DIRECTAMENTE EL JUICIO DE LOS PANELISTAS y
por ende la correlación con la medida instrumental; EL
ANÁLISIS SENSORIAL ESTA AFECTADO POR LA
SUBJETIVIDAD DEL PANELISTA, el cual marca la
diferencia con el análisis instrumental respecto a su
interpretación y aplicación siendo necesario aplicar
ambos tipos de análisis como medidas de calidad en los
alimentos.
• EL ATRIBUTO DE OLOR es correlacionado con grupos de
aromáticos identificados por medio de una NARIZ
ELECTRÓNICA que emplea celdas de detección a partir
de sustancias obtenidas en un espacio de cabeza; en este
punto los compuestos aromáticos de la grasa animal
corresponden a una “huella” del tipo de animal, este
análisis instrumental es muy limitado debido al gran
• DESCRIPTORES DE
PALATABILIDAD
• son correlacionados con
medidas instrumentales
tomados por las
metodologías de ciclos de
compresión y el método de
cizalla de Warner-Bratzler
• Warner-Bratzler
proporciona un intervalo de
• confianza
LA TERNURAdel 99% respecto
Y LA DUREZA ESTÁN RELACIONADOS
al parámetro
CON de dureza
LA PRESENCIA DE TEJIDO CONECTIVO AY LA
PRESENCIA DE CENIZAS
• EL COLOR es correlacionado con coordenadas de
intensidad L, rojo-verde a*, amarillo-azul b*; donde la
luminosidad y el color rojo tienen mayor aceptación,
constituyendo una medida directa y efi ciente de la
aceptación comercial de la carne fresca
comparativos con imágenes digitales muestran mayor aceptación visual
que con muestras de carne,
GRACIAS