CONSERVACION DE

ALIMENTOS POR
CALOR
PRESENTADO POR:
ELI KELY ISIDRO VILLANUEVA
ERICK SOLSOL PEREZ
FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

La conservación es una protección frete a las

alteraciones físicas , químicas y
microbiológicas, así como alargar la vida
media de almacenamiento. Implica inocuidad
 Exterminio de los agentes
biológicos (Bacterias, virus y
parásitos), al aplicarse altas
temperaturas.
 Convertir a los alimentos en
digestibles mejorando su
biodisponibilidad
 Hacerlos apetitosos y
aceptables (Nutritivo y
Salubridad)
 Disminuir la actividad de
factores que afecten la calidad
 Garantizar su estabilidad
durante su almacenamiento y
expendio.
 CONSERVACION POR TRATAMIENTO TÉRMICO

Este método se usa en la

conservación de alimentos
utilizando altas temperaturas como
la cocción , pasteurización ,
esterilización y escaldado.
Su objetivo es eliminar y/o reducir
microorganismos alterantes.
 TRATAMIENTOS TERMICOS :

ESCALDADO:
 Incrementa la eficacia del auténtico
tratamiento térmico letal subsistentes.
 Elimina algunos gérmenes sensibles al calor
y sensibiliza a los tipos más termo
resistentes
 No hay pérdidas nutritivas.
 Destruye la mayor parte de las células
vegetativas bacterianas, así como los mohos
y levaduras.
 Inactivación de enzimas.
 Ablandamiento del alimento
 Relación entre el tiempo de escaldado, actividad enzimática
residual y retención de la calidad de guisante o arveja
congelada
Escaldado Actividad enzimática residual (%) Evaluación de la calidad
(98º) (A 1 año de almacenaje)
Lipoxigenasa Catalasa Peroxidasa Color Sabor y aroma

0 (Seg.) 100 100 100 Decolora Fuerte sabor

2.5 “ 80 36 65 “ Sabor
5.0 “ 62 28 52 “ S.extraño
10 “ 6 2 34 Bueno Bueno
15 “ 1 0.3 23 Bueno “
30 “ -- -- 0.3 Bueno “
PASTEURIZACIÓN:
Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos
microorganismos capaces
capaces de
de alterar
alterar los
los alimentos
alimentos o
o interferir
interferir con
con el
el
desarrollo de fermentaciones deseables
 Temperaturas: Pasterización en frío 63 y 65 ºC x 30 minutos.
Pasterización en caliente: 72 – 75 ºC x 15 minutos
Tiempo de conservación: – 2 a 4 días
Destruir la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos capaces de alterar los alimentos o interferir con el
desarrollo de fermentaciones deseables
 ESTERILIZACIÓ
ESTERILIZACI ÓN:
N:

Consiste en colocar el
alimento
alimento enen recipiente
recipiente
cerrado y someterlo a
elevada temperatura
durante
durante bastante
bastante tiempo,
tiempo,
para asegurar la destrucción
de todos los gérmenes y
enzimas. Cuanta más alta
sea la temperatura de
esterilización menor será el
tiempo. A 140º C el proceso
dura solamente unos
segundos.
 COCCIÓ
COCCIÓN:
N:

La cocción, método empleado de

forma doméstica, generalmente
puede destruir los microorganismos
sensibles a las altas temperaturas, a
la vez que permite que sobrevivan
otras formas termo resistentes.
Los métodos de cocción más
frecuentemente usados son: Horneo
y asado, Fritura en aceite y Hornos
microondas.
 Pérdida
Vitaminas (%)

50
40
30
20
10
0
Vit.C Vit. B1 Vit. B2 Vit. A

En agua Sin agua Esterilizada

VISION
VISION DE
DE LA
LA INTESIDAD
INTESIDAD DE
DE LOS
LOS TRATAMIENTOS
TRATAMIENTOS TERMICOS
TERMICOS
 CINETICA
CINETICA DE
DE DESTRUCCIÓN
DESTRUCCIÓN DE
DE MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS Y
Y CURVA
CURVA DE
DE
DESTRUCCIÓN
DESTRUCCIÓN TERMICA
TERMICA

La
 La destrucción
destrucción de de los
los microorganismos
microorganismos por por elel calor,
calor, no
no
significa
significa una
una destrucción
destrucción en
en el
el sentido
sentido físico.
físico.
Sino
 Sino una
una pérdida
pérdida de de viabilidad,
viabilidad, por
por lo lo que
que se se
denomina
denomina una una pérdida
pérdida en en la la capacidad
capacidad para para
reproducirse.
reproducirse.
Los
 Los m.o
m.o alal tratarse
tratarse con
con calor
calor húmedo,
húmedo, a a ºT
ºT Letal,
Letal, se
se
inactivan
inactivan o o destruyen
destruyen enen forma
forma exponencial
exponencial con con el el
tiempo.
tiempo.
Siguiendo
 Siguiendo el el comportamiento
comportamiento cinético
cinético dede unauna Rx.Rx.
Monomolecular
Monomolecular a a una
una Rx.
Rx. Bimolecular
Bimolecular dede 1er.
1er. Orden
Orden
Esto
 Esto hace
hace pensar
pensar que
que lala inactivación
inactivación de de los
los mos.
mos.
Implica
Implica lala desnaturalización
desnaturalización dede una
una sola
sola molécula
molécula yy queque
probablemente
probablemente sea: sea: DNA
DNA o o RNA.(moléculas
RNA.(moléculas vitales/
vitales/
mos.)
mos.)
 MODELOS
MODELOS MATEMATICO
MATEMATICO DE
DE LA
LA LETALIDAD
LETALIDAD DEL
DEL
TRATAMIENTO TERMICO:

A----------------
A---------------- B B ;; dN
dN == -KN
-KN
d
d
La
La desnaturalización
desnaturalización de de éstos
éstos ácidos,
ácidos, importantes
importantes va va
permitir
permitir lala inactivación
inactivación del del microorganismo.
microorganismo.
Ln
Ln N
N –– ln
ln NN00 == -- K
K ----------
---------- ln
ln N
N == ln
ln N K 
N00 -- K YY == aa –– b
bXX

Log
Log N/N
N/N00 == -K
-K // 2.303;
2.303; K
K == 2.303/D
2.303/D ---
--- Log
Log N/N
N/N00 == -/D
-/D
 REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LA DESTRUCCIÓN TÉRMICA
MICROBIANA A TEMPERATURA CONSTANTE

De
De la
la Grafica,
Grafica, se
se deduce
deduce que
que “D”
“D” es
es el
el tiempo
tiempo requerido
requerido para
para producir
producir
una
una reducción
reducción de de la
la población
población microbiana
microbiana en
en un
un décimo
décimo oo un
un ciclo
ciclo
logarítmico
logarítmico así
así tenemos:
tenemos: N/No
N/No =
= 1/10
1/10
Que
Que al
al introducirse
introducirse en
en la
la Ecuación,
Ecuación, se
se tiene:
tiene:
Log
Log N/No
N/No = -K/2.303 
= -K/2.303  Log
Log 1/10
1/10 = -KD/2.303 ;; 
= -KD/2.303 = D
=D D
D== 2.303/K
2.303/K
 LETALIDAD DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

 Proceso de Oxidación *Calor seco

 Proceso de Coagulación de las *Calor húmedo
Bacterias Proteínas de la célula
ORDEN DE MUERTE /CALOR HÚMEDO
(ES DE NATURALEZA LOGARÍTMICA)
No pueden ser ciertas porque:
Bacterias
Contenía el 80%
(Inactivación Que la muerte bacteriana puede (Catalasa activa)
Enzimática)
ocurrir únicamente por la destrucción
de una sola molécula VITAL.
Adoptaron TMT o TDT, para el Considerando:
Los procesado de alimentos enlatados *ºT Constante
tecnólogos de
alimentos */Calentamient
o
 TRANSFERENCIA
TRANSFERENCIA DE
DE CALOR
CALOR EN
EN EL
EL ENVASE
ENVASE

A)
A) CONDUCCIÓN:
CONDUCCIÓN:

 Transferencia
Transferencia de
de calor
calor por
por contacto
contacto directo
directo con
con la
la fuente
fuente de
de
calor
calor
Método relativamente lento de transferencia de calor
B)
B) CONVECCIÓN
CONVECCIÓN
A
 A través
través de
de corriente
corriente en
en un
un líquido
líquido oo gas
gas caliente,
caliente,
formando
formando turbulencias
turbulencias o
o remolinos
remolinos del
del fluido.
fluido.

 Este
Este calentamiento
calentamiento es
es más
más rápido
rápido que
que el
el anterior
anterior
método.
método.
C)
C) RADIACIÓN
RADIACIÓN
La transferencia
La transferencia de
de calor
calor se
se da
da desde
desde una
una fuente
fuente de
de
calor
calor radiante
radiante hacia
hacia el
el alimento.
alimento.
 La
 La energía
energía se
se transfiere
transfiere enen forma
forma dede ondas
ondas
electromagnéticas
electromagnéticas
 Es
 Es el
el método
método más
más rápido
rápido de
de transferencia
transferencia de
de calor.
calor.
 CURVAS DE PENETRACIÓN DE CALOR

1. Tipo de producto: los productos líquidos en los que se establecen

corrientes de convección se calienta más rápidamente que los
alimentos sólidos en los que el calor se transmite por conducción.
2. Tamaño del envase: la penetración de calor hasta el centro del
envase es más rápida en los envases de menor tamaño.
3. Agitación del envase: la velocidad de calentamiento se puede
aumentar invirtiendo el envase y sometiéndolo a una agitación axial.
4. Temperatura del cocedero/autoclave: un mayor salto térmico entre
el alimento y el medio calefactor hace que la penetración de calor sea
más rápida.
5. Forma del envase: los envases más alto favorecen el calentamiento
de aquellos alimentos en los que la transmisión de calor se produce
esencialmente por convección.
6. Tipo de envase: la conductividad térmica de los materiales es muy
distinta: la de envases metálicos es más elevada que la de envases de
vidrio o plástico.
MÉTODOS DE CÁLCULO DE PROCESAMIENTO TÉRMICO
MÉTODOS DE CÁLCULO DE PROCESAMIENTO TÉRMICO

1.
1. Método
Método general:
general: Es
Es el
el método
método más
más simple
simple de
de todos
todos los
los métodos,
métodos, usado
usado enen
trabajos
trabajos experimentales
experimentales porpor su
su simplicidad.
simplicidad. Fue
Fue ideado
ideado por
por Bigelow,
Bigelow, elel cual
cual
involucra
involucra una
una integración
integración numérica,
numérica, cuando
cuando la
la temperatura
temperatura eses conocida.
conocida.
Propuso
Propuso lo
lo que
que se
se llama
llama la
la suma
suma de
de letalidades,
letalidades, que
que es
es básicamente
básicamente tomar
tomar enen
cuenta
cuenta la
la aportación
aportación que
que hace
hace cada
cada temperatura
temperatura concon referencia
referencia aa la
la letalidad
letalidad
(Holdsworth,
(Holdsworth, 1997).
1997).
2) Método de la fórmula o de Ball. Puede utilizarse para evaluar el tiempo
de
de muerte
muerte térmica
térmica o o para
para evaluar
evaluar el
el tiempo
tiempo del
del proceso.
proceso. Permite
Permite
determinar el valor de esterilización proporcionado por un proceso térmico,
a partir de fh y J, se pueden calcular los procesos para varios tamaños de
latas. Se pueden calcular varios procesos si hay cambios en RT o IT. Para
este método se dice que el valor F es sobrestimado cuando jc<1.41, y
cuñado el valor F es subestimando cuando jc>1.41 (Holdsworth, 1997).
3)
3) Método
Método comparativo
comparativo gráfico.
gráfico. Determina
Determina el el area
area bajo
bajo la
la curva.
curva. Es
Es un
un
buen
buen método
método para
para cursos
cursos de
de entrenamiento
entrenamiento puesto
puesto que
que ilustra
ilustra
claramente
claramente la
la muerte
muerte microbiana
microbiana relativa
relativa en
en diferentes
diferentes partes
partes del
del
proceso
proceso total,
total, yy en
en particular
particular como
como elel calentamiento
calentamiento se se ve
ve reflejado
reflejado enen
la
la curva
curva contribuyendo
contribuyendo enen la
la letalidad
letalidad total
total del
del proceso
proceso (Holdsworth,
(Holdsworth,
1997)
1997) ..