Higiene en la conservación

de alimentos

Integrantes:
 Betania Chirinos
 Mayaimar Pereira
 Influencia de la higiene en la conservación de
alimentos
La calidad y seguridad final de los alimentos depende de la higiene adecuada de los
equipos, utensilios e instalaciones.

La higiene responde a la necesidad de prevención de posibles contaminaciones

de los alimentos que están en contacto directo con las superficies.

El principal objetivo es llevar a cabo una correcta práctica, con el fin de

mantener unas buenas condiciones higiénico-sanitarias y asegurar que todos los
productos elaborados y manipulados estén exentos de peligro alguno para el
consumidor.
 Asepsia

Condición libre de MO patógenos que puedan causar enfermedades o infecciones.

Se lleva a cabo mediante los procesos de Esterilización y Desinfección.

 Asepsia

Esterilización
- Proceso que garantiza - Proceso que se realiza
la eliminación de MO en los contextos donde
sobre una superficie no se puede aplicar la
determinada. esterilización como en
- Destruye casi todos artículos frágiles.
los MO. - Solo destruye parte
- Elimina las esporas de de los MO o inhibe sus
los MO. efectos nocivos.

Desinfección
- El nivel de limpieza - No elimina las esporas
que se alcanza es de los MO.
extremo. -El nivel de limpieza es
adecuado.
 Esterilización
Es el proceso de destrucción radical de todos los microorganismos y todas sus formas de resistencias (esporas)
de una determinada superficie u objeto de forma duradera. En este proceso se somete al alimento a
temperaturas cercanas a 120ºC.

Por Calor; todos los microorganismos son susceptibles a la acción del calor. Su
sensibilidad varía con la especie y con el estado en que se encuentren.

En general las formas vegetativas bacterianas mueren por calentamiento a 50-70ºC. Las endosporas, (las formas
de vida más termoresistentes), requieren mayores temperaturas y tiempo de exposición.

Calor Húmedo Calor Seco

 Calor húmedo
Acaba con los microorganismos por desnaturalización y coagulación de las proteínas.
Esterilización por Presión y Temperatura
Eliminación de células como consecuencia de
la coagulación de las proteínas, causada por la
transferencia de calor a través de vapor a alta
presión y temperatura mayor a 121°C, durante
un tiempo de entre 3 y 20 minutos. A partir de
esta temperatura se pueden eliminar las
esporas bacterianas.
Tindalización
El material se calienta a 80-100 ºC durante 30
minutos, por tres días consecutivos y se incuba a
37°C entra cada calentamiento. De esta manera se
destruyen las células vegetativas pero no las
endosporas termorresistentes (pueden germinar
en el periodo de incubación) las cuales son
destruidas en el calentamiento posterior.
 Calor húmedo
Acaba con los microorganismos por desnaturalización y coagulación de las proteínas.

Consiste en una Busca reducir los agentes

Pasteurización esterilización parcial de patógenos que pueden
los alimentos. contener.

Alterando lo menos
La temperatura posible su estructura
seleccionada es 63oC física, componentes
durante 30 min. químicos y propiedades
organolépticas.
 Calor seco
Su acción letal se debe a la oxidación de componentes celulares por la transferencia de calor desde los materiales a los
microorganismos que están en contacto con éstos.

Flameado o Incineración Hornos de Aire Caliente

Alcanzan temperaturas mayores a 150ºC durante

Se aplica directamente la llama de un mechero.
1-2 horas.

Se utiliza para la esterilización de materiales secos,

La incineración se emplea para destruir materiales
grasas, aceites, material de vidrio y
de desecho contaminados.
metales termorresistentes.

Poseen un ventilador que permite la distribución

uniforme del calor.
 Radiación
Afectan los ácidos nucleicos de manera que producen alteración en los componentes celulares y perdida de la viabilidad
de los MO.

Ultravioleta Ionizante

Tienen bajo poder Tienen mayor poder

de penetración. de penetración.

Solo se utilizan para Se utilizan para la

la esterilización de esterilización de
superficies. Ej: materiales
quirófanos, salas de termosensibles. Ej:
envasado, entre jeringas, guantes,
otros). entre otros.
 Filtración
Los microorganismos quedan retenidos por adsorción a las paredes del poro durante su paso a través del filtro.

Filtros de Profundidad Filtros de Membrana

Se utilizan materiales fibrosos o granulados Son circulares con un grosor de 0.1 mm y

que forman una capa gruesa con canales de con poros muy pequeños, de unos 2 μm
diámetro muy pequeño. por lo que los microorganismos no pueden
atravesarlo.

Se usan en la esterilización de líquidos y en

La solución es aspirada al vacío y los el análisis microbiológico de aguas ya que
microorganismos quedan retenidos o son concentran los microorganismos existentes
adsorbidos por el material. en grandes volúmenes de agua.

Se fabrican de acetato de celulosa,

policarbonato, fluoruro de polivinilo, entre
otros.
 Filtración
Los microorganismos quedan retenidos por adsorción a las paredes del poro durante su paso a través del filtro.

Nucleoporo

Son filtros con orificios muy regulares que

atraviesan la membrana verticalmente.

Funcionan como tamices, evitando el paso

de toda partícula con un tamaño mayor al
del poro.
MÉTODOS QUÍMICOS

Generalmente son agentes líquidos que actúan

bloqueando una función celular del microorganismo
produciéndole la muerte.
 TIPOS DE DESINFECTANTES

Descripción características

Cloro y
Cloro, hipoclorito y -Se utiliza en diluciones del 0.05%, equivale a 500 ppm
compuestos
cloraminas. Normalmente eliminando bacterias, virus y hongos; y del 0.10 % igual a
clorados 1000 ppm elimina también mycobacterias.
se utiliza como hipoclorito
de sodio -Ph alcalino: 8
-Temp: menor a 50 °c
-Sensible a materia orgánica
-Uso particularmente en superficies, equipos e instrumentos.
-No actúa sobre esporas bacterianas y es baja su actividad
Amonio contra virus.
Posee cierto efecto
cuaternario detergente -Son mas eficaces en la prevención del crecimiento bacterias
que en su destrucción.
-Su actividad disminuye en presencia de sustancias orgánicas
-Acción desinfectante y esterilizante
-Se utiliza para esterilizar materiales sensibles al calor. Es el único
esterilizante efectivo en frío (a un pH entre 7 y 9 actúa sobre
esporas).
Aldehídos Glutaraldehído
- 45 minutos a 25°C para gérmenes patógenos y vegetativos
incluyendo Pseudomonaaeroginosa,
- 10 minutos a 20°C para hepatitis,
 TIPOS DE DESINFECTANTES

Descripción características

-De acción rápida

ALCOHOLES Acción germicida -Tiene uso antiséptico y desinfectante.
aumenta según su peso -Activo sobre bacterias Gram + y -, virus
molecular: Butanol > lipofilicos; los virus hidrofilicos son más
Propanol > Etanol > resistentes. No actúa contra esporas.
Metanol. -no activo en presencia de materia orgánica

Tiempo de contacto. La muerte no es instantánea en ningún microorganismo por lo que se debe conocer el tiempo de acción. Es indispensable
reducir la carga microbiana inicial para asegurar su eficacia.
Concentración. No se debe modificar la establecida para cada procedimiento.
-Temperatura. Aumenta la velocidad de muerte al incrementar la misma. Varía según cada producto y materia presente en la superficie a
tratar.
-pH. La acidez como la alcalinidad son perjudiciales. Cada desinfectante tiene su pH óptimo de acción.
-Estabilidad. Luego de la dilución la solución sufre alteraciones. Se recomienda utilizar soluciones recién preparadas ya que las mismas se
pueden contaminar o perder sus propiedades. Todos los envases deben permanecer tapados después de cada uso.
-Estabilidad microbiana. Se dice cuando un microorganismo no se destruye con un desinfectante en su concentración de uso o frente a otro
microorganismo de igual o diferente especie. Puede ser por tiempo inadecuado de exposición; por presencia de sustancia orgánica.
-Influencia de sustancias.
Las sustancias orgánicas (comida, grasas, sangre, orina) interfieren negativamente en el proceso, protegiendo a los microorganismos:
Las propiedades que debe tener un desinfectante son:

Tener un amplio espectro, es decir ser activo frente a

muchos tipos de microorganismos
Tener una acción rápida
No verse afectado por factores ambientales: debe ser
activo en presencia de restos de materia orgánica y
compatible con detergentes, jabones y otros productos
químicos.
No ser tóxico
Debe ser compatible con la superficie a desinfectar: no
debe oxidar las superficies metálicas a desinfectar ni
degradar otros materiales, como tela, caucho o plástico.
Debe ser soluble, estable, respetuoso con el
medioambiente y económico.
Recuerde:
la seguridad es lo primero.