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1.0 Sustancias Pecticas, Gomas y Fructosas
1.0 Sustancias Pecticas, Gomas y Fructosas
GOMAS Y FRUCTOSAS
QUÍMICA EN ALIMENTOS - MAESTRÍA EN CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
ADITIVO
Las gomas o hidro coloides son polisacáridos de origen natural o modificado que ejercen
propiedades funcionales en sistemas alimenticios.
Las gomas clasificadas como aditivos son cadenas largas de diferentes azúcares y sus
derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar ramificadas.
Según las características de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma en que se
agrupan y si tienen cargas eléctricas o no, pueden ser solubles en frío o pueden necesitar un
tratamiento térmico previo para poder solubilizarse y ejercer su función.
ELECCIÓN
Los usos de los hidrocoloides son múltiples y los principios que nos guían para escoger un
espesante o un gelificante se sitúan a diversos niveles, especialmente:
• a nivel organoléptico
• a nivel de reglamentación
Función en particular en el alimento
FUNCIONES
Productos Lácticos
Helados, chocolateados, flanes, pudines, crema de leche, yogures, postres cremosos, quesos, postres en
polvo, leche de coco
Dulces y confituras
Postres tipo gelatina, jaleas, dulces en pasta, marshmallow, caramelos de goma, confites, merengues
Productos Cárnicos
Jamón, "ajamonado", mortadela, hamburguesa, patés, aves y carnes procesadas
Bebidas
Clarificación y refinación de zumos, cervezas, vinos y vinagres, chocolateados, jarabes, zumos de fruta en
polvo, diet shakes
Panificación
Coberturas de tartas, rellenos de tortas, masas de pan
Salsas y sopas
Salsas de ensalada, en polvo, sopas en polvo, mostaza, salsa blanca, salsas listas para pastas
GOMA GUAR
Carne
La goma guar actúa como un aglutinante y lubricante en la fabricación de una variedad de
productos de carne como salchichas, productos de carne llenados y comida animal enlatada.
Bebidas
La goma guar es útil espesando diferentes bebidas de fruta y bebidas dietéticas sin azúcar.
Se usa para estabilizar jarabes de chocolate y mezclas de chocolate en polvo. Néctares de
frutas que consisten de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico
obtienen una textura buena y una viscosidad estable mediante la adición de 0.2 a 0.8% goma
guar.
Aderezos y salsas
La propiedad para espesar de la goma guar se usa para mantener la estabilidad y apariencia
de aderezos, salsas de encurtidos, aderezos condimentados y salsas de barbacoa.
GOMA XANTANA
Salsas
Jarabes
Productos de panificación
PECTINAS
Temperatura : cuando se enfría una solución caliente que contiene pectinas las energías
térmicas de las moléculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta.
pH : la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al bajar el pH
Iones de calcio : se requiere de bastante calcio y un rango estrecho de dicho cation para
una optima gelificación (pectinas de bajo metoxilo).
Azúcares y otros solutos : tienden a deshidratar las moléculas de pectina en solución,
cuanto mas sólidos en solución hay menos agua disponible para actuar como disolvente
de la pectina, lo que favorece a la gelificación.
DONDE SE ENCUENTRA… (%)
Comercialmente la pectina
se extrae tratando la materia
prima con acido mineral
caliente y diluido a pH bajo.
El intervalo preciso de
tiempo depende de el tipo •Agua acidulada: ( HCl,
de materia prima (fruta o HNO3)
vegetal).
•pH : 1- 3
•Temperatura : 50-90 ªC
• Es un monosacárido con la
misma fórmula empírica que
la glucosa, C₆H₁₂O6, pero
con diferente estructura, es
decir, es un isómero de ésta.
• Es un tipo de azúcar
encontrado en los vegetales,
las frutas y la miel
• Este es el mas dulce de los
carbohidratos
Es una cetohexosa,
Cetosas por que
contienen en su
estructura un grupo
oxo (grupo de
cetonas) y Hexosa
por los 6 átomos de
carbono
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA…
-Productos de
repostería
-Alimentos
procesados, bebidas
refrescantes
azucaradas, barras de
: nutrición, cereales ,
entre otros.