¿Qué es la triquinelosis?

• Es una zoonosis (enfermedad de los animales que puede infectar al

ser humano) grave causada por nemátodos parasitarios (ascárides)
de la familia Trichinella.
• Presente en todo el mundo, la Trichinella spp. puede infectar a la
mayor parte de mamíferos, y algunas especies a reptiles y aves.
Aunque el ser humano es sensible a la infección por todas la
especies del parásito, la más importante es la Trichinella spiralis que
afecta también a porcinos, equinos, ratas y a varios carnívoros,
entre otros animales.
La triquinelosis figura en la lista
de enfermedades del Código
Sanitario para los Animales
Terrestres de la OIE, por tanto,
los miembros de la OIE tienen
la obligación de declararla a la
OIE.
¿Dónde existe la enfermedad?
• La Trichinella está presente en todos los continentes,
excepto en la Antártida. La mayor parte de las ocho
especies tienen una amplia distribución geográfica e
infectan a múltiples huéspedes, sólo unas cuantas
están localizadas en áreas determinadas y afectan a
animales específicos.
• El hombre es sensible a todas las especies. La
enfermedad es menos frecuente en los países donde
no se consume cerdo.
¿Cómo se transmite y propaga
la enfermedad?
• La triquinelosis se propaga por el consumo de carne infectada o de
productos a base de carne infectada.
• En el hombre al consumir carne insuficientemente cocida de animales
infectados, le transfiere los parásitos.
• Si una persona o un animal ingiere carne infectada, las larvas liberadas del
músculo se desarrollan rápidamente hasta alcanzar la fase adulta en el
intestino del nuevo huésped.
• Los nemátodos adultos se reproducen y producen larvas vivas que
penetran la pared del intestino y viajan a través del cuerpo por el sistema
linfático y sanguíneo hasta introducirse finalmente en las células
musculares. Las células, transformadas en “células nodrizas”, forman
quistes que pueden ser viables durante años.
¿Cómo se previene y controla
la enfermedad?
Para prevenir sistemáticamente la introducción de la
triquinelosis en la cadena alimentaria en caso de
haberse demostrado riesgos, la carne porcina debe
ser tratada a una temperatura específica por ejemplo
a 60°C durante 1 minuto. No se recomienda la
congelación como medida de control ya que algunas
especies resisten al frío.
En el Código Sanitario para los Animales Terrestres de
la OIE se indican las normas para la certificación de un
país o una zona libre de triquinelosis.
¿Qué riesgos entraña para la salud pública?
• Los síntomas dependen del estadio de la infección. Al inicio,
cuando las larvas o adultos están en los intestinos, hay
malestar estomacal con náuseas, diarrea, vómitos, fatiga,
fiebre y molestia abdominal.
• A medida que las larvas migran a los músculos, causan dolor
agudo, cefalea, fiebre, escalofríos, tos, lagrimeo, dolor en las
articulaciones y en los músculos, piel irritada y diarrea o
estreñimiento. La gravedad de la enfermedad está
relacionada con la cantidad de larvas ingeridas, una alta tasa
puede resultar fatal.
• El observador de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) se
dirigió al Comité (CODEX) y reconoció la importancia de la mutua
participación entre el Codex y la OIE en la labor normativa de estas
organizaciones, así como la necesidad de coordinar sus actividades a escala
nacional, para garantizar que las normas elaboradas cubran eficazmente la
totalidad de la cadena de producción de alimentos, cuando corresponda.

• La OIE continuaría ocupándose de su labor normativa con carácter

prioritario en cuestiones que afectan a la inocuidad de los alimentos y
seguiría trabajando en estrecha colaboración con el Codex y sus
correspondientes comités para garantizar la producción inocua de
alimentos de origen animal.
CAC/GL 86-2015 CODEX ALIMENTARIUS
Las medidas de control posteriores al sacrificio para proteger a los
consumidores de la exposición a Trichinella spp., en la carne de suidos,
deberían estar basadas en el riesgo.
Estas directrices incorporan elementos del "marco de la gestión de riesgo"
(MGR) tal como ha sido elaborado por el Comité del Codex sobre Higiene de
los Alimentos para la gestión de peligros microbiológicos (Principios y
directrices para la aplicación de la gestión de riesgos microbiológicos
(CAC/GL 63-2007)), como:
• Actividades preliminares de gestión de riesgos;
• Identificación y selección de las opciones de gestión de riesgos;
• Aplicación de las medidas de control;
• Seguimiento y revisión.
Estas directrices usadas juntamente con las recomendaciones de la OIE
(capítulo 8.16 Infección con Trichinella spp. del Código Sanitario para
los Animales Terrestres de la OIE) se aplican a todos los pasos, desde la
producción primaria hasta el consumo.
Estas directrices son complementarias a, y deberían ser usadas en
consonancia con, los Principios generales de higiene de los alimentos
(CAC/RCP 1-1969), el Código de prácticas de higiene para la carne
(CAC/RCP 58-2005), el Código de prácticas para la elaboración y
manipulación de los alimentos congelados rápidamente (CAC/RCP 8-
1976), las Directrices para la vigilancia, gestión, prevención y control de
la triquinosis de la FAO/OMS/OIE y las Recomendaciones sobre
métodos para el control de la Trichinella en animales de cría y silvestres
a ser utilizados para el consumo humano, elaboradas por el Comité de
normas para establecer directrices de control, de la Comisión
Internacional sobre Triquinosis (ICT).
OIE CODIGO SANITARIO PARA LOS ANIMALES
TERRESTRES. CAPÍTULO 8.16: INFECCION POR TRICHINELLA SPP.
Este capítulo presenta las recomendaciones para prevenir
la infección por Trichinella en las explotaciones de cerdos
domésticos (Sus scrofa domesticus)y para garantizar el comercio seguro
de carne y productos cárnicos de suidos y équidos. El capítulo completa
el Código de Prácticas de Higiene para la Carne del Codex Alimentarius
(CAC / RCP 58-2005) y las Directrices del Codex para el control
de Trichinella spp. en la carne de suidos (CAC/GL 86-2015).
Se encuentra en la lista de enfermedades e infecciones comunes como infección por Trichinella spp
en la OIE
http://www.oie.int/es/sanidad-animal-en-el-mundo/oie-listed-diseases-2016/
Ficha informática de la triquinelosis
http://www.oie.int/es/para-los-periodistas/enfermedades-animales/fichas-de-informacion-
resumidas-sobre-las-enfermedades-animales/
http://www.oie.int/fileadmin/Home/esp/Media_Center/docs/pdf/Disease_cards/TRICHI-ES.pdf
Marco de gestión de riesgo MGR del codex
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/list-standards/es/
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStan
dards%252FCAC%2BGL%2B86-2015%252FCXG_086s_2015.pdf
CODIGO SANITARIO PARA LOS ANIMALES TERRESTRES. CAPÍTULO 8.16: INFECCION POR TRICHINELLA SPP.
http://www.oie.int/index.php?id=169&L=2&htmfile=chapitre_trichinella_spp.htm