PROCESO DE

PÉRDIDA DE
LOS
NUTRIENTES
 INTRODUCCIÓN

• Los nutrientes son necesarios para la

formación de compuestos estructurales y
funcionales en todos los tejidos. Las proteínas,
los fosfolípidos, el colesterol, los glicolípidos,
los glicosaminoglicanos, los ácidos nucleicos y
un número elevado de otras moléculas
orgánicas de naturaleza nitrogenada son
componentes importantes de las células y de
los fluidos biológicos.
 LOS NUTRIENTES
• Los alimentos están constituidos por un conjunto de sustancias
nutritivas necesarias para satisfacer nuestras necesidades. Estas
sustancias, combinadas entre sí en diferentes proporciones,
configuran toda la amplia gama de alimentos conocidos. Se
pueden considerar 6 grandes grupos dentro de estas sustancias,
que se denominan NUTRIENTES:
PROTEÍNAS

HIDRATOS DE CARBONO

GRASAS

SALES MINERALES

VITAMINAS

AGUA
 TIPOS DE NUTRIENTES
NUTRIENTES ENERGÉTICOS

• Formados por los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas, nos aportan
la energía necesaria para el desarrollo de la actividad física y de las funciones
vitales (respirar, hacer la digestión, etc.).

NUTRIENTES CONSTRUCTORES

• Comprenden principalmente las proteínas, indispensables para el crecimiento

y renovación de los tejidos; las sales minerales que intervienen por ej., en la
formación de los huesos y dientes (calcio). También las grasas y el agua
contribuyen en esta labor constructora.

NUTRIENTES PROTECTORES Y REGULADORES

• Los forman básicamente las vitaminas, sales minerales, grasas y agua

intervienen en los mecanismos de defensa del organismo, como resistencia
ante infecciones, y para regular las reacciones químicas que se suceden en el
organismo.
 Perdida por
Refrigeración
 Con respecto al
Las verduras frescas
efecto que tiene la
pueden tardar días
refrigeración sobre
Durante el proceso en ser
los vegetales, se
de blanqueado se seleccionadas,
puede decir que la
puede perder una transportadas y
repercusión es
parte de la vitamina distribuidas a los
mínima, puesto que
C de las verduras, comercios. Durante
se refrigeran en
entre un 15 y un 20 este tiempo pierden
condiciones
por ciento progresivamente
inmejorables poco
vitaminas y
después de haberlos
minerales
cosechado.
Las verduras verdes pueden perder hasta un 15 por
ciento de vitamina C cada día si se guardan a
temperatura ambiente. La vitamina B2, se destruye
también en parte durante el proceso de blanqueado y
la B3 también puede disminuir algo en los procesos
previos a la refrigeración.

Las vitaminas C, B2 y B3 se perderían en parte durante

los procesos anteriores a la refrigeración pero en
cambio se mantienen o se pierden muy poco durante el
proceso de almacenamiento a bajas temperaturas.

Se ha demostrado que si el alimento a congelar se

empaqueta también en el mismo momento de la
refrigeración, la retención de nutrientes es más alta,
posiblemente porque queda protegido de la oxidación.
 En el momento de cocer los
vegetales, no se aconseja lavarlos o
descongelarlos en agua, puesto que
podrían perder sustancias valiosas
solubles en agua

Es mejor cocerlas directamente en agua

hirviendo o todavía mejor al vapor o en
muy poca agua para evitar pérdida de
vitaminas solubles en agua como son las
vitaminas del grupo B y la vitamina C.

Si bien es cierto que las verduras

refrigeradas resultan más caras que las
frescas, también hay que tener en cuenta
que toda la verdura es aprovechable, en
cambio en la verdura fresca se debe tirar
una buena parte de ella
El proceso de refrigeración, según De la
Fuente y Barboza (2010), se entiende como la
disminución de la temperatura hasta valores
próximos a donde se inicia la congelación, es
decir, valores cercanos a -1,5°C

Normalmente se entiende que un producto

está conservado por refrigeración cuando está
a una temperatura que oscila entre 0 y 4°C

La temperatura a la que se almacenan las

Frutas y Hortalizas es un parámetro que
influye de forma importante sobre su
estabilidad pero no tanto en su valor
nutricional.
 Las reacciones químicas
que se producen
espontáneamente a
temperaturas de entre 20
y 25ºC (y que afectan a su
contenido en nutrientes)
se reducen a la mitad con
tan solo disminuir dichas
temperaturas en 10ºC

Aunque algunas
reacciones todavía se
producen durante
condiciones de
refrigeración (0-5 ºC).
 PERDIDA POR
CONGELACION
• En la Industria Alimentaria una conservación
adecuada de los alimentos es fundamental
para evitar la descomposición de los alimentos
y perjuicios para la salud. Por ello, se suele
recurrir a la conservación por congelación,
pero, ¿por qué? La respuesta es sencilla, la
congelación es capaz de detener los procesos
bacteriológicos y enzimáticos que alteran los
productos alimentarios.
 Dificultades y ventajas

• Sin duda, los actuales sistemas de congelación

industrial han evolucionado favorablemente
en el sentido de permitir enfriamiento a gran
velocidad y temperaturas de
aproximadamente -30°C, ya que las
investigaciones permiten concluir que así no
se forman microcristales de hielo que
estropean la apariencia de los alimentos y,
sobre todo, rompen su estructura interna,
alterando con ello sus propiedades.
 VITAMINAS

• Debido a la fragilidad de algunas de ellas (A, B,

C), el sometimiento a bajas temperaturas
puede generar cierta pérdida, aunque similar
a la que sucede, por ejemplo, al hervir los
alimentos. De cualquier forma, la velocidad en
el proceso de enfriamiento ha mejorado
notablemente la conservación de nutrientes,
sin olvidar que ahora se busca que los
productos se congelen al poco tiempo de
haberse elaborado o cosechado.
 PROTEINAS

• Las técnicas actuales de congelación industrial

no las dañan considerablemente; sin embargo,
deficiencias en el almacenamiento y
transportación pueden generar fluctuación en
la temperatura al extraer agua ligada a estos
componentes, de tal forma que se
desorganizan sus moléculas y pueden
perderse durante la descongelación definitiva.
 Grasas y aceites.

• Es común que se contraigan con el frío, es

decir, que reduzcan su volumen y, a causa de
esto, se produzcan fracturas o agrietamiento
del producto. No representa problema en
cuanto a pérdida de nutrientes, pero sí puede
ocasionar cambios notorios en la apariencia
 PERDIDA POR
PASTEURIZACION
• La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos
(generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos
patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que
puedan existir. La pasteurización emplea generalmente temperaturas por
debajo del punto de ebullición ya que en la mayoría de los casos las
temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las
características físicas y químicas producto alimenticio
• La pasteurización implica la destrucción por el calor de todos los
organismos en estado vegetativo, que podrían provocar enfermedades, o
la destrucción o reducción del número de organismos productores de
alteraciones en ciertos alimentos, como son los de acidez elevada (con un
pH menor de 4,6). En estos alimentos sólo se desarrollan
microorganismos que alteran el alimento pero no son patógenos para el
hombre.
• Aunque el principal objetivo sea la destrucción de los microorganismos,
no hay que olvidar que a la vez se producirán otros procesos, unos
deseables (destrucción enzimática, ablandamiento de los tejidos), que
aún así deben ser controlados, y otros menos deseables (destrucción de
nutrientes, perdida de cualidades organolépticas…). Un tratamiento
térmico, junto a su capacidad de destrucción microbiana, tiene también
una acción sobre los demás componentes del alimento: enzimas,
proteínas, vitaminas, etc., que llega a afectar a sus propiedades físicas:
color, forma, consistencia, etc.
 DESVENTAJAS

• El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la

coagulación por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la
separación del lactosuero es más difícil. Esto se puede corregir
adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche)
antes de la adición del cuajo.
• La precipitación parcial de las albúminas y globulinas dificultan el
desuerado.
• La pasterización a temperaturas demasiado elevadas es origen de la
aparición de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
• En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterización puede tener
efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con
fermentos butílicos. Este tipo de gérmenes no se destruyen y por
otro lado, la fermentación butílica se haya estimulada en quesos
hechos con leche pasterizada.
 PERDIDA POR
SECADO SOLAR
• Es el uso de la radiación solar como fuente de energía para
el proceso de secado. Ahora bien el secado solar puede ser
de dos formas: uno es un secado solar indirecto en donde
la radiación solar es captada por un colector por donde
circula cierta cantidad de aire, este flujo de aire se calienta
e ingresa a la cámara de secado en donde se encuentra el
producto a ser secado. El aire caliente pasa el producto
removiendo el contenido de humedad de la cámara. La otra
forma de secado es el secado directo, en este caso la
radiación solar incide directamente por el producto a
ser secado, adquiriendo así la energía de evaporación
necesaria. Luego, la humedad formada en los alrededores
del producto es removida por el aire tomado del exterior.
 DESVENTAJAS:

A los alimentos se les coloca en superficies planas, mesas

o bandejas que no es favorable para un deshidratado
rápido y no asegura una buena calidad final, limita la
evaporación del agua. El uso de bandejas metálicas es
absolutamente desaconsejable para secar alimentos, mas
aun si estas son negras o de color oscuro. Las bandejas
expuestas al sol absorben mucho calor y pueden alcanzar
temperaturas en torno a los 70 °C que son valores
demasiado elevados para deshidratar alimentos. El
producto final obtenido de este modo, será un Alimento
tostado, de baja calidad yt con una elevada perdida de
nutrientes y vitaminas.
PERDIDA POR SECADO
POR AIRE CALIENTE
• Consiste en dirigir sobre el alimento a desecar una
corriente de aire caliente y de humedad controlada.
El desecador más sencillo es el evaporador u horno de
desecación.
• Esta técnica es muy empleada para la conservación de
alimentos, ya que es económicamente viable y puede
reducir la actividad de agua a un nivel en el cual los
microorganismos no se pueden desarrollar. Sin
embargo esta técnica tiene desventajas como la
perdida de nutrientes en el alimento, así como en los
cambios físicos. Es importante analizar los cambios
químicos y físicos durante el proceso de deshidratación
con aire caliente.
 Cambios en las propiedades químicas

• Este método da a lugar a cambios en la estructura

y propiedades químicas de las frutas y verduras
debido a procesos térmicos y mecánicos a los que
se les somete., como la actividad de agua cambia
da a lugar un cambio en las reacciones oxidativas,
enzimáticas, no enzimáticas de oscurecimiento y
caramelizarían. Así mismo la deshidratación causa
cambios físicos como colapso, apelmazamiento y
cambios en la densidad y viscosidad del alimento.
 Cambios en las propiedades
físicas
• Este método causa un cambio en el color del alimento,
que es una de las propiedades más importantes en las
frutas y verduras, las reacciones no enzimáticas
asociadas con la perdida de color en las frutas
básicamente son reacciones de Maillard, las reacciones
de oxidación como la conservación de polifenoles y
degradación oxidativa del ácido ascórbico. En cuanto a
la textura, existe un colapso en las estructuras de los
alimentos deshidratados debido a la remoción del
aguay el desbalance de la presión producida en la parte
interna y externa del material del alimento, se encogen
se deforma
PERDIDA POR
MOLIENDA
 Se refiere a la pulverización y a la desintegración del
material sólido. Específicamente, la desintegración se
refiere a la reducción del tamaño desagregado de
partículas blandas débilmente ligadas entre sí. Es
decir, que no se produce ningún cambio en el tamaño
de las partículas fundamentales de la mezcla. La
pulverización, por su parte, implica la reducción del
tamaño de las partículas fundamentales de las
sustancias.