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El agua influye en la calidad de un alimento lo que

explica el efecto de la congelación , deshidratación que
alargan la vida útil e inhibe el crecimiento microbiano,
ocupa casi el 60 a 70% del organismo y permite
realizar reacciones bioquímicas
El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello
para conservar un producto se tiende a deshidratarlo

El agua es esencial para la vida, puesto que:

• Estabiliza la temperatura corporal.
• Disuelve y transporta nutrientes y productos catabólicos.
• Es un reactivo y medio de reacción.
• Estabiliza las membranas celulares.
• Estabiliza la conformación de biopolímeros.
• Facilita la conducta dinámica de macromoléculas, incluidas propiedades
catalíticas.

El contenido acuoso de los alimentos es fundamental. El agua influye en las
siguientes propiedades: Consistencia, densidad, sabor, efecto plastificante,
apariencia, solubilidad, vida útil.

Un plastificante es una sustancia que cuando incorpora a un polímero aumenta
su flexibilidad o extensibilidad. El agua es plastificante.

 El organismo humano requiere de 2.5 lts/día
 De los cuales :
 3 lts provienen de la ingesta de líquidos
 1 lt proviene de la ingesta de alimentos
 0.2 lts se producen como producto de la
oxidación de nutrientes en el organismo

Propiedad valor
peso molecular 18.0153
propiedades de transición de fase
punto de fusión a 101.3 kPa (1 atm) 0.000°C
punto de ebullición a 101.3 kPa (1 atm) 100.000°C
temperatura crítica 373.99°C
presión crítica 22.02 Mpa (218.6 atm)
punto triple 0.01°C y 611.73 Pa (4.589 mm Hg)
entalpía de fusión a 0°C 6.012 kJ (1.436 kcal)/mol
entalpía de vaporización a 100°C 40.657 kJ (9.711 kcak/mol)
entalpía de sublimación a 0°C 50.91 kJ (12.16 kcal/mol)

alimento contenido de agua (%)
carnes
De cerdo, cruda, de cortes magros 53 - 60
Vacuna, cruda, cortes de venta al por menor 50 -70
De pollo, de todas lasa clases, carne cruda sin piel 74
Pescado, proteínas musculares 65 - 81
Frutas
Bayas, cerezas, péras 80 - 85
manzanas, melocotones, naranjas, uvas 90 - 95
fresas, tomates 90 - 95
Hortalizas
aguacate, plátanos, guisantes(verdes) 74 - 80
remolacha, zanahorias, patatas 85 - 90
espárragos, judías(verdes). Califlor, lechugas 90 - 95

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también están presentes 17O. pero las variantes solamente se encuentran en cantidades diminutas e insignificantes. Por tanto el agua consta de mas de 33 variantes químicas del H2O. 2H(deuterio) y 3H(tritio) originando 18 variantes isotópicas de H2O molecular. Iones de hidrógeno (existen como (H3O)1+.El agua pura además de moléculas de H2O tiene otros constituyente como: 1. iones hidroxilo y sus variantes isotópicas. 18O. 2. . Isótopos comunes 16O y 1H.

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a mas Aw es mas inestable y se relaciona con la humedad relativa del aire que esta en contacto con el alimento . ACTIVIDAD DE AGUA  Es una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento Pt Aw  Ptsat  Pt= Presión de vapor de agua en una solución en el alimento  LaPtsat= Presión actividad de del agua agua pura varia a la 0misma entre T°estabilidad y 1. la del alimento se liga a la actividad de agua.

es difícil de eliminar por deshidratación se le denomina agua monocapa (capacidad solvente nula) Agua débilmente ligada Agua multicapa ocupa del 3 al 5% del cuerpo. su retención se influye por el pH y presencia de sales. es congelable y alta .TIPOS DE AGUA Agua ligada Fuertemente unida a los solutos del alimento. es una parte desidratable y podría iniciar solo en parte reacciones químicas como solvente Agua libre Se une por fuerzas de capilaridad.

6 Secado en estufa 0. Aw y el alimento procesado Método Aw Salado 0.5 Secado en Lecho fluidizado 0.2 .3 Liofilización 0.

Isotermas de sorción Graficas que relacionan la cantidad de agua con su Aw .

. centrífuga o de compresión. cuando se le expone a una atmosfera de humedad relativa constante. hinchamiento y eventualmente la solubilización. Retención: Indica la habilidad de un material hidratado para impedir la salida de agua frente a la acción de una fuerza externa de gravedad. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o enlazada a las proteínas. Adsorción: Indica la capacidad de un material para adsorber en su superficie agua en forma espontánea. Si la extensión de la hidratación es muy importante. Absorción: Indica la capacidad de un material para embeber agua en su estructura cuando se le pone en contacto con agua a través de una superficie que se mantiene húmeda o por inmersión. puede ocurrir absorción en el interior. a las partículas del mismo. por acción capilar. Agua ligada: El agua está presente también en la porción principal del alimento. en donde se adhiere.

degradación de vitaminas y pigmentos. se define como la razón de la presión parcial de vapor del agua (P) de un alimento sobre la presión de vapor del agua pura (Pw) a una temperatura dada La actividad acuosa hace referencia a la disponibilidad de agua en los alimentos. Este parámetro es equivalente a la humedad relativa en equilibrio (HRE) que es la humedad a la cual se igualan la presión de vapor de humedad del alimento (relación entre el agua y los sólidos) y la presión parcial de humedad del aire ambiente. y se define como el cociente que existe entre la presión de vapor de agua ejercida por el alimento y la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. Las propiedades de textura de los alimentos deshidratados están también relacionadas a la adsorción de vapor de agua La aw que es derivada de los principios fundamentales de termodinámica y físicaquímica.Las reacciones de oxidación de lípidos. que un alimento no ganaría ni perdería humedad. por el cual los valores deben ser iguales en ambas fases a temperatura (T) y presión (P) constantes. y cambios enzimáticos dependen en gran medida del contenido de humedad y la actividad de agua de los sistemas alimenticios. es decir. . La definición de tiene su fundamento en el equilibrio asumido entre el alimento y su entorno gas.

reflejando así. la forma como el agua se liga al sistema.La isoterma de sorción. y a esta se le permite equilibrarse con la humedad del aire circundante perdiendo o ganando humedad. la cual se obtiene cuando el proceso de equilibrio parte de una muestra húmeda o seca. . La relación entre el contenido de agua y la actividad acuosa o la presión de vapor relativa es conocida como isoterma de sorción. se define como la relación entre la actividad de agua (o la humedad relativa de equilibrio de aire circundante) y el contenido de humedad de un material en equilibrio a temperatura constante.

Esta se puede intercambiar con el agua multicapa.8. Es agua disponible y de gran movilidad. 2.2 y 0. Es el agua que se encuentra fuertemente ligada en el alimento. 3. también llamada “monocapa”.2. esta forma una capa monomolecular.En las isotermas de sorción se pueden observar tres fases: 1. Actividad de agua entre 0. es decir. Es agua débilmente ligada en forma de multicapa que esta interaccionando con la monocapa por puentes de hidrógeno. . Actividad de agua superior a 0. Se denomina agua de la fase masiva y existen dos tipos: agua desligada y agua atrapada. Actividad de agua entre 0 y 0.8. una sola capa de moléculas de agua que cubre la totalidad de la superficie del alimento.

2 .2 • La Zona B: agua multicapa. dentro de los poros capilares del alimento.8 . = 0. corresponde a la condensación de agua.0.• La Zona A: agua monocapa. En ésta se produce la disolución de los microsolutos del alimento. = 0 .0.1. .8 • La Zona C: agua desligada = 0. en forma líquida.

. y el agua se dice es de monocapa.2<Aw<0. interactúa fuertemente con solutos (tanto azúcares como sales). tiene relativamente alta entalpia de vaporización.85): Predomina el agua libre. inmóvil. el agua está muy fuertemente ligada. aumenta la entalpía de vaporización. no tiene capacidad de solvente. la movilidad está reducida.Zona 1 (aw<0. Zona 3 (aw>0. La movilidad molecular es mayor. las propiedades son similares a las de una solución salina diluida. En aw<0. El agua puede estar libre o atrapada en geles o sustancias celulares.85): Predomina el agua ligada pero con uniones más débiles. hay gran capacidad de solvente y el alimento es congelable. Hay asociaciones agua-agua y agua-solutos.2): No congela a -40ºc. el punto de fusión es bajo. hay un mínimo en la curva de oxidación lipídica.2. hay máxima estabilidad de alimentos. Zona 2 (0. Ocupa los sitios de la primer capa que permanecen libres. Estos alimentos son de baja viscosidad.

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T (Brunauer. Modelo de B. Ecuación de la isoterma B. . Modelo molecular de adsorción.T.E.E. Emmett y Teller) a 1 a C  1   M1  a  M1C M1C Donde: Xm = humedad del producto correspondiente a una capa monomolecular de agua absorbida (en las mismas unidades que We = humedad de equilibrio) C = constante característica del material relacionada con el calor desprendido en el proceso de sorción.

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Este modelo se ha desarrollado bajo la consideración de que la velocidad de condensación sobre la primera capa es igual a la velocidad de evaporación de la segunda capa. han definido una capa molecular como la cantidad de disolvente (agua) por gramo de sólido que puede cubrir una molécula del producto. y por lo tanto su presión de vapor es reducida.) constituye el modelo básico de la fisisorción. Adicionalmente. Emmett y Teller (B. .E.T. la cual está fuertemente unida al sólido. su fugacidad es baja.La teoría de Brauner. Este concepto es importante ya que se puede relacionar con diferentes aspectos físicos y químicos que deterioran los alimentos. generando una actividad acuosa baja. Este modelo es probablemente también el más popular en la caracterización de la sorción de agua en alimentos. BET. mediante el cálculo de la monocapa de BET se puede determinar la cantidad de agua límite para especificar los sitios polares en sistemas de alimentos deshidratados.

permite la linealización de los datos experimentales al representar los valores del término (aw)/(1..E.La ecuación de B.aw)Xm frente a la actividad de agua. De la pendiente (igual a (C-1)/(XmC)) y la ordenada en el origen (igual a 1/(XmC)) de las rectas ajustadas puede calcularse el valor de la capacidad de la monocapa y del parámetro C. Los datos de la isoterma pueden así expresarse en forma linealizada.T. .

E.3 .E. supone una herramienta muy útil para el análisis de isotermas de sorción y en particular de adsorción de agua en alimentos. No obstante la Ecuación B.0..T. los fenómenos que describen mayoritariamente las interacciones del agua en el alimento no son de sorción. Esto es debido. a que a partir de esos niveles de. .El modelo de B.T. fundamentalmente. se desvía de la linealidad cuando es superior a 0.5. sino más bien del tipo soluto-disolvente y el agua empieza a estar presente en el sistema movilizando los solutos en forma de fase líquida.

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Característi cas .la isoterma de adsorción y desorción no es superponible El pH  Para preservar los alimentos durante mas tiempo se ha venido aumentando la acides de estos ya que asi se crea un medio desfavorable para la reproduccion de microorganismos .Las isotermas de sorción dependen de la T° .Presenta el fenómeno de histerisis: .

Clasificación del alimento según su contenido de agua  Estables: Contienen menos del 12% de agua y tiene elevada estabilidad  Semiestable: Contiene de 12 a 60% de agua y tiene durabilidad media  Inestable: Contiene mas del 60% de agua y tiene baja durabilidad .

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jarabe de chocolate. verduras. salchicha Salmonella.75 Bacterias halófilas Aspergillus frutas glaseadas .00-0. Salami. desarrollan en este rango rango Pseudomonas. legumbres (15-17% Sacharomyces humedad) Compota.91 botulinum.o. concentrados algunos mohos y levaduras Levaduras: candida. dulces esponjosos. Clostridium Quesos. Lactobacillus. mazapan. margarina Zumo de fruta concentrada. frutas enlatadas. mermelada.91-0. leche. condensada.80 Staphylococcus aureus. queso 0. 0. harina. zumos de frutas 0.0. Carne. Aw y microorganismos Alimentos comprendidos en este Aw m.87. leche Mayoría de mohos.95-0. 0. Micrococcus seco.95 Proteus.87 Torulopsis.80-0. arroz. jamon. Escherichia. Bacillus perfringes pescado. 1. hansenula.