Postgrado de Cocina Mediterránea.

Aspectos Dietéticos Nutricionales de la

Dieta Mediterránea.

Escuela de Hotelería y Turismo de Varadero.

Lic. Yoel Sosa Medina.
E n este gráfico en forma de pirámide se encuentran detallados los alimentos
más característicos de la dieta mediterránea y su frecuencia de consumo
ideal, que coincide en gran manera con los hábitos alimentarios
mediterráneos.
 DIETA MEDITERRANEA Y
PREVENCION DE ENFERMEDADES

Disfrutar de una buena salud es cuestión de genes.

Sin embargo, la dieta puede ayudarnos a mantenerla y
también a mejorarla. Hoy, la dieta mediterránea se ha
impuesto como patrón dietético por sus efectos
positivos en la salud, concretamente en la prevención
de enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes o
artritis reumatoide.
En la década de los sesenta, la población residente en
Creta, sur de Grecia y en la parte meridional de Italia tenía
una esperanza de vida entre las más altas del mundo y todo
ello a pesar de las limitaciones existentes en los servicios
médicos. El infarto de miocardio es casi desconocido y el
cáncer apenas existe. Esta realidad que ha sido conocida
en el mundo entero gracias al Estudio de los Siete Países,
tal vez el prinicipal estudio para la investigación sobre la
relación entre Dieta Mediterránea y Enfermendades del
Corazón, puso de manifiesto que la dieta, el estilo de vida y
el entorno, (clima y factores ambientales) tienen una gran
importancia en la salud.
A raiz de este estudio, la dieta mediterránea se ha impuesto
como patrón dietético en todo el mundo.
 RECOMEDACIONES DE LA
COMUNIDAD CIENTIIFICA

En la conferencia internacional sobre Dieta

Mediterránea que tuvo lugar en el Royal College of
Physicians de Londres en enero del 2000 se llegó a
la conclusión de que la dieta mediterránea
tradicional tiene efectos positivos para la salud,
concretamente en la prevención de enfermedades
cardiovasculares, cáncer y diabetes. El nuevo
consenso científico ha sido firmado por 50 expertos
internacionales en medicina y nutrición
procedentes principalmente de Europa y Estados
Unidos. En su declaración de consenso se puede
apreciar el modo en que los alimentos de la dieta
mediterránea contribuyen a la salud. Concluyendo
lo siguiente:
---Enfermedades cardiovasculares Los factores
dietéticos a tener en cuenta para la prevención de
la aterosclerosis son :
>Una reducción sustancial de la grasa saturada
>Una sustitución de las grasas saturadas por
grasas insaturadas, preferiblemente aceites y
grasas monoinsaturadas
>Consumo de pescado azul
>Un mayor consumo de frutas, verduras y cereales
integrales
FILOSOFÍA DE LA DIETA
MEDITERRÁNEA
 Una alimentación que combina los
ingredientes tradicionales.
 Recetas y formas de cocinar propias
de cada zona.
 Cultura y estilos de vida típicos de la
Mediterránea.
 Actividad física.
El modelo alimentario mediterráneo se
puede resumir en las siguientes
características:
1- Utilizar el aceite de oliva como principal grasa de
adición.
2- Consumir alimentos vegetales en abundancia:
frutas, verduras, legumbres y frutos secos.
3- El pan y los alimentos procedentes de cereales
(pasta, arroz y sus productos integrales) deberían
formar parte de la alimentación diaria.
4- Los alimentos poco procesados, frescos y locales
son los más adecuados.
5- Consumir diariamente productos lácteos,
principalmente yogurt y quesos.
6- La carne roja habría de consumirse con
moderación y si puede ser como parte de guisados
y otras recetas.
7- Consumir pescado en abundancia y huevos con
moderación.
8- La fruta fresca habría de ser los postres habituales
y, ocasionalmente dulces, pasteles y postres
lácteos.
9- El agua es la bebida por excelencia en el
Mediterráneo.
10- Realizar actividad física todos los días, ya que es
tan importante como comer adecuadamente.
Diferentes clasificaciones para el aceite de
oliva.
 El aceite de oliva virgen: es el que se
obtiene del primer prensado y es el mejor
para tomar en crudo.
 El aceite refinado: se obtiene de la segunda
presión y es ideal para los fritos.
Esta es la clasificación que establece la
normativa de la Comunidad Económica
Europea:
 Aceite de oliva virgen extra: aceite virgen
con una acidez no superior a 1 grado.
 Aceite de oliva virgen: de acidez no
superior a los 2 grados.
 Aceite de oliva: formado por la mezcla de
aceite de oliva virgen y aceite refinado, con
una acidez no superior a 1,5 grados.
 Aceite de orujo de oliva: mezcla de aceite
de orujo de oliva refinado y aceite de oliva
virgen.
Pescado blanco y azul
Existen dos grupos diferenciados por la cantidad de grasa que
contienen. El pescado magro, llamado blanco, y el azul o pescado
graso. Viven en hábitat idéntico y se alimentan de la misma forma.
El blanco acumula su grasa en el hígado y el azul en su tejido
muscular.

Hace unos años, el pescado azul estaba considerado un alimento

de segunda clase. Pero los últimos avances en el campo de la
investigación han demostrado que las grasas poliinsaturadas que
posee mantienen a bajos niveles el colesterol sérico, previniendo
las enfermedades cardiovasculares.
Los cereales han sido tradicionalmente la base de la alimentación de la
humanidad. La dieta mediterránea considera óptimo su consumo y aconseja
siempre que estén lo menos procesados posible. Cada 100 gramos de pan
aportan al organismo:
• 250-270 calorías y el 32% de las proteínas vegetales imprescindibles para todo
el día.
•Hidratos de carbono (50-60 gramos), de asimilación lenta, aunque
imprescindibles para el cuerpo, en especial si se realiza alguna actividad física.
•Elementos minerales: potasio, fósforo, hierro., calcio y magnesio.
•Vitaminas: B1 yB2,.

Con qué se hace: Arroz, trigo, maíz, centeno, cebada, avena y mijo son
algunos de los cereales con los que se elabora el pan. Son energéticos y
tienen efectos positivos sobre la diabetes y los trastornos metabólicos. Su
consumo disminuye el riesgo de padecer cáncer. El más común se hace con
harina de trigo con gluten, que da al pan fuerza y elasticidad.
Tipos de pan:
Este varia según ingredientes y forma de
hacerlo:
• Pan integral (recuadro).
• Pan con salvado: harina y salvado.
• Pan de Viena: masa con leche y/o azúcares.
• Pan con gluten: harina y gluten de trigo.
• Pan tostado: lleva grasas para la panificación.
•Pan enriquecido: harinas enriquecidas con
minerales y/o vitaminas.
•Pan glutinado: de harina y gluten de trigo.
• Pan de cereales: harina de trigo con la de otro
cereal.
El estudio MONICA ha demostrado que consumir vino (tinto)
moderadamente, reduce los riesgos de sufrir enfermedades coronarias,
inhibiendo la coagulación sanguínea y disminuyendo la agregación
plaquetaria y la formación de trombos y coágulos. Un consumo razonable (2
copas/día) de vino, reduce sobre un 70% la posibilidad de Infarto del
miocardio, debido al efecto de sustancias antioxidantes presentes en el vino,
tales como: los taninos, flavonoides, flavonas y el resveratrol.

El Resveratrol y las Sirtuinas

Otra sustancia beneficiosa es el Resveratrol, que forma parte de los
pigmentos y que protege a la uva contra el ataque de los hongos.
Recientemente, un grupo de investigadores de la Universidad de Harvard ha
demostrado que el Resveratrol, que abunda en la piel de la uva negra, es
capaz de estimular, las Sirtuinas, unas enzimas celulares que regulan el
envejecimiento de todos los organismos vivos. De todos los compuestos que
probaron los investigadores, el que más estimuló a la enzima fue el
Resveratrol, por lo que el consumo moderado de vino tinto puede ayudar a
retrasar el envejecimiento y prevenir enfermedades geriátricas como el
Alzheimer.

http://www.sabormediterraneo.com
 OTROS BENEFICIOS DEL VINO.
1. Acción antiespasmódica
2. Activación de la secreción biliar.
3. Acción antibacteriana.
4. Efecto antihistamínico, que atenúa las reacciones alérgicas.
5. Protección de las paredes arteriales, al fortalecer el colágeno y la eslatina que
las forman
6. El vino aporta minerales y oligoelementos
Magnesio : disminuye el estrés
Zinc : mejora las defensas inmunitarias
Litio: equilibra el sistema nervioso
Calcio y potasio : garantizan un adecuado equilibrio iónico y eléctrico

7. Se recomienda en casos de anemia ya que contiene medio miligramo de

hierro. Además el alcohol ayuda a la absorción del hierro
8. El consumo de vino tinto moderado durante las comidas palia la pérdida de
memoria por insuficiencia circulatoria cerebral propias de personas de edad
avanzada.
9. Actúa contra una enfermedad muy de moda: la anorexia o falta de apetito al
estimular los órganos olfativos y gustativos.
10. Estos beneficios solo se producen con dosis moderados, nunca más de 30
gramos al día.
EL CHOCOLATE
 La función beneficiosa del chocolate, se basa fundamentalmente en
la presencia de cantidades considerables de flavonoides,
mejorando los niveles de antioxidantes en la sangre hasta en un
20% y reduciendo las LDL.

 Hay que subrayar que dicho efecto está presente de igual forma en
cebollas, manzanas, judías, soja y zumos de naranja o uva, y que
es mejor comer de forma extensiva (muchos alimentos distintos)
que intensiva (más de lo mismo). La ventaja de frutas y verduras es
que, además de flavonoides, contienen fibra, vitaminas y minerales,
donde la ventaja del chocolate es su inigualable sabor (cuanto más
amargo, cuanta menos leche o azúcar mejor).

 La Epicatequina, un compuesto presente en el cacao, reduce el

riesgo de infarto, enfermedades coronarias, cáncer y diabetes.
Este compuesto del cacao tiene tantas virtudes curativas que podría
comparársele con la penicilina y la anestesia en importancia para la
salud pública, según un estudio divulgado el domingo 28/10/2007 por
la revista Chemistry & Industry.

Según Norman Hollenberg, profesor de la Escuela de Medicina de la

Universidad de Harvard, la Epicatequina, compuesto usado en el
brebaje de cacao natural que beben los indígenas de la etnia Kuna de
Panamá.

Esa sustancia también puede encontrarse en ciertos tipos de té, vino,

chocolate y algunas variedades de frutas y verduras.

Como resultado, cuatro de las cinco enfermedades más letales como:

ataques apopléjicos, paros cardíacos, cáncer y diabetes mellitus, se
reducen a sólo el 10% entre los miembros de ese grupo étnico.

http://www.sld.cu/servicios/aldia/view.php?idn=18169
GRACIAS POR
LA ATENCION
PRESTADA.