Trabajo Final:: Universidad Autónoma Chapingo Departamento de Ingeniería Agroindustrial

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA
CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Fisiología y Tecnología
Postcosecha
Trabajo Final:
Uva (Vitis vinífera L.)
Alumno:
Liboria Merino Sánchez
Grado: 7° Grupo: 3
Primer semestre
Profesor: Dra. Patricia Landa Salgado
Fecha: 10 de enero de 2023
mayo de 2022
Contenido
Lista de cuadros ............................................................................................................................. 3
Lista de gráficas ............................................................................................................................. 4
Lista de figuras ............................................................................................................................... 4
1. Generalidades de la Uva....................................................................................................... 5
1.1. Descripción botánica y morfológica ......................................................................... 5
1.2. Establecimiento de la plantación ............................................................................... 5
1.3. Condiciones edáficas y clima ..................................................................................... 5
2. Información sobre producción ............................................................................................... 5
2.1. Producción nacional .......................................................................................................... 5
2.1.1. Estados productores y volumen de producción .................................................... 7
2.1.1.2. Producción de uva fruta (consumo fresco) ...................................................... 8
2.1.1.3. Producción de uva industrial ................................................................................ 9
2.1.1.4. Producción de uva pasa. ..................................................................................... 10
2.2. Producción mundial, exportación e importación..................................................... 10
2.2.1. Países productores de uva en el mundo ............................................................ 10
2.2.2. Exportación e importación de Uva fruta ............................................................. 11
2.2.3. Exportación e importación de Uva industrial .................................................... 12
2.2.4. Exportación e importación de Uva pasa ............................................................. 13
3. Manejo postcosecha adecuado ........................................................................................... 13
3.1. Conservación frigorífica ................................................................................................. 13
3.2. Materiales de Empaque ................................................................................................... 14
3.3. Manejo adecuado del empaque .................................................................................... 14
3. Artículo: “PAPEL DEL RESVERATROL DE UVA COMO ANTIOXIDANTE”
anexado a la carpeta de trabajo. .............................................................................................. 15
3.1. Polifenoles de la Uva ................................................................................................... 15
5. Variables de color (L, a, b, C, H) y demás parámetros de calidad de 6 cultivares
de uva de mesa en la Región Pesqueira, Sonora. ............................................................... 16
5.1. Color ................................................................................................................................ 16
5.2. Sólidos solubles totales, Acidez titulable y Relación SST/AT ......................... 19
6. Cambios en la respiración de la uva, del documento: Efecto del enfriado en la
calidad de la uva de mesa (Vitis Vinífera L.) variedad “Princess”, anexado en la
carpeta de trabajo. ....................................................................................................................... 19
6.1. Condiciones de evaluación y parámetros determinados. ................................. 20
10 de enero de 2023 2
6.2. Resultados ..................................................................................................................... 20
6.3. Interpretación ................................................................................................................ 21
7. Normas de calidad de la uva (anexados a la carpeta de trabajo) ............................... 21
7.1. Calidad de la uva de mesa ............................................................................................. 21
7.2. Norma mexicana NMX-FF-026-SCFI-2006 .................................................................. 22
7.2.1. Madurez y calidad ..................................................................................................... 22
7.2.2. Especificaciones de madurez ................................................................................ 22
7.2.3. Especificaciones de peso tolerable de los racimos ........................................ 22
7.2.4. Especificaciones de contenido de azúcar (° Brix) por temporada y
variedad .................................................................................................................................. 23
7.2.5. Especificaciones en la clasificación por color y tamaño ............................... 23
7.3. CODEX STAN 255-2007 ................................................................................................... 25
7.3.1. Requisitos de madurez ............................................................................................ 26
8.Principales Fisiopatías de la Uva.......................................................................................... 26
9.Principales patologías postcosecha de la uva ................................................................. 28
9.1. Enfermedades ............................................................................................................... 28
9.1.1. Oídio o peste ceniza (Oidium tuckeriBerk) ....................................................... 28
9.1.2. Mildiu (Plasmopara vitícola) ................................................................................. 30
9.1.3. Pudrición gris (Botrytis cinérea) ......................................................................... 32
9.1.4. Pudrición negra de la vid (Guignardia bidwellii – Phyllosticta ampelicida) 33
9.1.5. Pudrición ácida (Penicillium, Aspergillus y Rhizopus) .................................... 36
9.2. Plagas de la vid ............................................................................................................. 38
9.2.1. Filoxera (Phylloxera vastatrix Planchon) ....................................................... 38
9.2.2. Piral (Sparganothis pikkeriana Schiff)................................................................. 39
9.2.3. Ácaros Tetraníquidos .......................................................................................... 40
Bibliografía ..................................................................................................................................... 41
Lista de cuadros
Cuadro 1. Estados productores de uva pasa 2021. ................................................................. 10

Cuadro 2. Países destino de exportación de uva en México y los países proveedores
(importaciones). .............................................................................................................................. 12
Cuadro 3. Países destino exportación e importación de Uva Industrial de México 2020. . 12
Cuadro 4. Países destino exportación y países de importación de Uva pasa de México
2020. ................................................................................................................................................. 13
Cuadro 5. Materiales de empaque de uvas de mesa para mercado externo (Calvo,2017).
........................................................................................................................................................... 14
Cuadro 6. Parámetro de color de 6 cultivares de uva (Castillo Cañez & Gutiérrez Rosas,
2014). ............................................................................................................................................... 16
Cuadro 7. Relación SST/AT......................................................................................................... 19
Cuadro 8.Parámetros de calidad de uva evaluadas con determinados ° Brix..................... 20
Cuadro 9. Tasa de respiración de la uva de mesa de acuerdo al tiempo de
almacenamiento en frío. ................................................................................................................ 21
Cuadro 10. Intervalos de peso tolerable de los racimos de uva. ........................................... 22
Cuadro 11. Contenido mínimo de azúcar (°Brix) para las variedades cosechadas en los
meses de mayo a julio. .................................................................................................................. 23
Cuadro 12. Contenido mínimo de azúcar (° Brix) para las variedades cosechadas en los
meses de agosto a abril. ............................................................................................................... 23
Cuadro 13. Clasificación por color. ............................................................................................. 24
Cuadro 14. Clasificación por tamaño para las variedades cosechadas en los meses de
mayo a julio. .................................................................................................................................... 24
Cuadro 15. Clasificación por tamaño para las variedades cosechadas el resto del año
(agosto – abril). ............................................................................................................................... 24
Cuadro 16. Tolerancias por categoría. ....................................................................................... 25
Cuadro 17. Nutriente asociado al desorden nutricional de la uva de mesa. ........................ 28
Cuadro 18. Tratamiento contra el Piral. ...................................................................................... 39
Cuadro 19. Tratamiento para el control del ácaro tetraníquido.............................................. 40
Lista de gráficas
Gráfica 1. Producción anual de uvas en México, periodo 2018-2021..................................... 6

Gráfica 2. Producción nacional en toneladas de uva fruta, uva industrial y uva pasa en el
periodo 2018-2021. .......................................................................................................................... 7
Gráfica 3. Estados productores de uvas en México 2021. ....................................................... 8
Gráfica 4. Estados productores de uva fruta 2021..................................................................... 9
Gráfica 5. Estados productores de uva industrial..................................................................... 10
Lista de figuras
Figura 1. Principales países productores de uvas en el mundo 2018. ................................. 11

Figura 2. Diagrama cromático. .................................................................................................... 18
Figura 3. Micelio blanco y esporulación cubriendo completamente baya. ........................... 29
Figura 4. Nidos de Botrytis cinerea en bayas. .......................................................................... 32
Figura 5. Micelio de Botrytis cinerea en uva en almacenaje. ................................................. 33
Figura 6. Comienzo de infección en frutos y El fruto comienza a marchitarse y cubrirse
con picnidios.................................................................................................................................... 34
Figura 7. Bayas momificadas con picnidios. ............................................................................. 35
Figura 8. Bayas con pudrición ácida. ......................................................................................... 37
Figura 9.Bayas con micelio y esporulación de Penicillium. .................................................... 37
1. Generalidades de la Uva.
1.1. Descripción botánica y morfológica
El nombre científico de la uva es Vitis vinífera. La fruta es de forma esférica, carnosa y muy
jugosa; este fruto se agrupa en racimos, su cáscara es delgada y resistente, y su color varía
del verde limón al rojo solferino; posee una pulpa aromática y de sabor dulce. Es rica en
vitaminas A, C, E, B1, B2, B3 y B6, y en minerales como calcio, fósforo, sodio, potasio,
hiero, cobre, magnesio, zinc, ácido fólico, glucosa y fructuosa (Secretaría de Agricultura,
2017).
1.2. Establecimiento de la plantación
Las plantas pueden ser propagadas por estacas, por acodos o por injerto de púa o de yema.
Se plantan a una distancia de 2.4 a 3 m-, luego se podan los brotes, salvo el más vigoroso,
que se recorta dejándole dos o tres yemas. Cuando se extiende, se sujeta a un tutor vertical
de 2 m o más. Al alcanzar la fase de fructificación, se podan las vides con cuidado pues los
brotes que nacen de las yemas restantes son más prolíficos y forman uvas de mejor calidad
(Secretaría de Agricultura, 2017).
1.3. Condiciones edáficas y clima
Presenta resistencia a las heladas invernales; sin embargo, la temperatura óptima para su
desarrollo oscila entre 15 y 25 °C. durante el periodo vegetativo, la vid debe sufrir
acumulación de calor diario suficiente con el fin de madurar correctamente sus racimos, es
decir, de 2 800 a 4 000 °C, dependiendo de la cepa. Prefiere los suelos franco-arenosos
con suficiente materia orgánica, bien drenados y con pH de 5.5 a 7 (Secretaría de
Agricultura, 2017).
2. Información sobre producción
2.1. Producción nacional
La producción de uva en México está compuesta por la producción de uva para usos
industrial (uva para vino, brandy y jugos concentrados), uva fruta y uva pasa (CEDRSSA,
2017).
La zona apta para la producción de vides está ubicada entre los 22° y 23° latitud norte, en
el centro-norte del país. Los suelos son muy arcillosos, de mediana a poca profundidad en
su mayoría, con gran capacidad de retención de humedad, lo que constituye un aspecto
altamente favorable para el desarrollo de las viñas (CEDRSSA, 2017).
La producción de uvas en México, durante el año 2019 hubo un incremento notable en la

producción anual, pero se observó un decremento en los años 2020 y 2021 (Ver gráfica 1).
Sobre todo, en el año 2021 se registró tan solo 452 124.9 toneladas de toda la producción
nacional (SIACON-NG, 2021)
Gráfica 1. Producción anual de uvas en México, periodo 2018-2021.
500000
489139.57
490000
480000
PRODUCCIÓN (T)
470359.63
470000
460000 452124.9
450000 444446.86
440000
430000
420000
2018 2019 2020 2021
AÑO
Fuente: Elaboración propia con datos de SIACON-NG, 2021.

Respectando a la producción de uvas de acuerdo con su uso industrial, uva fruta y uva
pasa, se produce mayormente en nuestro país la uva fruta (destino consumo en fresco) que
registró una producción de 375 747.39 toneladas para el año 2020 y presentó una
significativa disminución en el año 2021 de 175 539.57 toneladas, un decremento del 53.28
% con respecto al año anterior. Después, está la producción de uva de uso industrial, que
desde el año 2018 registró un aumento en la producción con la cantidad de 56 073.42
toneladas para el año 2018 a 75 144.65 toneladas para el año 2021 y por último se tiene a
la uva pasa que también registró un aumento gradual en la producción desde el año 2018
al 2021 (ver gráfica 2).
Gráfica 2. Producción nacional en toneladas de uva fruta, uva industrial y uva pasa en el
periodo 2018-2021.
400000 370602.64 375747.39

358608.28
350000
300000
PRODUCCION (T)
250000
200000 175539.57
150000
100000 65528.27 73470.14 75144.65
56073.42
50000 13788.8 16432.02 16839.5 18140.11
0
2018 2019 2020 2021
Uva fruta Uva industrial Uva pasa
Fuente: Elaboración propia con datos de SIACON-NG, 2021.
2.1.1. Estados productores y volumen de producción
En el año 2021, se sembró uvas en una superficie de 35 955.51 hectáreas, del cual se logró
cosechar 34 474.5 hectáreas dando un rendimiento de la producción con 452 124.9
toneladas y con un valor de producción de 10 millones 734 mil 278.2 pesos mexicanos, con
un precio medio rural del 23 mil 741.84 pesos por tonelada de uva ( (SIACON-NG, 2021)).
En México, de acuerdo con el Sistema de Información Agroalimentaria de Consulta

(SIACON 2021) existen 14 estados productores de uva, aunque el 96.67 % de la superficie
cultivada en 2021 se concentró en 6 de ellos: Sonora con 20 581 ha, Zacatecas con 7
532.8 ha, Baja California con 4 578.15 ha, Aguascalientes con 1048.6 ha, Coahuila con
603.3 ha y Querétaro con 461 ha. Por lógica, podemos decir que estos mismos estados
son los estados con mayor producción de nuestro país (ver gráfica 3).
Gráfica 3. Estados productores de uvas en México 2021.
Zacatecas 83265.14
Sonora 307381.84
San Luis Potosí 922
Querétaro 2851.14
Puebla 239.07
Nuevo León 29.43
Jalisco 2015
Guanajuato 3300.51
Durango 24.96
Chihuahua 954.25
Coahuila 4855.71
Baja California sur 77.79
Baja california 30456.42
Aguascalientes 15751.64
0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000

Toneladas de producción
Fuente: Elaboración propia con datos de SIACON-NG, 2021
2.1.1.2. Producción de uva fruta (consumo fresco)
Como ya se mencionó en apartados anteriores, la mayor producción de uvas es de acuerdo

con su uso industrial, consumo fresco (uva fruta) y Uva pasa.
Para la producción de uva fruta (consumo fresco), para el año 2021, se sembraron 13
353.38 hectáreas y se obtuvieron 175 539.57 toneladas, en el que se reportaron 11 estados
productores (ver grafica 4), los estados con mayor producción son: Sonora con 104 662.96
toneladas, Zacatecas con 54 588.59 toneladas, Aguascalientes con 7 178.76 toneladas y
Baja California con 5 366.67 toneladas (ver gráfica 4).
Sonora aportó 76.54 % del valor de la producción nacional con 3 millones 008 mil 245.48
de pesos y Zacatecas el 16.08 % con 632 mil 117.92 de pesos.
Gráfica 4. Estados productores de uva fruta 2021.
Durango 24.96
Baja California sur 77.79
Guanajuato 94.62
Puebla 239.07
San Luis Potosí 325.2
Coahuila 965.95
Jalisco 2,015.00
Baja California 5,366.67
Aguascalientes 7,178.76
Zacatecas 54,588.59
Sonora 104,662.96
0.00 20,000.00 40,000.00 60,000.00 80,000.00 100,000.00120,000.00

Produccioón en toneladas
2.1.1.3. Producción de uva industrial
Los principales estados productores de uva industrial son: Zacatecas con una producción
de 28 676.55 toneladas, Baja California con 24 748.05 toneladas y Aguascalientes con 8
572.88 toneladas (ver gráfica 5). Podemos destacar que Zacatecas es el líder en la
producción de uva industrial puesto que aporta el 38.16 % de la cosecha nacional, sin
embargo, Baja California obtiene los mayores ingresos por la venta del cultivo, 396 mil
976.11 millones de pesos, que representan el 46.74 % del valor de la producción del fruto
en México (SIACON-NG, 2021).
Gráfica 5. Estados productores de uva industrial.
Nuevo León 29.43

S.L . Potosí 596.8
Chihuahua 954.25
Sonora 1,670.30
Querétaro 2,851.14
Guanajuato 3,155.49
Coahuila 3,889.76
Aguascalientes 8,572.88
Baja California 24,748.05
Zacatecas 28,676.55
0.00 5,000.00 10,000.00 15,000.00 20,000.00 25,000.00 30,000.00 35,000.00

Producción en toneladas
2.1.1.4. Producción de uva pasa.
La producción de uva pasa solo se registran 2 estados: Sonora y Baja California, siendo
Sonora con la mayor producción con 17 798.41 toneladas y contribuyendo con el mayor
valor de la producción con 315 512.8 millones de pesos (SIACON-NG, 2021).
Cuadro 1. Estados productores de uva pasa 2021.
Superficie Producción Valor de la producción

Estado
sembrada (Ha) (toneladas) (millones de pesos)
Baja California 102 341.7 9,567.60
Sonora 3,656.00 17,798.41 315,512.80
2.2. Producción mundial, exportación e importación
2.2.1. Países productores de uva en el mundo
Los principales productores de uvas (uva fruta, uva industrial y uva pasa) a nivel mundial
se destacan los siguientes países: China liderando con una producción anual de 13 494
811 toneladas para el año 2018, seguido están Italia y Estados Unidos de América con una
producción de 8 513 643 toneladas y 6 890 970 toneladas respectivamente (Entre barras,
gráficos y mapas; 2020, Minuto 3 min 23 s). México es el 25° país productor de uvas en el
ranking mundial (SIAP, 2021). Estados Unidos, a pesar de ser el tercer país productor a
nivel mundial también destaca por ser el principal comprador de uvas, es decir, que funge
un papel de exportador-importador; en américa latina tiene la mayor demanda de
exportaciones de 3 países: Chile, México y Perú.
Figura 1. Principales países productores de uvas en el mundo 2018.
Fuente: Archivo de video en YouTube: Entre barras, gráficos y mapas; 2020, Minuto 3 min
23.
2.2.2. Exportación e importación de Uva fruta
Del volumen obtenido de fruta para mesa (uva fruta) durante el 2020, México destinó 53.7
% al mercado internacional, 204 125 toneladas con un valor de 281 millones de dólares, en
tanto que las importaciones ascendieron a 99 mil 302 toneladas con un valor de 180
millones de dólares. Entre el 2019-2020, el número de naciones de destino de la uva
mexicana pasó de 13 a 21, siendo corea del Sr uno d ellos países de más reciente ingreso
a la lista. Por su parte, las importaciones de México registraron un repunte anual de 9 % en
volumen y 14.6 % en valor (SIAP, 2021).
Cuadro 2. Países destino de exportación de uva en México y los países proveedores
(importaciones).
Exportaciones de México Importaciones de México

• Japón • El • Estados • Egipto
• Australia Salvador Unidos • Canadá
• Belice • Panamá • Perú • China
• Guatemala • Ecuador • Chile • Francia
• Costa Rica • Honduras • Colombia
• Corea del
Sur.
Fuente: Elaboración propia con información del SIAP 2021
El cliente principal es Estados Unidos, figura con el mayor comprador del fruto a nivel
internacional, demanda la mayor cantidad de tres países en América: chile, México y Perú.
Los principales países importadores y exportadores son: Estados Unidos, Chile, China,
Canadá y Francia (SIAP, 2021).
2.2.3. Exportación e importación de Uva industrial
De países con vocación vinícola como España, Chile, Argentina, Italia y Francia provienen
las Mayores Cantidades de las importaciones que realiza México, mientras que Estados
Unidos y Japón son los principales destinos de las exportaciones mexicanas. El comercio
internacional mexicano de productos derivados de uva está conformado por una corriente
comercial en la que se importan en mayor medida vinos y se exportan principalmente jugos.
En el caso del primero, durante 2020 las compras al exterior alcanzaron 73 millones 119
mil litros, mientras que, para el segundo, las ventas rebasaron el millón 809 mil litros (SIAP,
2021).
Cuadro 3. Países destino exportación e importación de Uva Industrial de México 2020.

• Japón • Belice • España • Alemania
• República • Países • Italia • Portugal
Dominicana Bajos • Chile • Australia
• Canadá • Reino • Francia • Nueva
• Guatemala Unido • Argentina Zelanda
• El Salvador • Francia • Estados
• China Unidos
Los países importador-exportador se puede mencionar a: España, Italia, Chile, Francia,
Estados Unidos, Argentina, Alemania, Japón, Canadá y República Dominicana. Estados
Unidos se encuentra entre los máximos importadores de derivados, 81.1 % de sus compras
corresponden a vinos y 18.9 % a jugos y mostos (SIAP, 2021).
2.2.4. Exportación e importación de Uva pasa
Para En los últimos dos años las importaciones nacionales provinieron de 13 países, sin
embargo, durante 2020 las más relevantes fueron las de Chile y Estados Unidos con 5 mil
892 y 5 mil 312 toneladas, respectivamente con un valor de 22.8 millones de dólares y en
cuando a las exportaciones, el volumen exportado fue de 1 345 toneladas con un valor de
1.3 millones de dólares, siendo el principal cliente Estados Unidos (SIAP, 2021).
Cuadro 4. Países destino exportación y países de importación de Uva pasa de México

2020.

• Guatemala • Panamá • Estados • España
• Belice • Emiratos unidos • Reino Unido
• Chile Árabes • Chile • Italia
• Honduras Unidos • India • Sudáfrica
• Cuba • Venezuela • Perú
• Colombia
Los principales países importador-exportador de uva pasa son Estados Unidos y Chile. El
volumen mundial de las importaciones rebasa las 545 mil toneladas por año, donde
destacan las adquisiciones de Reino Unido con 98 mil toneladas, Alemania con 81 mil
toneladas y Holanda con 51 mil toneladas (SIAP, 2021).
3. Manejo postcosecha adecuado
La uva debe permanecer en condiciones frigoríficas adecuadas para poder conservarlas

por un determinado tiempo y ser comercializadas de acuerdo con su destino (en el mercado
para consumo en fresco o para la agroindustria en la elaboración de vinos).
3.1. Conservación frigorífica
Mantener en condiciones ambientales adecuadas de conservación.
Las condiciones adecuadas son en un rango de temperatura de 0 a -1 °C y una humedad

relativa de 90-95 % y mantener una velocidad de flujo del aire de 1 m/s. No debe ser ni
superior ni inferior a este rango porque puede haber daños en las bayas, si la °T aumenta
(mayor de 0) puede provocar ablandamiento, condensación, daños por SO2, podredumbre
y deshidratación, así como mayor velocidad en el flujo del aire. Si la temperatura es inferior
(-2 °C) puede provocar la congelación, deshidratación de la baya, deshidratación y
pardeamiento del raquis (desgrane). Para conservar la fruta se debe tener en cuenta el
periodo de conservación según la variedad y el estado de madurez (Rivero M. L., Quiroga
Martín, Gonzalez, & Moraga, 2013).
3.2. Materiales de Empaque
Los objetivos básicos del uso de envases apuntan a contener, proteger y preservar e
informar además de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de
distribución. Existe una marcada diferencia entre los envases con destino mercado interno
del externo, principalmente por el acondicionamiento de las mercaderías teniendo en
cuenta el tiempo que deberán permanecer en el transporte y/o almacenamiento. En forma
general, para las uvas de mesa se usa la caja típica de madera con cartones, papeles
celofán y apergaminado (Calvo, 2017).
Para el mercado externo se utilizan envases de madera y cartón según el destino:
Cuadro 5. Materiales de empaque de uvas de mesa para mercado externo (Calvo,2017).
Mercado Preferencia de envases Contenido

Europa Cartón 5 kg
Brasil Cajas de madera 10 kg
USA Cajas de madera 8.2 kg
3.3. Manejo adecuado del empaque
Para un adecuado manejo en el empaque de la uva de mesa es necesario las siguientes

acciones (Rivero M. L., Quiroga Martín, Gonzales Erbin, & Moraga, 2013):
• Capacitar al personal que estará en contacto con el fruto.

• Preparar el material y equipamiento necesario con antelación suficiente e
inspeccionar que las bolsas de envase no presenten algún defecto que podría
implicar un problema futuro.
• Efectuar minuciosamente la selección y adecuado acondicionamiento del racimo,
en el que se deben extremar los cuidados, empacando las cajas a la sombra,
descartando racimos que no cumplan con los requisitos de calidad, clasificando el
producto según los requerimientos del mercado destino. Uno de los mayores
problemas en esta etapa es la heterogeneidad de madurez de la uva en cajas
terminadas.
• Evitar o reducir la manipulación de la fruta. Extremar los cuidados durante el
envasado.
• Utilizar envases adecuados en correctas condiciones de higiene.
• Mantener y controlar mediante equipamiento adecuado y registros, las condiciones
ambientales del lugar de almacenamiento.
3. Artículo: “PAPEL DEL RESVERATROL DE UVA COMO ANTIOXIDANTE”

anexado a la carpeta de trabajo.
3.1. Polifenoles de la Uva
Dentro de la denominación de compuestos fenólicos, englobamos varios grupos con

características estructurales comunes: flavonoides y no flavonoides. Los flavonoides se
subdividen principalmente en flavonas, flavanonas, isoflavonas, flavonoles, flavan-3- oles,
antocianinas, chalconas y dihidrochalconas. En cuanto a no flavonoides, pertenecen los
fenoles sencillos (ácidos benzoicos, ácidos cinámicos) y los estilbenos (resveratrol,
piceatanol), que con frecuencia se encuentran esterificados a los flavonoides. La
composición fenólica es variable en las distintas partes de la uva, focalizándose
principalmente en las partes sólidas (Latorre Leal, 2016).
El resveratrol es un potente antioxidante producido por más de 70 especies de plantas en

respuesta a situaciones estresantes (radiación ultravioleta, infecciones fúngicas, etc.)
(Gambini, y otros, 2011).
Se encontró el artículo titulado “PAPEL DEL RESVERATROL DE UVA COMO

ANTIOXIDANTE” (anexo a la carpeta de trabajo) que analiza el papel antioxidante del
resveratrol en la salud animal frente al estrés oxidativo. El estrés oxidativo es un abalance
entre la producción de especies reactivas de oxígeno (ROS) y los sistemas de defensa
antioxidante, enzimáticos o no, debido a carencia de vitaminas y minerales, procesos
inflamatorios, deficiencia del sistema inmune, situaciones de ejercicio intenso y factores
ambientales que impiden al organismo controlar la reacción en cadena de las ROS. Este
abalance interviene en la lipoperoxidación de las membranas y orgánulos celulares y en la
peroxidación de ácidos nucleicos. Los compuestos antioxidantes polifenólicos de la uva
como el resveratrol, se encuentran en la piel, especialmente en las células epidérmicas y
en las semillas; siendo su concentración baja en la pulpa. La cantidad y calidad de
polifenoles en la uva depende principalmente de la variedad de la vid, del clima, del terreno
y de las prácticas de cultivo. El resveratrol ha despertado un gran interés en la comunidad
científica debido al amplio espectro de sus efectos biológicos.
Cabe mencionar que Algunos antioxidantes como el resveratrol pueden ser potencialmente
oxidantes, y que, si bien sus cualidades pudieran llegar a estabilizar los radicales libres,
también pueden causar efectos oxidantes,
al producir oxígeno singlete con la luz.
5. Variables de color (L, a, b, C, H) y demás parámetros de calidad de 6

cultivares de uva de mesa en la Región Pesqueira, Sonora.
5.1. Color
Las uvas de mesa son uno de los frutos en los que su calidad comercial está relacionada
directamente relacionada con su apariencia visual. El color en las uvas de mesa se define
durante la última fase de crecimiento, en donde tanto las uvas rojas como las uvas verdes
adquieren su pigmentación típica. los cultivares rojos y negros desarrollan su color
característico como resultado de la síntesis y la acumulación de antocianinas que se
sintetizan a partir del envero. las uvas verdes no sintetizan antocianinas y, por lo tanto, no
muestran pigmentación colorida y lo que se observa es el resultado de los tejidos
fotosintéticos que tienen clorofila.
La Organización internacional de la Vid y el vino (OIV) propone una lista descriptora para
variedades de uva para vinificación y especies Vitis que emplean 7 notaciones para
evaluar el color de la piel de las bayas: 1 (verde-amarillo), 2 (rosa), 3 (rojo), 4 (rojo-gris), 5
(rojo-violeta oscuro), 6 (azul-negro) y 7 (rojo-negro).
Cuadro 6. Parámetro de color de 6 cultivares de uva (Castillo Cañez & Gutiérrez Rosas,
2014).
Descriptores Índice de
Parámetros de color Tono
de color saturación
Cultivar
Color OIV-
L* a* b* °Hue Croma
visual color
Verde-
Perlette Verde 54.14±1.51a -9.35±0.40c 18.58±1.34a 116.78 ±1.4 20.81±1.31a
amarillo
Superior Verde-
Verde 51.14±0.60b -8.30±0.34c 15.39±0.74b 118.32 ±1.07 17.49±0.74b
Seedlees amarillo
Red
Rojo Rosa 36.44±1.35c 10.57±0.97a 5.83±0.87d 28.82 ±2.72 12.08±1.16c
Globe
Flame
Rojo Rosa 31.80±1.95d 10.32±1.28a 8.18±1.26c 38.35 ±4.48 13.20±1.47c
Seedless
Azul-
Fantasy Negro 27.90±2.43d -1.54±1.14b 1.08±0.83e 325.50±24.68 2.03 ±1.17d
negro
Midnight Azul-
Negro 29.62±0.77e 1.93 ±0.75b -0.23±0.57e 343.53±18.58 2.02 ±0.70d
Beauty negro
*La diferencia estadística se simboliza con una letra distinta en la parte superior de cada
valor que representa cada cultivar. Los términos significativos son a p<0.05
En el cuadro 6 se registran los parámetros de color reportados y analizados por (Castillo

Cañez & Gutiérrez Rosas, 2014), de acuerdo con esta información podemos deducir que la
clasificación visual del color para cada cultivar de uva de mesa coincide con la clasificación
O.I.V. Podemos notar en los valores numéricos que a medida que el color aumenta o se
intensifica los parámetros L (luminosidad), b* y Croma, disminuían dando así un valor más
alto en los cultivares verdes y los menores valores para el resto de los cultivares.
Parámetro a* y b*: Representan las coordenadas del diagrama cromático. La coordenada

a* indica la sensación rojo-verde del objeto y la coordenada b* indica la sensación amarillo-
azul del objeto, donde:
Si a*>0 se percibirá en el fruto con parte roja; si a*< se percibirá en el fruto con parte verde.
Si b*>0 se percibirá en el fruto con parte amarilla; si b*<0 se percibirá con parte azul.
En base a esto, en el cuadro 6 se puede notar que los valores para el parámetro a* de los
cultivares Perlette y Superior son -9.35 y -8.30, menores a 0, por tanto, el color que se
percibió en la piel de dichos cultivares es verde, caso contrario de los cultivares Red Globe
y Flame el parámetro de a* tiene valores mayores a 0 el color que se percibe es rojo.
Parámetro L* (Luminosidad): Representa La luminosidad del objeto y la escala va de 0

(negro) a 100 (blanco). En el cuadro 6, los cultivares con mayor luminosidad fueron los
verdes con valores de 54.14 y 51.14 cada uno, por el contrario de Fantasy y Midnight Beauty
presentan valores de 27.9 y 29.6 respectivamente, que presentan bajos valores de
luminosidad.
Parámetro C* (croma: índice de saturación): El croma (C*) indica el índice de saturación
de color, el cual indica qué tanto pigmento se encuentra contenido en la uva. El valor de C*
va de 0 a 100, de menor saturación a mayor saturación. De acuerdo con el cuadro 6, que
los valores de C* para los cultivares negros muestran valores de 2.03 y 2.02 (Fantasy y
Midnight Beauty), lo que representa un índice de saturación muy bajo. Por otro lado, en los
cultivares rojos Flame y Red Globe los valores de C* son de 13.2 y 12.08 respectivamente,
presentan valores superiores a los cultivares negros que indican como va aumentando el
C* cuando la pigmentación en las uvas es menor. Por último, para los cultivares verdes, de
acuerdo con la tendencia de los datos se observan valores superiores de C* indicando una
mayor saturación y ausencia de pigmentación en la uva.
Parámetro ° H (ángulo hue): El ángulo Hue representa el ángulo del tono, y se expresa en
grados que van de 0° (inclusive) a 360° (excluido). También en el cuadro 6 se muestran los
valores para cada cultivar, los más altos corresponden a los cultivares negros con valores
de 325.5 y 343.5 para Fantasy y Midnight Beauty, podemos decir que corresponde a los
valores visuales descritos por la OIV, como azul-negro. De la misma manera se observan
valores Hue de 116.7 y 118.3 para Perlette y Superior respectivamente, que de acuerdo
con el diagrama cromático (Figura 2) corresponde al tono verde-amarillo mientras que los
cultivares restantes (Red Globe y Flame) mostraron valores hue de 28.8 y 38.3
correspondientes a los colores rojos.
Figura 2. Diagrama cromático.
Fuente: http://www.pinturasfadepa.com.ar/latex/d_productos_i.asp?nid=106
Cada uno de estos parámetros de color tiene cierta relación con la maduración de la uva.
El color es un atributo de calidad externa importante del fruto que le confiere por las
antocianinas que produce a medida que se va madurando el fruto (no aplica en cultivares
verdes) que es influenciada por las condiciones ambientales. Estos parámetros nos ayudan
a tener una forma de medir y representar de forma numérica como va avanzando el proceso
de madurez desde una perspectiva física en el fruto, es decir, el cómo se va pigmentando
la piel y la pulpa de la uva hasta alcanzar una acumulación de azúcares (calidad interna) y
un contenido de acidez aceptable que definirá a la madurez fisiológica del fruto (tratándose
en este caso de un fruto no climatérico). Cabe mencionar que los valores de estos
parámetros van a diferir de acuerdo con la evolución en la maduración del fruto.
Los índices más críticos para determinar la madurez y calidad de la uva son la apariencia
visual (el color de las bayas) y el contenido de sólidos solubles totales (° Brix). La apariencia
visual (pigmentación de la uva) es un atractivo muy importante para el consumidor cuando
se tratase de uva de mesa con destino de consumo en fresco; en el proceso de vinificación
ambos índices son importantes para poder destinar a las uvas a estos procesos.
5.2. Sólidos solubles totales, Acidez titulable y Relación SST/AT
Cuadro 7. Relación SST/AT.
AT (g/L de ácido
Cultivar SST (° Brix) SST/AT
tartárico)
Perlette 15.35 1.40 10.96
Superior
14.66 1.56 9.39
Seedlees
Red Globe 16.16 0.98 16.48
Flame Seedless 16.46 1.51 10.90
Fantasy 14.47 1.17 12.36
Midnight Beauty 15.1 1.33 11.35
6. Cambios en la respiración de la uva, del documento: Efecto del enfriado en

la calidad de la uva de mesa (Vitis Vinífera L.) variedad “Princess”, anexado
en la carpeta de trabajo.
La respiración es el proceso por el cual los compuestos orgánicos almacenados

(carbohidratos, proteínas, grasas) son descompuestos a productos más simples con la
consiguiente liberación de energía (calor), dióxido de carbono y agua. Se utiliza oxígeno en
el proceso. El calor producido debe de eliminarse por medio de la refrigeración para evitar
un incremento en la temperatura que pudiera acelerar del deterioro de los productos
cosechados (Cervantes Valenzuela, 2003).
La uva tiene una tasa de respiración baja en relación con otros frutos (5-10 mg CO2/Kg-hr
a 5 °C). Durante las primeras 24 horas en el cuarto frío, el racimo presenta una disminución
notable en su tasa de respiración. Esto se debe al gran cambio de temperatura que se
presenta en las uvas al pasar del calor de campo a preenfriado y refrigeración. Existe una
gran diferencia entre la tasa de respiración del racimo completo, o las bayas, y el raquis.
Éste ultimo respira más rápidamente, por lo que se deteriora en menor tiempo que las
bayas, observándose una decoloración café que afecta su calidad. Sin embargo, esta
reacción no es enzimática, es debida a su deshidratación (Cervantes Valenzuela, 2003).
6.1. Condiciones de evaluación y parámetros determinados.
Según reporta (Cervantes Valenzuela, 2003), se ocuparon cajas con uvas de mesa de la
variedad Princess con diferentes estados de madurez, tomando como base la
concentración de SST (° Brix) con los siguientes rangos: 14-15, 16-17, 18-19, 20-21 y 22-
23 ° Brix, por cada tratamiento realizado:
Tratamiento 1 Preenfriamiento con aire forzado a 0 °C

Tratamiento 2 Preenfriamiento a 5 °C y almacenado a 0 °C
Tratamiento 3 Entrada de producto sin preenfriamiento a la cámara a 0 °C
para disminuir de forma gradual la ° T del fruto.
De los tratamientos 2 y 3 se tomaron muestras desde los 0, 15, 30 y 45 días
de almacenado.
6.2. Resultados
Cuadro 8.Parámetros de calidad de uva evaluadas con determinados ° Brix
Madurez Tamaños Peso Acidez pH

Grados (° DT (mm) DL (mm) % pérdida titulable
Brix) (%)
14-15 19.1±1.2 22.5±1.3 1.14b
16-17 19.3±1.5 23.9±1.9 1.06a
18-19 19.5±1.0 24.1±1.8 0.85c 0.8 - 1.1 4.6 -3.4
20-21 19.6±1.5 24.2±2.1 0.82c
22-23 18.8±2.0 23.4±1.8 0.72d
Cuadro 9. Tasa de respiración de la uva de mesa de acuerdo al tiempo de
almacenamiento en frío.
Almacenamiento Tasa de Tasa de % de pérdida de

en frío (0 °C) respiración a 0 °C respiración sin peso diario
(mLCO2 / Kg-h) refrigerar
(mLCO2 / Kg-h)
0 días 42.62 a 65 1.18a
15 días 46.46 a --- 0.93b
30 días 38.05 b --- 0.91b
45 días 22.91 c 20 0.67c
6.3. Interpretación
Las medias de las tasas de respiración de los racimos fueron mayores a los 0 y 15 días de
almacenamiento (43 y 46 mLCO2 / Kg-h) que a los 30 y 45 días (38 y 23 mLCO2 / Kg-h) sin
tomar en cuenta el estado de madurez. Sin embargo, se puede observar que la tasa de
respiración de las uvas sin refrigerar es alta, pero con el pasar de los días (45 días) las
tasas disminuyen hasta alrededor de 20 mL CO2 / Kg-h. Es de suponerse que disminuyan
las tasas de respiración a medida que los frutos avancen en el proceso de senescencia. La
uva es un ser vivo, y como tal está utilizando los compuestos orgánicos, disminuyendo así
los sustratos para la generación de dióxido de carbono. De acuerdo con lo que reporta
(Cervantes Valenzuela, 2003) en este documento, no se encontraron diferencias entre los
diferentes estados de madurez en su tasa de respiración.
7. Normas de calidad de la uva (anexados a la carpeta de trabajo)
7.1. Calidad de la uva de mesa
Los estándares de calidad en uvas de mesa varían mucho de un país a otro. Muchos se
han establecido a base de las preferencias locales, sabor y tradición. Es importante para la
comercialización, mantener altos niveles de azúcares y jugosidad gestionando el tiempo de
maduración.
Calidad externa e interna
Las uvas de mesa deben tener calidad externa y apariencia atractiva para satisfacer las
especificaciones del mercado. Los principales parámetros de calidad externa incluyen el
color, uniformidad en el tamaño, firmeza de la piel, estabilidad de la pulpa y fijación
resistente al racimo.
La calidad interna de las uvas de mesas es de gran importancia. El nivel deseado de dulzor
es cuestión de gustos y preferencias personales. El dulzor de la uva se expresa por la
relación azúcar/ácido. Una medida del azúcar en la uva o contenido de sólidos solubles
totales (SST) se consigue al lograr el punto deseado de brix (° Brix) del fruto.
7.2. Norma mexicana NMX-FF-026-SCFI-2006
7.2.1. Madurez y calidad
De acuerdo con la Norma mexicana NMX-FF-026-SCFI-2006 para la cosecha,

acondicionado y envasado de la uva de mesas debe tener ciertas especificaciones para
determinar la calidad de los frutos como el tamaño, color, defectos, desgrane, peso del
racimo, pudrición en destino, solidos solubles (el indicador más importante con respecto a
la madurez) y peso por envase.
7.2.2. Especificaciones de madurez
Las uvas de mesa deben presentar un estado de madurez satisfactorio, con el color, sabor,
textura y aroma característicos. El indicador de esta condición se determina químicamente
por la relación del contenido de sólidos solubles totales entre la acidez titulable, utilizando
para la verificación de esta última, el procedimiento descrito en la norma mexicana NMX-
FF-010 o NMX-FF-011, que en punto de corte no debe ser menor de 18 unidades y tener
un mínimo de azúcar
Los parámetros se especifican por 4 categorías: Extra, Primera, segunda y tercera o

subestándar. Para las 4 categorías, en cuando a los defectos se consideran defectuosos a
las bayas partidas, al grano acuoso, las bayas cristalinas y a las bayas dañadas por trips.
7.2.3. Especificaciones de peso tolerable de los racimos
Cuadro 10. Intervalos de peso tolerable de los racimos de uva.
Categoría Peso del racimo

Extra No debe ser menor de 250 g ni mayor de 650 g
Primera No debe ser menor de 250 g ni mayor de 650 g
Segunda No debe ser menor de 250 g ni mayor de 500 g
Tercera o Las uvas de esta categoría son las que no cumplen con
subestándar las especificaciones de la categoría segunda.
Fuente: (NMX-FF-026-SCFI-2006)
7.2.4. Especificaciones de contenido de azúcar (° Brix) por temporada y

variedad
Cuadro 11. Contenido mínimo de azúcar (°Brix) para las variedades cosechadas en los
meses de mayo a julio.
Grado de calidad
Variedad Categorías
Extra (° Brix) Primera (° Brix) Segunda (° Brix)
Perlette 15.5 15.5 15.5
Thompson 16 16 16
Superior 15.5 15.5 16
Flame, Ruby,
Cardenal, Globo 16 16 16
Rojo
Cuadro 12. Contenido mínimo de azúcar (° Brix) para las variedades cosechadas en los
meses de agosto a abril.
Grado de calidad
Variedad Categorías
Extra (° Brix) Primera (° Brix) Segunda (° Brix)
Globo rojo 17.5 17 16.5
Crimson 16 16 16
Chrismas rose 17 16.5 16.5
Ribier 17 16.5 16.5
Malaga roja 17.5 17 16.5
Rosa del Perú 18 17.5 17.5
Tokay 17 16.5 16.5
Italia 17 16.5 16.5
Emperador 18 17 17
Negra de 17.5 17 17
Hamburgo
Queen 18 17.5 17
Bola dulce 18 18 18
7.2.5. Especificaciones en la clasificación por color y tamaño
Cuadro 13. Clasificación por color.
Tipos/Categoría Categoría extra Categoría primera Categoría segunda

(% color) (% color) (% color)
Negras o tintas 85 85 70
Rojas o rosadas 85 85 60
Blancas No tiene No tiene No tiene
requerimientos requerimientos requerimientos
Cuadro 14. Clasificación por tamaño para las variedades cosechadas en los meses de
mayo a julio.
Variedad Grado de calidad

Categoría extra Categoría primera Categoría segunda
Diámetro Diámetro Diámetro ecuatorial
ecuatorial ecuatorial
mm in mm in mm in
Perlette 19.1 12/16 17.5 11/16 15.9 10/16
Thompson 17.5 11/16 15.9 10/16 14.3 9/16
Superior 19.1 12/16 17.5 11/16 15.9 10/16
Flame 19.1 12/16 17.5 11/16 15.9 10/16
Ruby 17.5 11/16 15.9 10/16 15.9 10/16
Cardenal 19.1 12/16 17.5 11/16 17.5 11/16
Globo rojo 22.2 14/16 20.6 13/16 19.1 12/16
Cuadro 15. Clasificación por tamaño para las variedades cosechadas el resto del año
(agosto – abril).
Grado de calidad
Categoría extra Categoría primera Categoría segunda
Variedad
Diámetro Diámetro Diámetro ecuatorial
ecuatorial ecuatorial
mm in mm in mm in
Globo rojo 22.2 14/16 20.6 13/16 19.1 12/16
Crimson 17.5 11/16 15.9 10/16 15.9 10/16
Chrismas 20.6 13/16 19.1 12/16 17.5 11/16
rose
Ribier 20.6 13/16 19.1 12/16 17.5 11/16
Malaga roja 17.5 11/16 15.9 10/16 15.9 10/16
Rosa del 19.1 12/16 17.5 11/16 15.9 10/16
Perú
Tokay 20.6 13/16 19.1 12/16 17.5 11/16
Italia 22.2 14/16 20.6 13/16 19.1 12/16
Emperador 20.6 13/16 19.1 12/16 17.5 11/16
Negra de 20.6 13/16 19.1 12/16 17.5 11/16
Hamburgo
Queen 20.6 13/16 19.1 12/16 17.5 11/16
Bola dulce 19.1 12/16 17.5 11/16 15.9 10/16
Cuadro 16. Tolerancias por categoría.
Tipos/Categoría Categoría extra Categoría Categoría

(%) primera (%) segunda (%)
Tamaño 5 5 10
Color 5 5 10
Defectos 3 3 5
Desgrane 4 4 10
Peso del racimo 3 3 5
Pudrición en 1 1 1
destino
Solidos solubles No menos de lo No menos de lo No menos de lo
permitido por permitido por permitido por
variedad variedad variedad
Peso por envase No menor del No menor del No menor del
especificado en el especificado en el especificado en el
envase envase envase
7.3. CODEX STAN 255-2007

De acuerdo con la (CODEX STAN 255-2007 ) para las uvas de mesa establecen requisitos
mínimos para calidad, que viene siendo:
• En todas las categorías (extra, I y II) a reserva de las disposiciones

especiales para cada categoría y las tolerancias permitidas, los racimos y
los granos de uva deberán estar:
o sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean
aptos para el consumo;
o limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia extraña visible;
o prácticamente exentos de plagas, y daños causados por ellas, que
afecten al aspecto general del producto;
o exentos de humedad externa anormal, salvo la condensación
consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica;
exentos de cualquier olor y/o sabores extraños;
o prácticamente exentos de daños causados por bajas y/o altas
temperaturas. Además, los granos de uva deberán estar: -
▪ enteros;
▪ bien formados;
▪ normalmente desarrollados.
La pigmentación debida al sol no constituye un defecto siempre que

afecte sólo la piel de los granos de uva.
7.3.1. Requisitos de madurez
Las uvas de mesa deberán estar suficientemente desarrolladas y presentar un grado de

madurez satisfactorio. Para cumplir con este requisito, la fruta deberá haber alcanzado un
índice refractométrico de, como mínimo, 16 ° Brix.
Por otro lado, se aceptarán frutas con un índice inferior siempre que la relación azúcar
acidez sea, como mínimo, igual a:
• 20:1 si el valor de los grados Brix es mayor o igual a 12.5 ° y menor de 14 °

Brix,
• 18:1 si el valor de los grados Brix es mayor o igual a 14 ° y menor de 16 °
Brix,
El peso mínimo del racimo deberá ser de 75 g y las tolerancias de calidad con respecto al
peso por categoría Extra, categoría I y categoría II son del 5 %, 10 % y 10 %
respectivamente
8.Principales Fisiopatías de la Uva

Las Fisiopatías de la vid en viñas y viñedos son las alteraciones cuyo origen no está
causado ni por plagas ni enfermedades. Como por ejemplo los problemas originados por
(AgroEs.es, s.f.):
• Riegos demasiado abundantes, o escasos riegos

• Exceso de agua en el suelo.
• Calor, sequedad
• Heladas
• Viento
• Nieve o Granizo
• Envejecimiento natural
• Vecería o Alternancia
• Suelo con deficiencias físicas o químicas.
• Daños en raíces por labrar.
• Fototoxicidades de Tratamientos fitosanitarios inadecuados
• Otros trastornos como Carencias o excesos de nutrientes como, Exceso de
Nitrógeno, falta de hierro o boro.
Por describir alguno de ellos, como las altas temperaturas, los granizos y desordenes
nutricionales.
➢ Altas temperaturas: La vid es muy resistente a las altas temperaturas. Puede

soportar los 38-40 °C, aunque con ellas es posible que sufra accidentes como los
llamados golpes de sol, asurado, escaldado, entre otros. Con temperaturas
superiores a los 42 °C se producen desecaciones y pardeamiento en las hojas y
racimos, y si se superan los 55 °C la planta muere. Estos efectos se pueden paliar
con formas de conducción y podas cortas y cerradas, disminuyendo la parte aérea
con podas en verde, favoreciendo con el laboreo la penetración de agua en el suelo
para evitar la evaporación. No labrar ni azufrar cuando se observen cuando se
observen los primeros síntomas, reponiendo mediante el riego el agua transpirada
por la planta y evaporada por el suelo (Grimalt Tró, 2015).
➢ Granizos: El granizo es la precipitación que llega al suelo en forma sólida y amorfa.

Suele ser esférico con unos 2-5 mm de diámetro. Los efectos que causa el granizo
sobre la planta dependen del grosor, velocidad y estado físico del mismos, así como
del estado de la planta. En los brotes jóvenes se producen magulladuras, se
desecan o se desprenden de la cepa. Aparecen perforaciones en las hojas de forma
irregular, perdiéndose gran parte del follaje. Los granos de los racimos adultos se
desgarran, secándose o cayendo según sea el tiempo, seco o húmedo. Se dañan
las yemas, comprometiendo la cosecha del año siguiente (Grimalt Tró, 2015).
➢ Desordenes nutricionales: Es la uva de mesa una de las especies cultivadas que

presentan mayor incidencia de este tipo de problemas, que inicialmente y por
desconocimiento técnico se definen de forma equívoca como deficiencias exclusivas
de Nitrógeno, Potasio o algún otro macronutriente primario o secundario. Siguiendo
esta línea de deducción se puede observar diferentes síntomas visuales en distintos
estadios fenológicos, todos originariamente asignados a un déficit, exceso o mal
manejo de la nutrición nitrogenada, pero que indagando más a fondo se destaca la
complejidad de cada una de ellas. Para este tipo de fisiopatía sobresalen cuatro
tipos distintos: Fiebre de primavera, Necrosis de flor, Palo negro y Baya blanda. Que
son provocados por un determinado nutriente asociado (ver cuadro X) (AGQ LABS,
2017).
Cuadro 17. Nutriente asociado al desorden nutricional de la uva de mesa.
Desorden Nutriente asociado

Necrosis de flor Reconcentración NH4
Fiebre de primavera Relación C/N alta-Putrescina
Palo negro Reconcentración NH4-Putrescina-
Desbalance catiónico NH4 > Ca2+- Mg2+
Baya blanda Putrescina – N aplicado tardíamente
9.Principales patologías postcosecha de la uva
La uva de mesa Vitis vinífera es afectada por diversos microorganismos patógenos que
causan daño en el follaje, raíces y madera. Entre los agentes causales se puede mencionar
los hongos, bacterias, virus y nemátodos, que pueden provocar pérdidas importantes en
rendimiento, como también en la calidad comercial de la uva de mesa. Estos agentes
patógenos pueden afectar a las plantas en diferentes estados fenológicos y disminuir la vida
útil de ellas, así como también reducir la calidad de postcosecha de sus frutos (Torres P.,
2017).
9.1. Enfermedades
9.1.1. Oídio o peste ceniza (Oidium tuckeriBerk)

El oídio o peste ceniza es una enfermedad de gran importancia para la uva de mesa. Es
causada por el hongo Oidium tuckeriBerk (Anamorfo) o Uncinula necator (Schwein.) Burril
(Teleomorfo). Los daños son más severos en climas secos y cálidos (21°C a 32°C), ya que
el hongo no necesita agua libre sobre la superficie del tejido verde para que ocurra la
infección. Sólo requiere que la humedad relativa del aire sea alta para que la germinación
de las esporas ocurra y bajo condiciones favorables repita su ciclo de vida, lo que ocurre
aproximadamente una vez por semana. También se le llama ceniza porque la hoja y los
vayas se cubren de un polvo con aspecto de ceniza (Torres P., 2017).
Síntomas
Produce la necrosis de las partes verdes y de los vayas de los racimos, llegando a
producir la pérdida total de la cosecha (InfoAgro, 2020).
Pueden presentar en tejido verde de la planta, pudiendo afectar frutos, raquis, hojas y
partes florales, donde se observa una pulverulencia blanca a grisácea característica,
similar a la ceniza con abundante esporulación en los tejidos afectados (Figura 3) (Torres
P., 2017).
Figura 3. Micelio blanco y esporulación cubriendo completamente baya.
El daño principal se produce sobre el fruto, el cual puede ser completamente cubierto por
la enfermedad. También se evidencian daños en el raquis, afectando la comercialización
de la fruta. La presencia del hongo sobre la flor puede disminuir el tamaño de las bayas y
su contenido de azúcar e incluso no permitir el desarrollo de éstas. El hongo puede también
causar “russet” o cicatrices en las bayas afectadas (Torres P., 2017).
Control
Para controlar adecuadamente esta enfermedad se debe utilizar diversas tácticas y

estrategias. La integración de éstas proveerá un control eficiente (Torres P., 2017).
Cultural
• Eliminar los sarmientos infectados.

• Mantener una adecuada aireación e iluminación del parronal, lo que reduce
o retrasa el desarrollo del oídio.
• Si es necesario, deshojar alrededor de los racimos, evitando exceso de
radiación sobre éstos.
• Evitar sobre fertilización nitrogenada, debido a que se favorece el desarrollo
de tejido tierno en la planta, y ello incide en una mayor susceptibilidad a la
enfermedad.
Químico
Es más efectivo cuando se complementa con prácticas culturales. El manejo debe
enfocarse a un control preventivo de la infección primaria, la que se produce al inicio de la
estación de crecimiento. Tratamientos calendarizados deben efectuarse tempranamente
cuando los brotes líderes o bandera tengan entre 5 a 10 cm de largo, manteniéndose un
programa de aplicaciones periódicas cada 7 a 14 días, dependiendo de la residualidad del
producto, hasta la maduración de las bayas. Al decidir el tipo de producto que será aplicado,
se debe considerar el estado fenológico de la vid y los fungicidas que se han usado
previamente. En términos generales, el tratamiento comienza tempranamente en brotación
mediante el uso de productos en base a azufre. Esto se realiza para controlar el micelio
latente y evitar que afecte los brotes. En floración no se realizan aplicaciones de azufre
mojable, debido a que favorece la “corredura”. Por este motivo se utilizan productos que
pueden pertenecer a diversos grupos químicos.
La utilización del tratamiento químico por sí solo no asegura un control aceptable, por lo
que es necesario integrar otras estrategias (Torres P., 2017).
9.1.2. Mildiu (Plasmopara vitícola)
Está provocada por el hongo Plasmopara viticola Berl. y de Toni. y aparece en regiones en
las que el clima es cálido y húmedo durante el periodo de crecimiento vegetativo (González
Loza, 2004).
Daños y Síntomas
• En hojas. Se distinguen las típicas manchas de aceite en el haz, que se corresponden

en el envés con una pelusilla blanquecina si el tiempo es húmedo. Al final de la
vegetación estas manchas adquieren la forma de mosaico pardo-rojizo. Los ataques
fuertes producen una desecación parcial o total de las hojas e incluso una defoliación
prematura, que repercute en la cantidad y calidad de la cosecha, así como en el buen
agostamiento de los sarmientos.
• Brotes y sarmientos. Los brotes afectados se curvan, cubriéndose de una pelusilla
blanquecina constituida por esporas del hongo, infectándose también pecíolos, zarcillos
e inflorescencias, que pueden secarse y caer si el ataque es fuerte.
• Racimos. Pueden ser atacados precozmente, apareciendo una típica curvatura en S,
así como un oscurecimiento del raquis que puede recubrirse posteriormente de una
pelusilla blanquecina. Los granos pueden ser atacados inicial o posteriormente a través
de los pedúnculos. En ataques tardíos, los racimos no se recubren de una pelusilla
blanca, pero adquieren un color pardo y se secan (mildiu larvado).
Forma de propagación
La actividad de Plasmopara vitícola se inicia en primavera con la germinación de los

conidios, que han pasado todo el invierno sobre las hojas caídas al suelo, dando salida, de
su interior, a las zoosporas móviles mediante flagelos, que se deslizan por la planta huésped
propagando la infección y penetrando en el interior de las hojas a través de las estomas.
Con la penetración de la zoospora se inicia el periodo de incubación. Al final de este periodo,
surgen las esporas estivales, que darán origen a la segunda generación. Esta situación se
repetirá según la humedad ambiental, hasta que, en otoño, el hongo entrará en una fase de
reposo, diferenciando en las hojas, que luego, caerán los conidios (González Loza, 2004).
Control
Impedir la formación de charcos de agua, drenando las partes bajas del viñedo y
efectuando labores antes del desborre. El control químico del mildiu de la vid debe
realizarse de una forma racional y siempre de acorde con las condiciones climáticas que
puedan favorecer el desarrollo de esta enfermedad. La estrategia de protección consiste en
tratar en el momento oportuno para impedir o detener la germinación de las esporas. La
lucha puede ser preventiva y/o curativa según se utilicen productos de contacto o
sistémicos/penetrantes. Las necesidades de prevención aumentan en situaciones bajas de
atmósferas húmedas y propensas a nieblas y rocíos, haciendo necesarios varios
tratamientos, que en ciertos casos pueden llegar a 7-9, como único medio de garantizar la
salubridad de la planta y la del fruto. Dentro de los productos sistémicos tenemos el
Benalaxil + Cobre, Folpet o Mancozeb, etc. Como penetrantes destacan el Azoxistrobin,
Mancozeb, Metiram, Propineb, Zineb, etc. y de contacto: Captan, Diclofuanida, Folpet,
Maneb, Mancozeb, etc. (González Loza, 2004).
9.1.3. Pudrición gris (Botrytis cinérea)
Es la principal enfermedad del cultivo y provoca las mayores pérdidas en producción y

causa efectos adversos sobre la calidad de la fruta. Es causada por Botrytis cinerea, un
hongo polífago con un amplio rango de hospederos (Torres P., 2017).
Daños y Síntomas
Los síntomas se pueden manifestar en brotación sobre tejidos verdes tiernos como en
sarmientos, hojas o inflorescencias, se puede producir el llamado “tizón del brote”, “tizón
del racimo” o “pudrición del escobajo” (Torres P., 2017).
• En las hojas se producen manchas necróticas de bordes irregulares y color marrón,

con muerte de brotes y órganos herbáceos, inflorescencias y frutos, que en un
estado avanzado de la enfermedad se cubren con masas de conidias de coloración
gris.
• El daño a los frutos ocurre entre pinta y cosecha cuando la cantidad de sólidos
solubles aumenta en las bayas. En éstas se desarrolla una pudrición blanda,
acuosa, asociada a tejido enfermo, siendo frecuente observar un moho gris café que
cubre la superficie de la baya y puede penetrarla internamente.
• Pudrición temprana: se desarrolla en el verano con ausencia de lluvias
caracterizándose por la pudrición de algunos granos aislados, los que al contacto
con los sanos los contagia, formando nidos de la enfermedad de tamaño variable
(Figura 4).
• En almacenaje, la enfermedad produce la llamada “pudrición blanca” y el patógeno
recibe el nombre de “moho blanco”, por ausencia de esporulación inhibida por la
oscuridad del almacenaje (Figura 5).
Figura 4. Nidos de Botrytis cinerea en bayas.
Figura 5. Micelio de Botrytis cinerea en uva en almacenaje.
Control
• Control Cultural. Remover y destruir material vegetal en el campo que pueda albergar
inóculo del patógeno. Es importante el monitoreo para determinar incidencia y severidad
de la enfermedad en órganos afectados (Torres P., 2017).
• Control químico. Aplicar productos botriticidas en los estados críticos como floración,
siendo fundamental para bajar carga de inóculo presente en el campo, luego en pinta,
precosecha y cosecha. Complementar las aplicaciones con el manejo cultural. Esto es
fundamental para obtener un alto nivel de control y bajar así el nivel de inóculo latente
que puede expresarse potencialmente en postcosecha (Torres P., 2017).
9.1.4. Pudrición negra de la vid (Guignardia bidwellii – Phyllosticta ampelicida)
La Pudrición negra de la vid es ocasionada por el hongo Guignardia bidwellii, cuya fase
asexual o anamorfa es Phyllosticta ampelicida. Infecta a todas las partes verdes de la vid,
tales como hojas, ramas, inflorescencias, brotes, zarcillos y bayas, especialmente el tejido
joven. La infección de las bayas o frutos de uva, por G. bidwellii, puede conducir a pérdidas
de rendimiento sustanciales en regiones con alta humedad, cuando el cultivo no se maneja
con eficacia (SENASICA, 2019).
Daños y síntomas.
Los síntomas son más evidentes en las hojas en primavera, en hojas, tallos y frutos en
verano y en tallos y frutos en otoño e invierno. Las lesiones generalmente contienen
pequeños puntos o gránulos negros (picnidios). Pequeñas manchas concéntricas en la hoja
son el primer síntoma de ataque de la enfermedad. Las manchas cambian de un color gris
a color café rojizo con un delineado margen de color café oscura. Aparecen primero en las
hojas inferiores de la vid, debido a que el ambiente es más húmedo (SENASICA, 2019).
También se observan síntomas en brotes, inflorescencias, tallos, bayas, sarmientos

pecíolos y zarcillos.
Las bayas o frutos infectados muestran el mayor daño. Son sensibles desde el cuajado a
envero. Cambian de color, se tornan cafés de una parte, estas manchas crecen abarcando
todo el fruto y adquieren un color característico pálido café- rojizo, también aparecen puntos
o gránulos negros en la superficie de la baya (Ver figura 6). El racimo puede ser infectado
en su totalidad o sólo una parte y pueden permanecer o caer de la planta (figura 7)
(SENASICA, 2019).
Figura 6. Comienzo de infección en frutos y El fruto comienza a marchitarse y cubrirse con

picnidios.
Figura 7. Bayas momificadas con picnidios.
Medidas fitosanitarias
El control de la Pudrición negra de la vid es, con frecuencia, necesario para evitar las
pérdidas en los cultivos de especies susceptibles de Vitis y cultivares que crecen en las
zonas donde las condiciones climáticas son favorables para el patógeno. Las actividades
que se lleven a cabo para hacer frente a esta enfermedad deben consistir en una
combinación de medidas preventivas y de control (SENASICA, 2019).
• Medidas preventivas
✓ Eliminar los racimos secos que se puedan encontrar en las cepas, y quemarlos junto
a los sarmientos enfermos con el fin de destruir los picnidios y peritecios del hongo.
✓ Destruir las viñas abandonadas, ya que constituyen focos de infección primaria para
las viñas más próximas
• Control químico
Un programa de aspersión de fungicidas para controlar la Pudrición negra de la vid se

practica ampliamente en muchas áreas con cultivos de vid, sobre todo en países europeos
(Francia e Italia, por ejemplo) y los E.U.A. Las aplicaciones preventivas deben comenzar
en brotación o cuando los brotes miden de 10 a 16 cm de largo y continúan hasta que las
bayas contienen alrededor del 5% de azúcar. El bicarbonato de sodio se puso a prueba en
Rusia y redujo la infección de 5-7 veces. En general, los tratamientos aplicados para
combatir mildiu y oídium pueden actuar contra este hongo, lo que permite en algunos casos
controlar el problema indirectamente. Sin embargo, en época de lluvias prolongadas, la
estrategia de control consiste en impedir la infección de la planta en dos momentos: a)
Apertura de yemas y b) entre floración y cuajado (SENASICA, 2019).
• Control cultural
✓ Apertura del dosel de la vid en la fase de crecimiento, para aumentar la circulación

del aire, reducir la humedad en las hojas y mejorar la cobertura de pulverización
✓ El guiado de los rebrotes y la eliminación estratégica de ciertas hojas.
✓ Un buen control de malezas, en el cultivo de vid y áreas circundantes, para promover
una humedad relativa baja, restringiendo de esta manera la infección por hongos.
✓ Es muy importante podar y destruir los frutos momificados unidos a la vid para
prevenir la descarga de ascosporas provenientes de estos frutos
✓ Podar las vides cada año durante el período de reposo y seleccionar sólo sarmientos
sanos y fuertes. Si en la primavera aparecen pocas hojas con lesiones, se
recomienda destruirlas o quemarlas.
9.1.5. Pudrición ácida (Penicillium, Aspergillus y Rhizopus)
La pudrición ácida es producida por un complejo de hongos y bacterias acéticas

(productoras de vinagre), que pueden estar presente en la infección. Dentro de los hongos
se encuentran los géneros Penicillium, Aspergillus y Rhizopus. La enfermedad tiende a
aumentar su incidencia desde pre-cosecha a cosecha y está directamente relacionada con
el aumento de sólidos solubles en las bayas, viéndose favorecida por temperaturas entre
25 y 35°C. Cualquier daño producto de un golpe, daño solar, herida, picadura de insecto,
daño de aves, daño por oídio o Botrytis cinerea, partidura de baya o apriete excesivo del
racimo, favorece la entrada de los patógenos causantes de esta enfermedad (Torres P.,
2017).
Síntomas
Las bayas afectadas presentan pudrición blanda con chorreo abundante de jugo (Figura 8)
y un fuerte olor a vinagre. Pueden observarse exudados bacterianos al presionar la baya si
la infección es severa. La presencia de mosquitas es un indicio del problema,
visualizándose también larvas de estas moscas en la superficie de las bayas. La llegada de
moscas es abundante cuando se siente el olor a vinagre, debido a la acción de bacterias
acéticas del género Acetobacter. El complejo de la pudrición ácida genera una mala
condición para la vida de la fruta en postcosecha. La enfermedad puede continuar su
desarrollo en uvas almacenadas a 0°C cuando los ataques corresponden a Penicillium
expansum, hongo que es capaz de desarrollarse a esta temperatura (Figura 9) (Torres P.,
2017).
Figura 8. Bayas con pudrición ácida.
Figura 9.Bayas con micelio y esporulación de Penicillium.
Control
El control de esta enfermedad se basa en medidas preventivas y curativas, como evitar
todos aquellos daños o heridas en las bayas o racimos causadas por (Torres P., 2017):
• Tijeras utilizadas en el arreglo de racimos especialmente al cosechar y

embalar los racimos.
• Pájaros.
• Insectos tales como trips, avispas (chaquetas amarillas), abejas.
• Oídio mal controlado: cicatrices.
Además:
✓ Evitar el exceso de fertilizantes nitrogenados.

✓ Evitar el estrés hídrico seguido de riegos abundantes.
✓ No aplicar en forma exagerada hormonas y reguladores de crecimiento que provocan
micro heridas.
✓ Eliminar rápidamente los granos afectados y/o racimos del parronal. Se ha demostrado
que no es económico limpiar racimos con más de 5 bayas afectadas.
✓ Efectuar la limpieza en forma cuidadosa para no provocar nuevas heridas.
✓ Desinfectar manos y tijeras en una solución clorada y trabajar con guantes
9.2. Plagas de la vid
9.2.1. Filoxera (Phylloxera vastatrix Planchon)
La filoxera es el enemigo más temible de la vid. Es un pulgón (Phylloxera

vastatrix Planchon.) cuyo único huésped conocido es la vid. La filoxera se encuentra en las
formas "gallícola", "radicícola" y "alada y sexuada". En sus formas radicíola vive y se
alimenta de las sustancias contenidas en la raíz mediante sus picaduras, siendo al poco
tiempo causa de podredumbre de la raíz y de la muerte de la planta. El insecto se propaga
por las formas aladas, las cuales son arrastradas por el viento a largas distancias y de un
viñedo a otro. Los ataques del insecto en la raíz de la planta se caracterizan por unos
abultamientos en forma de nudosidades o tuberosidades y de un cierto grosor, que
interrumpen las corrientes de savia. En su forma gallícola el ataque se manifiesta en la cara
superior de las hojas por una especie de abultamiento o agalla provocada como causa de
la puesta del insecto que suele ser extraordinaria (González Loza, 2004).
Control
✓ El control de la filoxera se basa en el injerto de variedades europeas sobre

portainjertos resistentes. La Riparia, la Rupestris, la Berlandieri, puros o hibridados,
ofrecen una gran garantía.
✓ A veces es necesaria una lucha directa en la parte aérea de la planta, mediante
tratamientos de invierno/primavera en el momento de la aparición de las agallas de
la primera generación.
9.2.2. Piral (Sparganothis pikkeriana Schiff)
Se trata de una mariposa cuya oruga devora tanto las hojas como los racimos jóvenes.
Pasa el invierno en estado de oruga, envuelta en un pequeño capullo blanco, debajo de la
corteza de la madera.
En primavera la oruga pasa a las yemas y aglomera los brotes en paquetes sedosos. A
continuación, ataca las puntas terminales de los pámpanos enrollando las hojas, después
baja hacia los racimos jóvenes sobre los que teje una tela. Los daños continúan hasta que
la oruga se transforma en ninfa a finales de primavera. Las mariposas aparecen en verano
y hacen la puesta bajo las hojas de la viña. La eclosión de los huevos tiene lugar una
semana después; las orugas se dejan caer por un hilo de seda, penetran bajo las cortezas
y forman un capullo para pasar en él el invierno (InfoAgro, 2020).
Control
Los tratamientos de invierno se efectúan antes del desborre y los tratamientos de primavera
cuando se tengan 5-6 hojas desplegadas (InfoAgro, 2020).
Cuadro 18. Tratamiento contra el Piral.
Presentación del
Materia activa Dosis
producto
Concentrado
Azadiractin 3.2 % ----
emulsionable
Azufre 70 % + Cipermetrin 0.2 % 15-25 kg/ha Polvo para espolvoreo
Azufre micronizado 60 % +Triclorfon 5 % 15-25 kg/ha Polvo para espolvoreo
Azufre micronizado 80 %+Fenitrotion 4
20-30 kg/ha Polvo para espolvoreo
%
Carbaril 10 % 15-25 kg/ha Polvo para espolvoreo
Carbaril 37.5 % + Clorpirifos 24 % 0.20-0.30 % Polvo mojable
Concentrado
Cipermetrin 2 % + Metil clorpirifos 20 % 0.15-0.25 %
emulsionable
9.2.3. Ácaros Tetraníquidos

Los ácaros tetraníquidos, Panonychus ulmi y Tetranychus urticae.
Pueden causar daños potencialmente elevados en las superficies vitícolas cuando las
condiciones estivales les resultan favorables. Los daños producidos consisten en un
descenso de la graduación de azúcar, retraso en la maduración e incompleta lignificación
de los pedúnculos (González Loza, 2004).
Control
Los tratamientos se verifican en el transcurso de la estación cálida (junio-septiembre),

encontrándose, al menos, de 3 a 4 ácaros por hoja. Es importante realizar un seguimiento
de sus densidades de población y aplicar productos autorizados (InfoAgro, 2020):
Cuadro 19. Tratamiento para el control del ácaro tetraníquido.
Materia activa Dosis Presentación del producto

Bromopropilato 50 % 100-200 cc/l de agua Concentrado emulsionable
Dicofol 16 % + Tetradifon 6 % 0.20 % Concentrado emulsionable
Dicofol 18.5 % + Dinocap 6.5 % 0.20 % Concentrado emulsionable
Dicofol 40 % + Hexitiazox 2 % 0.05-0.10 % Concentrado emulsionable
Fembutaestan 55 % 0.0-0.10 % Suspensión concentrada
Flufenoxuron 10 % 0.05-0.10 % Concentrado dispersable
Hexitiazox 10 % 0.05-0.08 % Polvo mojable
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https://hdl.handle.net/20.500.14001/6714

Trabajo Final:: Universidad Autónoma Chapingo Departamento de Ingeniería Agroindustrial

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA

Fecha: 10 de enero de 2023

Cuadro 1. Estados productores de uva pasa 2021. ................................................................. 10

Gráfica 1. Producción anual de uvas en México, periodo 2018-2021..................................... 6

Figura 1. Principales países productores de uvas en el mundo 2018. ................................. 11

1.2. Establecimiento de la plantación

1.3. Condiciones edáficas y clima

2. Información sobre producción

2.1. Producción nacional

La producción de uvas en México, durante el año 2019 hubo un incremento notable en la

Gráfica 1. Producción anual de uvas en México, periodo 2018-2021.

Fuente: Elaboración propia con datos de SIACON-NG, 2021.

400000 370602.64 375747.39

Uva fruta Uva industrial Uva pasa

Fuente: Elaboración propia con datos de SIACON-NG, 2021.

2.1.1. Estados productores y volumen de producción

En México, de acuerdo con el Sistema de Información Agroalimentaria de Consulta

0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000

Fuente: Elaboración propia con datos de SIACON-NG, 2021

2.1.1.2. Producción de uva fruta (consumo fresco)

Como ya se mencionó en apartados anteriores, la mayor producción de uvas es de acuerdo

0.00 20,000.00 40,000.00 60,000.00 80,000.00 100,000.00120,000.00

Fuente: Elaboración propia con datos de SIACON-NG, 2021

2.1.1.3. Producción de uva industrial

Nuevo León 29.43

0.00 5,000.00 10,000.00 15,000.00 20,000.00 25,000.00 30,000.00 35,000.00

Fuente: Elaboración propia con datos de SIACON-NG, 2021

2.1.1.4. Producción de uva pasa.

Cuadro 1. Estados productores de uva pasa 2021.

Superficie Producción Valor de la producción

2.2. Producción mundial, exportación e importación

2.2.1. Países productores de uva en el mundo

Figura 1. Principales países productores de uvas en el mundo 2018.

2.2.2. Exportación e importación de Uva fruta

Exportaciones de México Importaciones de México

2.2.3. Exportación e importación de Uva industrial

Cuadro 3. Países destino exportación e importación de Uva Industrial de México 2020.

Exportaciones de México Importaciones de México

2.2.4. Exportación e importación de Uva pasa

Cuadro 4. Países destino exportación y países de importación de Uva pasa de México

Exportaciones de México Importaciones de México

3. Manejo postcosecha adecuado

La uva debe permanecer en condiciones frigoríficas adecuadas para poder conservarlas

3.1. Conservación frigorífica

Mantener en condiciones ambientales adecuadas de conservación.

Las condiciones adecuadas son en un rango de temperatura de 0 a -1 °C y una humedad

3.2. Materiales de Empaque

Para el mercado externo se utilizan envases de madera y cartón según el destino:

Cuadro 5. Materiales de empaque de uvas de mesa para mercado externo (Calvo,2017).

Mercado Preferencia de envases Contenido

3.3. Manejo adecuado del empaque

Para un adecuado manejo en el empaque de la uva de mesa es necesario las siguientes

• Capacitar al personal que estará en contacto con el fruto.

3. Artículo: “PAPEL DEL RESVERATROL DE UVA COMO ANTIOXIDANTE”

3.1. Polifenoles de la Uva

Dentro de la denominación de compuestos fenólicos, englobamos varios grupos con

El resveratrol es un potente antioxidante producido por más de 70 especies de plantas en

Se encontró el artículo titulado “PAPEL DEL RESVERATROL DE UVA COMO

5. Variables de color (L, a, b, C, H) y demás parámetros de calidad de 6

En el cuadro 6 se registran los parámetros de color reportados y analizados por (Castillo

Parámetro a* y b*: Representan las coordenadas del diagrama cromático. La coordenada

Parámetro L* (Luminosidad): Representa La luminosidad del objeto y la escala va de 0

Figura 2. Diagrama cromático.