CONTROL DE CALIDAD DE

ALIMENTOS

Enero 2013

Calidad de Alimentos
1. Rivera Vilas, L.M. La calidad es la medida en
que los niveles del conjunto de
caractersticas que ofrece un producto o servicio
satisfacen unas necesidades expresadas o
implcitas de los consumidores. Gestin de
Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa;
1995
2. Normas ISO: Conjunto de caractersticas de
una entidad que le confieren la aptitud para
satisfacer las necesidades reales, explcitas o
implcitas.
Conjunto de
atributos que hacen
referencia de una parte a la presentacin,
composicin
y pureza, tratamiento
tecnolgico y conservacin que hacen del
alimento algo ms o menos apetecible al
consumidor y por otra parte al aspecto
sanitario y valor nutritivo del alimento

Caractersticas o indicadores
de la calidad
Propiedades o parmetros generales que definen la
calidad de un alimento (composicin, estabilidad, pureza,
estado, color, aroma,..). Tambin se les llama atributos de
calidad (quiz ms bien cuando se expresan en forma de
adjetivos: puro, estable, aromtico,..).

Control de Calidad
1. Actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizada por
las autoridades nacionales o locales para proteger al
consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su
produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y
distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo
humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn
etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las
disposiciones de la ley.
2. Sistema de inspeccin de anlisis y de actuacin que se aplica
a un proceso de fabricacin de alimentos de tal modo que a
partir de una muestra pequea pero representativa del alimento
se est en condiciones de juzgar la calidad del mismo.

Control de Calidad

Control de Calidad

ORGANIZACIONES QUE EMITEN

NORMAS DE CALIDAD
1. A nivel nacional:
- INDECOPI : Instituto Nacional de
Defensa de la Competencia y de la
Propiedad Intelectual
2. A nivel Internacional:
- ISO International Organization for
Standardization (Organizacin
Internacionl para la Normalizacin)
- Codex Alimentarius

ISO 9001
Lanorma
ISO
9001:2008elaborada
por
la
Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO),
especfica
los
requisitos para unSistema de Gestin de laCalidad(SGC)que pueden
utilizarse para su aplicacin interna por las organizaciones, sin importar si
el producto o servicio lo brinda una organizacin pblica o empresa
privada, cualquiera sea su tamao, para su certificacin o con fines
contractuales.

ISO 9001: Contiene la especificacin del modelo de gestin. Contiene "los

requisitos" del Modelo.
ISO 9004: Contiene a la vieja ISO 9001, y adems ampla cada uno de los
puntos con ms explicaciones y casos, e invita a los implantadores a ir ms
all de los requisitos con nuevas ideas, esta apunta a eficiencia del
sistema.
ISO 19011en su nueva versin 2011: Especifica los requisitos para la
realizacin de las auditoras de un sistema de gestin ISO 9001 y tambin
para el sistema de gestin medioambiental especificado enISO 14001.
De todo este conjunto de Normas, es ISO 9001 la que contiene el modelo
de gestin, y la nica capaz de certificarse.

HACCP Hazard analysis and

critical control points
ElAnlisisdePeligrosyPuntosCrticosde
Control(APPCCoHACCP,porsussiglas
eningls)esunprocesosistemtico
preventivoparagarantizarlainocuidad
alimentaria,deformalgicayobjetiva.Es
deaplicacinenindustriaalimentaria
aunquetambinseaplicaenlaindustria
farmacutica,cosmticayentodotipode
industriasquefabriquenmaterialesen
contactoconlosalimentos.Enlse
identifican,evalanyprevienentodoslos
riesgosdecontaminacindelosproductos
anivelfsico,qumicoybiolgicoalolargo
detodoslosprocesosdelacadenade
suministro,estableciendomedidas
preventivasycorrectivasparasucontrol
tendentesaasegurarlainocuidad.

BPM
Las Buenas Prcticas de Manufactura(BPM), es
un conjunto de instrucciones operativas o
procedimientos operacionales que tienen que ver
con la prevencin y control de la ocurrencia de
peligros
de
contaminacin.
Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de
nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin,
tanto por el personal involucrado en los procesos,
como en las instalaciones donde se efecta el
proceso, en los equipos que se utilizan para hacer
un producto, en la seleccin de los proveedores.
La implementacin de BPM es una herramienta
bsica para la obtencin de productos seguros
para el consumo humano, que se centralizan en
la
higiene
y
forma
de
manipulacin.
El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo
N
007-98-S.A,
establece
la
obligatoriedad del uso de BPM para todos los
establecimientos elaboradores-industrializadores
de alimentos.

Gracias